мезе что это за блюдо в турции
Новое в блогах
МЕЗЕ ПО-РАЗНОМУ.
Выношу на ваш суд Мезе.
А в заключении материала интересные авторские рецептики для вас.
Мезе, что же это
Мезе или меззе от турецкого meze, изначально от персидского «вкус, закуска» в Западном Средиземноморье — это набор закусок или маленьких блюд, часто с напитками, такими как арак, узо, раки или различными винами. Еда для очень неспешной жизни. Идеальное блюдо для тех, кто способен провести за обеденным столом три-четыре часа.
В ливанской кухне и в Кавказском регионе особенно в кухне Армении и кухне Грузии, эти блюда сервируются как закуски, как часть более большого блюда. В том случае, если мезе не сопровождается алкоголем, оно именуется арабским словом мукаббилат.
Различные типы
В Турции мезе подаётся с раки (анисовый аперитив) в заведениях, называемых мейхан. Турецкое мезе часто состоит из белого сыра, дыни, острого перца с грецкими орехами, йогурта, холодного баклажанного салата, артишоков, долмы и мясных шариков.
В Греции и Кипре, мезе — это небольшие блюда, горячие или холодные, часто посоленные. Часто морепродукты подаются как мезе. Мезе, подаваемое в ресторанах, называется мезедеполион, сервируется с комплиментом, напитком, таким как узо.
В Ливане мезе является национальной едой. Существуют вегетарианские, мясные или рыбные мезе. Различные закуски подаются на тарелку несколько раз, обычно от пяти до десяти. Существует стандартная последовательность сервировки блюд, как правило сначала подаются маслины, тахини, салаты и йогурты, затем блюда с овощами и яйцами. После этого небольшие мясные или рыбные блюда, и, наконец, подаются более существенные блюда, например, тушёное мясо на гриле. Различные заведения предлагают разнообразные блюда, со своими особенностями, но схема остается той же. Естественно, в разные времена года подаются различные блюда, например, в конце осени, вместо мяса подаются улитки. Поскольку сервируется большое число блюд, то не ожидается, что каждое блюдо должно быть съедено полностью.
В Сербии мезе может включать в себя сыр, каймак (сметана), салями, подкопчёную ветчину, хлеб разных видов, в то время как в Боснии и Герцеговине обычно состоит из твёрдых и сливочных сыров, сметаны, сухо месо (высушенная посоленная копчёная говядина), рассол и суджук (сухие острые колбаски).
Албанская тарелка с мезе обычно состоит из прошуто (продырявленной ветчины), салями, рассольных сыров, сопровождаемых поджаренной паприкой и/или оливками.
Нельзя дать рецепт мезе, потому что этим словом называется не какое-то определенное блюдо, а кулинарное представление, церемония, которая состоит из большого количества блюд, от 15 до 20.
Мезе бывает рыбным или мясным. Некоторые повара готовят и смешанные варианты мезе, но это уже большое отступление от традиций. Если вы решитесь на этот пир, советую вам приготовиться заранее – нагулять аппетит и собрать компанию, потому что приготовление мезе – дело трудоемкое и долгое, и меньше, чем для двоих очень голодных путников, затевать грандиозный банкет смысла нет.
Понятие mezze относят к набору закусок, подбираемых и подаваемых по такому же принципу, как испанские тапас, когда каждый за обедом ухаживает сам за собой. Это спокойный и дружественный способ принятия пищи, mezze переводится как «что-то погрызть». Иногда это также называют mezedhes.
Такой стиль обеда изобрели древние греки, и входить в него может все что угодно, начиная от оливок и сыра фета, или вазочки с маринованными овощами, заканчивая фаршированными виноградными листьями, различными соусами-дипами и маринованным осьминогом, приготовленным на гриле. Здесь царствует свободный стиль, поэтому вы можете сочетать сколько угодно различных блюд, главное, сопровождайте их узо и отличной компанией.
ДИПЫ И СОУСЫ
ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИСТЬЯ
РИСОЛИ
ОВОЩИ
Кусочки баклажанов и цуккини запекают на гриле или обжаривают в оливковом масле, а потом подают с соусом из огурца и йогурта (тцатцики).
Свеклу запекают или отваривают, ее сладость создает контраст острому вкусу чесночного соуса, с которым ее подают (skorthalia) и оливковым маслом.
МОРЕПРОДУКТЫ И МЯСО
Кальмар и осьминог обваливают в муке и обжаривают в масле, сохраняя их нежными и сочными, и делая щупальца хрустящими. Подавать лимонным соком и солью. Кальмар также фаршируют.
Мидии удаляют из раковин, покрывают мукой, яйцом и хлебными крошками и обжаривают в масле. Или их можно очистить от раковин и обжарить в томатном соусе с сыром.
Стильный ультрабук с сенсорным экраном
Тонкое тесто фило используют для приготовления рулетиков с бараньим фаршем и творогом, сушеным орегано и свежей петрушкой. Могут использовать другие овощи, например, шпинат, баклажан, цуккини, перец, лук-порей и репчатый лук.
Настоящее ливанское мезе состоит из 60 блюд, каждое из которых подается на отдельной тарелочке. Обычно в ходу сокращенный вариант из 7 — максимум 10 наименований. Но и гурманам есть, чем потешить себя.
Для европейского глаза особенно экзотически выглядят блюда, напоминающие пасту. Хоммос биталин — тертый горох, заправленный лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутным семенем,(рецепт на сайте уже есть) мутаббаль — пюре из баклажанов, заправленное тем же самым. Брать оба блюда рекомендуется куском лепешки — так вкуснее.
Другие непременные составные части мезе — таббуля — мелко рубленная петрушка с мятой и толченой крупой, заправленная лимонным соком, и уарак анаб — рис, завернутый в виноградные листья (типа долмы).
Более просто народные закуски стоит хотя бы попробовать, чтобы ощутить вкус бедуинской жизни: белый моченый горох данху, крупные бобы баджалля. они же базилля, или бегилля.
После холодной закуски подается горячая: самбуса — маленькие треугольные пирожки с овощами (худар), сыром (джибна), мясом (ляхма) или шпинатом (сабанех); пирожки, напоминающие маленькие темные лимоны — куббе из грубой пшеничной муки, смешанной с мясом, а внутри — начинка из мяса, ореха и лука.
Приступая к горячему, не забывайте, что, в отличие от Европы, где существует понятие «гарнир», в южной кухне все соединено вместе. Эйш уа ляхм, он же макбус. напоминает плов: рис с бараниной, орешками, изюмом; рис и орешки с изюмом кладутся в мясной бульон, поэтому рис не сухой и приобретает желтоватый оттенок; макбус саман — то же, но с рыбой; карие — душистая запеканка с телятиной, курицей или с тем и другим вместе плюс ханин — так называемый «арабский жир» — топленое сливочное масло с толченым зерном, наливаемое сверху; бамия — род бобовых с оригинальными стручками в виде китайских фонариков (тоже рецепт уже есть на сайте), тушенная с мясом; гу-Эй — куски зажаренного целиком ягненка, поданные на рисе с орехами.
Целая серия блюд начинается со слова «бирьяни». Это блюдо представляет приготовленный с шафраном рис с кусочками тушеной баранины, курицы или рыбы. Добавляются лук, приправы, пряности.
Кстати, слово «мезе», то есть «закуски», на Кипре понимают несколько шире, чем в других странах Средиземноморья – шире раз в пять. Если официант принес и поставил на стол десяток разных блюд, это не значит, что вы больше его не увидите. Как только одна-две тарелки опустеют, их место немедленно займут новые, а затем еще, еще и еще. Чтобы остановить вакханалию, надо приложить некоторые усилия – и желательно лишь на подступах к полному насыщению. И заранее смиритесь с тем, что все за один раз вы так и не попробуете.
КИПРСКОЕ МЕЗЕ
Далее имею честь рассказать Вам про Кипрское Мезе.
Мезе – это традиционная Кипрская кулинарная церемония, в которой блюда подаются небольшими порциями, начиная с холодных закусок и заканчивая десертом.
Все самое вкусное из нашего меню собрано в Мезе. Мезе подразумевает постоянно заполненный стол.
Мезе обычно заказывают для приятного проведения времени в компании друзей.
Мезе это возможность не заботиться о выборе конкретного блюда из меню.
Поэтому Мезе и не подается на одного человека.
Мезе – это неторопливая трапеза.
Мезе – это не еда, это возможность попробовать самые лучшие блюда кипрской кухни в неспешной дружеской обстановке, беседуя с друзьями и не заботясь о времени.
А если взять мезе из мяса, то подадут кусочки ростбифа, свиной корейки, баранины на ребрышках и сочный люля-кебаб. И не забывайте про гарнир! В качестве гарнира среди прочего обязательно закажите местный заменитель картошки — корнеплод колокаси, по вкусу напоминающий батат. Сладковатый, нежный, очень вкусный. В свое время он чрезвычайно пришелся по вкусу Ричарду Львиное Сердце, основавшему на Кипре перевалочную базу крестоносцев: физически крепкий король так объелся колокаси, что вынужден был манкировать первой брачной ночью с Беренгарией Наваррской. В общем, опустошить все тарелки — дело почти невозможное и приравнивается здесь к подвигу.
Таково кипрское мезе. Самое интересное, особенно по первому разу, то, что ты вообще не знаешь, чем и когда всё кончится. Со второго-третьего захода смекаешь, что сигнал к окончанию пира – именно дорада. Будучи уже знатоком, начинаешь грамотно распределять силы, не стесняясь оставлять на бесчисленных тарелках недодегустированные шедевры, делаешь приличествующие моменту паузы, и вообще – вникаешь в суть игры под названием ”Cyprus meze”. В разных ресторанах и ресторанчиках ритуал соблюдается в точности, с некоторыми вариациями, которые являются fish’кой заведения и областью творчества шеф-повара.
Что ещё? В меню рядом с рыбным мезе всегда соседствует и мясное. Но в этот квест, по причине собственного закоренелого мясонеупотребления, мы так и не сыграли.
«Мезе» характерно для всего Магриба, и для Сирии, и для Израиля и даже для Балкан. Разница лишь в нюансах добавления специй.
В Турции принято делить холодные и горячие мезе. К горячим мезе можно отнести такие турецкие национальные блюда, как каридес гювеч (запеченные в глиняной посуде креветки с кусочками помидоров, чесноком и различными пряностями); сигара бёреи (нежная брынза, запеченная в тесте фило с петрушкой); фиринда мантар(шампиньоны, запеченные в печи и нафаршированные двумя различными сортами сыра). В свою очередь горячие мезе делятся на рыбные, мясные и вегетарианские.
Среди холодных мезе выделяют различные кремы, которые готовят в основном из йогуртов. Наиболее популярные из них – это хавуз эзмеши(крем из сюзме йогурта с лимонным соком, мелко натертой морковью, с добавлением соли, сахара и оливкового масла); джаджик, или цацики (сюзме йогурт с огурцами, лимонным соком, солью, перцем и оливковым маслом); хайдари (йогурт сюзме с добавлением мяты, сахара и брынзы, заправленный небольшим количеством лимонного сока, оливковым маслом).
Невероятное количество маленьких закусок «Мезе» уже давно вошли в сокровищницу мировой кулинарии. Эти вкусные и ароматные закуски являются прекрасным началом обеда или ужина.
ευχάριστη όρεξη
Приятного аппетита!
РЕЦЕПТИКИ АВТОРСКИЕ:
Мезе мясное.
Мезе рыбное.
Долмадес.
ИТАК, Отвариваем виноградные листья 20 мин. Сливаем воду. Берем смешанный фарш, добавляем рис, соль перец, оливковое масло, корица молотая, конц. лимонного сока, очищенную, мелко нарубленную зелень. Зачищаем мелко нарезаем репчатый лук и обжариваем в сотейнике на оливковом масле, добавляем томатную пасту. Добавляем воду и тушим 10 мин. Обжаренный лук с томатной пастой соединяем с фаршем и тщательно перемешиваем. Отварной виноградный лист начиняем фаршем 45гр и заворачиваем. Долму складываем в сотейник, заливаем водой, добавляем куриный бульон,
сверху сотейник накрываем тарелкой, ставим на газ кипятим 2 минуты. За тем убираем в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов.
2) Подаём на круглом белом блюде. На блюдо выкладываем 2 кольца зачищенного помидора, сверху выкладываем 3 штуки готовой долмы. Поливаем сырным соусом. Украшаем листочком шалфея
ευχάριστη όρεξη
Приятного аппетита!
Спасибо огромное доброму читателю за проявленный интерес.
Культура мезе
в Турции
Слово «мезе» происходит от персидского слова «maza», что означает «вкус». Мезе в Турции —это стиль жизни, когда компания близких людей проводит за столом долгие часы. Мезе предназначены не для того, чтобы насытить, а для того, чтобы наслаждаясь раки, почувствовать разные вкусы. Многие даже утверждают, что беседа — это тоже мезе, сопровождающее ракы, самое лучшее из всех!
Ракы — турецкий напиток с анисовым ароматом иногда называют «львиное молоко».
Сегодня мезе могут быть поданы к любым напиткам. В частности, молодое поколение любит наслаждаться мезе под вино. Турецкие вина действительно являются прекрасным дополнением к столу с мезе (meze sofrası).
В качестве мезе могут быть выступать любые блюда и продукты, подаваемые в маленьких тарелках: зелень с йогуртом (в холодном или горячем виде), туршу (turşu) (соленья), сыр эзин и дыня, овощные блюда на основе оливкового масла, зейтиньяглы сарма (фаршированные виноградные или капустные листья, приготовленные на оливковом масле), хайдари (haydari) (сцеженный йогурт с зеленью, пряностями и чесноком), лакерда (lakerda) (маринованная скумбрия), салат из рукколы, салат из помидоров и лука, салат из баклажанов, приготовленных на углях, маринованная рыба, салат из осьминогов, каридес сёйюш (karides söğüş) (отварные креветки, подаваемые холодными с оливковым маслом), пассерованные дикие травы с чесноком, пилаки (томатный соус и фасоль.тушеная в оливковом масле), фава (пюре из бобов с луком и оливковым маслом), оливки, шакшука (şakşuka) (жареные баклажаны с томатным соусом), салат из сельдерея, артишоки в оливковом масле и т. д.
Стоит сказать, что стол мезе должен быть сбалансирован по кислоте, жиру и соли. С мезе могут подавать поджаренный хлеб, лаваш или кукурузный хлеб.
Во время путешествия по Турции вы сможете отведать множество вкусных и питательных блюд. Мезе — одни из самых распространенных блюд, которые можно найти в мейханах (традиционных турецких тавернах), ресторанах и кафе. Мезе, как правило, представляют собой горячие и холодные блюда в небольших количествах и предназначены для того, чтобы их разделили между собой все, кто находятся за столом. Ниже приведены 10 лучших мезе, которые стоит выбрать, просматривая меню в следующий раз.
Холодные мезе
1. Фава (пюре из зеленых бобов)
Основная концепция турецкой кухни заключается в том, чтобы использовать простые ингредиенты и готовить их так, чтобы они максимально раскрылись. Для приготовления данного мезе бобы готовят, разминают в пюре, а затем формируют в квадратики. Блюдо подается со свежим луком, нарезанным кубиками, лимоном, укропом и небольшим количеством оливкового масла и представляет собой классическое аппетитное мезе.
2. Мерджимек Кёфтеси (Mercimek Köftesi) (Котлеты из чечевицы)
Для приготовления этого блюда чечевица разминается в пюре и формируется в котлеты с томатным соусом, свежеизмельченной петрушкой и весенним луком, что обеспечивает хрустящую корочку. Мерджимек кёфтеси подходят не только вегетарианцам, но и веганам и широко распространены по всей стране.
3. Критмум (Deniz Börülcesi; Samphire)
Критмум — это морская водоросль. Поскольку Турция имеет большую береговую линию, критмум доступен практически круглы год. Это отличное блюдо в любое время года, но особенно популярно летом. Критмум слегка отваривают с чесноком, а затем консервируют в лимонном соке и оливковом масле, что позволяет критмум напитаться натуральными ароматами.
4. Пикантный салат с помидорами (Ezme)
Помидоры — неотъемлемая часть турецкой кухни, и наиболее выразительны в обычном салате эзме. Такой салат делается из нарезанных кубиками помидоров с перцем, луком, чесноком, перцем чили и травами и заправляется лимонным соком, гранатовой патокой и оливковым маслом. Это блюдо часто подают в качестве угощения, пока вы ожидаете свой заказ, однако не стоит недооценивать скромный эзме — его вкус способен впечатлить.
5. Цыпленок по-черкесски (Çerkes Tavuk)
Это сытное мезе. Приготовленное из измельченной курицы и грецких орехов, это сливочное и мясистое блюдо является достаточно хрустящим. Цыпленок по-черкесски, который готовится со свежими травами, интересен еще и тем, что отличается от большинства мезе своей текстурой.
Горячие мезе
1. Пачанга бёрек (Paçanga Börek) (Бёрек с говядиной и сыром)
2. Ичли кёфте (içli köfte) (котлеты из булгура)
Ичли кёфте прекрасно подходят для быстрого перекуса на ходу, а также являются одним из более питательных мезе. Фарш обжаривают с луком, грецкими орехами, иногда смородиной, а затем формируют в шарики, после чего обваливают в смеси из булгура, картофеля и специй. Затем обжаривают до золотистой корочки. Ичли кёфте с хрустящей корочкой и ароматной сочной мясной начинкой невероятно вкусны.
3. Горячий хумус с бастурмой (Pastırmalı Humus)
Для большинства хумус — это блюдо, которое подают холодным. В Турции хумус с бастурмой — популярное горячее мезе. Хумус подается в горшочке прямо из духовки, сверху кладется тонкий слой бастурмы. Бастурма придает чесночному хумусу дополнительную мясную ноту. Попробуйте с хрустящим хлебом и вы не разочаруетесь.
4. Каридес гювеч (Karides Güveç) (Запеканка из креветок)
Каридес гювеч — очень вкусное и сытное блюдо. Свежие креветки готовятся в простом соусе из сливочного масла и чеснока. Блюдо ставится на стол с пылу с жару —будете ждать, пока остынет или попробуете сразу? Хотя основным ингредиентом являются морепродукты, вкус чесночного масла также очень аппетитен. Кому-нибудь подать еще хлеб для макания?
5. Балык кокореч (Balık Kokoreç) (Пряная рыба кубиками)
Не следует путать с традиционным кокоречем, рыбный кокореч (kokoreç) — нарезанная на мелкие кубики рыба, которая обильно приправлена специями, помидорами, луком и перцем. Это свежее ароматное блюдо наверняка заставит вас вернуться за новой порцией.
Что такое турецкие мезе?
Турция имеет увлекательную кухню благодаря своим региональным, культурным и историческим влияниям. Действительно, большинство посетителей часто замечают вкусные блюда, созданные из множества основных продуктов местного выращивания: фруктов, овощей, трав и специй.
В то время как заведения быстрого питания, например, Burger King и McDonalds, закрепились в в восточной стране, поскольку все больше международных компаний начинают инвестировать в Турцию, они никогда не заменит традиционный турецкий ресторан или, как говорят турки, «Хорошую старомодную домашнюю кулинарию».
Иностранные туристы также часто удивляются широкому выбору блюд, потому что до прибытия в страну часто ошибочно считают Турцию нацией любителей только кебаба. В то время как 40 видов кебаба предлагаются для искушенных путешественников, множество других блюд, включая вегетарианские альтернативы, являются основной характеристикой большинства меню. Основная ниша турецкой кухни, чтобы попробовать и побаловать себя – неподражаемое мезе. Слово «мезе» имеет персидское происхождение. Кухня из бывшей Османской империи имеет свою собственную тему мезе, включая арабские страны и Грецию. Термин обычно относится к «ароматной закуске», и это отличный ключ к прелестям гастрономического тура по Турции.
Мезе является едой для аппетита, хотя турки также едят его как закуски или гарниры к основным блюдам. В традиционном мейхане (вечернее развлекательное заведение) мезе подаются в течение всей ночи, во время распивания алкоголя и прослушивая живой музыки. Это также относится к эгейской и средиземноморской кухне на южном и западном побережьях Турции, где обеды на открытом воздухе в ресторанах или в апартаментах являются любимой летней деятельностью. В ресторанах под открытым небом предлагаются различные блюда мезе в центре стола, которые способствуют приятному разговору, запивая ракы.
В качестве одного из самых популярных турецких мезе в супермаркетах и большинстве ресторанов продается Acili Ezme. Международные рестораны, обслуживающие отдыхающих, также обычно подают мезе в качестве бесплатного начала трапезы вместе со свежим хлебом. «Ezme» означает пюре, но рецепт требует тонкого измельчения основных ингредиентов томатов, лука, чеснока, петрушки и перца. Перцовую пасту, гранатовый сироп и легкое опрыскивание лимонным соком смешивают с этими ингредиентами, прежде чем добавить перцы чили для остроты.
Fava Bean Puree напоминает хуммус: светло-бежевое пюре из фасоли очень вкусное, когда подается в паре с рыбой и морепродуктами. Рецепт, датируемый древними временами, требует мягких вареных бобов, которые образуют пюре с добавлением оливкового масла, соли и перца. Сверху блюдо украшают мелко нарезанным красным луком. Этот очень питательный рецепт, который состоит из белка и клетчатки, но имеет низкое содержание жира и холестерина, что делает его чрезвычайно здоровым.
Haydari — еще один классический фаворит мезе, подаваемый в международных ресторанах. Эта простая комбинация йогурта, чеснока и трав подается на бутербродах и является спредом. В идеале, шеф-повара добавляют в Haydari только свежие травы, а типичными примерами являются укроп, базилик, мята или орегано.
Дениз Борулцези: главный ингредиент этого мезе – самфир — соляной болотный сорняк, который очень питателен и богат железом, что делает его отличным выбором для страдающих анемией. Сезон для этого мезе обычно длится летом: с мая по октябрь. Уже соленый сорняк кипятят до того, как стебли отрубают, чтобы добыть мясистую плоть внутри. Затем его смешивают с оливковым маслом, лимонным соком и большой дозой мелко нарезанного чеснока. Это еще один классический мез, чтобы поесть с рыбой и морепродуктами.
Баклажаны являются основным ингредиентом мезе и появляются во многих разных рецептах. Одним из них таких мезе является Patlican Salata. Баклажаны прожаривают, а оливковое масло, чеснок и йогурт при желании добавляют вместе с легким смешением соли и перца. Данное мезе популярно для вечеринок.
Турецких мезе существует огромное количество, поэтому вкусить их все невозможно, но самые популярные стоит обязательно попробовать во время очередного посещения Турции.