мясо по бургундски по рецепту зимина
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
Говядина по-бургундски Бёф Бургоньон (bœuf bourguignon)
от разных блогеров и кулинаров по рецептам Джулии Чалд
с примечанием от Андрея Бугайского
Вот по этой книге издания 1964 года.
Но теперь важное сообщение: хотя я в точности придерживался всех раскладок и техник Джулии Чайлдс, в одном я сделал коренное изменение рецепта. Мясо у меня было не говядина, а индюшатина, просто мне хотелось понять и попробовать, насколько вкусна будет индейка при таком способе приготовления.
Я обжарил бекон в подсолнечном масле до светло-соломенного цвета, вытопив из него практически весь жир. Обжаренный бекон отложил в сторону.
В полученном жире, раскаленном до легкого дымка, обжаривал порциями обсушенные кусочки индейки, время от времени переворачивая, чтобы обжаривались равномерно. Порции небольшие, чтобы шло интенсивное обжаривание, а не тушение, как если бы мясо было плотно уложено в кастрюлю. Здесь уже жарится последняя порция мяса. Пожаренное мясо складываю в посуду с беконом.
На оставшемся масле обжариваю нарезанный лук и морковь, после обжарки предлагается слить жир, но мне сливать было нечего.
Лук берется мелкий, вот такой.
Грибы (у меня были замороженные подосиновики) размораживаем, подсушиваем сколько возможно бумажными салфетками.
Потом нарезаем на небольшие дольки и обжариваем в смеси масел, как и лук.
Однако это не конец истории. У меня было острое желание сделать бёф бургиньон «по настоящему» из говядины и я на следующий день так и сделал, правда внес незначительные изменения в состав и технологию.
Говядина по-бургундски от Алексея Онегина
Говядина по-бургундски – это кусочки мяса, тушеные в вине, которое за время приготовления превращается во вкуснейшую подливку. Такая говядина в вине всегда была простым, крестьянским блюдом, и брать для него можно любое мясо, которые подходит для тушения – например, лопатку или голяшку. Что же касается вина, для говядины по-бургундски лучше взять (сюрприз!) бургундское, но если такой возможности нет, берите любое. Главное, не забудьте старое, доброе правило – не использовать в готовке такое вино, которое не стали бы пить.
1 кг. говядины
1 ст. муки
1 бутылка красного сухого вина
50 г. коньяка
4 полоски копченой грудинки
2 зубчика чеснока
2 морковки
2 луковицы
3 веточки тимьяна
3 веточки петрушки
4 горошины черного перца
2 лавровых листа
сливочное масло
16 небольших шампиньонов
20 маринованых “жемчужных” луковиц
Из говядины удалите кости, зачистите от пленок и сухожилий и порежьте на крупные кубики. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Грудинку или бекон нарежьте тонкими полосками и переложите в сковороду, поставьте сковороду на небольшой огонь. Говядину со всех сторон приправьте солью и перцем, возьмите пакет, уложите в него говядину, засыпьте стакан муки и, закрутив пакет, несколько раз хорошенько встряхните, чтобы все кусочки мяса оказались запанированы в муке. Когда вытопится достаточно жира, грудинку отложите, но не выбрасывайте, а на сковороду выложите несколько кусочков мяса.
Вам необходимо обжарить кубики говядины со всех сторон, но если вы выложите на сковороду слишком много, мясо не будет жариться, а начнет тушиться. Поэтому не перегружайте сковороду и, при необходимости, панируйте мясо также по частям.
Обжарьте мясо со всех сторон и отложите в сторону. Теперь, если это требуется, налейте на сковороду немного масла, и обжарьте в нем морковь до золотистой корочки, а затем добавьте лук и чеснок. Через пару минут вылейте на сковороду коньяк, энергично перемешайте содержимое сковороды, соскребая прилипшие к ее дну кусочки, а когда коньяк полностью выпарится, снимите сковороду с огня. Переложите овощи на дно утятницы, сделайте небольшой “мешочек” из марли с тимьяном, петрушкой, перцем и лавровым листом и уложите его на овощи. Наконец, сверху ровным слоем выложите мясо и грудинку. Залейте вином, накройте утятницу плотно сидящей крышкой, чтобы вино не выпарилось раньше времени, и поставьте ее в духовку, разогретую до 160 градусов, на 3 часа. На этом этапе мясо можно охладить, убрать в холодильник, и приготовить его на следующий день за считанные минуты.
Удалите мешочек с травами – они свое дело уже сделали – и поставьте утятницу на малый огонь. Отрежьте ножки шампиньонов. Растопите кусочек сливочного масла на сковороде, и обжарьте шляпки шампиньонов до золотистого цвета, после чего переложите их в утятницу. В остатках масла быстро обжарьте жемчужный лук, и отправьте их вслед за шампиньонами. Тушите еще несколько минут, а затем подавайте говядину по-бургундски с отварным картофелем.
Овощи в этом блюде за несколько часов тушения потеряют свой цвет и отдадут весь аромат, так что если вы хотите улучшить внешний вид готового блюда, можно от них избавиться. Для этого, когда будете укладывать продукты в утятницу, постелите слой марли поверх овощей, а когда блюдо будет готово, отделите мясо и грудинку и процедите подливку. А когда будете готовить гарнир, отварите вместе с картофелем кусочки моркови, и результат получится гораздо более жизнерадостным.
Говядина по‑бургундски от Алексея Зимина
Главное мясное блюдо французской гастрономии двадцатого века. Рецептов существует миллион, этот — самый простой. Если соус недостаточно густой, можно загустить его кукурузной мукой, предварительно разведя ее с небольшим количеством теплой воды в кашицу.
Джулия Чайлд смело валит их в одну кучу, но это неправильно. 1 – говядина кусочками, 2 – целым куском. 1 – как правило, лопатка, 2 – кострец. 1 можно готовить сразу, 2 – маринуется сутки.
Блюдо 2 старше, блюдо 1 появляется в начале XIX века. Оба уверенно входят в русскую кухню вместе с Наполеоном,и оба уверенно выходят при большевиках. В русской кухне (2) довольно быстро заменяется boeuf a la mode, но не только в русской, как увидим позже.
У Дюма говядины по-бургундски ещё нет, Эскоффье мельком описывает вариант (2), кусок костреца на 2.5 – 3 кг, шпигованный салом. Сало маринуется в коньяке и обваливается в петрушке. Шпигованный кусок приправляется и маринуется ещё сутки в том же коньяке и красном вине. Затем тушится во всём маринаде с кореньями и обрезками шампиньонов. Эскоффье их пихает всюду, видимо, их было много в его времена.
Выкладывается на блюдо и обливается процеженным соусом.
Джулия Чайлд в своей Mastering the Art of French Cooking соединяет оба блюда в одно, но готовит мясо кусочками. Сало присутствует лардонами, дополнительный гарнир при подаче – шалотки и шляпки шампиньонов, которые готовят отдельно. Это как раз вариант (2), потому как (1 ) подают как есть, с отварным картофелем.
Пьер Бокюз в своей La Cuisine du Marché готовит вариант (2), но по рецепту boeuf a la mode, с телячьими ножками и свиной шкурой. И с шампиньонами. Boeuf a la mode он готовит на белом вине. Кто я такой, чтобы возражать?
Larousse Gastronomique подробно рассматривает вариант (1), в рецепте кусочки говядины со свиным почеревком, фламбируется коньяком, карамельный шалот добавляется в конце, густота и гладкость подливы регулируется beurre manie. Рядом Boeuf a la mode с традиционным рецептом.
Наиболее вменяемым выглядит Энтони наш Бурден. В своей Les Halles Cookbook он даёт короткий и ясный рецепт. Мясо – paleron – т.е. говяжья лопатка (амер. Chuck, в Техасе – chicken steak, не волнуйтесь, курица тут не при чём), среднего качества отруб, но довольно мягкий, как у меня. Нарезать кубиками 4см, сильно обжарить на очень горячей сковороде, снять, добавить лардоны, обжарить, всыпать пару тонко нарезанных луковиц, обжарить, посыпать парой столовых ложек муки, обжарить, развести полстакана деми гляса, влить 500 мл красного вина, вскипятить, вернуть мясо, долить водой до соотношения жидкость-мясо 3:2, всыпать морковь, чеснок, букет гарни, тушить 2 часа на самом слабом огне, снимая пену и жир, соскребать со дна fond. При подаче посыпать петрушкой. Ни шампиньонов, ни шалоток.
Ну вот вам обширный выбор. Запихнул куда-то French Provincial Cooking Элизабет Дейвид, а то бы ещё оттуда ввернул. Надеюсь и так стало намного понятнее.
Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)
ОПИСАНИЕ
Ароматная еда для уютных семейных вечеров.
Пищевая ценность порции
У приготовления говядины есть много секретов. Один из главных — мясо должно быть хорошего качества.
Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.
Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.
Растительное масло — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования.
Бархатистый и благородный вкус красного вина ценится не меньше, чем его полезные свойства, которые были известны с библейских времен. Содержащиеся в вине эфирные масла повышают тонус организма и одновременно расслабляют, избавляя от нервных переживаний и бессонницы.
Томатную пасту получают путем термической обработки помидоров. Спелые плоды очищают от кожуры и семян и уваривают до плотной консистенции, концентрата из помидоров.
Говядина по-бургундски
Говядина по-бургундски
.
Алексей Онегин
говядина, рецепт, овощи, французская кухня, вино, тушение
Основное блюдо
Французская кухня
Поставьте на средний огонь массивную и вместительную гусятницу, а пока она греется, зачистите мясо от пленок и сухожилий и нарежьте крупным кубиком. Влейте в гусятницу немного растительного масла, добавьте нарезанный кусочками бекон или копченую грудинку, и обжаривайте, периодически помешивая. Когда кусочки бекона со всех сторон покроются золотистой корочкой и из них вытопится достаточно жира, выньте их из гусятницы и отложите в сторону.
Приправьте говядину солью и перцем, запанируйте в муке, стряхните излишки и обжарьте со всех сторон до золотистости. Если вы возьмете слишком много мяса, сок, который выделится при жарке, не будет испаряться, говядина начнет не жариться, а тушиться, и корочки не получится. По этой причине говядину лучше жарить в несколько этапов, вынимать обжаренные кусочки и добавлять новые.
Когда вся говядина будет обжарена, посмотрите, остался ли в гусятнице жир и, при необходимости добавив еще немного масла, обжарьте мелко нарезанные чеснок, лук и порей, а также морковку, нарезанную немного крупнее. Обжарив овощи со всех сторон, влейте в гусятницу бренди, который тут же закипит, и лопаткой соскребите со дна все прилипшие к ней кусочки, которые вскоре растворятся в соусе. Распределите овощи равномерно по дну гусятницы, и выложите сверху говядину и бекон, а также букет гарни: для него лучше сделать подобие мешочка из марли, чтобы травы и специи можно было без труда достать и выбросить, когда говядина по-бургундски будет готова. Влейте вино, накройте гусятницу крышкой и готовьте в духовке при 160 градусах в течение 3 часов.
Часто приходится слышать, что для готовки нужно использовать то же самое вино, которое вы пьете, но это не совсем так. Конечно, если в целях экономии взять откровенные помои, вкус готового блюда получится так себе, но недорогое и непритязательное вино вполне сгодится для готовки.
Говядина по-бургундски
Пищевая ценность порции
Красное сухое вино по праву считается настоящим шедевром виноделов, и в мире нет таких производителей вина, которые бы не выпускали этот замечательный напиток.
Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.
Тимьян — пряность, обладающая сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис.
Листья тропического дерева лавра, считавшиеся символом бессмертия, использовались в качестве пряности для приготовления блюд уже в Древней Греции, хотя первоначально это растение считалось лекарственным.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
У приготовления говядины есть много секретов. Один из главных — мясо должно быть хорошего качества.
Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Тимьян — пряность, обладающая сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис.
Сырокопченый бекон представляет собой особый вид копченой свинины. Для получения этого продукта свиней откармливают особым способом, так, чтобы слои мяса чередовались с жировыми прослойками.
Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.
Томатную пасту получают путем термической обработки помидоров. Спелые плоды очищают от кожуры и семян и уваривают до плотной консистенции, концентрата из помидоров.
Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму.
Овощной бульон — отрада вегетарианцев, худеющих дам и джентльменов, и вещь просто незаменимая для приготовления легкого летнего супчика или ризотто.
Шампиньоны — одни из самых распространенных в мире грибов, которые выращивать можно даже в домашних условиях.
Мясо по бургундски по рецепту зимина
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Какое блюдо появилось во французском регионе Бургундия, а теперь знаменито как общая французская классика?
Бургундия – регион, известный своими изысканными винами, говядиной и сырами. Наш гастрономический тур в Бургундию и Лион даст вам возможность познакомиться не только с культурой и историей этого древнего и славного края, но и изнутри увидеть реальную жизнь французов: виноделов, поваров.
Много веков назад здесь появились несколько блюд, которые сейчас известны как «бургундский стиль» – мясо в соусе из красного вина и гарнира из маленьких глазированных луковиц, грибов и бекона.
Одно из них – знаменитый петух в вине (Coq au Vin – наш рецепт ищите здесь). Второе – заяц в вине (Civet de Lievre).
А третье из них сегодня мы с вами и приготовим. Бёф Бургиньон (Beouf Bourguignon) – то есть, говядину по-бургундски. Рецепт, который стал символом не только Бургундии, но и всей Франции.
Есть легенда, что герцоги Бургундские привезли этот рецепт из Фландрии (это часть Бельгии) во время своего правления там. Во Фландрии есть традиционное блюдо фламандский карбонад – говядина, тушенная в пиве. Мы его с вами также обязательно оценим во время гастрономического тура в Бельгию.
А так как в Бургундии подходящего пива не было, герцогские повара прибегли к вину.
Это блюдо для жителей Бургундии стало особенным, его подавали в брассери или на семейных обедах только по воскресеньям.
У таких знаковых рецептов, как обычно, есть вариации в каждой семье. Но мы с вами приготовим рецепт на основе рекомендаций главной кулинарной школы Франции Ле Кордон Блё (Le Cordon Bleu).
Это блюдо несложное, но требует сутки на предварительное маринование мяса. И небольшие усилия, чтобы сделать красивый эффектный гарнир.
Можно просто подать мясо с теми овощами, с которыми оно тушилось. Это будет вкусно. Но не особенно красиво.
Поэтому мы, как профессиональные повара, включили в рецепт отдельный красивый гарнир.
И если вы уделите время и внимание нашим советам с грибами, луковичками и морковью, блюдо получается очень эффектным.
Наши друзья восхищаются красотой на тарелке и необычным вкусом гарнира
Конечно, желательно, бургундское.
Сторонники традиционной бургундской кухни считают, что ничто не должно отступать от традиций: раз говядина по-бургундски, то и её нужно готовить из бургундского вина: из сортов Пино Нуар или Гаме из Божоле в крайнем случае.
Но мы с вами всё равно не сможем доподлинно воспроизвести рецепт, потому что тогда и говядина должна быть местной породы Шароле.
Так что можем заменить вино, например, на красное Кот-дю-Рон (из долины Роны) из сорта Сира. Со средними танинами и фруктовыми нотками, которое проникнет в мясо, но не замаскирует его вкус.
Главное, чтобы вино было таким, которое вам приятно пить. Это миф, что готовить можно в самом низкокачественном вине.
Конечно, выбирайте сухое вино. Не полусладкое. Полусухие и полусладкие вина – это, во многом, традиция Советского Союза. В странах Европы с высокой винной культурой пьют сухие вина. Во Франции сладкие вина подают только в конце обеда или ужина к десертам.
За день до того, как будем готовить бёф бургиньон, нарезаем говядину кубиками по 5 см. Нарезаем лук, морковь, сельдерей и мелко чеснок.
Делаем букет гарни – как его делать, я рассказала здесь. Это элементарный и красивый приём ароматизации блюд.
Складываем мясо в большую миску или кастрюлю с нарезанными овощами. Добавляем измельченные дольки чеснока, букет гарни, перец горошком и красное вино. Маринуем под крышкой в холодильнике 24 часа.
Варим насыщенный бульон на телячьей косточке – как сварить лучший бульон в вашей жизни, я описала здесь.
Через 24 часа разогреваем духовку до 180°C.
Сливаем маринад в отдельную посуду и процеживаем.
Овощи и мясо разделяем. Букет гарни не выбрасываем. Промакиваем мясо и овощи насухо бумажным полотенцем.
Нагреваем немного масла в большой кастрюле / сковороде с жаростойкими ручками, добавляем мясо и обжариваем до коричневого цвета. Вынимаем мясо из сковороды на бумажное полотенце, чтобы с него стёк лишний жир.
В ту же сковороду добавляем еще немного масла и обжариваем овощи из маринада. Добавляем томатную пасту, обжаренное мясо и муку. Хорошо перемешиваем и ставим сковороду в духовку на несколько минут, чтобы мука выпарилась.
В отдельной кастрюле доводим процеженный маринад до кипения. Выливаем маринад к мясу и хорошо перемешиваем. Добавляем бульон из телятины, букет гарни и приправляем солью и перцем.
Доводим до кипения, затем накрываем сковороду крышкой и готовим в духовке примерно 1¼ часа.