мука тип 405 что это

Мука в Германии

Возможно, сейчас уже во многих странах введена нумерация типов муки… Но, приехав в Германию, я об этом еще не знала. В маленьких супермаркетах обычно с этим легко: на прилавках может быть два сорта муки: белая и ржаная (или же другая темного сорта). А вот оказавшись в большом супермаркете можно растеряться.

В Германии классификация сортов муки существует с 1922 года.

Тип муки определяестя количеством минеральных веществ в них: чем их меньше, тем светлее мука и тип ее ниже (например, 405). В высоких типах (они, соответственно, темные) количество минеральных веществ можно определить словом «богатое». Цифровая классификация начинается с «низкого» числа 405.

Что обозначают подобные числа? Это показатель того, сколько граммов ферментов вкупе с минеральными солями содержится в 100 килограммах муки в обезвоженном виде.

Рассмотрим подробнее каждый из типов. Но прежде остановимся на таких понятиях как клейковина и зольность – это неотъемлемые характеристики всех сортов.

Клейковина – показатель хлебопекарных качеств муки. Чем выше процент ее содержания, тем лучше подходит тесто. Ниже мы увидим, что больше всего клейковины содержится в типах 405 и 550.

Зольность указывает на количественное содержание в муке того, что принято называть минеральными веществами. Ниже всего зольность высокосортной муки, в частности типа 405. А если зольность высокая, то это говорит о большом проценте содержания отрубей.

А теперь – о собственно маркировке типов. Если вам скучно читать про процентное содержание определенных веществ в каждом из сортов, листайте вниз — до предложения, выделенного синим 😉

Мука в Германии: нумерация

Числом 405 обозначена мука белого цвета или со слегка кремовым оттенком. Содержание клейковины в ней не должно составлять меньше 28%, а зольность характеризуется показателем 0,45. Такая мука идет на выпечку печенья и различной сдобы. Как уже было упомянуто, этот тип «беден» на ферменты и минеральные соли.

550-й тип по внешнему виду и клейковине не отличается от предыдущего, только зольность в нем повыше – 0,55. Годится для изготовления хлеба и изделий из дрожжевого теста.

Первосортной мукой является тип 812. Она может быть и чисто-белой, и иметь желтоватый оттенок. Показатели по клейковине и зольности – соответственно, не ниже 30 процентов; 0,75. Из такой муки выпекают светлый смешанный хлеб.

Второй сорт «носит» мука типа 1050. По цвету она мало чем отличается от 812-го типа, разве что, кроме желтоватого, может иметь еще и сероватый оттенок. Все остальные показатели таковы: не менее 25% клейковины, 1,25 — зольности, да плюс еще 8% отрубей. Основные хлебобулочные изделия выпекаются именно из такой муки.

Обойной, т.е. мукой самого грубого помола с маркировкой 1600 пользуются, выпекая столовые сорта хлеба. Белый ее цвет с характерным оттенком – желтоватым или же сероватым – имеет еще в виде вкраплений частицы зерновых оболочек. Процент клейковины здесь еще ниже – около 20, зольность – порядка 2,0.

Цифровой «индекс» темной муки тоже грубого помола – 1700. Из нее выпекают смешанные сорта хлеба.

Имеет свою маркировку и мука, смолотая из зерен ржи.

Высокосортную ржаную сеяную муку с обозначением 700 используют при изготовлении кисло-сладкого, а также светлых сортов заварного хлеба. Хлеб получается объемным, но его энергетическая ценность невысока.

Сорт 1150 представляет собой обдирную муку серовато-белого или же серовато-кремового оттенка, в которой хорошо выражены вкрапления частичек зерновых оболочек. Благодаря этому сорту мякиш получается эластичным, а готовое изделие – пористым.

Мука с маркировкой 1370 характеризуется средне-грубым помолом. Ржано-подовый, пшенично-ржаной, чисто-ржаной, формовой хлеб – это все выпекается именно из этого типа муки. Если ее мелко размолоть и просеять, то этот сорт можно использовать в качестве основы для приготовления заквасок, придающих хлебному продукту вкусовую и «запаховую» кислинку.

И, наконец, тип 1800. При изготовлении муки такого сорта зерно перемалывают полностью, т.е. происходит процесс грубого помола. В линейке всех ржаных сортов этот наиболее полезен. Тесто из такой муки не вырастает в объеме, потому из нее выпекают ржаной подовый хлебопродукт и темные разновидности заварного, т.е. «здоровый» хлеб.

Сделаю краткую выжимку из текста выше:

Хотите блинов и дрожжевого теста? — Вперед за сортом 550.

Хотите печенек, тортов и пирогов из песочного теста? — Берите 405.

Хотите белый хлеб? — Можно и 550, и 812.

Хотите испечь булочки-багеты? — 1050 вам в помощь.

Хотите не белый, а смешанный хлеб? — Покупайте 997 или 1150.

А вообще для выпечки хлеба в магазинах Германии — есть специальные мучные смеси с рецептом на упаковке.

И еще небольшая подсказка: мука в Германии различается по виду помола. Есть мелкого помола — на упаковке может стоять Feingriwss Instantmehl. Знаете для чего подойдет этот вид муки? Для лапши и пельменей. Обычно на упаковках может даже стоять: что она подходит для шпетцлей (немецкой домашней лапши) — её как раз можно смело брать и для пельменей с варениками.

Также в Германии очень популярен другой вид муки Dinkelmehl. С её добавлением пекут хлеб, булочки и даже сладкую выпечку. На русский язык этот сорт муки переводится как мука спельты, или мука полбы.

Кроме этих сортов муки, в Германии почти в любом из магазинов можно найти и «другую», более полезную, безглютеновую муку. Вот словарик из основных сортов:

Источник

Мука тип 405 что это

Активный участник

Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 2274
Регистрация: 23.11.2008
Из: Ленинград
Пользователь №: 7
Спасибо сказали: 2704 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex ow5004

Тип муки определяют по ее цвету (светлости), что обуславливается содержанием минеральных веществ в ней. Низкие типы муки как, например, 405 светлые – содержат незначительное количество минеральных веществ, высокие типы как 1600 очень темные и богаты минеральными веществами. Число в типе муки обозначает содержание минерального вещества в граммах на 100 кг обезвоженной муки. Это определяется в лабораторных условиях путем сжигания незначительной массы муки при температуре 900 °C в муфельной печи. Оставшиеся (несгоревшие) составные части фактически соответствуют массе минерального вещества в муке. Поэтому иногда, по ошибке, в обиходе эти составные части называют также „содержанием золы в муке“.
Такой вид классификации муки принят в Германии с 1992 года, согласно Нормам Германского промышленного стандарта 10355 (DIN-Norm 10355). Тип муки указывает содержание минерального вещества в мг на 100 г сухого вещества.

Тип 405
Этот тип муки имеет хорошие показатели качества и чаще всего используется в домашнем хозяйстве. Применим для пирогов, печенья и других видов выпечки. По сравнению с другими типами муки содержит сравнительно небольшое количество минеральных веществ.

Тип 550
Это пшеничная мука (мука высшего качества), которая особенно хорошо подходит для выпечки дрожжевого теста и хлеба.

Тип 812
Для выпечки светлого смешанного хлеба

Тип 1600
Для выпечки темного смешанного хлеба

Пшеничная мука грубого помола 1700
Без зернового зародыша

Тип 815
Для выпечки светлого ржаного хлеба. Используется редко, в основном в южных районах Германии.

Тип 997
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1150
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1370
Типичная «мука пекарей» для основного пшенично-ржаного и ржаного хлеба.

Тип 1740
Типичная «мука пекарей» для основного смешанно-ржаного и ржаного хлеба.

Ржаная мука грубого помола 1800
Без зернового зародыша

Тип 630
Тип 812
Тип 1050

Вот один из ярких представителей этого продукта.

Источник

О мукЕ

мука — flour (анг) –Mehl (нем)

Чем темнее мука, тем больше в ней белка, витаминов и минеральных веществ.

В целях предотвращения закупорки вен, атеросклероза рекомендуют употреблять в пищу хлеб из муки грубого помола.

мука пшеничная – 405, 550, 1050

Чем ниже число у пшеничной муки, тем меньше в ней клетчатки и она светлее.

Чем выше число у пшеничной муки, тем меньше в ней клейковины.

Самое высокое содержание клейковины в муке 550.

Тесто, содержащее больше клейковины, может больше увеличиваться в размерах, за счёт того, что клебер такой муки способен дольше и лучще удерживать газ, образующийся при брожении дрожжей.

Самая бедная по части ферментов и минеральных солей мука 405.

мука пшеничная — wheat flour (анг) – Weizenmehl (нем).

405. Мука высшего сорта. Предназначена для сдобного теста, соусов, мучных заправок.

550. Крупчатка Мука первого сорта. Самый тонкий помол. Предназначена для выпечки белого хлеба и других изделий из дрожжевого теста. Готовые изделия из неё медленно черствеют.

1050. Мука 2 сорта. Мука содержит до 8 процентов отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышнее. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных изделий.

1700 – темноватая мука относительно тонкого помола для выпекания смешанных сортов хлеба.

997. Обойная пшеничная мука грубого помола. Используется для выпекания ржаного хлеба и ржаных булочек.

мука грубого помола — groats / coarse – ground flour (анг) – Schrot / Schrotmehl (нем)

coarse – grained wheat flour (анг) — Weizendunst (griffiges Mehl) (нем)

durum wheat flour (анг) – Hartweizenmehl (нем)

мука спельты — spelt flour (анг) – Dinkelmehl (нем)

спельта – в этой муке содержится много клейковины и белка. Используется для выпекания тонких сортов хлебобулочныех изделий.

цельнозерновая пшеничная мука (мука из всего зерна с оболочками, т.е. с отрубями, используется для выпечки хлеба – Weizenvollkornmehl (нем)

пшеничная мука грубого помола — graham flour (анг) — Weizenschrotmehl (нем)

Из этой муки готовят хлеб «Грэхем»

мука грубоко помола / непросеянная мука — wholemeal flour (Br) / whole wheat flour (Am) – Vollkornmehl (нем)

ржаная мука — rye flour (анг) – Roggenmehl (нем)

1150. Относительно светлая мука тонкого помола

1800 Мука среднего помола для выпекания серого хлеба и смешанных сортов хлеба.

ржаная мука используется для выпечки чёрного хлеба на закваске.

блинная мука — self- raising flour (анг) — Mehl mit Backpulverzusatz (mit Backpulver gemischtes Mehl. (нем)

ржаной хлеб — rye bread (анг) – Roggenbrot (нем)

хлеб из муки спельты — spelt bread (анг) – Dinkelbrot (нем)

unripe spelt grains (анг) – Grünkern (нем)

Хлеб из муки грубого помола с отрубями. Хлеб из непросеянной муки — wholemeal bread (анг)

простая мука — all – purpose flour (am) / plain flour (Br) / (occident) flour — Allzweckmehl (gewöhnliches Mehl), Weizenmehl (нем)

plain flour (анг) — Mehl, ohne Backpulver (нем)

ячменная мука — barley flour (анг) – Gerstenmehl (нем)

гречневая мука — buckwheat flour (анг) – Buchweizenmehl (нем)

кукурузная мука — corn flour / corn meal (анг) – Maismehl (нем)

corn flour (анг) – Speisestärke (нем)

Картофельный крахмал / картофельная мука — potato flour / potato starch) (анг) — Kartoffelmehl / Kartoffelstärke (нем)

gluten flour (анг) — Glütenmehl, Klebermehl (нем)

арроурут (крахмал из корней растения) – arrowroot (анг)

зерно — corn (анг) — Getreide (нем)

мука из проса / пшена — millet flour (анг) – Hirsemehl (нем)

мука из овса — oat flour (анг) – Hafermehl (нем)

рисовая мука — rice flour (анг) – Reismehl (нем)

соевая мука — soya flour (анг) – Sojamehl (нем)

мука из люпина — lupin flour (анг) – Lupinenmehl (нем)

Источник

Мука тип 405 что это

ул. Берёзовая Аллея, д. 17, корп. 1.

Экстра.Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.

Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Американская мука.
В США не существует стандартов на муку, американская мука, классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.
semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

All-purpose flour- мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%, но иногда, например у муки King Arthur Flour, может доходить до 12-13%. Разница возникает из-за того, что такую муку получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.

Whole wheat flour- Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность, поскольку добавка до 50% такой муки к обычной белой практически незаметна.

High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.

Мука в.с. = All-purpose flour, но хотя они один в один похожи я предпочитаю нарезной батон сделанный из смеси такой муки с хлебной.

Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.

Тип 812. Первый сорт Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Тип 1050. Второй сорт Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Тип 1600. Обойная Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Научитесь печь вкусный хлеб под руководством опытного мастера на курсах по выпечке хлеба, освойте базовые рецепты и технологии, чтобы на их основе создавать собственные шедевры.

Источник

Мука тип 405 что это

Тип муки определяют по ее цвету (светлости), что обуславливается содержанием минеральных веществ в ней. Низкие типы муки как, например, 405 светлые – содержат незначительное количество минеральных веществ, высокие типы как 1600 очень темные и богаты минеральными веществами. Число в типе муки обозначает содержание минерального вещества в граммах на 100 кг обезвоженной муки. Это определяется в лабораторных условиях путем сжигания незначительной массы муки при температуре 900 °C в муфельной печи. Оставшиеся (несгоревшие) составные части фактически соответствуют массе минерального вещества в муке. Поэтому иногда, по ошибке, в обиходе эти составные части называют также „содержанием золы в муке“.
Такой вид классификации муки принят в Германии с 1992 года, согласно Нормам Германского промышленного стандарта 10355 (DIN-Norm 10355). Тип муки указывает содержание минерального вещества в мг на 100 г сухого вещества.

Тип 405
Этот тип муки имеет хорошие показатели качества и чаще всего используется в домашнем хозяйстве. Применим для пирогов, печенья и других видов выпечки. По сравнению с другими типами муки содержит сравнительно небольшое количество минеральных веществ.

Тип 550
Это пшеничная мука (мука высшего качества), которая особенно хорошо подходит для выпечки дрожжевого теста и хлеба.

Тип 812
Для выпечки светлого смешанного хлеба

Тип 1600
Для выпечки темного смешанного хлеба

Пшеничная мука грубого помола 1700
Без зернового зародыша

Тип 815
Для выпечки светлого ржаного хлеба. Используется редко, в основном в южных районах Германии.

Тип 997
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1150
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1370
Типичная «мука пекарей» для основного пшенично-ржаного и ржаного хлеба.

Тип 1740
Типичная «мука пекарей» для основного смешанно-ржаного и ржаного хлеба.

Ржаная мука грубого помола 1800
Без зернового зародыша

Тип 630
Тип 812
Тип 1050

Вот один из ярких представителей этого продукта.

Мучные смеси для выпечки хлеба в хлебопечке

В Германии множество фирм производят различные готовые мучные смеси для хлебопечек.
Смеси для белого хлеба, смешанного, картофельного, ржаного, для чиабатты и прочие.

На примере смесей для белого хлеба опишу их примерный состав:
· пшеничная мука
· йодированная соль
· дрожжи сухие
· экстракт солода
· глюкоза
· сахар
· эмульгатор Е 481 (лактилаты натрия)
· аскорбиновая кислота
· фолиевая кислота

Диетическому питанию отводится особое место в производстве и импорте продуктов питания в Германии. Такую муку как гречневая, соевая, муку из проса можно приобрести в магазинах био-продуктов, крупных супермаркетах или заказать по интернету.

Приведу состав некоторых смесей.

Безглютеновая смесь на основе кукурузной муки:
· кукурузная мука
· кукурузный крахмал
· мука ядер цареградского стручка как загуститель (плоды рожкового дерева)

Безглютеновая смесь на основе рисовой муки:
· рисовая мука
· картофельный крахмал
· сахар
· соль
· эмульгатор Е 471 (глицерины жирных кислот)
· эмульгатор Е 464 (гидроксипропил метилцеллюлоза)
· мука ядер цареградского стручка как загуститель (плоды рожкового дерева)

Источник