масло для пиццы рецепт как в пиццерии

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Пряное острое масло. Такое как подают в пицериях 🙂 Наслаждаемся

Пряное острое масло. Такое как подают в пицериях 🙂 Наслаждаемся

Один из рецептов, подглядел на форуме, схожий по составу, для индийских блюд.

Багхар или бахар – пряное масло. Используется во многих блюдах индийской кухня в качестве пряности, а не приправы. Терминологические дискуссии конечно же развернутся, а стОит ли? Для приготовления бахар необходимо взять растительное масло. А вот какое – зависит и от предпочтений и от возможностей. Кокосовое масло вполне подойдет, но у себя на кухне я его не наблюдаю. Использую варианты горчичного масла, имеющего выраженный собственный вкус и запах и кунжутное масло, более нейтральное. Однако допустимы любые виды растительного масла – подсолнечное, рапсовое, кукурузное, хлопковое. И (только не смеяться и не удивляться!) можно использовать сливочное масло (традиционное для РФ коровье или буйволиное ги-гхи). Ну вот так вот в Индии, они вегетарианцами, наверное, стали из беспробудной бедности.

Приготовим достойный набор и изрядную порцию пряностей: кумин, кориандр, семена белой горчицы, шамбалу, айован, чеснок и красный перец.
В растопленое в глубокой сковородке или сотейнике масло (примерно пол-литра кунжутного), дождавшись, чтобы над маслом поднялся сизый дымок, кладем поочередно: 2-3 стручка красного острого перца, разрезанного вдоль, с удаленными семенами. А кто не боится остроты может положить перец с семенами. Затем примерно столовую ложку кориандра и чайную ложку семян горчицы. Пряности следует закладывать так, чтобы сильно не снижалась температура масла – положил – пауза 1-2 минуты-следующая порция. Айван – примерно чайная ложка, 5-8 зерен кориандра. Все пряности кипят в масле, отдавая ему свои вкусы и ароматы, масло постепенно коричневеет. Для цвета бахара нет определенного правила, основываться приходится на личных предпочтениях. Чеснок кладется в самом конце – буквально на 1-2 минуты. Остается процедить смесь через ситечко, чтобы удалить/убрать твердые частицы.

Надо решить, что со всем этим делать. Например, обжарить в бахаре рис для плова – получится вполне по-пакистански. Или пожарить в бахаре кусочки курицы – по-индийски. Можно налепить самоса и жарить пирожки в пряном масле. Можно даже придумать что-нибудь самому. Можно даже набор пряностей для бахара изменить, исходя из своего вкуса и предпочтений или из возможностей.

В странах, окружающих Персидский залив используется смесь пряностей, обжаренная в сливочном масле. Традиционно используются острый красный перец и перец чили в порошке, черный перец, кардамон, мускатный орех, корица, чеснок, а также кумин и кориандр. Обычно в таком масле обжаривают баранину и называют пряное масло бахарат. Почувствуйте разницу!

Другие рецепты с форумов (близкие и доступные)

2. Острое масло для пиццы и мяса

Я не помню, кто спрашивал из френдов про острое масло, которое подают в некоторых пиццериях. Приятель рассказал мне следующий рецепт: нужен крупный стручок чили, молотый красный перец, молотый белый перец, 3 грецких ореха и литр оливкового масла.

Орехи измельчаем, перчик режем соломкой, в эмалированную кастрюлю наливаем стакан масла засыпаем орех, чили, 1/4 ч.ложки красного и столько же белого перца и нагреваем на очень большом огне, т.е. быстро. Даем остыть 3-4 часа (чтоб настоялось), переливаем в стекло и отправляем на сутки в холодильник. Затем эту смесь можно смешивать с чистым оливковым (а то и растительным, наверное) маслом в той пропорции, которую в состоянии выдержать ваш рот. Получается похоже на то, что есть в пиццериях.
Приятель угостил в в пропорции 1 часть перцового к 3 частям чистого масла. Огонь изрыгал весь день. на любителя вощем. Причём к мясу это масло подходит не хуже, чем к пицце.

Вот такие рецептики. Попробавал- действуют 🙂 Приятного аппетита

Источник

Масло ароматное для пиццы

Всё началось со дня, когда я побывал в одном весьма хорошем месте, где подавали отменную пиццу с бутылочкой чего-то не понятного…

Этим непонятным, оказалось по сути обыкновенное масло, однако его вкусовые качества совместно с вкуснейшей пиццей были превосходны. Честно говоря, там было две бутылочки, но речь пойдёт только об одной из них. И так, как приготовить масло ароматное для пиццы?

Мне посчастливилось найти практически идеально подходящую тару — бутылку для масла, со специальным «носиком» и надписью: «OIL». Дело оставалось за ингредиентами, нам понадобиться:

Способ приготовления:

В заранее промытую и высушенную тару — бутылку, разместить цельный перец чили, перед этим его нужно проколоть шилом в нескольких местах, засыпать орегано, бросить один очищенный зубчик чеснока. И при желании добавить не более одной чайной ложки смеси перцев, я например насыпал половину ложки. Далее всё это заливаем маслом, плотно закрываем, немного взбалтываем и ставим в тёмное место при комнатной температуре на 10 дней, настаиваться. Ну, а после полного употребления масла, «волшебные зелья» можно настаивать повторно и даже трижды, при этом вкус не потеряется. Хранить же готовое масло, лучше в прохладном месте и по прежнему тёмном.

Способ употребления:

Поливать кусочки пиццы перед употреблением. Впрочем это волшебное масло можно использовать и с другими готовыми блюдами, всё зависит от вашего вкуса.

Источник

Классический рецепт идеального острого масла для пиццы

Как приготовить состав для оливкового наполнителя?

Нам понадобятся:

Как сделать все по рецепту с фото пошагово как в пиццерии Эльпатио?

Кроме того можно добавить шампиньоны, тогда пицца приобретет грибной вкус. Только в этом случае долго хранить такое масло нельзя.

Как использовать и зачем?

Масло можно добавить в тесто или использовать для пропитки уже готовой пиццы. Оно подается в небольшой бутылочке или банке и поливается сверху. Растекаясь по всей поверхности, масло придает пицце острый пряный вкус. Особое внимание можно уделить краям пиццы, которые обычно бывают суховатыми, а при использовании данного масла, они станут мягче и ароматнее.

Не только вкусно, но и полезно!

Как сделать тесто для пиццы в домашних условиях?

Особенности приготовления теста для пиццы без яиц

Правильная последовательность выкладки начинки для пиццы

Как правильно есть пиццу?

Пошаговые рецепты пиццы в домашних условиях в духовке с дрожжами

Источник

Острое масло

Время приготовления: 20 мин.

Ингредиенты

Острое масло для пиццы

Любители посидеть в итальянском ресторанчике часто восхищаются не только вкусными, сытными и аппетитными итальянскими блюдами, но и ароматными маслами, которые подаются к пицце или пасте. В них иногда плавают дольки чеснока, маленькие перчики и душистые травы.

Но, если пиццу сейчас многие готовят дома, то как самостоятельно настоять такое вкусное и острое масло, знают далеко не все. Мы хотим помочь вам и публикуем рецепт острого масла, которое изменит вкус любого блюда в самую лучшую сторону.

Рецепт очень простой, не требующий абсолютно никаких умений и знаний, только терпения. Кроме того, что ароматное острое масло будет прекрасно оттенять вкус ваших блюд, оно ещё и полезно для здоровья, так как в процессе настаивания оно втягивает в себя массу полезных микроэлементов и витаминов. Наше масло, например, обладает антигельминтным и антимикробным действием, улучшает кровообращение и пищеварение, потому что настояно на чесноке и жгучем перце.

Вы можете приготовить и своё масло, положив в него другие травы и специи. Например, очень необычный аромат и пикантный вкус оливковому маслу придадут розмарин или шалфей, которые, к тому же, позаботятся о вашем женском здоровье.

Как приготовить «Острое масло» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления острого масла возьмём оливковое масло, острый перец, большой зубчик чеснока и сушёный орегано (душица обыкновенная).

В чистую сухую ёмкость, которую можно плотно закрыть, влить оливковое масло и добавить чеснок, орегано и перец. Стручок острого перца предварительно проколоть, чтобы он не всплывал.

Плотно закрыть бутылку и поставить в тёмное место, настаивать 7-10 дней при комнатной температуре. Масло ежедневно встряхивать.

Готовое масло хранить, плотно закрыв, в прохладном месте.

Источник

Тесто для пиццы дрожжевое, пицца из Неаполя, Нью-Йорка и Сицилии

Тесто для пиццы дрожжевое – один из главных компонентов для приготовления любимого блюда. Мы любим пиццу настолько, что готовы есть её разной: пышной и тонкой, круглой и прямоугольной и знаем, что дрожжи очень важны для её теста. Мы поговорили с фанатом пиццы – синьором Марчелло Стоцци, потомственным поваром из Рима и узнали тонкости приготовления дрожжевого теста, известные только итальянцам.

Хотя наш разговор был о дрожжевом тесте для пиццы, мы узнали много про начинки пиццы и про суперрецепт томатного соуса, чем заменить на домашней кухне камень для пиццы и провели работу над ошибками, возникающими во время приготовления специалитета Италии. За одну беседу мы словно совершили несколько путешествий вместе с Марчелло, а опыт поездок по миру у него большой. Он несколько лет проработал в пиццериях Неаполя. За секретами пиццы сфинчионе синьор Стоцци поехал на её родину – на Сицилию, а потом перебрался через океан и отправился в Нью-Джерси, где сфинчионе очень популярна. Добрался Марчелло и до Нью-Йорка, чтобы разузнать всё о местной «модерновой» пицце.

Тесто для классической пиццы в неаполитанском стиле, дрожжевое

Для многих знакомство с культовым итальянским блюдом начинается именно с неаполитанской пиццы на дрожжевом тесте. В каком-то смысле это самая простая пицца – в ней меньше всего ингредиентов. Тесто неаполитанской пиццы готовится из муки, воды, соли и дрожжей. Для приготовления используется мука среднего помола 00 с содержанием белка от 9,5 и до 12,5%. Если сможете раздобыть муку Caputo OO, отлично.

Для жрожжевого теста пиццы из Невполя на 1 кг муки обычно беру 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 3 г живых прессованных дрожжей и 650 г питьевой воды. Поскольку воды в тесте много, к ней тоже есть некоторые пожелания. Вода должна быть средней жёсткости, поскольку мягкая вода делает тесто чересчур липким, а жёсткая – снижает силу углекислого газа, а значит и работу дрожжей. Подниматься такое дрожжевое тесто будет медленно. Воду до использования лучше выдержать при комнатной температуре 1-2 ч.

Секрет жевательного и как будто влажного мякиша неаполитанской пиццы – длительное брожение теста, от 24 ч и более. Всё это время дрожжи в тесте пиццы активно работают и происходит образование глютена. Дрожжевое тесто легко растягивается руками и сформировать пласт можно без использования скалки. Оно хорошо поднимается и пропекается. А ещё такое тесто отлично усваивается и в животе нет ощущения тяжести.

Лучшая неаполитанские пицца из дрожжевого теста имеет тонкую, чуть хрустящую, но не сухую середину и пухлый, ноздреватый, высокий бортик. Идеал – чуть-чуть румяное тесто с «пятнами леопарда», то есть с множеством небольших тёмных пятен/подпалин. Они – верный знак качественной неаполитанской пиццы.

Неаполитанскую пиццу традиционно готовят в дровяной печи за 60-90 сек. Дома такую пиццу выпекают в духовке при максимальной температуре с использованием камня для пиццы или пары кирпичей – тогла тесто для пиццы дрожжевое будет правильно работать. Дополнительное «оборудование» нужно положить вниз духовки или на решётку, установленную на самый нижний уровень, нагреть при максимальной температуре, а уже потом выпекать пиццу при постоянном жаре. А можно поступить, как советует Хестон Блюменталь, известный шеф-повар, экспериментатор и новатор. Его способ выпечки дрожжевой неаполитанской пиццы прост и даёт замечательные результаты.

Единственное необходимое оборудование, которое рекомендует Хестон – это «бабушкина» чугунная сковорода и разогретая до максимальной температуры духовка. Сначала вы разогреете сковороду на плите на максимально возможном огне 20 мин. Одновременно разогреваете духовку с решёткой, поставленной на верхний уровень. На неё вы переставляете сковороду вверх дном. Между дном и верхом духовки должно оставаться пространство для подъёма и выпечки дрожжевого теста. Дайте сковородке освоиться в духовке пару минут, а затем переложите на неё пиццу. Лучше это сделать, спустив пиццу на горячую сковороду с деревянной разделочной доски, на которой и нужно её формовать и готовить.

По уверению Блюменталя, пиццаиз жрожжевого теста испечься при максимальном разогреве домашней духовки всего за 1 минуту 35 секунд. Она получается пропечённой, с пузырями и подпалинами на бортиках и с хрустящей нижней корочкой. Вы будете поражены результатом. Единственное, есть два «но»: вы будете ограничены диаметром сковороды и за один заход сможете испечь только одну пиццу из дрожжевого теста.

Неаполитанская пицца из дрожжевого теста с томатным соусом, пепперони и моцареллой

Для приготовления теста на 4 неаполитанские пиццы дома нужно:

Тесто для модерновой нью-йоркской пиццы, дрожжевое

Дрожжевое тесто для пиццы в нью-йоркском стиле многие считают вариацией дрожжевого теста неаполитанской пиццы, но предназначенной для приготовления в чуть более прохладных печах. Нью-йоркскую пиццу удобно есть, поскольку ломтики хорошо держат форму, их легко складывать по всей длине.

У такой пиццы нет такого высокого и пышного бортика, как у пиццы из Неаполя. Бортик из дрожжевого теста ниже и уже, но его тоже не смазывают соусом, и он также свободен от начинки и сыра. Считается, что на нём тоже должны быть «пятна леопарда», но они не такие выраженные, а само дрожжевое тесто – более равномерно золотисто-коричневое.

Для выпечки нью-йоркской пиццы требуется 12-15 мин. В тесто к четырём ингредиентам (мука, вода, дрожжи и соль) добавляется оливковое масло «экстра вирджин» и сахар. Масло связывает гранулы муки, эффективно снижая общее количество образующегося глютена и делая мякиш более нежным. Оно и позволяет без усилий складывать пластичное тесто, а ещё помогает равномерному распределению углекислого газа по всему пласту – работе дрожжей. Для приготовления теста пиццы можно использовать не только оливковое масло, но арахисовое или соевое. Оно сделает корочку ещё более хрустящей.

Сахар кормит дрожжи, в небольшом количестве не делая тесто пиццы сладким. Помогает ему подрумяниться равномерно при более низком нагреве духовки.

Базовое соотношение для приготовления дрожжевого теста для нью-йоркской пиццы: 1 кг сильной муки для выпечки хлеба из твёрдых сортов пшеницы с содержанием белка 11-13%, 20 г сахара, 15 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 50 г оливкового масла «экстра вирджин» и 670 г питьевой воды.

Для замеса теста пиццы подходит настольный миксер или кухонный комбайн. Я предпочитаю последний, так как в нём клейковина образуется немного быстрее, а из получившегося дрожжевого теста вы можете выпекать пиццу на следующий день после приготовления.

Нью-йоркская пицца из дрожжевого теста

Для приготовления дрожжевого теста на 3 нью-йоркских пиццы дома нужно:

СОВЕТ! Для пиццы в нью-йоркском стиле из дрожжевого теста отменно подходит томатный соус с точно выверенным балансом сладости, кислинки и пряной добавки в виде измельчённой свежей зелени. Соус должен быть достаточно жидкой консистенции для растекания по дрожжевому тесту, но при этом он не может быть водянистым – иначе пицца станет мокрой. Конечно, можно просто пробить бланшированные свежие помидоры в пюре с чесноком, оливковым маслом и пряными травами, а затем немного уварить соус на слабом огне. Но в одной из пиццерий Нью-Йорка со мной поделились рецептом ошеломительно мощного томатного соуса, и я использую теперь его почти постоянно.

Для приготовления помидоры тушатся со смесью сливочного и оливкового масла, с добавлением пары половинок лука, которые после готовки выбрасываются. Сначала в сковороде с масляной смесью обжаривается сушёный орегано, чеснок, хлопья перца чили и соль. Одновременно помидоры быстро пробиваются в блендере, чтобы остались небольшие кусочки. Томатная масса перекладывается на сковороду вместе с целыми половинками лука, свежим базиликом и щепоткой сахара. На самом слабом огне соус, при частом помешивании, готовится примерно 1 ч. Потом удаляется базилик и лук, а соус приправляется солью и охлаждается до комнатной температуры. Всё, он готов для использования. Такой соус можно использовать не только для пиццы из дрожжевого теста, но и для длинной пасты.

Тесто для сицилийской пиццы, дрожжевое

Многие туристы даже не подозревают, что в Сицилии есть своя особенная пицца. Она называется сфинчионе (sfincione), включена в список традиционных итальянских продуктов питания и является главной уличной едой в Палермо. Такая пышная и жевательная пицца – с помидорами, часто луком и чесноком, орегано, буквально усеянная анчоусами и кусочками местного полутвёрдого сыра качокавалло – для сицилийца будет самой вкусной и настоящей. Жители острова считают её квадратную или прямоугольную форму «бабушкиным стилем», а значит достоверным и заслуживающим уважения. Но её вкус для многих будет слишком забористым и насыщенным, особенно не для итальянцев, поэтому расскажу про универсальный вариант сицилийской пиццы из Нью-Джерси. Она готовится из дрожжевого теста с более привычной для многих начинкой и отлично подходит для большой компании.

Это самая простая пицца в моём арсенале. К ней я прибегаю чаще всего, когда у меня в доме собирается вся наша многочисленная семья (18 человек) или приезжают гости. Дрожжевое тесто для неё готово через несколько часов после начала работы. Всё таинство происходит в чаше стационарного миксера и на промасленном противне в домашней духовке.

Для меня идеальная пицца в сицилийском стиле из дрожжевого теста – мягкая, умеренно жевательная, с несколькими крупными пузырьками здесь и там, чуть сладковатым вкусом мякиша и жареной хрустящей нижней корочкой. Обязателен толстый слой томатного соуса, чеснок и много сыра моцареллы; аутентичный сицилийский сыр достать в Италии можно, но это определённые сложности даже для нас.

Какое-то время я готовил дрожжевое тесто для своей квадратной пиццы с добавлением варёного картофеля. Он придавал тесту пиццы крахмалистую насыщенность и сладость, не прерывая образования клейковины. Сейчас предпочитаю работать просто с мукой, чтобы получить гораздо более быстрый и лёгкий готовый продукт. Для сицилийской пиццы подходит универсальная или хлебная мука. Специальной муки не требуется, поэтому это и есть самый простой и самый дружелюбный рецепт дрожжевого теста для пиццы.

Кроме того, долгое выстаивание дрожжевого теста в данном случае совсем не обязательно. Есть и ещё один большой плюс сицилийской пиццы: в ней много воды, что позволяет приготовить тесто в чаше настольного миксера, переложить его на противень, смазанный оливковым маслом, затянуть пищевой плёнкой и оставить, пока оно само, поднимаясь, не расползётся по всей форме. Всё, что требуется дальше – немного растянуть тесто вручную в самом конце перед добавлением начинки.

Базовое соотношение ингредиентов для дрожжевого теста сицилийской пиццы: 1 кг муки, 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 140 г оливкового масла «экстра вирджин», 700 г питьевой воды.

Кусок сицилийской пиццы сфинчионе из дрожжевого теста с анчоусами и томатным соусом

Для приготовления дрожжевого теста для 1 сицилийской пиццы дома на 6-8 порций нужно:

По моему опыту, кулинары неправильно измеряют муку и это большая проблема для приготовления не только пиццы из дрожжевого теста. Самый худший способ измерить муку – использовать мерную чашку. Лучшие рецепты пиццы и хлеба требуют ингредиентов, отмеренных по весу, а не по объёму! Почему так? Мука поддаётся прессованию, поэтому мука, просеянная в мерную чашку, отличается по весу от муки, которую зачерпнули из пакета этой же чашкой, а потом разравняли поверхность. Иногда разница может составлять 50-60 г, что довольно существенно. Использование весов гарантирует, что независимо от того, насколько спрессована мука, вы всегда будете получите нужный вес, указанный в рецепте.

Источник