морской окунь коптить в коптильне горячего копчения рецепт

Рецепты для копчения морского окуня

Состав и ценность продукта

Копченый окунь морской – ценный источник легкоусвояемого белка и незаменимых аминокислот. Кроме этого, он содержит много полезных элементов, среди которых:

Польза и калорийность

Морской окунь содержит необходимые для организма человека аминокислоты – основной строительный материал. Селен улучшает функции иммунной системы, фосфор способствует укреплению костей, йод отвечает за работу щитовидной железы. Омега 3 жирные кислоты благотворно влияют на систему сердца и сосудов, нормализуют уровень холестерина.

Калорийность морского окуня горячего копчения довольно невысокая, у рыбы ХК – немного выше.

Ценность красного окуня отражена в таблице ниже.

Особенности копчения морского окуня

Такую рыбу можно готовить в коптильнях горячего и холодного копчения.

Первый вариант предпочтительнее для самостоятельного приготовления: рыба будет обработана быстро, особых навыков процесс не требует. Готовить можно в простейшей коптильне – покупной или самодельной. Если она имеет компактные размеры, ее можно использовать даже в домашних условиях.

В квартире желательно пользоваться коптильней с гидрозатвором – специальным желобом по периметру, который заполняют водой. В этом случае дым не будет попадать из-под крышки в помещение, а станет выходить в окно через дымоотвод, присоединенный к специальному патрубку.

Рецепт копчения морского окуня в коптильне холодного копчения рассчитан на опытных кулинаров. Этот процесс довольно сложный и долгий. Лучше всего делать это в коптильне промышленного производства, оснащенной дымогенератором и компрессором. Важно строго соблюдать весь процесс приготовления – от засолки до провяливания.

Для копчения потребуется щепа. Можно использовать древесину бука, ольхи, дуба, граба, персика, яблони, абрикоса.

Для копчения рыбы хорошо подходит щепа фруктовых деревьев

Выбор и подготовка красного окуня к копчению

Для копчения подойдет охлажденный или свежезамороженный продукт. Можно купить готовое филе. При покупке окуня необходимо оценить тушку – она должна быть ровной, без повреждений, кровоподтеков. Мясо при нажатии – упругое, не распадающееся на волокна. Глаза ясные, блестящие и выпуклые (впалые и мутные – признак несвежей рыбы). Если окунь замороженный, льда может быть максимум 10 %. После размораживания он должен иметь легкий запах рыбы.

Красный окунь очень легко подготовить к копчению, поскольку в магазины он поступает в виде уже разделанных тушек, чаще замороженных. В первую очередь его нужно разморозить естественным образом в общей камере холодильника. Тушки для этого уложить в один слой в контейнер и, чтобы рыба не обветривалась, плотно обтянуть его пищевой пленкой.

Если окунь не разделанный, порядок действий следующий:

Красного окуня чаще всего коптят целиком, поэтому разделка минимальная

Как засолить морского окуня для копчения

Для засолки сухим способом потребуется только рыба и крупная соль.

Как замариновать морского окуня для копчения

Для маринования морской рыбы нужно приготовить рассол из воды, соли, сахара и различных пряностей по вкусу. В качестве приправ можно использовать черный и душистый перец, семена горчицы, кардамон, ягоды можжевельника, гвоздику.

Для маринования рекомендуется взять эмалированную посуду. Рассол нужно довести до кипения и проварить 3-4 минуты. Затем дождаться остывания и положить в него тушки окуня. Поставить мариновать в холодильник на 6-8 часов под гнетом. В качестве груза обычно используют камень или банку с водой. Далее рыбу промыть и вывесить для подвяливания на несколько часов.

Несколько секретов успеха

В реальной жизни выполнить ту или иную манипуляцию гораздо сложнее, нежели обе этом упомянуто в теории. В итоге неверные действия часто приводят к порче продукта. Такой печальный финал свойственен и для копчения. Нужно четко себе представлять, что единой правильной формулы, позволяющей приготовить рыбу, не существует. Каждый выбирает для себя наиболее полюбившийся рецепт, дополняя его собственными идеями. Но есть некоторые правила, остающиеся неизменными. Именно они и считаются гарантией успешности в кулинарии.

Коптить продукты – это значит подвергать их обработке дымом, содержащим вещества, способные консервировать и сохранять органические волокна, придавая им характерный вкус и запах.

Возможные ошибки могут привести к тому, что рыба напитается канцерогенами – тяжелыми летучими элементами, являющимися продуктом распада древесины. Несоблюдение требований зачастую приводит к развитию микробов в тканях рыбы, что впоследствии чревато гниением. Можно и далее перечислять неудачи, но гораздо эффективнее будет сформулировать основные требования для правильного копчения.

Рецепты морского окуня горячего копчения

Коптить морского окуня горячего копчения несложно. Можно сделать это в обычной коптильне, гриле, медицинском биксе, духовке, на плите.

Горячее копчение морского окуня в коптильне

Традиционно рыбу коптят в коптильне. Засолить морского окуня для горячего копчения можно сухим способом или в рассоле.

Для сухого посола на 6 тушек весом 300 г потребуется около 1 стакана соли.

Рецепт морского окуня в коптильне горячего копчения:

Окунь должен получиться золотистым и иметь приятный насыщенный аромат. Тушки необходимо проветрить, чтобы они выветрились и приобрели истинный вкус копченого продукта.

Важно! Доставать окуня из коптильни нужно только полного ее остывания, чтобы рыба не рассыпалась.

Проще всего готовить рыбу горячим методом

Как коптить морского окуня, замаринованного в лимонном соусе

Чтобы замариновать морского окуня для горячего копчения, потребуются следующие ингредиенты (на 6 средних тушек):

Один из популярных способов маринования окуня – подержать его в лимонном соусе

Горячее копчение красного окуня на гриле

При наличии гриля на даче можно закоптить рыбу с его помощью.

Сначала нужно замариновать тушки в смеси из крупной соли и свежемолотого перца.

Коптильня

Наша коптильня состоит из небольшого железного ящика, двух решеток разной высоты и двух крышек.

Советы рыбаку: Как ловить окуня зимой на балансир — Особенности выбора

Верхняя крышка закрывается герметично, чтобы дым не выходил мимо. Таким образом, на такой коптильне можно коптить 2 слоя продукта.

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Огонь.

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща.

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Копчение морского окуня в домашних условиях

Можно приготовить морского окуня горячего копчения в домашних условиях. Это легко сделать в духовке, в аэрогриле или в старом медицинском биксе на верхней горелке.

В биксе

В крышке бикса, изготовленного из нержавеющей стали, есть отверстия для выхода дыма.

Многие любители домашнего копчения приспособили для этого компактные биксы

В духовке

Для копчения в духовке нужно приобрести специальный пакет из плотной фольги и прочную кулинарную нить для обвязывания тушек. В пакете есть двойное дно, где находится щепа.

Потребуются следующие ингредиенты:

Окунь, приготовленный таким способом, получается очень сочным.

Удобный вариант копчения в домашних условиях – использовать специальный пакет из толстой фольги со щепой

В аэрогриле

В аэрогриле можно закоптить рыбу с помощью жидкого дыма.

Из ингредиентов потребуется 4 тушки, соль и 30 мл жидкого дыма.

Горячий вариант

Если Вы мечтаете приготовить морского окуня горячего копчения, данный рецепт точно подойдет. Это лакомство полезно при заболеваниях сердца, гипертонии.

Время приготовления: 45 минут

Время готовки: 2 часа

Количество порций: 10-15

Как правильно закоптить окуня:

Холодное копчение морского окуня

Рецепт морского окуня холодного копчения более сложный по сравнению с горячим методом приготовления. Рыбу перед ХК можно засолить сухим способом или выдержать в рассоле. Засолка, сам процесс копчения и дальнейшее провяливание займет больше времени, чем при ГК.

Для сухого посола нужна только соль.

У окуня холодного копчения мясо более плотное и жирное

Для мокрого маринада потребуются следующие ингредиенты:

Совет! При холодном копчении нужно использовать только сухую щепу, чтобы рыба не потемнела и не стала терпкой на вкус.

Источник

Горячее копчение морского окуня

Морской окунь – это не только очень вкусная рыба, но еще и достаточно полезная. Особенно вкусным и ароматным получается копченый морской окунь. Его можно легко приготовить в домашних условиях, ведь существует достаточно много разнообразных рецептов. Кроме того, горячее копчение отнимает немного времени и позволит получить блюдо, которое станет украшением любого стола.

Выбор рыбы

Для приготовления вкусных копченостей очень важно правильно выбрать свежего морского окуня. В продаже можно найти замороженные или охлажденные тушки. Также продается готовое филе рыбы, которое отлично подходит для копчения. Во время покупки стоит обратить внимание на внешний вид продукции. Окунь не должен иметь никаких повреждений. При этом не тушках, в случае покупки замороженной рыбы, не должно быть слишком много льда. Если есть возможность, то желательно немного надавить на мясо. Оно должно быть упругим. Глаза в свежего морского окуня не мутные. Впалые и мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба не совсем свежая.

Подготовка рыбы к копчению

Прежде, чем приступить к горячему копчению, необходимо правильно подготовить рыбу к обработке. Изначально тушки должны полностью растаять, если была куплена замороженная продукция. Чтобы избежать процесса разделки, приобрести можно сразу готовое филе.

Разделка рыбы

Если был куплен целый окунь, то сначала необходимо удалить аккуратно внутренности и отрезать голову. Дальше тушки тщательно промываются под холодной проточной водой. Чешую снимать при этом нет необходимости. Очищенные тушки тщательно протираются салфетками для устранения лишней влаги. После этого можно приступать к процессу маринования или посола.

Посол или маринование

Морского окуня горячего копчения можно или просто посолить, или же замариновать. В первом случае достаточно тщательно натереть каждую тушку солью как снаружи, так и внутри. Дальше рыбка укладывается в емкость. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Тушки отправляются мариноваться в холодильник на 10-12 часов.

В случае использования маринада, его необходимо заранее приготовить. В воду добавляется соль и сахар, любимые специи и пряности. Все тщательно перемешивается и доводится до кипения. Когда маринад полностью остынет, им заливаются подготовленные тушки и отправляются на 6-8 часов мариноваться в холодильник.

После того как рыбка достаточно хорошо замаринуется, ее необходимо промыть под проточной водой и немного подсушить, чтобы устранить ненужную влагу.

Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Процесс горячего копчения

На дно коптильни насыпается небольшое количество щепы. Лучше всего воспользоваться опилками фруктовых деревьев или ольхи. Для более интересного вкуса и запаха можно добавить небольшое количество веточек можжевельника.

Дальше устанавливается поддон для сбора жира. И только потом уже решетки с подготовленными заранее тушками. Стоит отметить, что тушки, которые достаются из рассола, должны обязательно немного подсушиваться. Также непосредственно перед копчением, окуня можно натереть небольшим количеством специальной приправы для рыбы. Не стоит использовать слишком много, чтобы не перебить запах дыма.

Тушки выкладываются на решетки брюшком вниз таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. Рыба за счет этого будет обрабатываться дымом равномерно со всех сторон. Коптильня максимально плотно закрывается. Коптить необходимо морского окуня на протяжении получаса. Время от времени крышку коптильни нужно открывать и выпускать лишний дым, чтобы готовые деликатесы не горчили. Температура дыма при этом должна быть не более 100 градусов.

Доставать тушки из коптильни можно только после полного ее остывания, иначе они могут рассыпаться. После приготовления деликатеса его необходимо на некоторое время оставить на свежем воздухе, чтобы рыбка выветрилась и окончательно остыла.

Свойства и состав копченой рыбы

Морской окунь имеет очень жирное мясо. Оно достаточно долго сохраняется в свежем виде. Кроме жира, в мясе данной рыбы содержится достаточно много минералов и витаминов, протеинов. За счет содержания достаточного количества таурина, при регулярном употреблении окуня удается поддерживать нужный уровень холестерина в крови. Вещество положительно влияет на обмен веществ и принимает участие в синтезе остальных аминокислот.

Употреблять регулярно морского окуня стоит в том случае, если присутствуют патологии сердечно-сосудистой системы, при высоком давлении и атеросклерозе. Кроме того, богатый состав мяса окуня положительно влияет на состояние ногтей и волос, которые становятся более здоровыми и ухоженными. Специалисты рекомендуют добавить в свой рацион морского окуня беременным женщинам и пожилым людям. Желательно кушать эту полезную рыбку хотя бы пару раз в неделю, чтобы пополнить запасы витаминов и минералов в организме.

Калорийность

Несмотря на то, что мясо достаточно жирное, оно при этом совсем некалорийное.

В 100 граммах морского окуня содержится буквально 100 ккал. В продукции горячего копчения содержится немного больше калорий. Употреблять этот вкусный деликатес можно даже во время диеты, но не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может отрицательно сказаться на состоянии здоровья.

Условия хранения

Хранится морской окунь горячего копчения несколько дней в холодильнике. Увеличить срок хранения до двух недель можно в том случае, если использовать вакуумную упаковку. В случае отсутствия такой упаковки, готовые копчености обязательно заворачиваются в бумагу, чтобы остальные продукты не впитали в себя запах дыма.

Морской окунь – это настоящий деликатес, который не только вкусный, но еще и полезен для человеческого организма. Регулярное употребление блюда позволит решить многие проблемы со здоровьем. При этом приготовленный в домашних условиях деликатес намного полезнее и вкуснее покупной продукции, ведь в нем не содержится никаких вредных добавок и консервантов. Главное, купить свежее сырье, чтобы получить действительно вкусный деликатес.

Источник

Горячее копчение окуня

Горячее копчение окуня – очень простое и очень вкусное блюдо, которое может порадовать шумную компанию на природе, где-нибудь возле воды с бутылочкой пива. А вот приготовить такую рыбку не составит особого труда. Главное правильно обработать окуня и можно приступать к вялению. Рыбка получается сочной, в меру соленой, с ароматом дымка и с нежным мясом. Важно еще то, что такое блюдо натуральное, без добавок, например, жидкого дыма или консервантов.

Ингредиенты для приготовления горячего копчения окуня

Приготовление горячего копчения окуня:

1 подготавливаем рыбу.

2 подготавливаем коптильню.

3 готовим окуня горячего копчения.

4 подаем окуня горячего копчения.

Советы к рецепту

– Внимание: если мы будем коптить рыбу на черемухе, тогда цвет окуня будет более насыщенный золотистый, а если на яблоне – тогда может быть цвет немного светлее. Поэтому не беспокойтесь, так как цвет в данном случае не отвечает за готовность блюда.

– Помимо веточек таких деревьев, как ольха, яблоня и вишня, можно использовать веточки других деревьев, например, дуба, клена, тополя, а также фруктовых деревьев, кроме груши.

– Если будете перемешивать рыбу с солью руками, будьте крайне осторожны, чтобы не уколоться. Поэтому после того, как вы натерли рыбу солью со всех сторон, переложить ее в пищевой плотный большой пакет. И потрясти пакет в руках, чтобы рыба еще раз перемешалась с солью.

– Перед приготовлением рыбу можно не только засолить, но и подвялить. Для этого через 15-20 минут засолки достаем окуня из пакета или из миски, выкладываем на чистую поверхность или подвешиваем. Оставляем в таком состоянии окуня на 20-30 минут, и только после – смываем с рыбы соль, и вытираем насухо.

– Рыба горячего копчения не предназначена для хранения при комнатной температуре. Поэтому обязательно после приготовления окуня, блюдо необходимо положить в пищевую фольгу и хранить в холодильнике до 5-7 дней максимум.

– Для приготовления окуня горячего копчения лучше всего использовать рыбку небольшого размера.

Источник