надо ли замачивать щепу перед копчением рыбы

Как замачивать щепу перед копчением?

Как замачивать опилки для копчения или нет?

Очень мелкие опилки могут быстро прогореть, не образовывая достаточное количество задымления. … Если опилки слишком сухие, рекомендуется их заранее замочить или же перед помещением в коптильню сбрызнуть водой. Слегка влажные опилки дают хороший густой дым. В коптильню древесина укладывается ровным слоем.

Для чего замачивать щепу?

Чтобы избежать этого, щепу предварительно замачивают, поднимая ее влажность. Кроме того, высокая влажность приводит к увеличению доли водяного пара в дыму, а чем больше в нем пара, тем легче он проникает в клетки продукта, подвергаемого копчению.

Как засыпать щепу в коптильню?

Желательно класть щепу на дно коптильни ровным слоем, закрывая дно. Допускается сыпать горкой, таким образом, дым будет густым и равномерным. Следует запомнить, чем крупнее и однороднее щепа, тем дольше она будет расходоваться и одновременно прогорать.

Нужно ли замачивать щепу перед горячим копчением?

Поэтому покупную щепу надо предварительно увлажнить. Ее замачивают в воде, вынимают, дают стечь лишней воде, чуть подсушивают, разложив тонким слоем на ткани. И можно закладывать в коптильню. Влажность щепы для копчения должна быть в пределах 50-65%.

Сколько по времени надо коптить рыбу?

Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы.

Какой щепой коптить сало?

Какую щепу лучше использовать

Не является исключением и порода древесины, которая будет использоваться для копчения. Идеальным вариантом станет применение лиственных пород деревьев или фруктовых. Чаще всего берется щепа яблони, сливы, груши, ольхи.

Какой щепой что коптить?

Считается, что для птицы лучше всего подходит щепа для копчения из древесины фруктовых деревьев, для мяса говядины выбирают щепу дуба. Ольховая щепа для копчения и осиновая щепа являются универсальными. Это значит, что такая щепа подойдет для копчения разных продуктов, будь то рыба, мясо, птица, сыр или морепродукты.

Какое количество опилок нужно для копчения?

Для небольшой коптильни, в которой процесс будет длиться максимум 2 часа достаточно три небольших горсти опилок. На большую коптильню, объемом примерно 100 л потребуется 350 г опилок. В целях экономии наполнителя коптить продукты можно в два этажа, подвесив их на крюки или выложив на решетки.

Сколько по времени коптить сало горячего копчения?

Длительность копчения будет зависеть от того, какая именно коптильня используется для приготовления деликатесов. В среднем время приготовления составляет 40-60 минут. Кроме того, стоит учитывать также размеры кусков сала, которые обрабатываются дымом.

Сколько по времени нужно коптить курицу?

Ставим коптильню на максимальный огонь, через 10 минут огонь убавляем до умеренного. Общее время копчения курочки 30-40 минут.

Как правильно коптить рыбу горячего копчения?

Рыбу тщательно промыть.

Куда сыпать опилки в коптильню?

Опилки выкладываются на дно коптильни ровным слоем по всему периметру. Это позволит дыму распространяться одинаково. Крупная, однородная щепа, достаточной влажности будет гореть медленнее, и расход ее будет меньше.

Какая щепа лучше для копчения курицы?

Для готовки курицы подходит щепа ольхи, но можно использовать щепу плодовых деревьев, например, яблони, груши, вишни и сливы. Для того, чтобы упростить очистку коптильной камеры после использования, рекомендуем поместить щепу в неплотно завернутый конверт из термостойкой фольги.

Источник

Надо ли замачивать щепу перед копчением рыбы

В продаже:

Метки

Это интересно:

Доставка:

Где моя посылка?

Щепа для копчения: советы и секреты.
Щепа для копчения напрямую влияет на вкус, внешний вид, качество продуктов. В зависимости от того, какой вид щепы вы используете, какое у нее качество, какая влажность, зависит и общее время приготовления, и количество дыма, и температура в коптильном аппарате.

Не секрет, что приготовление копченых деликатесов — это тоже своего рода искусство и мастерство, которое требует некоторых знаний и определенной практики.

Копчение всегда было отличным способом консервации продуктов. А в сочетании с тем, что оно придает им особый вкус, цвет и аромат, копчение всегда считалось очень предпочтительным видом приготовления мяса, птицы и рыбы.

При копчении дым, который дает щепа, проникает в коптящиеся продукты, заполняет все внутреннее пространство, независимо от того, помещены они в натуральную оболочку или искусственную. Все продукты пропитываются дымом и получают его неповторимый аромат и вкусовые качества.

Поэтому так важно выбрать правильный вид щепы для копчения. Лучше всего для этой цели подходит фруктовая щепа: яблоневая, грушевая, вишневая. Лиственные породы таких деревьев как бук, ольха или дуб, тоже вполне подходят для копчения. А смолистые хвойные породы, такие как ель или сосна, пригодны только для копчения определенных видов продуктов, так как придают им хвойный запах и горький вкус. Но есть и исключения, например, во Франции широко используется рецепт приготовления колбасок на еловых веточках, в Шаранте для копчения мидий идут в дело сосновые иголки. Если проявить фантазию, то при желании можно попробовать приготовить какие-нибудь продукты и на еловых шишках или сосновых опилках.

На фруктовой щепе можно коптить все виды продуктов. Фруктовая щепа, особенно яблоневая, содержит больше эфирных масел, поэтому приготовление идет быстрее, щепы затрачивается меньше, она даёт много душистого дыма, и совсем не дает копоти. Аромат от нее у продуктов бесподобный, очень насыщенный и приятный. Коптить на фруктовой щепе можно безо всяких добавок.

Буковая щепа хороша для приготовления мяса и птицы, а ольховая — крольчатины и рыбы. В любую нефруктовую щепу требуется дополнительно добавлять ароматизаторы, либо натуральные природные добавки: небольшие веточки дуба, эвкалипта, или ягодных кустарников, таких как малина, ежевика, и черная смородина. Можно при копчении в огонь подкидывать специи и пряности, такие как мята, шалфей, лаврушка, розмарин, миндальные скорлупки. Они придают копченым продуктам особый шарм, разный в зависимости от вида добавок.

Кстати, коптят не только мясные изделия, рыбу или птицу, но и солод для приготовления виски или пива, а также перчики чили, различные сыры (например, косички), орешки, некоторые сорта чая.

Следующий фактор, который необходимо учесть при копчении, это фракция, то есть размер щепы. Чем мельче фракция, тем хуже. При сжигании мелких опилок они горят неравномерно, могут пыхнуть, опалить продукты до гари, а потом погаснуть. Дым от мелкой щепы содержит много углекислого газа, что вредно для здоровья в плане концерогенов, и к тому же он придает продуктам привкус горелого.
Так что лучше брать крупную щепу. У щепы крупных фракций образуются широкие и короткие равномерные тлеющие языки пламени, которые образуют больше тление, чем горение, они не достают до приготавливаемых продуктов, в коптильне много кислорода и густого чистого дыма, температура повышается постепенно, и не имеет перепадов, что очень хорошо для процесса копчения.

Для жирных продуктов технология приготовления чуть другая, чем для постных. Им нужно искусственно замедлять процесс, чтобы температура дошла до определенного градуса, и держалась не повышаясь. Еще лучше, чтобы температура потихоньку снижалась, тогда жир не будет вытапливаться, а весь продукт в целом отлично прокоптится. Температура может понижаться при недостатке воздуха, это хорошо замедляет процесс. Но тут надо следить, чтобы огонь совсем не погас. Надо приноровиться, в первый раз может получиться не совсем идеально, со временем будет получаться все лучше и лучше.
Влажность щепы — еще один важный фактор. В продаже щепа имеет очень низкую влажность, так как при естественной влажности она может покрыться плесенью и потеряет свой вид и полезные качества. Производители всегды высушивают щепу, поступающую в продажу в небольших мешочках. Такая сухая щепа сгорает быстро и не даёт нужного объёма дыма, к тому же при ее сгорании температура в коптильне повышается очень стремительно, от этого жир вытапливается, продукт получается некачественным.

Поэтому покупную щепу надо предварительно увлажнить. Ее замачивают в воде, вынимают, дают стечь лишней воде, чуть подсушивают, разложив тонким слоем на ткани. И можно закладывать в коптильню. Влажность щепы для копчения должна быть в пределах 50-65%. Слишком сырая щепа, выше 75-80% влажности, гореть не сможет, или погаснет едва разгоревшись, или будет гореть неравномерно.

Хорошее копчение получается при медленном тлении щепы, не имеющем открытого пламени, когда воздух поступает слабо, а температура держится в пределах 220-300°С. Если температура ниже, а влажность щепы выше рекомендуемых показателей, то дым может содержать больше сажи, соответственно, окраска получается более темной, непривлекательной, а вкус и аромат меняются в худшую сторону. При повышении температуры выше нормы начинаются процессы окисления, увеличивается количество вредных канцерогенных веществ.
* * * * * * *
Вот универсальный способ копчения в различных видах коптилен, мангалах и грилях.
1. Берем жаропрочную фольгу, насыпаем щепу тонким слоем от двух до пяти сантиметров. Кладем в щепу, в зависимости от ее вида, специи или ароматизаторы, например, лавровый лист. Во фруктовую щепу можно добавки не класть.
2. Сворачиваем лист фольги в виде конверта, в верхней части делаем несколько отверстий. Кладем конверт со щепой на горячие угли или тен.
3. Ждем появления дыма. Кладем на решетку просоленные продукты. Коптим до появления красивого золотистого цвета.
* * * * * * *
Копчение на древесном угле:
1. В течение получаса вымачиваем щепу в прохладной воде.
2. Воду сливаем, щепу кладем на уже раскаленные угли тонким слоем.
3. Ждем, пока щепа станет дымить, начинаем копчение подготовленных продуктов.
* * * * * * *
Рецепт универсального рассола.
Рассол для копчения продуктов можно приготовить по самым разным рецептам. Вот самый простой. Кипятим 1 литр воды, добавляем в кипяток полстакана соли. Размешиваем до растворения соли. Кладем в раствор листочек лаврушки, несколько горошин черного перца.

Оставляем остывать. Продукты для копчения кладем в посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Заливаем остывшим рассолом. Смотрим, чтобы все находилось в рассоле, и ничего не высовывалось из него. Поэтому рассола нужно делать побольше заранее.
Если что-то всплывает, то ставим сверху блюдце или тарелочку, а сверху закрываем крышкой. Оставляем в теплом месте при комнатной температуре на одни сутки. Потом переставляем в холодильник на два дня. Всё, можно коптить.

Хорошего копчения, успехов в этом приятном занятии и приятного аппетита!
* * * * * * *
PS: Купить яблоневую щепу для копчения можно здесь: Щепа для копчения

Источник

Особенности и правила выбора щепы для копчения

Главными достоинствами копчёных деликатесов принято считать нежный вкус и особый аромат таких блюд. Решающая роль в приобретении готовящимся продуктом таких качеств принадлежит дыму, который выступает в качестве источника жара. На гастрономические особенности готовых блюд огромное влияние оказывает используемая порода древесины, вне зависимости от того, в каком виде она представлена (щепа, стружка, опилки).

Общие правила выбора щепы, используемой для копчения

Выбираете ли вы щепу в магазине или предпочитаете изготавливать её самостоятельно, вам пригодятся следующие базовые рекомендации:

Состав дыма целиком зависит от физико-химических свойств, структуры и размера используемой древесины. Считается, что оптимальной температурой для тления и выделения щепой ароматических веществ является диапазон 300-400°C. Именно такие условия создаются при её размещении на металлической поверхности, разогреваемой снизу открытым огнём. Температура самого дыма намного меньше, а поднимаясь вверх, он успевает остыть ещё. Для правильного копчения дым должен иметь температуру порядка 60-110°С при горячем методе и не более 30°С – при холодном способе, что достигается изменением длины пути от дымогенератора до продуктов.

Щепу изготавливают из лиственных или плодовых пород деревьев или ягодных кустарников. Чтобы сделать аромат дыма более выразительным, к щепе часто подмешивают ягоды можжевельника, лавровый лист, крапиву, листья шалфея или луковую шелуху. Впрочем, у многих доморощенных, да и профессиональных кулинаров фантазия этим не ограничивается – отличный результат обеспечивает добавление семян аниса, своеобразный аромат у душистого перца, тмина.

Как щепа влияет на цвет готового продукта

Далеко не все знают, что от выбора породы древесины для щепы зависит и цвет копчёности, который делает блюдо более аппетитным.

Рассмотрим основные правила, как выбрать щепу, чтобы при копчении получить требуемый колер. Чем интенсивнее он будет, тем больше будет ассоциироваться с великолепным вкусом приготовленного деликатеса.

Итак, приводим рекомендации по подбору щепы для приобретения мясом или рыбой нужного оттенка:

Впрочем, для определённых продуктов цвет будет определяться и их химическим составом наравне с используемой щепой. В частности, чем жирнее мясо или рыба, тем интенсивнее будет окрас, плюс они приобретут выраженный блеск оболочки. Если продукт влажный, его итоговый цвет будет иметь сероватый оттенок. Интенсивному окрашиванию способствует кислород, поэтому в зоне, где поток воздуха будет сильнее, куски будут окрашиваться активнее.

Положительным эффектом копчения, кроме придания характерного вкуса и аромата, является упрочение поверхности продукта, сопровождающееся образованием аппетитной оболочки с характерным окрасом, от светлого, почти жёлтого, до тёмно-коричневого.

Влияние породы древесины на вкус и аромат

Когда горячий дым взаимодействует с продуктом, проникая в его поверхностную структуру, формируется тот самый аромат и вкус копчёности, который не перепутать ни с каким другим.

Отметим, что органолептические характеристика готового блюда зависят и от размера щепы: чем она мельче, тем больше ароматических веществ присутствует в дыме. Точно так же можно сказать о свежести заготовок: чем щепа выдержаннее, тем нежнее получится конечный продукт – это нужно взять на заметку тем, кто предпочитает заготавливать опилки и щепу самостоятельно.

Те, кто хоть единожды использовал кленовую стружку, хорошо знает, что она насыщает копчёности характерным сладковатым ароматом. Универсальным топливом считается щепа из ольхи – аромат её дыма сочетается практически с любыми продуктами. Оригинальность блюду придаст использование вместе со щепой листьев ферментированного чая, сухих веточек ягодных кустарников (смородины, можжевельника, малины).

Для формирования насыщенного вкуса можно использовать микс из ольховых опилок и щепы фруктовых деревьев. Такие составы идеальны для копчения продуктов, обладающих собственным запахом, который нужно перебить, – для всех разновидностей дичи, от уток до оленины, лосятины или медвежатины.

Дубовая фракция характеризуется повышенной теплоотдачей, такая щепа тлеет долго, практически не снижая интенсивности.

Важно также знать, на какой щепе лучше не коптить. С осторожностью нужно использовать берёзовую стружку, поскольку она может придавать блюду еле уловимый и неприятный запах дёгтя. Важное правило: берёзовая щепа не должна содержать кору, и в любом случае её следует перемешивать с опилками других пород.

Ещё более нежелательным является использование для получения дыма древесины хвойных пород, поскольку они содержат высокую концентрацию смол, а смоляная фракция, придавая продукту красивый тёмно-коричневый оттенок, делает блюдо горьковатым. Ну, и вам придётся немало потрудиться, чтобы избавиться от приличного слоя сажи на стенках своей коптильни…

Тонкости использования щепы для приготовления рыбы

Ответ на вопрос, какие опилки или щепа являются наиболее подходящими для копчения рыбы, вполне конкретен: идеальным кандидатом является ольха, на втором месте – можжевельник, а если их достать нельзя, то груша, рябина или яблоня.

Ольховая стружка считается классическим вариантом, кроме придания блюду уникального аромата, она окрасит тушку в золотистый цвет. Уникализировать запах копченой рыбы поможет добавление к щепе пряностей в сухом виде – ореховой скорлупы (миндаля, грецкого ореха) или розмарина.

Для придания блюду пряного аромата можно использовать виноградные косточки. Морская рыба получится вкуснее, если в качестве добавки к щепе использовать веточки граба или листья вишни. Использование веток акации придаст рыбе чуточку остроты.

Не следует коптить морепродукты на ивовых или тополиных опилках, поскольку они практически не изменят аромат и вкус копчёности.

Какой щепой нужно коптить мясо

Здесь всё не так однозначно, ведь и мясо бывает очень разным. Универсальными породами считаются всё та же ольха, бук, а также такие лиственные деревья, как осина или ясень.

Птицу лучше готовить на фруктовой стружке – яблоневой, вишневой, абрикосовой, они придадут блюду слегка сладковатый привкус и тонкий и очень приятный аромат. Свинину тоже лучше коптить на опилках из яблони, тогда мясо сохранит свою нежную структуру и получит аппетитную золотистую корочку. Для ягнёнка, курицы и индейки подойдёт буковая щепа, а ветки чёрной смородины прекрасно сочетаются с бараниной и говядиной. Для копчения мяса из кролика лучше брать сливу с добавлением можжевельника.

Какую щепу использовать для копчения сыров

Универсальные породы – бук, груша, ольха, а также яблоня. Если вы большой поклонник сыров, обладающих нейтральным вкусом, пробуйте коптить их вишневыми опилками, они придадут блюду узнаваемый аромат и слегка сладковатый привкус. Стружка из бука лучшая, если вы хотите, чтобы вкус сыра изменился незначительно.

Лучшие опилки для копчения овощей и морепродуктов

С ольхой всё понятно – она подходит для практически всех продуктов. А вот к выбору щепы для копчения морепродуктов нужно подходить более избирательно. Так, для кальмаров, устриц, угря и всех ракообразных, кроме ольхи, можно использовать плодовые породы. Мидии часто копят с добавлением сосновой хвои, но здесь нужна осторожность и опыт.

Что касается копчения распространённых овощей (кабачков, томатов, перцев), то здесь наиболее предпочтительный вариант – щепа вишни/черешни или веточки можжевельника, который нужно в обязательном порядке сочетать с ольхой, а при её отсутствии – с осиной.

Таблица сочетаемости щепы с различными продуктами

Галочкой помечены желательные породы, плюсиком – хорошо сочетающиеся.

Самостоятельное изготовление щепы

Как мы уже писали, свежая древесина для копчения подходит не всегда, поэтому заготавливать её нужно загодя. Лучшим периодом для этого считается весна, поскольку бревна в это время обладают естественной влажностью 70%, что является идеальным показателем для копчения.

Пересушенное сырьё лучше не использовать, поскольку для его воспламенения температуры раскалённой металлической поверхности может оказаться достаточно, а сгорят опилки практически мгновенно. Но если источник тепла не слишком интенсивный, то сухая щепа придаст блюду более нежный вкус. Свежие опилки используют, когда хотят получить более яркий оттенок.

Набор инструментов для изготовления и подготовки щепы невелик: пила (желательно, конечно, электрическая), топор и сами поленья нужной породы. С них удаляют кору (это важно) и топором отрубают тонкие, не более 2 см толщиной, пластины длиной до 5 см. Важно отбирать щепу примерно одинакового размера, чтобы в ней не было примесей мелких опилок и особенно древесной пыли.

Многие интересуются, надо ли перед копчением горячим способом замачивать щепу. Мнения специалистов здесь расходятся, но в целом желательно, чтобы условие о 70-процентной влажности соблюдалось. Так что если щепа пересушена, то её действительно стоит замочить на несколько часов непосредственно перед копчением. Рекомендуется замачивать опилки и в том случае, когда нагрев дна коптильни ожидается интенсивный.

Сколько щепы требуется для копчения

Мы уже упоминали о толщине слоя, но в количественных показателях это зависит от нескольких факторов: веса закладываемых продуктов, размера кусков и самой коптильни, необходимой длительности копчения, которая будет неодинаковой для разных продуктов.

Горячий способ предполагает использование небольшого количества опилок, если это компактный аппарат, то хватит нескольких средних горстей, и если щепа неоднородная по величине, то мелкие кусочки следует распорошить по дну, а крупные сложить горкой в центре.

Холодное копчение – это длительный процесс, поэтому щепы нужно намного больше, добавляя её в процессе по мере необходимости.

Надеемся, после прочтения этой статьи вы с полным основанием сможете претендовать на статус эксперта в данном вопросе, но в любом случае теоретические знания должны закрепляться практикой. Так что дело за малым…

Источник