мелкая копченая рыба название
Виды, пригодные для копчения
Копчение рыбы издавно известно в рыбацких поселках и базах, расположенных на берегу моря. В настоящее время копчение рыбы осуществляется с помощью высокопроизводительных установок. Промышленное копчение рыбы сосредоточено на побережье. В настоящее время в пищу употребляется более 40 видов морских рыб, многие из которых продаются в копченом виде.
Особыми деликатесами, которые производятся в коптильнях на побережье, считаются копченые сельди, шпроты и угри.
Если учесть большой объем импорта, то до настоящего времени сельдь (рис. 1) занимала первое место среди добываемых видов морских рыб. Тушку сельди коптят целиком, т. е. с головой и внутренностями.
Рис. 1. Сельдь (Clupea harengus)
Копченая сельдь Шлай представляет собой нежную балтийскую сельдь слабого посола, которую ловят в низовьях реки Шлай при впадении ее в Балтийское море. Что касается деликатесной сельди горячего копчения, обладающей более тонким вкусом, то ее приготовляют из потрошеной сельди, отделяя голову перед переработкой.
Такое же распространение получил и шпрот. Перед копчением его не потрошат. Это вид рыб, похожих на сельдь, но отличающихся очень малыми размерами. Нередко шпроты попадают в одну сеть с мелкой сельдью, однако, учитывая высокие вкусовые качества, их отбирают для дальнейшей обработки. Особым деликатесом являются кильские шпроты, добываемые в Кильской бухте, где и осуществляется их переработка. Лов шпрота начинается в ноябре и заканчивается в марте.
Мелкая сельдь, которую коптят так же, как и шпрота, но по качеству оцениваемая ниже, получила название шпротной сельди.
По этим признакам настоящего шпрота можно отличить от мелкой сельди. Сельдь и шпроты коптят целиком. Иногда сельдь перед копчением дымом с низкой температурой разделывают по линии спинки на две половинки. Для копчения тушки целиком применяется дым с высокой температурой.
В последнее время в ФРГ улов трески и морского окуня превысил в количественном отношении фактический улов сельди. Средняя масса трески атлантических форм достигает 10-20 кг, северо-морская треска весит 5-7 кг, поэтому их коптят не целиком, а кусками. Нередко под балтийской треской подразумевается также молодь трески. Треска (рис. 2) представляет собой типичную тощую рыбу. Жиры и витамины накапливаются в печени. Треску легко узнать по белой боковой линии. Балтийская треска имеет меньшие размеры, и поэтому в отдельных случаях ее можно коптить целиком. Это же относится к родственным видам трески, таким как пикша и мерлинг, если их масса не превышает 400 г. Для всех видов трески характерно наличие трех довольно больших спинных плавников, расположенных близко друг к другу. Брюшные плавники образуют перед грудными канавку. Растущая пикша с черной боковой линией имеет не очень сухое и мягкое мясо. Из тресковых рыб также высоко ценится сайда, но, конечно, не так, как семга.
Рис. 2. Треска (Gadus morhua)
Большие тушки всех тресковых рыб коптят кусками. Прочие виды крупных морских рыб, таких как зубатка и тунец, коптят также разрезанными на куски.
Рис. 3. Скумбрия (Scomber scombrus)
Скумбрию можно встретить летом и в западных районах Балтики, а также в косяках между Северным и Балтийским морями в зависимости от течения, изменяющего свое направление под действием ветра. В этих районах скумбрию также с большим удовольствием ловят рыболовы-спортсмены во время коллективных выездов. Скумбрия нерестится с мая по июнь в различных точках Северного моря, в проливах Скагеррак и Каттегат близко от поверхности воды. Обычно, начиная с сентября, скумбрия уходит из прибрежных вод и обитает зимой в Северном море на больших глубинах у дна.
Палтус встречается от берегов Гренландии до Бискайского залива. Его длина достигает 2 м и более, а продолжительность жизни составляет около 40 лет. Палтус питается рыбой, а также довольно крупными донными животными. Ввиду больших размеров палтуса приходится разделывать на куски, а затем коптить. Кроме того, палтус был и остается важной промысловой рыбой. К сожалению, в местах нагула палтуса в Балтийском море, если рыбы находились на небольшой глубине, производился их усиленный отлов. Палтус нерестится зимой (с декабря по апрель). Его мясо становится особенно вкусным в последние месяцы календарного года.
Рис. 4. Речная камбала (Platichthys flesus)
Также иногда коптят и тюрбо.
С точки зрения вкусовых качеств выше всех оцениваются рыбы семейства морских языков, многие даже считают их самыми вкусными среди всех морских рыб. Копченое филе морского языка является, конечно же, деликатесом.
Отличительными признаками морского языка являются слегка вытянутая, незаостренная голова и спинной плавник, доходящий до уровня глаз.
Как известно, первоклассной ценной промысловой рыбой признан лосось (рис. 5). Разделанный вдоль копченый лосось представляет собой деликатес наивысшего качества.
Рис. 5. Лосось (Salmo salar)
Лосось быстро развивается в соленой воде, уходит на нерест в пресную воду, поднимается в верховья рек и ручьев, обходясь без корма. В настоящее время мероприятия по регулированию речного потока, а также плотины и сточные воды резко ухудшили условия размножения лосося. В ФРГ он практически уже не встречается.
Представленное здесь краткое описание видов рыб дает обзор наиболее распространенных морских рыб, перерабатываемых рыбной промышленностью и используемых для копчения как в промышленных масштабах, так и в любительских целях. Итак, можно считать, что читатель получил приблизительное представление о дарах моря.
Какие же виды, обитающие во внутренних водах, пригодны для копчения? В первую очередь следует назвать угря.
Европейский угорь (рис. 6) относится к пресноводным рыбам. Во время продолжительной миграции к нерестилищу в Саргассовом море на западе Северной Атлантики к югу от Бермудских островов он затрачивает огромную энергию. На всем этом длительном пути угорь обходится без пищи, и в это же время у него происходит формирование гонад, поэтому ему было бы невозможно преодолеть этот путь, не имея солидных запасов жира.
Наибольшую часть своей жизни угорь проводит в пресной воде. В этот период его жизненный цикл имеет ряд особенностей, которые следует учитывать в процессе копчения.
Рис. 6. Европейский угорь (Anguilla anguilla)
По данным Эренбаума (Ehrenbaum), самки угря развиваются с четвертого года жизни в пресной воде быстрее, чем самцы. Обычно три года развития на стадии личинки, проведенные в море, в расчет не принимаются. На последующих стадиях развития самки имеют большую массу.
Угри на одинаковых стадиях развиваются по-разному. Эксперименты по кормлению, проведенные в теплой воде, показали, что различия в росте велики, как ни у какого другого вида рыб. При ловле угрей в естественных водоемах можно наблюдать ту же картину. Существует большая разница между угрями одного возраста по размеру и массе.
В период развития угря в пресной воде намечаются дальнейшие различия. Встречаются угри как с острой, так и с широкой головой. Причина такого полиморфизма заключается в различном способе питания. Угорь с широкой головой в большей степени принадлежит к хищникам, чем угорь с заостренной головой, предпочитающий мелких животных. По данным Вира(Wiehr), у угря с головой заостренной формы содержание жира составляет 27% живой массы (средний показатель), т.е. выше, чем у угря с широкой головой (12% жира). Таким образом, для копчения желательнее использовать угрей с заостренной головой.
По сведениям Мейера-Ваардена (Меуеr-Waarden), самки угря жирнее самцов. Кроме того, различно и процентное содержание жира в отдельных частях тела. Так, например, в хвостовом отделе содержание жира выше (37,2%), чем в средней части (25,9%). Однако если брать для сравнения более мелких самцов, то разница будет значительно меньшей.
Различия в содержании жира, консистенции мяса и толщине кожи требуют индивидуальных способов копчения. Поскольку угри одинаковой длины могут различаться по этим показателям, продолжительность копчения необходимо будет варьировать.
Следует также принять во внимание, что в зависимости от времени года состав популяций угрей в реках и озерах изменяется. Из угрей, которые проникли или были доставлены в удаленные от побережья реки, раньше возвращаются в море особи, ушедшие наиболее далеко в верховья рек, а не обитающие в водоемах, близко расположенных от побережья. Первыми миграцию начинают мелкие самцы угрей, иногда уже в мае, когда еще не началась смена окраски перед переходом к стадии светлого угря. У самок миграция наступает позже, и к этому времени они уже находятся на стадии светлого угря. Таким образом, состав популяции угрей с мая по осенние месяцы претерпевает некоторые изменения.
Улов угря из внутренних водоемов никогда не позволял полностью использовать мощности коптильных установок в прибрежных районах. Спрос на угря в ФРГ стабилен. Сбыт осуществляется без каких-либо затруднений. Большая часть угрей подвергается копчению.
По разведению угрей Германия перед второй мировой войной занимала третье место в Северной Европе. В настоящее время годовой оборот предприятий по разведению угрей составляет не менее 50 млн западногерманских марок. ФРГ на сегодняшний день стоит на восьмом месте в мире среди государств, занимающихся промыслом угрей. Лишь только на область вокруг острова Рюген и прибрежные воды Померании приходилось около 75 % всего довоенного улова балтийских угрей.
В настоящее время в основном спрос приходится покрывать за счет импортв, а профессия коптильщика угрей остается престижной до сих пор.
Кроме того, потребитель научился отличать вкусных копченых речных угрей от очень похожих морских угрей, также поступающих в продажу в копченом
виде, но представляющих совсем иной тип рыбы с сухим грубым мясом, намного уступающим по вкусовым качествам речному угрю. Морской угорь отличается от речного более длинным спинным плавником, доходящим почти до головы.
При копчении большого количества угрей следует по возможности подбирать и помещать в коптильную печь одинаковые по массе и величине рыбы. Однако именно в этом отношении нередко возникают затруднения.
Что касается других видов пресноводных рыб, то пожилые читатели, вероятно, еще смогут вспомнить первые примитивные коптильни профессиональных рыбаков. В курортных местностях и в рыбацких поселках на реках и озерах в деревянных кадках и бочках они коптили свежевыловленную рыбу. Для этих же целей использовались и простейшие небольшие печи, сложенные из кирпича. Покупатели терпеливо ждали еще теплый товар, доставаемый прямо из дымохода. Сегодня почти на каждом рыбопромысловом предприятии имеется современная коптильная камера заводского изготовления, а копченую рыбу продает сам коптильщик. На озерах Баварии и Голштинии большая часть улова сига (рис. 7) поступает в коптильные установки. Характерными признаками таких ценных рыб, как лосось, форель, голец, являются дополнительный мягкий жировой спинной плавник, а также отсутствие межмышечных костей, затрудняющих употребление их в пищу.
Что касается радужной форели (рис. 8), разводимой на форелеводческих станциях, то в Западной Германии она появилась лишь в послевоенные годы. В довоенные годы форель считалась деликатесной рыбой, которую подавали к столу только по особым случаям. Однако в последнее время форель можно увидеть в любом меню. В качестве порционной рыбы, готовой для кулинарной обработки, она постоянно находится в продаже в живом или быстрозамороженном виде. С повышением жизненного уровня эта рыба, в том числе и в копченом виде* пользуется все большим спросом во всех слоях населения.
Рис. 8. Радужная форель (Salmo gairdneri)
Собственное производство ФРГ уже не в состоянии удовлетворить потребности рынка, поэтому радужная форель в настоящее время ввозится в живом или быстрозамороженном виде из различных стран, в первую очередь из Дании и Италии. Форелеводческие станции ФРГ вынуждены использовать импортные поставки для удовлетворения потребительского спроса и бесперебойных поставок копченой форели покупателю.
Среди населения ФРГ наряду с форелью среди прочих ценных пресноводных рыб широко известен карп (рис. 9). Его выпускают в наши естественные водоемы, озера и медленно текущие реки в качестве двухлетнего посадочного материала. Так как поймать карпа нелегко, то в естественных водоемах он живет дольше и достигает более крупных размеров, чем в прудах, где воду спускают для изъятия всего запаса рыбы. Большие мелководные пруды с почти полным отсутствием течения всегда представляют собой идеальные условия для обитания карпа. Осенью, когда вода становится холодной и прекращается рост рыбы, эти пруды отдают весь свой запас карпа. Средняя масса трехлетних карпов к этому времени составляет 1,5 кг. Это и есть нагульные карпы, поступающие в продажу к Рождеству на севере ФРГ и в государствах восточнее Западной Германии. В довоенные годы на юге Германии карпы употреблялись в пищу только в Страстную пятницу.
Рис. 9. Карп (Cyprinus cartpo)
В настоящее время на юге ФРГ карпа можно увидеть на столе только в рождественский праздник. Однако пока что потребитель предпочитает покупать карпа в живом виде. И тем не менее солидное ежегодное производство нагульного карпа в ФРГ, равное примерно 40 000 т, далеко не в состоянии удовлетворить спрос. Поэтому карп в большом количестве ввозится в конце каждого года из других стран (ГДР, Польша, Чехословакия, Венгрия, и Югославия).
Однако тот, кто узнал тонкий вкус копченой пресноводной рыбы, знает цену карпу. Это в первую очередь рыболовы-спортсмены, среди которых все большее распространение получает самостоятельное копчение карпов, пойманных на удочку в теплое время года. Крупных рыб разделывают вдоль или разрезают поперек на куски. Тот, кому нравится острый вкус, может слегка потереть зубчиком чеснока рыбу изнутри. Как нередко можно услышать от рыболовов, им так нравится их собственная копченая рыба, что они уже никогда не откажутся от этого вида обработки. Нередко приходится слышать, что в теплое время года мясо карпа слишком мягкое. Однако в процессе копчения мясо карпа претерпевает определенные изменения и обретает желаемую плотность.
То же самое относится и к другим пресноводным рыбам, в частности к множеству видов карповых, под которыми подразумеваются виды, схожие с карпом.
В связи с этим особо следует упомянуть линя (рис. 10). Он, как и карп, считается ценной рыбой, и многие отдают ему предпочтение. Линь обитает в тех же прудах, что и карп, и попадает на рынок в живом виде. Линя можно коптить целиком. Знатоки ценят копченого линя, отличающегося прекрасными вкусовыми качествами после любой кулинарной обработки. В озерах и реках у линя имеется достаточно времени для продолжительного роста. Иногда встречаются довольно крупные экземпляры, однако они не достигают такого веса, как старые карпы.
Рис. 10. Линь (Tinca tinca)
Лещ (рис. 11) также пользуется широкой известностью. В довоенные годы леща в больших количествах добывали в восточных и северных областях Германии зимой методом подледного лова, который сейчас уже не столь популярен. В Баварии профессиональные рыболовы, занимающиеся промыслом рыбы на Химзее, могут сказать, что они были первыми из тех, кто летом приступил к массовому копчению леща. Но об этом разговор пойдет позже. Полновозрастной лещ больших размеров массой около 2 кг может быть довольно жирным и, как считают опытные дегустаторы рыбных блюд, по вкусовым качествам совершенно не уступает карпу, тем более что мясо его довольно плотное. В прибрежных областях, где торгуют копчеными лещами, абсолютно не существует трудностей со сбытом этой рыбы. Напротив! Рыбаки с удовольствием увеличили бы лов леща, чтобы удовлетворить спрос.
Рис. 11. Лещ (Abramis brama)
Рис. 12. Плотва (Rutilus rutilus)
Если спросить рыболова-любителя, какие виды рыб пригодны для копчения, то он назовет такое множество, что создастся впечатление, что коптить можно не только рыбу, которая раньше употреблялась в пищу только в свежем виде, но и некоторые виды, до сих пор считающиеся не вполне съедобными. Хотя о вкусах и не спорят, но, говоря о копчении, следует иметь в виду, что аромат коптильного дыма некоторым образом скрадывает различия во вкусовых качествах отдельных видов.
Занимаясь копчением рыбы, можно забыть о вкусовых различиях, обусловленных сезоном, образованием икры, окончанием нереста или температурными влияниями отдельных месяцев, поскольку при любых обстоятельствах будет превалировать копченый привкус.
Следует также отметить, что большое распространение получило поджаривание рыбы на решетке, а также приготовление рыбы путем нагревания без добавления жира и нередко с применением коптильного дыма. В разделах журналов по вопросам рыболовства всегда можно найти рецепты поджаривания различных видов рыбы на решетке. Среди них есть множество видов, хотя и вполне пригодных для использования в пищу, но до недавнего времени остававшихся почти незамеченными.
Таким образом, в будущем копчение распространится и на другие виды рыб. Эта форма кулинарной обработки имеет по сравнению с поджариванием на решетке одно практическое преимущество, которое заключается в том, что перед копчением рыбу не требуется очищать от чешуи, как это совершенно необходимо делать перед жарением на решетке. Тем самым упрощается весь процесс копчения. Ведь рыбу достаточно протереть таким образом, чтобы на коже не было слизи. Так как копчение в любом случае приводит к улучшению вкусовых качеств рыбы, можно предположить, что в будущем круг любителей копчения пресноводной рыбы расширится.
С технологической точки зрения и в сырьевом аспекте затруднений быть не должно, так как процесс копчения, если не принимать во внимание некоторые тонкости, в принципе остается неизменным. Что касается коптильных устройств, приспособлений, равно как и больших коптильных печей, то они не требуют никакого переоборудования в зависимости от вида рыбы. Таким образом, копчение рыбы в домашних условиях с применением небольших приспособлений имеет большое будущее, причем не только для рыболовов-спортсменов, но и в домашних хозяйствах накануне праздничных дней и т. п.
Копченая рыба имеет более продолжительный, хотя и ограниченный срок хранения. Вследствие высокого содержания влаги в мясе рыба в сыром виде имеет очень небольшой срок хранения. Благодаря обязательному посолу рыбы перед копчением и сильной тепловой обработке (жарению), начинающейся уже до процесса собственно копчения, удается существенно уменьшить содержание влаги в рыбе. Уже благодаря этому стойкость рыбы при хранении увеличивается.
Какую рыбу лучше коптить в коптильне
Закоптить в коптильне можно любую речную или морскую рыбу. Но получить вкусный, полезный продукт удается не из каждого подводного обитателя. Есть породы, которые при копчении приобретают горький привкус, неприятный аромат, рыхлую или слишком плотную консистенцию мяса.
Чтобы определиться какая рыба подходит для копчения в коптильне, потребуются некоторые знания биологии, строения тела, скелета, кожного покрова и чешуи, свойства мяса у представителей различных пород.
Существует два способа приготовления копченой рыбки: горячий и холодный. За основу обеих технологий взята обработка продукта дымом различной температуры, получаемым от медленного горения стружки лиственных пород деревьев. Для каждого из способов подбирают соответствующие сорта рыбной продукции.
Для холодного применяют коптилки, в которых температура дыма не превышает 40°С. В коптильных агрегатах, произведенных промышленным или кустарным способом, рыба подвешивается вертикально. Дым подается по дымоходам, имеющим длину, достаточную для охлаждения среды до требуемого значения. Применяют стружку ольхи, яблони, груши, других плодовых деревьев. Процесс длится от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от размеров и веса сырья.
Сушка рыбы после копчения
Холодным копчением обрабатывают рыбу жирных сортов, с небольшим количеством костей и тонкой кожей. Тушки предварительно солят или маринуют. Мелкие экземпляры весом до 500 грамм коптят непотрошеными. Чешую с кожи не снимают. Это позволяет полностью сохранить жирность и полезные свойства продукта.
Горячее копчение производят в коптилках с горизонтальным расположением рыбы. Расстояние до тлеющих опилок не превышает 400 мм. Тушки укладывают на решетку, под которую устанавливают поддон для сбора жира. Продолжительность обработки от получаса до 2-3 часов, в зависимости от размеров рыбки.
Для горячего копчения подходит рыба средней и малой жирности. Перед засолкой и маринованием тушки очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры. После засолки немного подсушивают для удаления лишней влаги. Это делают для того, чтобы мясо при копчении не сварилось. Крупные экземпляры перед закладкой перевязывают пеньковым шпагатом. Он предохранит рыбку от разваливания.
Выбор рыбы для копчения зависит от личных предпочтений. Учитывая то, что некоторые породы до недавнего времени были недоступны или неизвестны покупателям, есть ряд рекомендаций по кулинарной обработке.
Для горячего копчения
Горячим копчением обрабатывают рыбу весом от 500 грамм и выше. В таких тушках достаточное количество мяса, кости легче извлекаются из тела. Исключение составляют мелкие породы, такие как барабулька, вес которых не превышает полу килограмма.
Для горячего способа не обязательно брать жирные сорта. Суховатое мясо трески, китайского окуня ауха после копчения становится сочным и маслянистым от перешедшего в него из костей желатина. А копченый горячим дымом палтус потеряет часть жира из-за вытапливания. Поэтому его рекомендуют коптить холодным методом.
Копчёная рыба
Рыба холодного и горячего копчения
Копчёная рыба – готовый к употреблению в пищу продукт, обладающий специфическим вкусом и запахом, произведенный с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины.
Копчёние – один из способов консервирования, сохранения продуктов питания.
Копчение рыбы производится в результате посола, высушивания и обработки дымом.
Консервирующий эффект достигается за счёт частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.
Копчение как способ приготовления рыбы и мяса был известен человечеству ещё в каменном веке. Копчение рыбы в коммерческих целях впервые в России стали применять Новгородцы в тринадцатом веке.
Способы копчения рыбы
Виды копчения в зависимости от способа применения продуктов разложения древесины
Для копчения подходят чуть ли не все виды рыб.
Рыбы, которые хороши в копчёном виде: окунь, салака, язь, налим, карп, мойва, линь, лещ, треска, угорь и др.
Виды рыб, которые можно коптить и горячим, и холодным способом: сельдь, белуга треска, судак, лещ, морской окунь и др.
Виды рыбы наиболее подходящие для копчения горячим способом: белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, омуль, кета, чавыча, нерка, сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, минтай, камбала, сайда, треска, пикша, терпуг и др.
Ставрида, сельдь и скумбрия самые подходящие виды рыбы для холодного копчения.
Польза и вред копчёной рыбы
Польза копчёной рыбы
Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.
Рыба (особенно морская) помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.
Чтобы получить от морской или речной копчёной рыбы максимум пользы, важно знать, что больше всего ценных элементов сохраняется в рыбе, закопчённой холодным методом. Напротив, в деликатесе горячего копчения больше всего канцерогенов. Причём основная часть опасных химических соединений содержит шкура рыбы.
Лучше отдавать предпочтение рыбе холодного копчения, имеющей толстую кожу – так вред для организма будет минимизирован, а польза — максимальна.
Вред копчёной рыбы
Частое употребление копчёной рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во первых копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил.
Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.
Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на открытом огне.
Наименее опасна толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся
Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.
Высокое содержание соли в копчёной рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек. Для таких людей употребление копчёной рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.
Калорийность копчёной рыбы
Калорийность копчёной рыбы 196 кКал.
Энергетическая ценность копчёной рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Выбор копчёной рыбы
Перед покупкой поинтересуйтесь, какой способ копчения был использован при приготовлении выбранной рыбы. Главное отличие холодного копчения от горячего заключается в периоде приготовления и в содержании соли.
Если рыба более солёная, плотная и более просушенная – это рыба холодного копчения. Рыба горячего копчения изготавливается гораздо быстрей. Она более ароматная, мягкая, нежная и содержит меньше соли.
Тем не менее, для многих видов рыб холодное копчение даёт лучший результат по вкусовым качествам и, что самое главное, хранится лучше.
При выборе копчёной рыбы важно знать, что многие недобросовестные производители и продавцы в качестве сырья для изготовления используют несвежую рыбу, которую продавать дальше нет смысла. Причём производят копчение искусственным путём: используют жидкий дым и различные красители.
Возьмите салфетку и протрите по поверхности рыбы. Если останется на салфетке след краски, значит, она окрашена. Рыба не должна быть слишком яркой, слишком золотистой.
Жидкий дым, как правило, придаёт более резкий запах, чем естественный дым. Может использоваться и комбинированный метод: неполноценное натуральное копчение с последующим использованием вышеуказанной махинации для улучшения внешнего вида.
Если покупаете копчёную рыбу в упаковке, на этикетке должен быть указан состав. Наличие консервантов и прочих химических веществ говорит об использовании ненатурального копчения. В состав должны входить только соль и специи. Сама упаковка должна быть герметичной без влаги внутри и неповреждённой.
Копчёную рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и её отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась из холодильника.
Качественная копчёная рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-жёлтого) цвета. Неоднородный окрас может говорить о том, что копчение проводилось неравномерно, в результате чего могут быть сыроватые части.
Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства). Мышечная ткань должна быть чёткой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости.
Если увидите на кожице рыбы отпечатки решётки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась – значит, можно покупать.
Просматривайте рыбу на наличие плесени. Если найдёте, то лучше в таком виде не употреблять. При глубоком проникновении плесени её нужно утилизировать.
Вкус обязательно должен быть солёным, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копчёной рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.
Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.
Хранение копчёной рыбы
Копчёную рыбу нужно хранить в холодильнике, упаковывайте её в кульки либо в фольгу. А можете использовать и то и другое.
Срок хранения зависит от вида копчения, горячего или холодного.
При горячем копчении рыба сохраняется до пяти дней. Возможно и дольше, если её заморозить или поместить в вакуумный пакет. При холодном – концентрация соли выше и коптится она гораздо дольше, поэтому и срок хранения гораздо выше – до трёх месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).
Где купить копчёную рыбу
Копчёную рыбу можно купить на рынках, в рыбных павильонах, в рыбных отделах продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках.
Основная масса копчёной рыбы в продуктовых супермаркетах продаётся в вакуумных упаковках, но часто можно увидеть разнообразную копчёную рыбу на витрине в открытом виде. Как правило, это рыба от местных производителей.