курица по хайнаньски рецепт
Рис с курицей по-хайнаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
курица – 1 шт. (или 2 окорочка),
огурец – 1 шт.,
помидоры черри – 3-5 шт.,
капуста Пак Чой или листовые овощи – 1 шт.,
лимон — 1 шт.,
свежий красный перец чили — 1 шт.,
лук-шалот – 1 шт.,
зеленый лук (только белая часть) — 2 стебля,
имбирь – кусочек длиной 5 см,
чеснок — 4 зубчика,
длиннозерный белый рис ( жасмин или басмати ) — 250 г,
Шаосинское вино — 1 ст.л.,
соль (крупная) — 2 ст.л.,
соль (мелкая) – 1,5 ч.л.,
топленый куриный жир — 50 г,
кубики льда.
Чем свежее курица, тем лучше. А еще лучше, если это будет фермерская желтая курица или просто фермерская курица. Птицу помыть и натереть крупной солью, этот соляной «скраб» сделает куриную кожу чистой и гладкой.
От кусочка имбиря отрезать половину и нарезать его кружочками, можно вместе со шкуркой.
Рис хорошенько промыть и залить водой, оставив набухать на 10 минут.
На огонь поставить подходящую кастрюлю, положить в нее курицу, залить водой, добавить 1 стебель зеленого лука (белую часть), кружочки имбиря и Шаосинское вино. Дать закипеть, снять пену, добавить 1 ч.л. мелкой соли и варить в течение 5 минут. Сделать средний огонь, накрыть крышкой и варить еще 20 минут.
Вынуть готовую курицу из бульона и опустить в приготовленную заранее емкость с холодной водой (обязательно со льдом). Это сделает нежнее куриное мясо и шкурку. Дать остыть куриному мясу. Бульон отставить в сторону, он нам еще пригодится. Бульон при желании можно процедить. Кстати, курицу неплохо бы варить не в кастрюле, а в пароварке, это придаст еще большую мягкость куриному мясу.
В воке разогреть 1 ст.л. топленого куриного жира и обжарить в нем 1 стебель зеленого лука (белую часть) и половину от оставшегося имбиря, порезанного кружочками, до аромата, затем выложить в вок отмокший рис, аккуратно его перемешать и немного обжарить, аккуратно помешивая, в течение 3-х минут.
Затем залить рис куриным бульоном (в соотношении 1:1, поскольку рис уже напитался влагой), в котором варилась курица, дать закипеть жидкости, уменьшить огонь до маленького, накрыть крышкой и отварить рис до готовности, примерно 10 минут. Перед самым концом приготовления удалить лук и имбирь, добавить оставшийся топленый куриный жир, очень аккуратно перемешать, снова накрыть крышкой, снять с огня и оставить под крышкой на 5-10 минут.
Перец чили ополоснуть, лук-шалот, чеснок и оставшийся имбирь почистить. Лук-шалот, имбирь и перец чили нарезать кубиками, чеснок пропустить через чесночный пресс. От лимона отрезать 1/3 и выжать из нее сок. Приготовить соус для обмакивания: смешать в подходящей по объему емкости измельченные лук-шалот, чили, имбирь, 0,5 ч.л. мелкой соли, лимонный сок и добавить одну-две ложки куриного бульона. Размешать до растворения соли. Получится кисло-соленый соус для обмакивания.
Огурец, помидоры черри и капусту Пак Чой (или листовые овощи) ополоснуть. Огурец нарезать кружками, капусту Пак Чой разрезать вдоль на четыре части. Вскипятить воду в кастрюле, добавить в нее немного соли, 1 ч.л. растительного масла и бланшировать капусту Пак Чой (или листовые овощи) 1 минуту, затем снять кастрюлю с огня, воду слить, а капусту откинуть на сито и обдать холодной водой.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела « Китайская кухня «
Курица по-хайнаньски: рецепт сохранения молодости
Сингапурский фотограф Чуандо Тан, в прошлом один из самых популярных представителей мужского модельного бизнеса, до недавнего времени был известен в узких кругах фотографов и графических дизайнеров. Небывалая известность свалилась на него после статьи на одном из китайских сайтов, превратив фотографа в интернет-сенсацию.
За несколько дней число его подписчиков в Instagram взлетело до 424 тысяч. И пришла всемирная известность. А все дело в том, что ему 51 год, а выглядит он на 20 лет. И теперь тысячи поклонников от Австралии до Америки гадают, в чем секрет.
Чуандо Тан не скрывает: ежедневные тренировки в спортзале и правильное питание. Его рацион: 6 вареных белков (ежедневно), немного риса, рыбный суп. Он избегает кофе и чай, но пьет много воды, не курит и не пьет, зато постоянно ест курицу по-хайнаньски.
И теперь это блюдо приобретает такую же известность, как 50-летний мужчина с молодым цветом лица и фигурой 20-летнего юноши.
Рис с курицей по-хайнаньски впервые был приготовлен в Китае. Но сингапурцы позаимствовали блюдо, назвали «Singapore chicken rice» и сделали его кулинарной достопримечательностью «No.1».
Этот кулинарный шедевр можно попробовать практически в каждом хокер-центре Сингапура. А потом постоянно готовить незамысловатое блюдо дома всего за 40 минут: курицу и рис просто варят.
Курицу отваривают целиком с имбирем и зеленым луком, а на бульоне готовят рис, предварительно обжарив его с чесноком и имбирем. В качестве дополнения подают пряный соус из перцев чили, который сделает блюдо еще более ярким. Пиала насыщенного золотистого бульона завершит картину.
Главный секрет — курица должна быть свежая, а не размороженная, и сварить ее надо быстро, не переваривая, чтобы она была мягкой, нежной и сочной, а имбирь и зеленый лук добавят ее вкусу интересный тонкий оттенок.
Ингредиенты:
Кусочки холодной курятины обмакивают в понравившийся соус, заедают сочным и ароматным рисом, овощами и запивают куриным бульоном.
Соусы
Для этого блюда соус можно приготовить самостоятельно или использовать готовый. Хорошо подходят тайские соусы Аадцат, Шрирача и сладкий соус чили для курицы.
Можно подать светлый соевый соус, смешанный с 1 ч.л. имбирной пасты, темного кунжутного масла и 1 зубчиком нарезанного чеснока.
Курица с рисом по-хайнаньски
hainanese chiken rice — национальная курица Сингапура 
В 100 гр hainanese chiken rice 169 ккал
Курица с рисом по-хайнанськи национальное сингапурское блюдо, несмотря на прозрачный намёк в названии на китайскую провинцию Хайнань. Причина в том, что оно сильно похоже на аутентичную курицу из провинции Хайнань — венчанг, которая проще, чем эта сингапурская вариация. Блюда настолько популярно, что его можно встретить абсолютно везде — от забегаловок по 2 бакса за порцию, до приличных ресторанов, на государственных приёмах и даже в меню авиалиний Singapore Airlines.
По сути это целый полноценный комплексный обед! Есть своя схема и, конечно, технология особенная, которая и делает это блюдо уникально гармоничным. В нём важно абсолютно всё — бульон, текстура шкурки, сочность мяса, два необходимых соуса, определённым образом приготовленный рис и свежий огурец.
Итак, не совсем всё просто, а значит интересно мне — 4 этапа мульти-рецепта:
1. Курица
2. Рис
3. Чили соус и луково-имбирный соус
4. Идеальный бульон
Часть 1. Курица.
Курица по-хайнаньски гордится своим насыщенным вкусом натуральной курицы, а не приправ. Приправы подчёркивают этот замечательный куриный вкус, но не убивают его. Потому вы должны купить лучшую органическую курицу, какую сможете добыть! Это должен быть молодой упитанный бройлер, около 2 кг, никакие химические гормонально-антибиотичные создания не подойдут. Я нашла в своём ареале обитания небольшую птицефабрику, которая выращивает птицу на натуральных кормах и органическим методом. Продукции у них совсем не много, что и понятно, и всего три точки реализации на весь город. При этом цена не задрана, как у всех модных «био» и «эко» продуктов. В общем, я счастлива — мне часто нужна для азиатских рецептов быстроготовящаяся курь, а домашние тут не годятся.
Надобно:
курица — 1,8 кг
кусок имбиря (с большой палец)
пучок зелёного лука
соль — 1 ч. л.
кунжутное масло — 2 ч. л. (опционно)
Чем ещё хорош этот рецепт — ничего экзотического из продуктов не понадобится, но вкус будет характерно азиатский. Кунжутное масло используется не всегда, много рецептов и без него (а исследовала я овердофига рецептов), но оно, конечно, аромата добавляет.
Важно абсолютно всё, поэтому ни один из этапов пропускать нельзя! Сначала шкуру курицы нужно обработать солью. Это удалит остатки перьев и главная цель — соль откроет поры. Крупную соль использовать нельзя — она может повредить кожу, мелкая или средняя вполне подойдёт. Щепотку соли насыпаем на грудку курицы и активно аккуратно трём, круговыми движениями, продвигаясь вдоль тушки и подсыпая соль, если нужно.
Перья и волосинки мелкие скатываются вместе с солью и шкурка становится необыкновенно белой, блестящей и привлекательной — полированной после пиллинга. Затем промываем курицу под проточной холодной водой и даём воде стечь.
Удалить весь видимый жир и отложить.
Во внутрь птицы закладываем соль, порезанный шайбами имбирь, пучок лука (следует сломать пучок, свернуть, в два-три раза, чтобы больше аромата передалось мясу) и наливаем кунжутное масло. У готовой птицы получится необычайно ароматное мясо!
Вот так её вертикально поставить в кастрюль, где курь будет вариться, всё сложить и влить. Разрез скрепить зубочистками или шпажками.
Кстати, имбирь лучше не резать, а ломать или слегка треснуть молотком целый корень и потом нарезать — так выделяется гораздо больше эфирных масел. Об этом я узнала, когда рецепт уже был отснят, но я же постоянно учусь.
Курицу уложить грудкой кверху (чтобы ароматы не вытекали) и залить полностью водой. Кастрюля должна быть такого размера, что бы птица поместилась свободно, но лишний объём не нужен — он будет влиять на качество бульона не лучшим образом.
Поставить на средний огонь и довести до кипения.
Я всегда первый навар сливаю и промываю птицу и кастрюлю горячей водой. Вы можете поступить также или ограничиться сниманием пены (или не делать этого — не везде считают это нужным ) и продолжать варить бульон.
Залив свежей водой и доведя до кипения, добавить имбирь, пару перьев зелёного лука и посолить.
Также есть другой способ — опустить курицу в кипящую воду. Для этого нужно полностью залить водой птицу и вынуть её из кастрюли, довести воду до кипения и опустить курицу. Снова довести до кипения, добавить специи и соль, и теперь уже кипение сделать еле заметным, тихим. Так шкура сохранит прочность, а мясо — сочность.
Процесс кипения выставить на самый мелкий бульк, так, чтобы между пузырьками проходило пару секунд или вода просто подрагивала. Варить под крышкой один час — проверить готовность аккуратно подвигав ножку (курью) или когда шкурка слегка лопнет вдоль бедра под его весом. Когда курица достигнет нужной кондиции и будет абсолютно мягкая, кастрюлю снять с огня и подготовить большую ёмкость с ледяной водой, буквально ледяной, со льдом. Курица сварилась и теперь нужно резко остановить процесс дальнейшей готовки мяса — тогда оно останется нереально сочным, а шкурку подтянется и станет более упругой.
Очень аккуратно, что бы как можно меньше травмировать нежную кожу, перекладываем птицу в ледяную воду, погрузить полностью! Я через некоторое время перевернула птицу и подкинула льда — важно охладить как можно быстрее.
Часть 2. Рис.
Курица в среднем делится на шесть порций. Соответственно и рис варится из расчёта тоже на шесть порций.
Надобно:
рис Жасмин — 2 чашки (480 мл). Можно использовать другой длиннозёрный рис, но Жасмин предпочтительней
кусочек имбиря
чеснок — 3-4 зуба
бульон — 2 чашки (480 мл) бульона
соль
растительное масло или жир куриный — любой из вариантов
Сначала рис тщательно промыть в миске, в трёх водах, помешивая и перебирая пальцами, залить прохладной водой и оставить набухать на 10 минут.
После этого слить воду и максимально обсушить рис.
Натереть на мелкой тёрке чеснок и имбирь.
Дальше снова пару вариантов — вытопить жир от этой же курицы (шкварки удалить) и на нём пассировать чеснок, имбирь и рис, а потом залить водой или не использовать жир, а рис сварить на бульоне.
Я разогреваю в кастрюле две ложеи масла, на среднем огне, и прогреваю чеснок с имбирём, постоянно помешивая и не давая прихватиться ко дну кастрюли.
Как только аромат станет сильным, высыпаю хорошо просушенный рис и снова размешиваю, чтобы равномерно прогреть рис и распределить пряности в крупе.
Несколько минут мешаю, пока к запаху специй не добавится нежный аромат самого риса, немного солю.
Бульон за это время отстоялся, но остался горячим. Обычно к рису я добавляю воды 1:1,25 или 1:1,5. Но рис был замочен и часть жидкости уже впитал, так что 1:1, в этом случае он будет максимально рассыпчатым.
Интенсивно размешиваю и после закипания закрываю крышкой на 11 минут, установив минимальный нагрев. После отключения плиты накрываю полотенцем ещё на 10 минут. Рис готов.
Остывшую курицу вытащить из ледяной ванны, дать стечь воде и немного смазать кунжутным маслом, чтобы шкурка не пересыхала до подачи. Внутри птица остаётся слегка тёплая, не ледяная. Всего минут десять достаточно охладить.
Часть 3. Чили соус и луково-имбирный соус.
Оба соуса популярны не только для курицы по-хананьски, но к ней подаются традиционно. Чили соус может быть любой, например та же шрирача. Возможно такой:
крупный перец чили — 1 шт
чеснок — 2 зуба
рисовый уксус — 2 ст. л.
сахар — 1 ст. л.
соль 1 ч. л.
Регулировать по вкусу, но мне так гуд.
Всё взбить блендером, подождать 5 минут и попробовать. Должно быть очень вкусно!
Имбирно-луковый соус сейчас мой фаворит к курице и рыбе на пару:
пучок зелёного лука (белую часть отрезать и не использовать)
кусочек имбиря (2 ст. л. натёртого)
растительное масло — 2 ст. л.
соль — 0,5 ч. л.
Лук мелко нарезать, имбирь натереть на мелкой тёрке.
Сложить в плошку, добавить соль.
Масло сильно разогреть и шипящее вылить в плошку. Лук и имбирь мгновенно обожгутся, выдав мощный заряд аромата.
Часть 4. Бульон.
А он уже готов — лёгкий, ароматный и хорошо отстоялся, прозрачный. Достаточно ещё раз проверить на соль и заправить кинзой уже в плошке, по желанию.
Кстати, про бульон. Хороший бульон не обязательно должен быть прозрачным, не для всех, в смысле. Как правило, за прозрачность бьются в основном в европейской кулинарной традиции, в Азии часто бульоны плотные, мы бы сказали — мутные, и это не считается недостатком, а наоборот, показателем наваристости.
Остаётся собрать комплексный обед.
Курицу освободить от костей и нарезать аккуратными порционными кусочками, чтобы удобно было брать палочками и макать в соусы. На тарелку выложить порцию душистого горячего риса, сверху или рядом нежнейшее мясо, поставить плошку ароматного бульона, соусы и нарезанный свежий огурец.
Про огурец. Он здесь выполняет туже роль, что и маринованный имбирь, который подаётся к суши — освежить вкусовые рецепторы, сменить фокус, отделить один вкусовой оттенок от другого для получения полного удовольствия от гармоничной еды.
Употреблять макая курицу в соусы, закусывая рисом и запивая бульоном, изредка хрустеть огурцом.
Удовольствия от процесса приготовления и поедания получила массу — отличная не скучная, свежая и лёгкая еда!
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
А если готовить не хочется вообще, то тогда доставка еды на дом — ваше спасение!
Еще хорошие рецепты:
Курица с рисом по-хайнаньски : 51 комментарий
Приготовлено и сервировано просто идеально!
Свети, ты просто молодец…
но sorry!
такое нием.
:padme:
просто в шоке застыла — как красиво, подробно, тщательно и даже педантично показано!
очень, очень, очень здорово, Свети — ты как всегда на высоте!
Добро утро и всё такое! :coffee:
Всем быстрой Пятницы и клёвых длинных выходных! :pivo:
@ Алешкина:
Длинно, но вкусом и процессом интересно, пробуй!
Диетично и питательно 😉
@ тиберий горобец:
Тебе, Тиби, в новом меню пригодицца 
Лёгкая здоровая еда, вкусная необыкновенно и ничё экзотического. Глагне правильно всё сварить, а ты уже умеешь отлично работать с низкими температурами :pivo:
Мне очень понравилась сервировка — красиво и гармонично выглядит. Вареную курицу не то что люблю, все-таки есть в ней для меня оттенок то ли еды для заболевших, то ли просто «небогато». Да и бульон отдельно не люблю, больше нравится формат суп с кучей начинок.
Но то мои личные заморочки. Повторюсь, технология и подача выглядят просто замечательно. Респекты Свети.
@ Firebird:
А я ж люблю варёную как больная :crazy:
не, честно, просто с соллю обожаю, а уж найти способ сварить по особому так и вообще гурмАню
Спс, Птичка! :pivo:
Курица с рисом по-охуенски
Свети, это пиздатто!
Съешь и зацени, будешь доволен, а я рада
Наша Свети даже из вареной курицы может сделать шедевр. Пять звезд! Очень красиво и детально описано и показано! :vah:
Соусы интересные какие, оба понравились. Подача :good:
Я, кстати, всегда любила вареную курицу. В школе с удовольствием ела, хотя многие нос воротили :haha:
@ Helga:
Вот и съешь, раз понра! :pivo:
Всех Здрасть!
ну че — Бульончик весь выхлебали, обжоры?
:coffee: :coffee:
:smoke:
Ну и вкудой все подевались…-
курицу под одеялом жруть?!
Тяпница же — чо нихто не пьёт?
у вас же вечер уже, Европа!
👿
Ну и вкудой все подевались…-
курицу под одеялом жруть?!
Тяпница же — чо нихто не пьёт?
у вас же вечер уже, Европа!
У нас завтра рабочий день. А уж опосля четыре дня гуляем. У вас наверное и нету 1 мая :haha:
А почему я раньше это не видела?!
У вас наверное и нету 1 мая
Есь!
Labor Day
называецца… будет 3 сентября в этом году
:crazy:
Ах, да!
у вас же Майские Праздники впереди — вот вас и заставили в субботу пахать…
зато потом оторветесь!
а следом и 9 Мая подтянецца — опять гуляете!
@ Ksenia:
Очень радуюсь што разделяешь, Ksenia! :pivo:
Сложно объяснить кааак это вкусно, тому, кто не любит варёную курицу или бульон :wacko:
Тиби, на базар едем?
У меня дощщь фигачит пока, по дощУ не поеду :smoke:
А так на майские надо чёнить прикупить мясного, как раз расслабицца мышца мясная до вторника
Свети, а в стаканах ты что-то проращиваешь? Вроде сельдерей?
Зелёный пипец как хорош! Правда
Свети, а в стаканах ты что-то проращиваешь? Вроде сельдерей?
Сельдерей, ага, серединка из пучка стеблевого
И кинза из пучков с корешками. Потом сразу в грядку, быстрее растёт чем из семян выводить
Наконец прилегла и залюбовалась картинками
@ Helga:
Вот зас уже такой, тот што в стакане был, рядом новый, вчера поставила
Свети, а в стаканах ты что-то проращиваешь? Вроде сельдерей?
Сельдерей, ага, серединка из пучка стеблевого
И кинза из пучков с корешками. Потом сразу в грядку, быстрее растёт чем из семян выводить
Крутяк! Надо мне тоже заняться и с готовыми корешками купить. А то из меня садовод сама знаешь какой :haha: Салат листовой вроде вырос из готового магазинного в прошлом году
@ barsa:
И почему это не пьет,счас мелочь уложим спать и будем брютик с дочей допивать :pivo:
и с готовыми корешками купить
Салат прекрасно отрастает :good:
А сельдерей без корешков, просто пучок черешкового магазинного, серединка быстро корни отращивает.
счас мелочь уложим спать и будем брютик с дочей допивать
«мелочь» это папа надо полагать? :crazy:
и будем брютик с дочей допивать
Круто!
мы тоже с Дщерью изредка попиваем вместе, када она у нас на ночь остаецца и ей за руль не надо…
здесь с этим строго, и копы неподкупные — не то, что ваши полицаи.
:alc:
(белоесухое со льдом — ибо жарко…)
@ svetikona:
Мелочь — это сынище подростковое и внучка ясельная,а папа с нами коньячок потягивает.У нас команда разновозростная)))
Вот салат как раз пробовала сажать, отлично. Куплю опять какой-нибудь Романо, сожру, и возле пруда воткну корешки :haha:
Еще днем рецепт прочитала, но писать некогда было.
Свети, это круто! :good: Подробно написано, красиво сфоткано! :good: Соусы улет! :vah: :vah: :vah:
Не знаю за курицу, соусы обязательно опробую. А может и на курицу сподоблюсь, только целую готовить нам много, разве что гостей позвать! 😉
@ Malka:
Я ж тоже на двоих готовила :padme:
Ели дня 4, но с удовольствием! смысл именно в целой, тогда правильно вкусно получается
:pivo:
@ svetikona:
Ну, раз четыре дня можно есть, с удовольствием, тогда сделаю, оно понятно, что в целой весь смысл.
Вареную курицу люблю!
Особенно, кожицу, мыщелки и хрящи
Вареную курицу люблю!
Особенно, кожицу, мыщелки и хрящи
Вау! Вот прецтавь это вот всё доведённое до полной сублимации вкусов :crazy: :yahoo:
@ Malka:
Это как белая по-гонконгски, которую ты пробовала — целая курь необыкновенно сочнА!
А принцип похож, они ж там рядом все крутяцца по кулинарии, похоже. Мне интересно, нюансы разные узнавать, просто чудесная еда :vah:
Полетела в завтра, бай :bye:
Всем вкусных праздников! :pivo:
устрицы…омарыыы..хрыы.. :lazy:
Это как белая по-гонконгски, которую ты пробовала — целая курь необыкновенно сочнА!
А принцип похож, они ж там рядом все крутяцца по кулинарии, похоже. Мне интересно, нюансы разные узнавать, просто чудесная еда
Уговорила, приготовлю. :haha:
Тиби, на базар едем?
У меня дощщь фигачит пока, по дощУ не поеду
А так на майские надо чёнить прикупить мясного, как раз расслабицца мышца мясная до вторника
Нет, Свети. На рынок я сейчас не хожу. Хожу на дневной стационар в медучреждение направили. Электрошоком лечат и другими прибамбасами :haha: К вечеру иногда захожу.
На улице неск дней жара стоит. Сегодня ночью доча из нерезиновой прибывает. Надо сообразить что-то.