масляная рыба plesk холодного копчения

Копченая масляная рыба: холодный и горячий методы

Масляная рыба – нечастый гость в меню коптильщиков. Обитает она преимущественно в океанских глубинах, а под одним названием скрывается несколько разновидностей деликатеса. Самые крупные представители достигают 2 м в длину, но в магазинах встречаются не такие большие. В Россию продукт поставляется в замороженном виде преимущественно из азиатских стран, главная из которых – Китай.

Полное содержание статьи

Виды масляной рыбы

Под общим названием скрывается несколько разновидностей морских обитателей, схожих по свойствам и внешнему виду:

Ойлфиш, или баттерфиш, – это собирательное название всех видов масляных рыб. В кулинарии они используются, но требуют особой обработки.

Состав, калорийность и полезные свойства

Только правильно приготовленная масляная рыбы подарит пользу человеческому организму. Она отличается высокой калорийностью, но обладает приятным запахом и вкусом.

Хранится блюдо горячего копчения не более 3 суток, а холодного – до 2-3 недель, это нужно учитывать, иначе вся польза сходит на нет.

Употребление копченой масляной рыбы в пищу способствует:

В состав продукта входят витамины А, Е, С, В. В нем много йода, кальция, фосфора, калия. Есть в масляной рыбе полезные Омега-жиры.

Противопоказания

Запрещено есть мясо масляной рыбы при аллергии на морепродукты, а также при таких заболеваниях, как:

В эсколаре больше всего жирных эфиров, которые не усваиваются человеческим организмом. Они приводят к диарее с выходом непереработанного жира. Однако этот вид рыбы встречается в магазинах очень редко. Для профилактики проблем с пищеварением есть масляную рыбу лучше отдельно от томатов.

Горячее копчение

Чтобы в домашних условиях закоптить масляную рыбу, необходимо подготовить агрегат. Вниз емкости укладывают щепу, а над ней ставят решетку с продуктом или устанавливают крючки, на которые подвешивают тушки. Купить качественную коптильню проще всего в магазине, чтобы блюда по рецептам получались вкусными.

Для копчения потребуется: 1 крупная рыбка, головка чеснока, соль, смесь перцев, лавровый лист, 1 пучок зелени. Процесс приготовления:

Для копчения используют ольховую или плодовую щепу.

Холодное копчение

Продукт получается еще более вкусным, ведь мясо полностью сохраняет волокнистую структуру. Для приготовления потребуется: 1 кг рыбы, 300 г морской соли, 150 г сахара, 50 мл коньяка, 2 веточки розмарина.

Готовят деликатес так:

Когда продукт полностью остынет, нарезают его и подают к столу.

Как подавать

Нежная масляная рыба холодного копчения, а также деликатес, приготовленный горячим методом, прекрасно подходит для дополнения таких блюд, как:

Копченую масляную рыбу на стол ставят в виде нарезки тонкими ломтиками вместе с другими деликатесами.

Приготовить масляную рыбу горячего или холодного копчения несложно, если запомнить тонкости обработки тушек перед процессом. Злоупотреблять необычным продуктом не следует, так как он может привести к проблемам с пищеварением.

Источник

Масляная рыба эсколар: важно правильно приготовить

Эсколар – это крупная рыба с нежным вкусным мясом. Почему ее считают опасной и как готовить и есть этот морской деликатес, чтобы избежать проблем со здоровьем, в сегодняшней статье.

Где обитает и как выглядит

Эсколар (на языке ученых он называется lepidocybium flavobrunneum) или деликатесная макрель – это достаточно крупная океаническая рыба, входящая в семейство гемпиловых. Делая описание внешнего вида и образа жизни эсколара, многие сравнивают его с тунцом. Деликатесная макрель, как видно на фото, имеет такое же вытянутое тело темно-коричневого цвета с выдающимся боковым килем. По мере взросления цвет кожи становится черным.

Длина тела эсколара достигает 2-х м. Средний вес одной особи 25–35 кг, иногда встречаются и более крупные экземпляры – около 45 кг.

Ареал обитания – тропические и умеренно теплые воды всего мирового океана. Не водится эсколар только в северной части индийского океана. Специалисты называют эту рыбу пелагической, потому что она, как и другие морские обитатели, входящие в семейство гемпиловых, обитает в верхних водах открытого океана, приближаясь к берегу только во время нереста. Точно так же ведет себя тунец. Примечательно то, что эсколар живет только в чистой воде, поэтому его мясо по праву называют экологически чистым продуктом.

Питается деликатесная макрель мелкой рыбешкой, кальмарами и ракообразными.

В промышленных масштабах масляную рыбу не вылавливают. В рыбацкие сети она попадает только в качестве прилова во время охоты на тунца. Чаще всего это случается в океанических водах у берегов Австралии и Новой Зеландии. Выловленный эсколар поступает на рынки европейских стран и в Канаду.

Маслянистая рыба, которая водится в Юго-Восточной Атлантике, более жирная – в ее мясе содержится 11–13% жира. Самые жирные особи вылавливают в холодное время года, то есть осенью и зимой.

Из-за содержания в мясе неперевариваемых человеческим организмом моноглицеридов власти Италии и Японии признали эсколара токсичным и запретили к употреблению. Такое же решение собираются принять и власти Китая.

Больше всего деликатесной макрели продается в Канаде. Власти этой страны не запрещают отлов и употребление эсколара, но обязывают работников торговли предупреждать покупателей о возможных последствиях его употребления и предлагать описание правильного процесса приготовления.

Последствия и правила употребления

Нежное белое мясо эсколара достаточно плотное и по вкусовым качествам напоминает хороший жирный палтус. Характерной особенностью этой рыбы является малое количество костей.

Дело в том, что в человеческом организме не вырабатываются ферменты, способные расщеплять моноглицериды. В результате они беспрепятственно попадают в кишечник и выводятся из него естественным путем.

Попадая в организм в небольшом количестве, эти вещества вряд ли причинят вред здоровью. А вот употребление внушительных порций этого морского деликатеса может стать причиной появления проблем с работой системы пищеварения – диареи, сбоев в работе печени, желудка и поджелудочной железы.

Чтобы избежать подобных неприятностей, следует с осторожностью относиться к употреблению эсколара. Врачи не рекомендуют включать его в свой рацион людям, страдающим болезнями органов пищеварения.

Химический состав

Польза и вред каждой рыбы определяются ее химическим составом. Польза эсколара в том, что его мясо содержит достаточное количество витаминов (А, Е, группы В), минеральных веществ (фосфор, кальций, селен) и полиненасыщенных жирных кислот омега-3, а вред – в присутствии нерастворимых моноглицеридов.

Несмотря на высокую жирность, энергетическая ценность деликатесной макрели не очень высокая – всего 112 ккал на 100 г продукта.

Употребление масляной рыбы в разумном количестве:

Учитывая невысокую калорийность продукта, деликатесную макрель можно включать в рацион людей, желающих избавиться от лишних килограммов. Одно условие – в этом случае следует есть только ту рыбу, которая приготовлена на гриле и делать это не чаще 1–2 раз в неделю.

Вред здоровью масляная рыба может причинить только в результате ее бесконтрольного употребления.

Как выбрать

Чтобы масляная рыба не навредила здоровью, нужно использовать только качественный продукт.

В процессе выбора охлажденной макрели следует обратить на ее внешний вид. Качественный продукт имеет белый цвет, плотную консистенцию и свежий рыбный запах. Немаловажное значение имеет и состояние упаковки: она должна быть целой, без жидкости внутри.

На качество замороженного продукта указывает отсутствие неприятного запаха, а также повреждений и кусков льда на поверхности рыбы.

Хорошую копченую масляную рыбу можно определить по цвету и запаху. Если продукт имеет приятный золотистый оттенок и не слишком резкий копченый, с древесными нотками, аромат, его можно смело брать, потому как это рыба натурального копчения. Присутствие красноватого оттенка говорит о приготовлении эсколара с использованием специального вещества, которое называется «жидкий дым». Такой продукт значительно уступает по вкусовым качествам первому, а иногда даже может причинить вред здоровью.

Масляную рыбу горячего копчения можно хранить в холодильнике не более 14 дней. Срок хранения продукта холодного копчения более продолжительный – около 2-х месяцев.

Прежде чем отправить в холодильник, продукт нужно завернуть в фольгу или плотную бумагу.

Рецепты приготовления

В процессе промышленного производства выловленных эсколаров филируют и режут на крупные стейки. В дальнейшем рыбу используют для копчения или приготовления балыков. Перед использованием тушки обезглавливают и подвешивают на определенное время, чтобы стек лишний жир, которому рыба и обязана своей не самой хорошей репутацией.

В домашних условиях деликатесную макрель можно коптить, жарить, готовить на гриле или запекать в духовке. Эта маслянистая рыба также хороша в качестве начинки для пирогов.

Специалисты рекомендуют жарить рыбу на гриле. Такой способ приготовления позволяет избавить продукт от лишнего жира, которого в масляной рыбе слишком много.

Учитывая высокую жирность продукта, гарнир к масляной лучше сделать легким. Хороший вариант – свежие или запеченные на гриле овощи.

В духовке

Масляная в духовке – отличный вариант угощения, когда гости уже на пороге. Приготовление этого блюда займет совсем немного времени.

Источник

Эту копчёную рыбку нужно смаковать как конфетку, иначе. Расскажу, какую неприятность вызовет большая порция.

Мы любим морепродукты, особенно рыбку, особенно копчёную. Рыбу мы покупаем как на рынке, так и в супермаркетах. Однажды из любопытства взяли на пробу некую масляную рыбу, так как никогда прежде о ней не слышали.

Один килограмм масляной рыбы холодного копчения и на рынке, и в супермаркете стоит порядка 800-900 рублей, то есть примерно как лососевые.

В копчёном виде это рыба желтовато-белого цвета и, судя по стейку, довольно крупная. Однако что это конкретно за рыба, узнать не удалось. Гугл подсказал, что масляная рыба не одна, их несколько видов. Это может быть эсколар, может быть и рувета. Обе рыбы морские, виды родственные и примерно одинаково жирные. Ну, то есть реально очень жирные! В копчёном виде жира остаётся гораздо меньше, но всё равно немало.

Вкус. Об её вкусе говорить довольно сложно, но я попробую.

До сих пор помню как впервые положила на язык тонкий кусочек этой копчёной рыбки! Ооо, никогда прежде ни одна рыба не казалась мне ТАКОЙ ВКУСНОЙ! У неё нежнейшая маслянистая консистенция, но ни в коем разе не размазня. Чуть солоноватый с кислинкой и дымком вкус тоже очень деликатный и как будто сливочный. Этот вкус ни на что не похож, даже на другую морскую рыбу холодного копчения, включая лососевых.

В общем, после первой дегустации у нас остался лишь один вопрос: почему же мы раньше о ней не знали?!

Как избежать конфуза?

Так вот, насколько я поняла, чтобы эта проблема проявилась во всей своей неприглядности, рыбу нужно поедать в больших количествах. Например, съесть из неё слабо прожаренный шашлык или целый стейк! Мы же всегда ели её как деликатес, то есть по 2-3 тонких пластинки за раз, поэтому никаких неприятностей никогда не было.

Рыбка и правда очень маслянистая, название не обманывает, так что кушать её в больших объёмах я бы всё же не решилась.

Пробовали кушать масляную рыбу с блинами и оладьями, но быстро поняли, что так делать не стоит. Её нежный вкус не должен забиваться другими пищевыми продуктами. Поэтому мы просто кладём её на язык, как учил кот Матроскин, и смакуем как конфетку))

Конечно, объедаться этой рыбой (да и ничем другим) я не советую, но в умеренном количестве она не нанесёт вреда здоровью взрослого человека. Зато её вкус точно не оставит ваши вкусовые рецепторы равнодушными!

Источник

Как правильно приготовить копченую масляную рыбу

Копченая рыба полезна благодаря своему минеральному и витаминному составу. Приготовленное своими руками блюдо отличается вкусовыми качествами, поскольку можно подобрать ингредиенты по собственному вкусу. Еще важнее – правильно выбрать сырье для холодного или горячего копчения, поскольку каждый вид обладает своими уникальными свойствами. Раньше редко коптили масляную рыбу из-за плохой усвояемости отдельных компонентов. Сейчас встречается продукт в рационе чаще.

Что такое масляная рыба

Немногие знают, что такое масляная рыба. Большинство людей встречались с этим продуктов. Название объединяет несколько видов, в составе которых имеется воск. В эту группу входит клыкач, строматея, эсколар, сериорелла. Копченая масляная рыба – деликатес, которые необходимо знать, как употреблять и как готовить для извлечения максимальной пользы.

Подготовка тушки к копчению

Калорийность масляная рыба копченая имеет выше, чем лососевых. При правильной подготовке и разделке удастся получить вполне диетический продукт. Употребление в умеренных количествах не навредит, а принесет пользу организму.

Перед засолом сырье необходимо подготовить. Для этого потребуется:

Особи обычно имеют крупные размеры, поэтому перед началом приготовления следует разделать филе на кусочки.

Маринование

Один из наиболее распространенных методов маринования – сухой посол, для которого потребуется соль, тростниковый сахар. Подготовленное филе тщательно посыпается смесью, складывается в неокисляемую емкость. Для придания пикантного вкуса и аромата продукт сбрызгивается коньяком, сверху кладется веточка розмарина. Солить требуется 8-10 часов, после чего подвесить заготовку на провяливание на 4 часа.

Рыба холодного копчения

Масляная рыба холодного копчения калорийность имеет ниже, чем горячего, поэтому таким методом продукт готовят чаще. Плюс такого способа в скорости, поскольку нарезанное небольшими кусочками филе коптиться быстрее, чем другие виды целыми тушками. В результате холодного копчения получается деликатес с упругим, жирным мясом.

Для приготовления лучше использовать ольховую щепу, возможно добавление фруктовых ноток. Щепа загружается в дымогенератор, который подключается к камере с разложенным филе. Коптить лучше на решетках, поскольку мясо нарезается кусочками.

Сколько по времени нужно коптить

Длительность приготовления составляет 4 часа. Этого времени достаточно, чтобы полезный состав сохранился, мясо приобрело приятный копченый аромат и вкус.

После этого продукт подвешивается в хорошо проветриваемом помещении, чтобы едкий запах улетучился, филе охладилось. В среднем процесс приготовления, включая посол, подвяливание, копчение, занимает сутки.

Состав и полезные свойства копченой масляной рыбы

Масляная рыба копченая калорийность имеет выше, чем другие виды, поэтому людям, соблюдающим строгую диету от такого продукта следует отказаться. В других случаях употребление копченого продукта пойдет на пользу, если присутствие в рационе будет умеренным. Лучше сочетать копченость с овощами. В таком виде масляная рыба лучше усваивается организмом.

Польза и вред условны, зависят от количества съеденного продукта. При употреблении 100-150 грамм копчености удастся извлечь максимум пользы, поскольку копченость оказывает положительное воздействие на:

Это достигается благодаря высокому содержанию в рыбе витаминов групп B, D, E, большого количества микро- и макроэлементов (железо, цинк, калий, магний). Несмотря на то, что продукт холодного копчения калорийность имеет высокую, рекомендуется употреблять его девушкам, следящим за внешностью, поскольку доказано благотворное влияние составляющих компонентов на состояние кожных покровов, волос, ногтей.

Калорийность

Калорийность рыба масляная копченая, приготовленная холодным методом, имеет 327 Ккал на 100 грамм продукта, что составляет 20% от суточной нормы.

В составе присутствуют белки и жиры, а трудноусвояемые углеводы отсутствуют.

Хранение

Масляную рыбу горячего копчения удастся сохранить не более 3 суток. Продукт холодного копчения можно сберечь в холодильнике 1 месяц. Потребуется завернуть филе в пищевую фольгу или пергаментную бумагу и контролировать температуру хранения. Оптимальные условия – +2-+4°С. Возможна заморозка продукта не более 2 месяцев. В противном случае потеряются полезные и вкусовые качества.

Масляная рыба на столе – источник калорий и полезных веществ. Это следует помнить, поэтому употребление должно быть дозированным. В таком случае получится извлечь максимальную пользу от употребления вкусного и ароматного копченого продукта.

Источник

Приготовление масляной рыбы холодным и горячим способами

Всё большее распространение в рыбном рационе у нашего потребителя начинает занимать масляная рыба. Существуют несколько океанских разновидностей этого вида, но к нам в магазины она попадает из азиатского региона. Готовить её можно различными способами, наиболее интересным из которых является копчение.

Состав и полезные свойства копчёной масляной рыбы

Чтобы получить удовольствие от употребления и не нанести вреда организму от масляной рыбы холодного копчения, она должна быть приготовлена в соответствии с технологией. Хранится в готовом виде такая продукция до 3 недель, а приготовленная горячим способом — всего лишь до 3 дней. За это время её следует употребить в пищу, чтобы не отравиться позднее. Да и вкусовые качества за это время существенно снижаются.

Необходимо рассмотреть, какова польза и вред от приёма в пищу масляной рыбы, чтобы иметь о ней полное представление с точки зрения потребителя. Полезность заключается в том, что в её мясе содержится фосфор, калий, йод, кальций, омега-кислоты, а также витамины из групп А, В, С, Е.

Рыба масляная копчёная по калорийности достигает 180 ккал на 100 граммов этого деликатеса и характеризуется высоким содержанием белка.

Масляная рыба занимает особое место среди других океанских и морских обитателей благодаря своему нежному вкусу. Она относится к категории рыбных деликатесов, которые доступны по цене для большинства потребителей. Сейчас её можно встретить практически в любом магазине, который занимается продажей свежей и свежемороженой рыбной продукции. Чаще всего, в продаже поступает в виде стейков, заготовленных из толстых кусков филе.

Подготовка тушки к копчению

Поскольку эта рыбка калорийнее многих других, которых тоже коптят, то необходимо правильно подготовить её, чтобы получить достаточно диетическое блюдо. Итак, до того, как начать маринование, необходимо проделать следующие действия:

При такой технологии удастся получить нежное и ароматное копчёное филе, которое можно сразу употреблять в пищу. Однако можно коптить масляную рыбку и в виде очищенных тушек, вместе с кожей и косточками. Голова в любом случае отрезается и выбрасывается. Крупные рыбины лучше коптить не целиком, а разрезанными на несколько кусков или в виде филе. Теперь можно приступать к маринованию, которое чаще всего выполняют сухим способом.

Горячее копчение

Закоптить масляную рыбу в домашних условиях можно максимально быстро, используя для этого так называемый «горячий» метод. Однако сначала следует правильно подготовить коптильню. На самый них укладывается щепа (фруктовая или ольховая), а сверху ставится решётка. На ней располагается масляная рыбка, готовая к запеканию. Приобретённая единожды коптильня на многие годы обеспечит целую семью возможностью готовить вкуснейшие кулинарные шедевры.

На 1 крупную рыбу нам потребуется головка чеснока, зелень, немного лаврового листа, соль, смесь разных перцев. Процесс готовки рыбы горячего копчения будет следующим:

При горячем методе копчения нужно свежую рыбу обработать в маринаде или засолить сухим способом. Благодаря этому её мясо станет ещё более нежным и будет после температурной обработки просто таять во рту. Засаливание приводит к тому, что содержание соли становится равным от 1,5 до 3% и даже более. Коптят в дымогенераторе при температуре от 80 до 120 градусов, в зависимости от конструкции этого оборудования. Рыба пропекается и готова к употреблению, её кожица приобретает приятный золотистый цвет и пропитывается особым ароматом, которого не достичь при других способах готовки.

Холодное копчение

Особым деликатесом считается именно масляная рыба холодного копчения, поскольку при этой технологии удаётся сохранить уникальную структуру её мяса. Готовится он достаточно несложно, однако нужно чётко придерживаться алгоритма подготовки и непосредственно копчения.

Итак, пошаговый порядок действий будет таким:

Этот рецепт потребует от нас подготовки следующих ингредиентов на каждый килограмм рыбы:

При холодном копчении у блюда получается меньшая калорийность, поэтому оно более распространено и востребовано. Да и хранится рыба дольше, что позволяет лакомиться ею на протяжении нескольких недель. Чтобы сократить время для приготовления, филе рыбы нарезают небольшими кусочками, и оно приготовится за несколько часов. Копчёное мясо получается достаточно упругим, ароматным и жирным.

Оптимально использовать в дымогенераторах преимущественно ольховую щепку, которую можно частично разбавить фруктово-плодовой. Для холодного способа её можно немного сбрызнуть прохладной водичкой, чтобы не допускать образования открытого огня и высокой температуры. Копчение лучше производить на решётке, потому что самым вкусным получается рыбное филе, порезанное кусочками.

В большинстве случаев достаточно 4-5 часов для того, чтобы продукт можно было употреблять в пищу, не опасаясь за своё здоровье. За это время он приобретёт аромат и вкус копчёностей, да и полезный состав вполне сохранится. Затем его нужно просушить, чтобы улетучились лишние эфирные масла. На всю технологию приготовления, включая разделку, засол, проветривание, копчение и сушку, нужно отвести не менее 1 дня.

Как подавать

За приготовлением вкусного блюда идёт изучение тонкостей правильной подачи. Данный деликатес, как в холодном, так и в горячем копчении, может использоваться в таких блюдах и закусках, как:

Лучше всего нарезать эту рыбку после копчения небольшими соломками или ломтиками и подавать вместе с другими холодными закусками. Кроме того, хозяину или хозяйке нужно строго соблюдать граничные сроки хранения такой продукции. При горячем копчении масляная рыба хранится не дольше 3-х суток даже в холодильнике. Конечно, в случае с копчением холодным этот период можно увеличить до 3-4 недель.

Оптимальная температура для сохранности и вкуса, и питательных веществ, составляет от 2 до 4 градусов тепла. Желательно хранить это блюдо после копчения завёрнутым в пищевую фольгу или пергамент. Конечно, можно его положить в морозильную камеру для максимальной сохранности. Однако в этом случае употребить в пищу нужно не позднее 2 месяцев с даты заморозки, потому что продукт попросту потеряет свои вкусовые качества.

Посмотрим некоторые блюда, которые можно приготовить с добавлением в них масляной рыбки после копчения. Очень хорошо зарекомендовал себя картофельно-рыбный салат. На 0,5 кг рыбы нам потребуется:

Сначала отвариваем картофель в кожуре до полной готовности — это примерно составит 30 минут времени. Обдав холодной водой, снимаем с него кожицу и нарезаем небольшими ломтиками или кубиками. Яйца, отваренные вкрутую, также очищаются и режутся крупными кусочками на разделочной доске. Копчёную масляную рыбу в виде филе режем ломтиками. Огурцы делятся сперва напополам, а потом половинками кружков.

Остаётся порезать также очищенное яблоко небольшими кубиками и измельчить зелёный лук. Перемешиваем ингредиенты в салатнике, солим и перчим, сбрызгиваем лимонным соком. Добавляем майонез и горчицу в желаемой консистенции. Салат настаивается в прохладном месте в течение 20 минут, после чего готов к употреблению.

Также предложим на заметку хозяйкам неплохие бутерброды с копчёным филе из масляной рыбки. Ломтики белого батона сперва подсушиваются в духовке, вафельнице или тостере. Они смазываются тонким слоем плавленого сыра Янтарь. Пару яиц отвариваем в течение 10 минут и рубим мелко кухонным ножом. Измельчаем зелень и пару зубчиков чеснока. Всё смешиваем, перчим, солим, добавляем пару столовых ложек майонеза. Готовою смесью обмазываем подсушенные ломтики батона, сверху выкладываем рыбное фили, нарезанное небольшой соломкой. Готовые бутерброды можно дополнительно украсить долькой лимона или оливкой.

Как видим, в приготовлении не требуется иметь значительный опыт и особенную квалификацию. Соблюдение изложенных здесь рекомендаций позволит сделать изысканный кулинарный шедевр, которому наверняка будут рады члены семьи или гости. Однако не стоит принимать в пищу данную продукцию слишком часто, потому что она может вызвать проблемы с ЖКТ и сердечно-сосудистой системой. У кого был интересный опыт копчения масляной рыбки, просим не стесняться и поделиться им в комментариях после материала.

Источник