майонез история с перепелиными яйцами
Экспертиза майонезов на перепелиных яйцах
Эксперты проверили четыре образца майонезов на перепелиных яйцах и не нашли ДНК перепелов
Российские изготовители перепелиных яиц заявляют, что не поставляют свою продукцию изготовителям майонезов. Так, используются ли перепелиные яйца при производстве разрекламированных майонезов или майонезные короли нас опять вводят в заблуждение, побуждая покупать продукт, в котором нет обещанной пользы?
Для того, чтобы ответить на этот вопрос, наши коллеги – Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» приобрела в магазине «Ашан» четырех наиболее популярных марок майонезов «на перепелиных яйцах» и направила их на исследование сразу в две крупные московские лаборатории. Сегодня только в столице могут определить наличие ДНК перепелов в пищевых продуктах.
Результаты экспертизы удивили: ни в одном из образцов специалисты не смогли обнаружить ДНК перепелов, а три образца из четырех, не соответствуют ГОСТ Р 53590-2009, значит майонезами их назвать нельзя.
Независимо друг от друга исследования проводили «Национальный центр экспертизы» (Москва) и испытательный лабораторный центр ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» РАСХН (Московская обл.).
В первом учреждении майонезы проверялись исключительно на наличие ДНК перепелов, во втором – изучался более широкий спектр параметров. Специалисты искали не только видоспецифичные фрагменты ДНК перепелов и кур, но и определяли массовую долю яичных продуктов в пересчете на сухой яичный желток, массовую долю влаги, кислотность, наличие сорбиновой кислоты.
В результате ни одна лаборатория не установила в представленных образцах ДНК перепелов, зато ВНИИПП выявил в трех из четырех образцах майонезов («Слобода», «Вкуснотека» и «Mr. Ricco») ДНК кур. То есть яйцепродукты, скорее всего, там были, но не перепелиные, а обычные, куриные.
Результаты по такому важному показателю как массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой яичный желток удивили не меньше. Согласно нормативу ГОСТ Р 53590-2009, по которому изготовлены все четыре майонеза, массовая доля яйцепродуктов должна составлять не менее 1%. Но только один из исследованных образцов оказался соответствующим этому требованию – ТМ «Вкуснотека» (1,16%). В майонезе «Мr. Ricco» эксперты обнаружили 0,90% яичных продуктов, в ТМ «Слобода» – 0,86%, а в ТМ «Махеевъ» – всего 0,69%. Таким образом, согласно указанному ГОСТУ, это – не майонезы, а майонезные соусы.
Кстати, всего лишь пару лет назад майонезы этих же производителей были признаны настоящими.
А что же образец майонеза ТМ «Махеев»? В нем единственном не оказалось ни ДНК перепелов, ни ДНК кур. Однако все-таки 0,69% яичных продуктов, как указано в протоколе испытаний, обнаружено было.
Комментарий эксперта
Юрий Красюков, заведующий лабораторией физико-химических исследований ИЛЦ ВНИИПП:
– По ГОСТу содержание яичного желтка в майонезе определяется косвенно по содержанию фосфолипидов, которых в яичном желтке очень много. Поэтому, если в майонез добавить фосфолипиды другого происхождения, например, соевый лецитин, то используемая методика покажет наличие в майонезе определенного количества яичного желтка, хотя его там может и не быть совсем.
Не исключено, что в целях экономии при производстве майонеза «Махеевъ» использовались пищевые добавки, которые отчасти заменили яичный компонент. Например, для этого хорошо подходят эмульгаторы, которые помогают добиться нужной консистенции продукта.
Однако любой метод лабораторной экспертизы имеет ограничения, поэтому со 100%-ной уверенностью сказать о том, что производители не использовали перепелиные яйца нельзя. Скорее всего, перепелиные яичные компоненты применялись в весьма скудном количестве, хотя не исключено, что без них и вовсе обошлись.
Что касается майонеза «Махеевъ», то, видимо, производители не доложили туда куриных яичных желтков в целом, поэтому мы и не смогли установить ни ДНК перепелов, ни ДНК кур. Вообще яичные компоненты даже в лабораторных условиях очень трудно определяются, поскольку яйцо – это по сути одна клетка, а генетического материала в одной клетке очень мало.
Специалисты ИЛ «Национальный центр экспертизы» также сослались на ограниченные возможности лабораторного метода. Они предположили, что целевая ДНК могла деградировать в кислой среде многокомпонентного состава образцов майонезов. К тому же, ДНК в яйцах содержится практически только на поверхности скорлупы и клетках зародышевого диска желтка (при условии, что началось деление оплодотворенной яйцеклетки). Если при производстве майонеза использовался, например, только белок яйца или, в основном, белок яйца, то содержание ДНК в образце окажется недостаточным для ее выявления молекулярными методами.
Максим Вонский, старший научный сотрудник Института цитологии РАН, заведующий межлабораторным сектором биомедицинских технологий:
– Очевидно, что количество желтков перепелиных яиц в майонезе не превышает содержания желтков куриных яиц. Учитывая меньший объем желтка, даже если к одному куриному желтку добавляется один перепелиный, прописанная в ГОСТах методика подготовки пробы не может обеспечить выявление перепелиной ДНК в майонезах. Вот если бы при производстве использовали только перепелиные яйца, тогда, скорее всего, выявление ДНК перепелов было бы возможно. Однако цена такого майонеза, боюсь, была бы негуманной. В общем, для того, чтобы найти следы перепелиных яиц ГОСТовской процедурой, нужно масштабировать процесс выделения ДНК на порядок-два, и тогда уже делать выводы о добросовестности производителя.
Кстати Средняя отпускная цена перепелиных яиц сегодня ниже куриных яиц примерно на 10 рублей за десяток. Но по массе одному куриному яйцу соответствует 4-5 перепелиных. То есть, если считать по весу, перепелиные яйца дороже куриных в 2,5-3 раза.
Правозащитники сравнили стоимость приобретенных образцов майонезов. Дороже всех обошелся обделенный яичными продуктами майонез «Mr. Ricco» (43,60 рубля за 420 грамм). 400-граммовый пакетик майонеза «Слобода» стоил 37,50 рубля, такие же по массе упаковки «Вкуснотека» и «Махеевъ» – 26,50 рубля и 25,20 рубля соответственно.
В то же время, в своем ответе на запрос «Общественного контроля» представители предприятия-изготовителя (ОАО «Казанский жировой комбинат») указали, что при производстве майонеза «Mr. Ricco» используются только свежие перепелиные яйца в жидком виде. «Никаких заменителей или продуктов переработки перепелиных яиц в рецептуре майонеза не предусмотрено», – говорится в официальном письме. Однако сообщить о количестве перепелиных яиц в майонезе в процентах предприятие отказалось, назвав эту информацию коммерческой тайной.
Кстати майонез «Вкуснотека» Ногинского пищевого комбината стоит на третьем месте по дороговизне, но это единственный из четырех образцов, в котором хватает яичных продуктов, и который, согласно ГОСТу, имеет право называться майонезом. Вот и поди разберись, влияет ли цена на качество продукта.
Еще один параметр, который обычно волнует потребителей, заботящихся о своем здоровье – наличие консервантов. ОАО «ЭФКО» на упаковке своего майонеза «Слобода» заявляет, что в нем нет консервантов. Эксперты проверили: сорбиновой кислоты, которую в составе заявили другие изготовители, действительно, нет. То есть, можно сказать, что этот майонез более натуральный. Срок годности продукта составляет всего 90 суток при температуре от 0 до плюс 10 градусов и 30 суток при температуре свыше 10-18 градусов, тогда как майонезы «Mr. Ricco», «Вкуснотека» и «Махеевъ» могут храниться 180 суток при соблюдении температурных режимов, указанных на упаковках. Производители честно указали в их составе консерванты.
Отдадим должное юридической грамотности наших изготовителей. Все четыре предприятия в устных и письменных ответах правозащитникам заявили о том, что способы и технологии производства майонезов являются их личными разработками и имеют конфиденциальный статус.
Для потребителей же это значит одно – никаких доказательств использования в производстве этих майонезов перепелиных яиц мы не дождемся. А раз нет доказательств, потребители вправе подвергать сомнению рекламные заявления майонезных королей, продвигающих на рынке майонезы «на перепелиных яйцах», и более осмысленно принимать решения о покупке того или иного продукта.
Яйца в крапинку. Как выбрать хороший майонез из перепелиных яиц
ФОТО Виктора ВОНОГА/ТАСС
Битва майонезных королей
Позже аналитики поставят этой рекламе жирный плюс и объявят результаты: продажи «перепелиного» майонеза подскочили в десятки раз. А местами на розничном потребительском рынке отмечался даже ажиотажный спрос. Несмотря на то что по стоимости гастрономическая новинка опередила все выставленные на продажу аналогичные соусы.
И вряд ли кто-то из рядовых потребителей знал, какую драчку за перепелино-майонезный бренд вели между собой игроки рынка на протяжении нескольких лет. Сами они именовали свое противостояние «перепелиными войнами», а бессменными рефери в той битве были Федеральная антимонопольная служба (ФАС) и региональные арбитражные суды. В какие-то моменты к разрешению спорных вопросов подключался даже Высший арбитражный суд.
Ни того ни другого оппоненты делать не пожелали. Подсуетившись, нашли слабое место в продвижении товара конкурента. Тот ответил контрмерами. Ну и пошло-поехало.
И приехало: войны закончились, соус на перепелиных яйцах могут выпускать все майонезники страны. Было бы желание и яйца «от перепелки». Но вот с последним как-то не очень получается.
Свежих нет и быть не может. На майонез идет яичный порошок как более технологичный и менее опасный в плане разных инфекций. И не факт, что порошок будет именно из перепелиных яиц.
Тест ДНК. Не родня!
Организации, подвизающиеся на контроле качества пищевой продукции, не раз исследовали майонезы вообще и на перепелиных яйцах в частности. Определяли массовую долю яичных продуктов в перерасчете на сухой яичный желток, массовую долю влаги, кислотность, наличие сорбиновой кислоты.
В Ленинградской области разведением перепелов занимаются не только фермерские хозяйства (их около полутора десятков), но еще и специализированная перепелиная птицефабрика в Гатчинском районе. Каждый год Ленобласть производит 98 миллионов яиц и около 190 тонн мяса перепелов.
Лидером же рынка эксперты называют Угличскую птицефабрику Ярославской области. Десять лет назад обычная куриная фабрика была полностью перепрофилирована на перепеловодство (выговорить с ходу, может быть, и не получится, но так уж официально именуется отрасль). Теперь это самая крупная индустриальная перепелиная фабрика не только в России, но и в Европе. С полным циклом производства: от селекции птички и инкубирования яйца до выпуска готовой продукции.
В космосе и на тарелке
Историки сходятся во мнении, что первыми разводить перепелок начали японцы в XI веке. Хотя о них знали, судя по сохранившимся изображениям, еще в Древнем Египте.
Повышенный же интерес к этой птичке в мире возник лишь после того, как теми же японцами было установлено благотворное влияние перепелиных яиц на здоровье людей, подвергшихся радиоактивному облучению. С тех пор в японских школах дети получают бесплатно по три яйца три раза в неделю. Опыт японцев взяли на вооружение наши медики после Чернобыльской катастрофы.
Нелишним доказательством уникальных целебных свойств перепелиных яиц будет то, что практически каждый космический экипаж обязательно берет их с собой на орбиту. Кстати, первый эксперимент с перепелиными яйцами проводился на орбитальной станции «Мир» в 1990 году. Первым живым существом, родившимся в космосе, был перепеленок, пробивший скорлупу в специальном космическом инкубаторе 22 марта 1990 года.
Перепелиные можно абсолютно безопасно есть в сыром виде без предварительной термообработки. Температура тела перепелов колеблется в пределах 42 градусов, а патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонелла, гибнут уже при температурной отметке 40 градусов.
* Стоит обратить внимание на насыщенность окраски скорлупы. Если она бледная, то яйцо сформировалось не до конца. Лучше выбирать яйца с яркой контрастной скорлупой.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 053 (6406) от 25.03.2019 под заголовком «Яйца в крапинку».