матнакаш рецепт по госту

Армянский хлеб

Матнакаш — это мучное изделие, армянский хлеб в форме овала с полосками-бороздками посередине. Обладает пышной мягкой текстурой внутри твердой слегка поджаренной корочки. Выпекать такую лепешку — целая наука, требующая соблюдения технологии, но справиться с ней можно при должных условиях и желании.

В духовке на закваске

Закваска — альтернатива дрожжам. По рецепту она получается путем брожения из смеси муки (100 грамм) и воды (100 мл). Настаивается несколько дней в теплом месте и подкармливается каждый день новой порцией муки и воды. Муку можно взять пшеничную высшего сорта. Это самый простой вариант закваски для матнакаша — армянского хлеба в домашних условиях, благодаря которому лепешка будет нежной, воздушной, с аппетитной корочкой.

Совет! Для того чтобы лаваш получился мягким и пышным, в духовке необходимо создать влажную среду. Для этого перед тем, как положить в горячую духовку тесто, разбрызгивают воду из пульверизатора на стенки или ставят чугунную емкость с водой под выпечку.

Матнакаш едят вместе с разными блюдами. Особенно хорош армянский хлеб с национальными яствами Армении, Азербайджана и Узбекистана: шашлыками, пловом, шурпой и бозбашем.

С сыром

Очень вкусное блюдо получается из лаваша и сыра. Готовят его быстро и просто, если есть уже готовая лепешка. Если нет, то сначала нужно испечь сам армянский хлебушек по оригинальному рецепту.

Время у духовки: полчаса. К/Б/Ж/У: 356,7/14,6/24,7/18,4.

Способ приготовить матнакаш армянский по рецепту (на 5-6 человек):

Матнакаш с сыром отлично подходит как и к чаепитию, так и к лимонадной или пивной вечеринке с друзьями. Также блюдо хорошо сочетается с супом и горячим. По такому же принципу из кавказского хлеба готовят пиццу или делают лепешку с мясным или рыбным фаршем. При желании сверху выкладывают творожную или ягодную начинку.

Дрожжевой

По рецепту армянский хлеб можно испечь из муки и сухих дрожжей. Тесто для матнакаша не требует раскатывания. В переводе название так и означает: «пальцами растянутое».

Время готовки: 3 часа. К/Б/Ж/У: 202,8/6/1,1/42,2.

Метод выпечки по рецепту пошагово (на 5-6 человек):

Готовый матнакаш армянский хлеб подавать свежеиспеченным и горячим (теплым). На фото — вариант подачи.

Совет! Все любят жарить на костре шашлыки, люля-кебаб, но мало кто знает, как вкусен поджаренный матнакаш.

С мучной заваркой

Для того чтобы придать нужную форму армянскому хлебу, делают мучную заварку.

Ингредиенты для заварки:

Как сделать и как применять по рецепту:

Делается это для того, чтобы швы не расползлись во время выпечки.

С кунжутом

Матнакаш армянский хлеб в домашних условиях можно испечь с добавлением семян кунжута. С этой добавкой лепешка станет еще вкуснее.

Время готовки: 3 часа. К/Б/Ж/У: 213,4/6,4/1,5/43,4.

Способ приготовить (на 5-6 человек):

На фото можно посмотреть, как эффектно выглядит матнакаш с кунжутом, приготовленный по рецепту.

На сметане

Невероятно пышная, легкая и пористая структура мякиша получается у армянского хлеба, если в рецептуру приготовления добавляют сметану.

Время готовки: три часа. К/Б/Ж/У: 210,2/6,2/1,8/42,2.

Пошаговый способ приготовления по рецепту (на 5-6 человек):

Чудесный, ароматный и очень нежный внутри лаваш готов!

С начинкой

Из матнакаша по простым рецептам можно приготовить пирог практически с любой начинкой, но вкуснее всего мясная, рыбная и для пиццы.

Компоненты для начинки из фарша по рецепту:

Время приготовления: 30 минут. К/Б/Ж/У: 254,2/13,7/15,6/14,7.

Как приготовить (на 5-6 человек):

Готовую выпечку разрезать ножом на порционные куски после того, как она немного остынет. Получается аналог пиццы-пирога. Очень вкусно со стаканчиком Кока-Колы. Существует много рецептов толстого лаваша с разнообразными начинками.

Матнакаш — удивительный хлеб. Его кушают вприкуску с основными горячими блюдами, салатами. Также на его основе выпекают быстрые пироги. Попробовав испечь его один раз, непременно захочется повторить понравившийся рецепт.

Источник

История матнакаша армянского

Что такое матнакаш?

Откуда произошло название «матнакаш»?

В переводе с армянского слово «матнакаш» обозначает «вытянутый пальцами». Название хлеба состоит из двух слов: «мат» (палец) и «кашел» (тянуть). Продольные бороздки по хлебу во время лепки формы вытягивают пальцами, поэтому хлеб и получил такое название.

Как пекли матнакаш в тонирах?

Раньше хлеб в Армении пекли в тонирах — специальных печах, которые располагались в отверстии пола внутри жилищ. Стенки тонира были выложены из камня. В таких печах готовили всю еду и пекли хлеб. Матнакаш прикрепляли к стенкам тонира и вынимали, когда он был готов. На Кавказе очень почитают хлеб, уважение к нему прививают с детства. Даже понятие «застолье» на армянском звучит как «кушать хлеб» (hац утел). Очень часто вместо приглашения пообедать армяне говорят «пойдемте покушаем хлеб». Вообще, стоит заметить, что армяне редко употребляют слово «есть» без добавления слова «хлеб».

Какой бывает матнакаш?

Для выпечки матнакаша обычно используют пшеничную муку. От того какого вида и степени помола будет мука, зависит конечный результат: размер, мякиш и вес хлеба. Матнакаш бывает и весовой, такой матнакаш весит обычно более 2-х килограмм. Вес штучного матнакаша не превышает обычно 700 грамм.

Как готовят традиционный матнакаш?

Тесто для этого вида хлеба готовится по специальной технологии 2-х или 3-х ступенчатым способом. Для замеса теста используют кислую закваску, муку смешивают с жидкими или прессованными дрожжами. Потом из теста лепят нужную форму с вытянутыми бороздками, накрывают полотенцем и оставляют в теплом месте до тех пор, пока оно не поднимется. Выпекают матнакаш в специальных печах. После выпечки хлеб должен быть эластичный, мягкий с плотной коричневатой корочкой.

Немного о разновидностях матнакаша

Армянский матнакаш в основном различается по форме и по количеству бороздок. Иногда их наносят вдоль и поперек, иногда только вдоль. Форма же матнакаша бывает от абсолютно круглой, до сильно вытянутой, овальной. Типов хлеба, похожего на традиционный матнакаш немного. Среди всех можно выделить только чахохбили и армянский сельский хлеб. И то каждый из этих хлебов имеет свои национальные особенности. Поэтому, можно сказать, армянский матнакаш не имеет аналогов в своем роде.

Источник

Матнакаш армянский хлеб. Рецепт, как печь в домашних условиях

Хлеб имеет огромное значение в армянской культуре. Даже приглашение за стол на этом языке звучит как предложение поесть хлеба. В Армении существует множество видов данного продукта. Он может быть самых разных форм, размеров, текстур и вкусов, и нередко его готовят в домашних условиях. Наиболее популярными разновидностями хлебных изделий считаются лаваш и матнакаш.

Общие принципы приготовления армянского хлеба

Лаваш долгое время был самым известным хлебом, распространившимся из Армении. Его готовят из пресного теста (замешанного из воды, масла, соли и муки), аккуратно раскатанного на длинные тонкие лепешки и запеченного на стенках тандыра. В теплый лаваш заворачивают шашлык и другие горячие блюда, или смесь трав и сыра или творога. Этот хлеб часто используют, чтобы собрать и съесть с тарелки остатки пищи и соуса.

Не съеденный сразу после выпечки лаваш становится сухим и ломким, но это не имеет значения: его можно хранить в течение длительного времени, и перед подачей его просто увлажняют с помощью брызг воды. Но есть и другие сорта армянского хлеба, которые определенно заслуживают внимания, и матнакаш – один из них. Его название переводится как «растянутый пальцами», что напрямую связано с его внешним видом.

Матнакаш представляет собой довольно толстую овальную лепешку с золотисто-коричневой корочкой, на поверхности которой имеются продольные линии. Их расположение и толщина сразу же позволяет отметить, что они созданы с помощью четырех пальцев руки. Матнакаш слегка напоминает фокаччу, и его обычно подают на стол целиком, а затем нарезают на прямоугольные ломтики для каждого едока.

Матнакаш (армянский хлеб) в домашних условиях постоянно готовят и в настоящее время. Однако сегодня для его выпекания обычно используют духовку (газовую или электрическую). В традиционном же варианте его следует готовить в тонире — разновидности подземной печи, которую армяне веками использовали для выпечки хлеба и обогрева домов.

Матнакаш можно выпекать даже в хлебопечке и других кухонных девайсах, однако процесс приготовления при этом может занимать больше времени:

По классическому рецепту, в состав теста для матнакаша должны входить всего 4 составляющих – вода, мука, дрожжи и соль. В качестве 5-го компонента допускается использование растительного масла. В современных вариациях его замешивают с сухими быстродействующими дрожжами. Для получения наилучшего результата рекомендуется использовать хлебную муку, но универсальная тоже является подходящей.

Существуют и некоторые альтернативные рецепты, предлагающие использовать при замешивании теста молоко, кефир или сметану. В результате получается вкусный и аппетитный хлеб, но фактически он не является классическим армянским матнакашем.

Как подготовить муку?

Этот хлеб рекомендуют готовить из хлебной муки, а при невозможности ее приобрести – из универсальной. При этом кондитерскую муку для замешивания теста на матнакаш не следует брать. Это связано с особенностями продукта и его функциональными качествами.

Различные виды муки, используемые для выпечки, обладают следующими характеристиками:

Несмотря на то, что этот армянский хлеб отличается упругостью, он должен иметь внутри пористую структуру, состоящую из множества пузырьков с воздухом. Поэтому перед замешиванием теста мука должна быть правильно подготовлена. Чтобы это сделать, необходимо пересыпать ее в сито и просеять в чистую объемную емкость. Это позволяет муке насыщаться кислородом из воздуха, и делает тесто более пышным и пористым.

Как приготовить тесто?

Матнакаш (армянский хлеб в домашних условиях можно сделать и из классического теста) в своем составе должен иметь следующие компоненты:

Процесс приготовления теста может осуществляться вручную или при помощи миксера. Независимо от способа замешивания, сначала следует аккуратно смешать половину воды, небольшую горсть муки и дрожжи в средней миске и оставить на 20 мин. возле источника тепла.

Приготовление теста вручную

Чтобы приготовить тесто вручную, понадобится выполнить следующие шаги:

Приготовление теста миксером

Замешивание с помощью миксера осуществляется быстрее и проще:

Отстаивание теста

Как только тесто будет приготовлено выбранным способом, необходимо слегка смазать маслом большую стеклянную или эмалированную емкость и поместить его внутрь. Затем посуду нужно накрыть крышкой, тарелкой или полиэтиленовой пленкой и оставить на 3 ч, или пока объем теста не увеличится вдвое.

Как приготовить матнакаш?

Матнакаш (армянский хлеб в домашних условиях сформировать легко, если тесто приготовлено правильно) следует приготовить таким образом:

Вариант на закваске

Матнакаш — армянский хлеб, в домашних условиях чаще всего готовящийся по упрощенному рецепту. Однако более аутентичный и традиционный вариант на закваске сделать тоже несложно.

Матнакаш армянский хлеб, рецепт приготовления на закваске.

Какие ингредиенты понадобятся

Для теста:

Для закваски:

Для покрытия:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовленный матнакаш требуется вынуть из духовки и отставить на 15 мин., прежде чем подавать в теплом виде или при комнатной температуре, при желании посыпав хлопьями морской соли.

Вариант на молоке

Эта разновидность матнакаша не является классической, однако является весьма популярной.

Тесто для него замешивают на молоке с добавлением небольшого количества сахара.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Как подавать?

Матнакаш, приготовленный в домашних условиях, можно подавать теплым или остывшим до комнатной температуры.

Этот армянский хлеб принято приносить на стол целиком и лишь затем разрезать на порционные кусочки либо предложить каждому едоку отломить себе по кусочку.

Полезные советы и рекомендации

Основные полезные советы, связанные с приготовление и подачей матнакаша, выглядят следующим образом:

Матнакаш, приготовленный в домашних условиях, лучше всего подавать теплым. После остывания он все еще остается вкусным и мягким при правильном хранении. Этот армянский хлеб следует хранить в плотно закрывающемся пластиковом пакете при комнатной температуре до 3 суток. Кроме того, он может быть заморожен на срок до 1 месяца.

Видео о приготовлении армянского хлеба Матнакаш

Рецепт приготовления традиционного армянского хлеба Матнкаш:

Источник

Матнакаш (армянский хлеб).

Итак:
Рецепт теста такой же, как и для обыкновенного хлеба https://www.asienda.ru/post/23986/. Эта ссылка на пост под общим названием Хлеб. Один рецепт и много разной выпечки.
Из этого рецепта можно испечь лаваш https://www.asienda.ru/post/24562/
Из этого же рецепта будем печь матнакаш.

Рецепт теста:
1 стакан воды (тёплой)
3 стакана муки (просеять)
1 ч. л. соли
2 ч. л. сахара
2 ст. л. растительного масла
2 ч. л. (5 гр.) сухих дрожжей

Пальцами аккуратно растягиваем лепёшку по форме, или на противне придаём форму овала (или круга). Толщина пышки порядка 1,5 см.

Вылить заваренную муку поверх лепёшки, размазать.

Пальцами сформировать бороздки, присущие матнакашу. Накрыть плёнкой и дать подойти (минут на 20). За это время включить духовку, чтобы хорошо прогрелась.

Выпекается матнакаш 20-25 минут при температуре 200-220 град. Всем приятного аппетита!

Источник

Технические условия (ТУ) на изделия хлебобулочные лаваш «армянский», хлеб армянский «нканак», хлеб армянский «матнакаш», лаваш грузинский «шоти»

1 Область применения

Пример записи при заказе и (или) в других документах:

Изделия хлебо булочные , Лаваш Армянский – ТУ 9115-001-39430952-2007

2 Термины и определения

Лаваш Армянский – белый хлеб в виде большой плоской лепёшки. Толковый словарь (С.И. Ожегова и Н.Ю.Шведова)

3 Классификация

Изделия булочные национальные вырабатываются следующих наименований:

— Хлеб грузинский Шоти

— Лаваш армянский бездрожжевой, дрожжевой

— Хлеб армянский НКАНАК

— Хлеб армянский Матнакаш

4 Требования к качеству и безопасности

4.1 Изделия булочные национальные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям согласованным и утверждённым в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил.

4.2 По органолептическим показателям изделия булочные национальные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Разнообразная: фигурная, округлая, продолговатая, продолговато-овальная и др.

Лаваш. В виде тонкой лепешки толщиной от 2 до 5 мм, неравномер-ной по толщине, шириной от 25 до 50 см и длинной от 25 до100 см, сложенной в 2, 3, 4, 6, 8 слоев в зависимости от размера.

Неровная со вздутиями, без трещин, без обсыпки, допускается не-значительный налет муки, используемой на подпыл.

Грузинский хлеб. Толстая овальная или круглая лепешка с эластич-ным крупнопористым мякишем и твёрдой корочкой.

Цвет от бледно-желтого до темно-коричневого без подгорелости не-равномерный по поверхности.

4.3 По физическим и химическим показателям изделия булочные национальные должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2

Примечание. Допускается увеличение кислотности на 1,0 град. В изделиях булочных национальных, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения «картофельной болезни»

4.4 В изделиях булочных национальных не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

4.5 По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов изделия булочные национальные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7), указанным в таблице 3.

5. Требования к сырью.

. Для приготовления продукции используется следующее сырье:

— мука пшеничная хлебопекарная (высшего или первого сорта) или общего назначения (М55-23, М 75-23) по ГОСТ Р 52189;

— вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— сахар песок по ГОСТ 21;

— дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171;

— дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ 28483;

— пленка полиэтиленовая пищевая по ГОСТ 10354;

— пленка полиэтиленовая термоусадочная по ГОСТ 25951;

— пленка целлюлозная по ГОСТ 7730;

— пленка, пакеты и контейнеры полиэтиленовые, полипропиленовые, полиамидные и из других синтетических материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

— пакеты бумажные по ГОСТ 13502,

— пакеты из ламинированной бумаги по ГОСТ 10354;

— пачки картонные и из комбинированных материалов отечественные по нормативной или технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам изготовителей, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

— пленка полипропиленовая металлизированная или из комбинированных термосвариваемых материалов отечественная по нормативной или технической документации или поставляемая по импорту по сертификатам изготовителей, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Примечания:

6. Маркировка.

6.1. Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

6.2. Маркировка продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

6.3. Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

6.4. Маркировка потребительской тары содержать следующие сведения:

6.5. В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.6. При наличии в продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор(ы)». Придуманное название пищевой продукции в отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать.

6.7. При наличии в составе продукции наличии пищевой добавки должно быть указано ее функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования.

6.8. Компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки), употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

6.9. Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

6.10. Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.12. Маркировка, характеризующая фасованную продукцию, наносится на одну из торцевых сторон каждой единицы транспортной тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или путем наклеивания этикетки.

6.13. На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

7.1. Упаковочные материалы для продукции должны удовлетворять требованиям ГН 2.3.3.972 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами», требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 и иметь декларации о соответствии ТР.

7.2. Изделия выпускают фасованной массой нетто от 0,100 кг до 0,200 кг. допускается фасовка другой массой нетто по заявке потребителя.

7.3. Фасованную продукцию упаковывают в:

— пленка полиэтиленовая пищевая по ГОСТ 10354 (марки Н) и пакеты из нее;

— бумага по ГОСТ 7247;

— картон коробочный по ГОСТ 7933;

— пленка целлюлозная (целлофан) по ГОСТ 7730;

— пакеты бумажные из комбинированных материалов по ГОСТ 24370;

— пакеты бумажные одинарные по ГОСТ 13502;

— пленка, целлофан, пакеты полипропиленовые, полиамидные и из других синтетических материалов, поставляемые по импорту или отечественного производства;

— пленка полипропиленовая, полипропиленовая металлизированная или из комбинированных термосвариваемых материалов, поставляемая по импорту или отечественного производства;

7.4 Дно тары может быть выстелено салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730.

Источник