марципановый торт с горьким миндалем
Марципановый торт Симнел
Время приготовления: 150 мин.
Марципановый торт Симнел – вкусный фруктовый пирог с марципаном, который традиционно готовят на Пасху в Великобритании. Он прочно укоренился в британской кулинарной истории ещё со времен средневековья.
Симнел выпекается со слоем марципана в середине и традиционно сверху его украшают одиннадцать шариков марципана по количеству учеников Христа (без Иуды). Следуя вековым ритуалам или просто как альтернатива шоколаду на Пасху, этот восхитительный торт идеально подойдет на десерт.
Ингредиенты для блюда
*Марципан в домашних условиях можно приготовить самостоятельно.
Приготовление блюда по шагам
Разогрейте духовку до 150°C и застелите глубокую круглую форму для выпечки 20 см с бумагой для выпечки.
В большой миске взбейте сахар и масло, затем добавьте яйца одно за другим, взбивая после каждого добавления. Положить муку и специи, мешать пока смесь не станет однородной.
Вмешайте орехи, сухофрукты и цедру, чтобы фрукты и орехи равномерно распределились в тесто, и поставьте миску в сторону.
Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатайте треть марципана, чтобы получился круг немного меньше, чем форма для выпечки.
Выложите половину теста в форму для выпечки, затем поместите круг из марципана сверху.
Накрыть оставшейся смесью и перенести в духовку для выпекания примерно на 1 час 45 минут.
Чтобы проверить приготовленный пирог, вставьте палочку в пирог – она должна выйти чистой.
По истечении этого времени дайте пирогу остыть в форме в течение 10 минут, а затем достаньте и оставьте остывать на решетке.
Раскатайте половину оставшегося марципана на запыленной поверхности в круг, обрезая вокруг формы для выпечки, чтобы получить аккуратный край.
Смажьте верх торта абрикосовым джемом и наложите марципан сверху.
Раскатайте оставшийся марципан на 11 маленьких шариков и разложите по краям торта.
Используйте кулинарную горелку, чтобы аккуратно подрумянить верх каждого шарика и середину торта, чтобы создать законченный эффект полировки.
В качестве альтернативы, если у вас нет горелки, разогрейте гриль до высокого уровня и поместите пирог под гриль на несколько секунд, пока верх марципана не станет слегка золотистым – будьте осторожны, так как он может очень быстро сгореть.
Торт Симнел готов – угощайтесь!
Источники: greatbritishchefs.com, bettys.co.uk
Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Марципановый торт Симнел».
Миндальный торт с марципановым кремом.
16 марта 2018, 17:37
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Очень вкусный и ароматный торт. Сочный корж с миндально-шоколадным глубоким вкусом, нежный крем-мусс, потрясающе сливочный, с миндальной же ноткой. Небольшое количество желатина не дает крему течь, но не изменяет его воздушную структуру. По консистенции крем –мусс напоминает чуть подтаявший пломбир. Замечательно!
Венчиком смешать яйца, йогурт, сахар и растительное масло.
Добавить просеянные через сито муку с разрыхлителем и какао, миндальную муку и какао-напиток.
Венчиком быстро смешать тесто до однородности. Вылить в подготовленную форму и выпечь в прогретой до 180 градусов духовке до готовности. Корж готов, когда зубочистка выходит с небольшим количеством влажных крошек. Не пересушивайте корж.
Готовый корж охладить на решетке и завернуть в пищевую пленку. Убрать в прохладное место часа на 4 минимум для созревания.
Не стоит пренебрегать созреванием. Даже внешний вид коржа изменяется.
Для крема смешать молоко с сахаром, желтками и крахмалом. При помешивании довести до загустения на среднем огне.
Снять крем с огня и вмешать в него размягченное сливочное масло.
Затем добавить марципан и так же размешать его в креме. Накрыть крем пленкой в контакт и вынести на холод до полного охлаждения.
Желатин распустить согласно инструкции в минимальном количестве молока. Вмешать в заварной крем. Сливки взбить в пышную пену с сахарной пудрой. Аккуратно вмешать взбитые сливки в заварной крем.
Разрезать корж на три части.
Обернуть дно разъемной формы пищевой пленкой и вылить половину крема.
Выложить сверху одну часть коржа. Вылить половину оставшегося крема и положить второй корж. Проделать тоже самое с оставшимся кремом и третьим коржом. Вынести торт на холод на час.
Хорошо охлажденный тор освободить от формы и пленки, украсить по умению. Я пыталась с помощью кумкватов и веточек розмарина изобразить мимозу.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Фотоальбом
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Марципановый торт
Безумно красивый тортик, не правда ли? Что может быть лучше такого сладкого подарка для ребенка! Да и не только для ребенка, я бы и сама не отказалась от такой прелести) А самое главное, знаете, что там внутри? А там бисквитные коржи с малиной и вкуснючим кремом. Ммммм! Давайте так. Я вам рецепта торта не даю, выбирайте его сами. Но только обязательно сделайте его с фруктами, с малиной, клубникой, смородиной и так далее. Подойдет любой рецепт. Самое главное здесь марципан и красители, ну и техника, конечно же, с которой вы сможете ознакомиться ниже, под катом.
Такой тортик украсит любое торжество, придаст любому празднику максимум позитива, радости и хорошего настроения. Кстати, о позитиве) Приглашаю вас посетить очень интересный и позитивный Дневник Scodch ЛИРУ. В дневнике вы найдете много смешных и прикольных розыгрышей, статьи об интересных фактах и шокирующих новостях. Желаю вам приятного чтения и всегда позитивного, радостного настроения!
Сверху кладем другой слой коржа с кремом и малиной
Закрываем малину коржами и смазываем кремом
Добавляем уши и лапки из другого цвета марципана
Для «шерсти» собачки марципан пропустить через мясорубку
Добавляем глазки и бантик
Рецепты марципана, приготовленного в домашних условиях
I способ:
1 стакан миндаля, 1 стакан сахара, 0,25 стакана воды, 2-3 капли миндальной эссенции, 1 ст. л. порошка какао, пищевые красители, сахарная пудра.
Приготовим марципановую массу:
1. Неочищенный миндаль опустить в кипяток, варить 1-2 мин., откинуть на дуршлаг. Дать стечь всей воде. Выложить миндаль на разделочную доску.
2. Когда орехи немного остынут, снять с них оболочку. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами. Затем ядра промыть и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., постоянно помешивая.
3. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре. Сахар залить водой; нагревать смесь до тех пор, пока весь сахар не растворится, а сироп не загустеет до состояния «твердого шарика», то есть чтобы из остывшего сиропа можно было скатать твердый, но гибкий и тягучий шарик. Положить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно размешивая, еще 3-4 мин. Добавить миндальную эссенцию.
4. Разделочную доску присыпать сахарной пудрой. Выложить на нее миндальную массу и раскатать скалкой до необходимой толщины.
5. Получился мягкий эластичный полуфабрикат, который легко режется ножом и принимает любую форму. В таком виде его можно использовать как начинку для выпечки. Чтобы из марципана можно было изготовить украшения, в него добавляют пищевые красители.
6. Надо отделить от марципановой массы кусочек нужного размера, выдавить на него немного краски и разминать его руками, пока весь кусок не окрасится равномерно.
II способ:
500 г миндаля
400 г сахарной пудры
100 г меда
Миндаль ошпарьте, снимите кожуру, подсушите в духовке, измельчите. Смешайте орехи с сахарной пудрой и медом. Пропустите через мясорубку 2-3 раза, измельчите миксером до однородной массы, смешайте с коньяком. Можно подкрасить пищевыми красителями.
Торты с использованием марципановой массы:
2. На столе, присыпанном сахарной пудрой, раскатайте марципановую миндальную массу (800 г) в круг диаметром примерно на 10 см больше торта.
3. Накройте торт марципановым коржом и обомните бока. Лишнее срежьте.
Философия орехов. Ч.4. Марципан готовим дома
Этот невзрачный на вид домашний эксперимент на самом деле обладает очень интересным вкусом и ароматом! Марципан на токайском вине с добавлением сушеной клюквы.
Рассуждая о торте «Эстерхази», я уже высказывала своё мнение по поводу миндальных орехов: «Миндаль — это приятно, нежно, аристократично и, возможно, очень по-венски и даже по-королевски». И добавлю: поэтому его нужно употреблять небольшими порциями. И это не шутка.
Как мы уже выяснили в Ч.1, миндаль — это не подлинный орех: миндальное дерево относится к роду Слива семейства Розовых. К этому же семейству относятся, например, абрикос, слива, персик и миндаль горький. Их косточки-«орешки» содержат гликозид амигдалин, при расщеплении которого выделяется ядовитая синильная кислота.
Ещё один плюс прокаливания, обжаривания и обваривания орехов состоит в том, что в ходе этих процессов можно в прямом смысле уменьшить их токсичность. Мы говорили об это на примере кешью (см. Ч.2), теперь настал черёд поговорить о миндале.
Предчувствие марципана. Цветок миндального дерева. Март, 2015
Как-то в одном блоге я встретила такое мнение: мол, марципан готовят из миндаля, потому что только этот орех содержит достаточное количество масла (?) Марципан готовят из миндаля совсем не поэтому, а в других орехах содержание масла бывает намного выше, и мы уже об этом говорили. И ещё говорили, что марципан — это не просто сладость, но чтобы это понять, нужно знать свойства миндального ореха. И не только ореха.
Свойства сладкого миндаля известны с древности. Он очищает внутренние органы и улучшает мозговую деятельность, положительно влияет на зрение; смягчает организм, горло, сухой кашель. Вместе с сахаром (!) употребляется при астме, плеврите и кровохаркании, при ссадинах и язвах в кишечнике и мочевом пузыре. Он успокаивает остроту мочи, даёт полноту телу.
О свойствах миндально-сахарной массы можно узнать из трудов персидского врача, которого звали Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг). У Авиценны, труды которого составлены на рубеже 10-11 вв, о свойствах миндаля написано следующее:
«Поэтому его принимают с сахаром». Вот где нужно искать истоки марципана! Есть данные, что ещё до того, как стать лакомством, марципан (или подобная сахарно-миндальная смесь) продавался в аптеках как лекарство. И это правильно, я считаю. И то, что его продают сейчас, в основном, в виде небольших конфет, тоже правильно: за один раз его много не съешь да и не нужно таким продуктом объедаться.
И ещё я считаю, что споры о том, где «родился» марципан, бессмысленны. Эстония, Германия, Голландия, Франция, Италия — туристы постоянно рассказывают какие-то байки о том, что якобы каждая из этих стран хочет называться «прародительницей марципана». По-моему, это глупо и не всегда соответствует действительности. Туристам и так есть чем повосхищаться в этих регионах, а представители названных регионов совсем так не думают, как эти самые гиды и туристы. История марципана хорошо известна, она подтверждена документально и освещается во всех музеях марципанов.
Пасхальный марципан от «Douceur» в виде двух половинок яйца, с черносливом и Мадейрой (с вином, значит). Как выглядят подобные лакомства без обёртки, я показывала в статье «Понимание марципана».
Почему магазинный марципан можно не понять с первого раза или вообще для себя решить не есть его больше никогда: потому что разные производители готовят его по своим рецептам, по разным технологиям и со всевозможными добавками. А когда мы приготовим его дома. то магазинный марципан покажется нам фаст-фудом 🙂 К тому же, домашний марципан в иных случаях получается дешевле, а из одного замеса можно приготовить конфетки с разным вкусом и ароматом!
Рецептов приготовления марципана существует много. Каждая хозяйка работает со своим набором продуктов и по своей технологии, но существует всего два основных способа приготовления этой пасты: когда просто смешивают молотый миндаль и сахар, и когда молотый миндаль проваривают с сахарным сиропом. Для лепки фигурок и покрытия тортов лучше использовать второй способ, но о нём скажу ниже. А сначала расскажу, как сделать дома простые марципановые конфетки.
Итак, нам нужны миндальные орехи (плоды миндаля сладкого), сахарная пудра и жидкость (чистая вода, алкоголь, цветочная вода и т. п.). Для ароматизации можно использовать кулинарные эссенции. Начинающим рекомендую взять чистую воду, чтобы почувствовать вкус настоящего, «классического», марципана. Жидкость нужна для того, чтобы, вопреки распространённому мнению, «склеить» миндаль и сахарную пудру: орехам не хватает своего жира для этого.
Брать вместо сахарной пудры фруктозу, виноградный сахар и прочие подсластители я всё же не рекомендую: с ними легко переборщить, и тогда смесь будет горчить. Увы, избыток любого подсластителя даёт не супер-сладкий, а горький привкус! Об этом некоторые кулинары почему-то забывают или же вовсе не знают.
Миндальные орехи, очищенные от скорлупы. В принципе, подобную пасту можно готовить из любых орехов (даже из арахисовых бобов), и в советское время так и делали. Но какой эта паста будет на вкус и по своим свойствам — это другой вопрос.
1) Орехи очистить от скорлупы и любым подходящим способом снять с них кожицу. Можно замочить их в горячей воде (бланшировать), тогда кожица легко снимется сама (подробные рекомендации см. в статье «Философия орехов, Ч.2»).
2) Смолоть орехи до мелкой крошки с помощью своего привычного приспособления (блендера, ручной мельницы, кухонного комбайна, кофемолки и т. п.) У кого есть возможность и желание, тот может купить уже готовый мелко смолотый миндаль.
Миндаль можно молоть и с добавлением некоторого количества сахарной пудры.
Молотый бланшированный миндаль на магазинной полке
3) Не берите пропорции молотого миндаля и сахарной пудры 1:1, как советуют многие кулинары! Миндаль потому и называется сладким, что этот вкус в нём отчётливо присутствует. Попробуйте сначала сделать небольшую порцию марципана, чтобы рассчитать пропорции под себя и понять, чего и сколько можно добавлять в каждом конкретном случае.
Лично я беру на 3-5 столовых ложек молотого миндаля всего 1 столовую ложку сахарной пудры.
4) Смешать в глубокой миске молотый миндаль и сахарную пудру. На этой стадии можно решить, какую жидкость и какие компоненты ещё добавить.
Молотый миндаль, сахарная пудра, сушеная клюква и Токай.
5) Можно разделить получившуюся смесь на несколько частей и поэкспериментировать с разными добавками. Можно добавить мелко нарезанные изюм или цукаты, кусочки миндаля или другие орехи. Можно добавить свежие или сухие цветочные лепестки (об этом расскажу подробнее в цикле статей о цветочной кулинарии).
Я бы не рекомендовала начинающим использовать ром или добавки со вкусом и ароматом горького миндаля. Почему-то бытует такое мнение, что марципан без них ну прям не может существовать! Это ещё одно заблуждение. Сделайте классический марципан без лишних добавок, и может быть тогда вы начнёте его понимать 🙂
Домашний марципан можно готовить и с мёдом; пропорции проверяются индивидуально. Вкус, аромат и даже цвет такого лакомства будет зависеть от вида мёда. В этом случае жидкость не нужна, и вы получите не просто лакомство, но и лекарство, которое можно использовать даже наружно. С мёдом, кстати, марципан хорошо лепится и получается более сухим.
Из одного замеса можно сделать разные виды марципанов. Например, у меня получились два «зимних» и два «весенних». Зимние: 1) на апельсиновым соке, с цедрой; 2) на токайским вине, с сушеной клюквой.
Молотый миндаль, сахарная пудра, апельсиновый сок, свежая цедра. Если апельсины сладкие, то сахарной пудры можно взять меньше. Фото готового шарика не могу показать: был съеден прямо в виде теста, не успев даже превратиться в шарик 🙂
Весенние были такими: 1) на розовой воде, с сушеными розовыми лепестками 2) на чистой воде, с фиалковой сахарной пудрой и свежими лепестками фиалки. Об этих весенних марципанах расскажу в статьях о цветочной кулинарии.
Каждый из получившихся марципанов по-своему интересен, но не каждый из них может понравиться всем без исключения. Например, детям не подойдёт марципан с алкоголем, а мужчинам может не понравиться лакомство с лепестками и цветочной водой.
Кстати, раз уж речь зашла об алкоголе. Бытует такое мнение, что с марципаном делают даже ликёр. Разочарую: подобные напитки просто делают с «миндальной» добавкой (она имитирует аромат и вкус горького миндаля). Об этом можно узнать из составов, размещённых на этикетках подобных напитков, производители из этого тайну не делают.
Марципан, приготовленный дома описанным выше способом, можно есть просто так, ложками 🙂 Можно сформировать из него конфетки разной формы, обвалять их в ореховой крошке или использовать как начинку для домашних шоколадных изделий и даже для булочек. Можно взять одно печенье, намазать на него эту пасту и накрыть другим печеньем 🙂
Такой марципан можно использовать и для покрытия тортов, и для лепки фигурок, если орехи смолоть в тонкую муку, а само «тесто» хорошо вымесить. Но лучше использовать другую технологию. И когда у меня об этом спрашивают, я всех отсылаю к книге Роберта Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов». Ни у кого ещё никогда не было проблем с рецептом, который он даёт — все остались довольны!
Как обработать орехи для кулинарных нужд (страница из книги Кенгиса) см. в статье «Философия орехов. Часть 2. Прогревание и вымачивание».
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
МАРЦИПАНОВЫЕ ТОРТЫ
Марципан благодаря своей пластичности и последующей способности затвердевать дает возможность изготовлять из него самые разнообразные фигуры.
На рис. 296 показаны гипсовые формы для формования в них «лучиночных» и «ивовых» деталей из марципана для тортов в виде корзин. Кусок марципанового теста раскатывают на столе, с помощью скалки накладывают па форму и прижимают к ней. После получения оттиска — рисунка формы—марципановый пласт снимают, слегка подсушивают и прикладывают к бисквитной лепешке, имитируя лучиночные или прутьевые борта корзин.
296. Гипсовые формы и марципановые борта для тортов в виде корзин.
Ниже приводятся рецепты на семь разновидностей бисквитно–марципановых тортов. Основой для них служит бисквит. Густой марципан используют для обкладки бисквита и изготовления разных фигур. Бисквитную лепешку прослаивают и смазывают жидким марципаном или масляным кремом.
Фигуры из густого марципана делают при помощи форм или вручную, как описано в рецепте 87.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БИСКВИТНО–МАРЦИПАНОВЫХ ТОРТОВ
ТОРТ «ЛУЧИНОЧНАЯ КОРЗИНА С ГРИБАМИ» (ФИГУРНЫЙ)
Бисквитную лепешку разрезают вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают жидким марципаном. Поверхность бисквитной лепешки и боковые стороны также покрывают жидким марципаном и приклеивают к нему отформованные из густого марицпана борта корзины.
Бисквитно–марципановый торт «Лучиночная корзина с грибами», масса 1.5 кг.
Мааса отдельного грибка 8–10 г. Шляпки грибков раскрашивают под белый гриб, подосиновик или подберезовик. До укладки грибов в корзину следует покрыть их при помощи кисточки тонким слоем разогретой до 80–85°С патоки, а концы ножек обсыпать мелкой бисквитной крошкой.
ТОРТ «ЛУЧИНОЧНАЯ КОРЗИНА С ФРУКТАМИ» (ФИГУРНЫЙ)
Торт изготовляют по рецепту 348, но вместо грибов в корзину укладывают марципановые фрукты и листики. Приблизительная масса отдельных фруктов (в г) следующая: алычи, черешни и вишни — 4, сливы — 8, персика — 18, абрикоса — 13, китайского яблока — 7, масса листика 5 г. По этой же рецептуре можно изготовить корзину с фруктами.
Бисквитно–марципановый торт «Лучиночная корзина с фруктами», масса 1,5 кг.
ТОРТ «ПРУТЬЕВАЯ КОРЗИНА С ОВОЩАМИ» (ФИГУРНЫЙ)
Торт изготовляют таким же способом, как и торт «Лучиночная корзина с грибами» (рецепт 348), но вместо лучиночного марципанового борта используют прутьевой, а вместо грибов — морковь и горох.
Масса моркови и стручка гороха по 5 г.
Бисквитно–марципановый торт «Прутьевая корзина с морковью и горохом», масса 1,5 кг.
ТОРТ «КАДУШКА С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ» (ФИГУРНЫЙ)
Бисквитную лепешку разрезают вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают жидким марципаном. Для формования борта кадушки изготовляют специальную гипсовую или серную форму. Подготовленные две половины борта из марципана в виде клепок прикрепляют к смазанным жидким марципаном боковым сторонам бисквитной лепешки. По торцам кадушки вставляют две отформованные вручную более высокие клепки с отверстиями. Кадушку опоясывают двумя обечайками из подкрашенного марципана и прикрепляют их к бортам жидким марципаном.
В ТОРТ «РАКИ В КОРЗИНЕ» (ФИГУРНЫЙ)
Вырезают бисквитную лепешку прямоугольной формы, размером 300х260 мм, высотой 30–32 мм, разрезают ее вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают масляным кремом. Верх и боковые стороны лепешки покрывают тонким слоем крема, по которому на боковых сторонах гладкой трубочкой сначала отшприцовывают вертикальные палочки из шоколадного крема на расстоянии примерно 20 мм одна от другой, а затем «плетут» корзину светло–шоколадным кремом. Края корзины отделывают белым кремом, пользуясь зубчатой трубочкой. Крышку для корзины изготовляют из сахарного полуфабриката, который по выходе из печи подрезают в горячем виде до нужных размеров. Чтобы крышка держалась в приподнятом состоянии, под нее подкладывают кусок бисквита, пропитанного сиропом и обмазанного кремом. На крышке делают плетение кремом таким же способом, как на боковых стенках корзины.
Бисквитно–марципановый торт «Раки в корзине», масса 3 кг.
В корзину укладывают марципановый мох, изготовленный протиранием зеленого марципана через металлическое сито с ячейками размером 3 мм.
Раков изготовляют из густого марципана при помощи гипсовых или металлических (см. рис. 67) форм, окрашивают в темно–коричневый цвет и покрывают разогретой до 80–85°С патокой. Усы у раков делают из карамели.
ТОРТ МАРЦИПАНОВЫЙ «ОСЕНЬ» (ФИГУРНЫЙ)
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Три круглые бисквитные лепешки разрезают на два пласта каждую, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Заготовку охлаждают в холодильной камере. На боковую поверхность заготовки наносят белый крем и разравнивают всю поверхность. По всей высоте боковой поверхности ножом делают бороздку, которую пересекают короткими штрихами из шоколадного отделочного крема («место соединения бересты»), такие же штрихи, слегка наклоненные, наносят по контуру верхнего основания заготовки. На боковой поверхности делают горизонтальные штриховые линии ножом и из пергаментного корнетика шоколадным отделочным кремом, образующие рисунок коры березы. Верх торта отделывают листьями из масляного крема, окрашенного в зеленый цвет, и грибами из марципана. При укладке торта в коробку на дно коробки насыпают немного бисквитной крошки, подкрашенной в зеленый цвет, и несколько грибов укладывают рядом с туеском. К туеску прислоняют крышку с ручкой, изготовленную из песочного полуфабриката.