курица маринованная для копчения

Как мариновать курицу для копчения

Копченая курица – популярный деликатес. Ее можно употреблять как в качестве отдельного второго блюда, так и в виде мясной начинки для бутербродов, салатов или даже супов. Ее вполне несложно приготовить своими руками, особенно при наличии грамотного рецепта.

Курицу, как любые другие продукты, коптят двумя способами: холодным или горячим копчением. Перед этим ее обязательно маринуют или солят для придания дополнительных вкусов и ароматов. Всевозможные маринады, помимо обогащения конечного вкуса продукта, также размягчают его, делая еще нежнее. Эта процедура особенно необходима при использовании более долгого по времени холодного копчения.

Рассмотрим традиционные способы, как замариновать курицу для копчения. Маринады для курочки готовят, как правило, на основе растительных масел, красного вина, соевого соуса, разнообразных кисломолочных продуктов. Базовую, жидкую основу обогащают всевозможными специями, травами, кусочками фруктов, овощей для придания ярких ароматов.

Правильный выбор и подготовка курицы перед копчением

Конечно же, выбирать лучше большую, свежую тушку. Еще интересней, если она будет домашняя, а не из супермаркета. Под копчение можно взять и цыпленка, отдельные части курицы, такие как окорочка или крылья. Не стоит тратить время на экземпляры с синевой на коже, неприятным запахом или слишком скользкие наощупь.

Целую курицу перед приготовлением нужно очистить от перьев, пуха, а затем выпотрошить. Эффективно это делать с помощью кипятка, так оперение удаляется легче и быстрее. Затем птицу следует аккуратно опалить, не допуская подгорания кожи. Это может ухудшить качество и вкус курицы. После чего хорошо промыть, затем удалить внутренности.

Теперь можно приступать к приготовлению рассола или маринада для копчения.

Рецепты приготовления рассолов и маринадов

Имбирь плюс кориандр

Вариант для последующего горячего копчения. Если правильно замариновать птицу по этому рецепту, то она в итоге получится удивительно сочной и нежной.

Для начала нужно вскипятить воду. Затем засыпать в кипяток раздавленные ягоды можжевельника, сахар, соль и специи. Влить уксус, добавить раздавленный через пресс чеснок. Варить 10 минут, затем убрать с огня и отложить на остужение.

Мариновать курицу в этой смеси под гнетом три дня в холодильнике. Тушку или отдельные куски следует регулярно переворачивать для равномерной мариновки.

Подготовленную таким образом птицу нужно обсушить, после чего немедленно готовить в коптильне.

Универсальный вариант

Пропорции даны для куриной тушки весом 2 кг.

Куриную тушку перед маринованием промыть и обсушить. Приготовить рассол из всех компонентов. Когда жидкость закипит, убавить огонь до минимума и подержать еще 10 минут на плите для насыщенности. Затем остудить.

Замочить птицу в остывшем рассоле, поставить в холодильник. Время выдержки – два дня. Замаринованную курицу очистить салфетками от маринада. После чего можно коптить.

Кефирный маринад

Популярный способ маринования, который подойдет и для других видов мяса. С кисломолочным напитком хорошо сочетается свежая мята и чеснок.

Этот маринад готовится так. Для начала нужно измельчить чеснок посредством пресса, размять или мелко нарубить мятные листья.

Смешать все ингредиенты до полной однородности. Посолить, приправить молотым черным перцем для остроты.

Подготовленные куски курицы замачивать в маринаде так, чтобы каждый кусочек основательно им пропитался. Далее емкость с мясом нужно накрыть и отправить в холодильник. Выдерживать восемь часов. После чего эту курицу можно закоптить холодным или горячим способом.

Маринад для холодного копчения

Курица, копченная холодным способом, выходит намного плотнее, более спрессованной, при этом может храниться намного дольше, чем при горячем копчении.

Сначала птицу нужно засолить сухим способом, а затем подержать в рассоле несколько дней. Пропорции указаны для трех килограммов мяса курицы.

Соль нужно сразу разделить на две неравные доли. Полстакана отложить для сухой засолки, оставшаяся часть пойдет на рассол. Также поступить с сахаром – одна ложка сначала, две – потом.

Имеющиеся куски курицы основательно натереть солью, сахаром. Смешать с горошинами перца, раскрошенными листьями лавра. Переложить все в кастрюлю, накрыть и отложить в холодильник. Выдерживать двое суток.

Затем подготовить маринад. В кастрюлю с водой положить аскорбиновую кислоту, оставшиеся сахар с солью. Дождаться кипения. Проконтролировать, чтобы сахар и соль окончательно растворились. Затем остудить.

Залить куски птицы охлажденным рассолом. Мариновать 10 суток. После чего извлечь маринованную курицу, промыть, обсушить. Дополнительно подвялить в холодильнике около шести часов.

Теперь можно приступать к этапу копчения.

Экспресс-маринование

Быстро замариновать птицу в случае нехватки времени можно с помощью маринада на медовой основе. Куриное мясо дополнительно пропитается сладостью, в итоге получится интересный деликатес с неожиданными вкусовыми оттенками.

Для начала выжать сок из обоих лимонов. Смешать все ингредиенты в стеклянной емкости. Куриные крылышки или окорочка обильно смазать полученной пряно-медовой смесью.

Уложить все мясо в пакет из полиэтилена и убрать в холодильник. Выдерживать одну ночь. После чего извлечь куриные куски, удалить излишки специй и маринада и приступить к копчению.

Хороший вариант – приготовить из нее домашнюю шаурму с маринованными огурцами, насыщенным соусом на базе йогурта и маринованным луком.

Источник

Лучшие рецепты маринадов для копчения курицы

На итог копчения в коптильне влияет масса факторов, главный из которых – соблюдения технологии приготовления. На вкусовые и ароматические качества копчености оказывает влияние способ маринования. Правильно засолив и закоптив любимую всеми курочку в домашних условиях, удастся получить изысканный деликатес, но следует изучить все варианты, как замариновать курицу для копчения.

Выбор, разделка и подготовка курицы

Перед тем как мариновать курицу, следует подобрать наиболее подходящее сырье. Лучшим вариантом считаются охлажденные или свежие особи, поскольку при разморозке волокна становятся рыхлыми, что скажется на результате. Качество сырья имеет немаловажное значение. Определить, насколько качественный продукт, помогут следующие факторы:

По размеру подбираются средние тушки, чтобы было легче мариновать курицу для копчения. Особи предварительно разделываются. Сделать это можно несколькими способами:

Чтобы суставы и кости стали мягче, можно отбить заготовку кухонным молотком, положив между двух твердых предметов, к примеру, разделочными досками.

Важно! Лишний жир лучше убрать, поскольку он стекает при копчении, что негативно повлияет на приготовление курицы в домашних условиях.

По окончании тушка или кусочки промываются и подсушиваются салфетками или кухонными полотенцами, чтобы убрать лишнюю жидкость.

Подборка рецептов посола и маринования курицы

Способ маринования курицы влияет на вкусовые и ароматические качества, которым будет обладать копченость, поэтому важно подобрать оптимальный набор ингредиентов, чтобы получить желаемый эффект. Важно также учитывать метод копчения, поскольку подготовка к холодной и горячей обработке осуществляется по разному принципу.

Сухой метод посола

Быстро замариновать курицу перед копчением поможет сухая смесь на основе соли и перца. Пропорция определяется исходя из массы. Рекомендуется для каждого килограмма куриного мяса брать 20 гр. соли. Пропорции смеси перцев, дополнительных специй и пряностей определяется самостоятельно, основываясь на личном вкусе. Заготовка обмакивается в подготовленной смеси, складывается в гастроемкость и обильно засыпается солью. Можно сложить заготовку в пакет, завязать и оставить на холоде. Считается, что это ускорит проникновение соли глубже в волокна. Данный вариант посола подходит для низко- и высокотемпературной обработки, но отличается длительность мариновки:

Замаринованную заготовку освобождают от излишек соли и подсушивают перед помещением в коптильню

Простейший рецепт рассола

Сохранить натуральный вкус куриного мяса поможет элементарный рассол для копчения курицы. Готовят его с минимальным набором специй:

Пропорции описаны из расчета на 1 кг. мяса. Маринад для копчения курицы варим так:

Маринуем заготовку от 6 до 72 часов, в зависимости от величины, количества сырья и выбранного способа готовки. Зачастую этот быстрый способ применяют при подготовке куриных крылышек.

Быстрый и эффективный способ

Правильно подготовить курицу к дымовой обработке поможет комбинированный метод посола. Занимает он 2-4 суток, в зависимости от варианта готовки и размеров курочки. Этот сравнительно быстрый вариант считается одним из наиболее эффективных, поскольку позволяет качественно удалить влагу из продукта и пропитать солью мясо глубоко в волокна. Сперва мясо необходимо засолить сухим методом. Для маринования курицы массой 2 кг. берут:

Из указанных компонентов готовится смесь, которой натирается тушка. Заготовка просаливается сутки. Затем варится рассол для курицы из:

Рецепт маринада требует выполнения следующих действий:

При приготовлении курицы холодного копчения лучше увеличить сроки обеих стадий. Это позволит продлить период сохранности готовой копчености.

Горячий экспресс-метод

Подготовка курицы к копчению займет всего полчаса, если воспользоваться экспресс-методом. Чтобы приготовить рассол, понадобится:

Все составляющие смешивают и кипятят. Подготовленную тушку опускают в кипящий рассол. По истечении 20 минут емкость снимается с плиты. Заготовка охлаждается и подсушивается бумажными салфетками. С такой подготовкой удастся приготовить копченую курицу любым методом, и не только в коптилке.

Традиционный классический с уксусом

Наиболее распространенный маринад для копченой курицы обеспечивает надлежащую обработку и сохраняет натуральный вкус куриного мяса. На 3-4 л. воды берут специи и пряности в следующем количестве:

Сперва следует подготовить курочку для маринования: промыть в холодной воде и высушить.

Затем готовят жидкость для засолки:

Потребуется замочить курицу в маринаде на срок от 1 до 3 суток, в зависимости от способа разделки. Маринование грудинки, крылышек, окорочков длится 12 часов.

Универсальный рецепт с соевым соусом и бальзамическим уксусом

В такой маринад для копченой курицы нет необходимости добавлять соль, перец, поскольку вкус и так выходит насыщенным и ярким. С таким методом засолки готовят копченую курицу, мясо на мангале, тушеное или запеченное. Для приготовления потребуется взять соевый соус, подсолнечное масло и уксус 9% в равных количествах. Двухкилограммовая курочка потребует по 160 мл. каждого компонента. Жидкие ингредиенты смешиваются с 4 ст.л. молотого имбиря. Курочка натирается смесью и оставляется на холоде на 8-24 часа. Периодически следует поливать осевшим маринадом мясо, чтобы он распределился равномерно.

Рецепт с лимоном и можжевельником

Применение этого маринада для копчения даст возможность удивить всех оригинальными вкусовыми нотками и непревзойденным запахом копчености, дольше сохранить копченый продукт. На 1 тушку необходимо взять:

Четверть часа специи провариваются с измельченными плодами можжевельника и пряностями. По истечении указанного периода вводится нарезанный кружочками лимон. Смесь охлаждается. В готовый рассол опускается заготовка и придавливается, чтобы мясо полностью покрылось маринадом. 48-часовое маринование достаточно для высокотемпературного копчения, для холодной обработки необходимо 96 часов.

С горчицей и кетчупом или томатами

Можно замариновать курицу для копчения в оригинальном горчично-томатном маринаде. Это придаст продукту пикантных ноток. На 1 кг. мяса необходимо:

Подготавливается томатное пюре. Для этого с помидоров снимается кожура, затем они измельчаются в блендере.

Совет! Чтобы упростить отделение кожуры от помидоров, на них делается крестообразные надрезы, затем плоды ошпариваются кипятком.

Все компоненты смешиваются в однородную смесь, которой натирается курица. Посол курицы для копчения длится от 8 часов до 1 суток, в зависимости от выбранного метода обработки.

Маринад с имбирем и кориандром

Перед тем как приготовить кулинарный шедевр из курочки в горячей коптилке, можно замариновать сырье в необычном маринаде со специями. Такой посол сделает продукт удивительно мягким и наполнит непревзойденными ароматами. На 3 л. воды необходимо:

Все составляющие провариваются четверть часа. Ароматная жидкость охлаждается. В процеженный маринад опускается подготовленное мясо. Заготовка выдерживается на холоде 72 часа. Продукт готов к дымовой обработке.

Подготовка для холодного копчения курицы

Нельзя забывать, что маринад для курицы для холодного копчения призван не только напитать мясо вкусом, но и оказать антисептическое воздействие, чтобы продукт получился безопасным, не испортился в процессе приготовления и мог долго храниться.

В связи с этим в рассол добавляют определенные компоненты, а также увеличивают продолжительность маринования.

Смесь на основе чеснока

Этот вариант для холодного копчения позволяет сделать вкус максимально естественным. Разрезанные вдоль грудинки тушки погружаются в смесь из:

После закипания смеси маринад охлаждается. Жидкость процеживается. В маринаде заготовка лежит 48 часов в прохладном месте.

Совет! Чтобы защитить продукт от оседания сажи и канцерогенных веществ, оседающих на продукте при копчении, следует обвалять тушки в пшеничных отрубях.

Чесночно-можжевеловая смесь

Правильный маринад предполагает полное выведение болезнетворных микроорганизмов из мяса, с чем отлично справляется смесь на основе чеснока и можжевеловых ягод. Для приготовления необходимо:

Перечисленные компоненты доводятся до однородной консистенции. Курица обваливается в маринаде и солится 48 часов на холоде.

Аскорбиновая заливка

Предварительно требуется посолить курочку в смеси из 100 гр. соли, 25 гр. сахара, лаврушки и черного перца. Натертая тушка выдерживается 2 дня, после чего готовится заливка из:

В охлажденной смеси курица маринуется 10 дней, после чего просушивается и подвяливается. Для более эффективной просушки рекомендуют оставить на 5 часов заготовку в холодильнике.

Винный маринад

Целую тушку можно замариновать в винном консерванте. Потребуется предварительное просаливание в смеси из 150 гр. соли, 20 гр. сахара, 3 долек чеснока. Солится заготовка 4 часа, после чего помещается в охлажденный маринад, приготовленный из:

В рассоле продукт находится 12 часов, затем подвяливается в холодильнике еще 5 часов.

Подготовка курицы для горячего копчения

Высокотемпературное копчение эффективно уничтожает болезнетворные микроорганизмы, поэтому процедура засолки не такая длительная, как при низкотемпературной обработке. С помощью различных приправ продукт пропитывается ароматами и приобретает уникальные вкусовые качества.

Ароматный пряный маринад

Сделать блюдо уникальным помогают специи, но профессионалы не советуют смешивать слишком много пряностей, поскольку они забьют друг друга. Оптимальным выбором для пряного рассола считаются:

Все составляющие перемешиваются и кипятятся четверть часа. Для равномерного маринования достаточно 3 дня, после чего продукт подсушивается и загружается в коптилку.

Медово-лимонный маринад

Для придания пикантности копчености курица выдерживается 8-10 часов в оригинальном маринаде из:

Все составляющие перемешиваются, добавляется выдавленный из лимона сок. Курица обваливается в лимонно-медовой смеси, упаковывается в пакет и отправляется на холод. Оптимальный срок просаливания – с вечера до утра.

Маринад на основе кефира

Кефирный маринад помогает размягчить мясо. Этот вариант часто выбирают любители тающих во рту копченостей. Рецепт требует наличия следующих компонентов:

Заготовка обваливается чесночно-масляной смеси с добавлением сухих ингредиентов, складывается в гастроемкость. Засыпается мята, и заливается кефир. Маринуется продукт перед копчением 8 часов. Перед помещением в коптильню мята убирается, поскольку возможно подгорание.

Рассол для куриных крылышек

Для подготовки куриных крылышек применяется любой из описанных вариантов маринада.

Из-за небольшого размера этой части тушки, отличается только длительность маринования. Для пропитки мяса достаточно 6-8 часов. В случаях с холодным копчением посол затягивается до 1 суток.

Полезные советы

Чтобы превратить копчение в простой и увлекательный процесс, а в результате получить идеальный продукт, профессионалы рекомендуют:

Курочка с дымком, сделанная своими руками, – кладезь витаминов и источник неимоверного наслаждения. Правильно выбрав способ маринования, можно не только насладиться любимой копченостью, но и поразить талантом повара родных и близких.

Источник

Маринад для копчения курицы, как его правильно сделать

Алгоритм приготовления копченой курочки подразумевает пошаговое выполнение стандартных действий, которые разбиваются на несколько этапов. Трудно однозначно ответить на вопрос о том, что будет при несоблюдении этих действий. Дело в том, что многие новые рецепты открываются случайно, именно при попытке разнообразить процесс.

С другой стороны, пренебрежение некоторыми основополагающими принципами может привести к неприятным последствиям и даже к полной порче продукта. Со стороны может показаться, что для успеха необходимо обладать определенными навыками, ведь правильное копчение сопряжено со множеством секретов и хитростей.

На самом деле каждый проходит испытание, впервые столкнувшись с необходимостью принятия самостоятельных решений. В помощь начинающим, полезно будет рассмотреть весь процесс, разделив его на значимые этапы, одним из которых является подготовка курицы. Надо заметить, что в этом этапе кроется весомая доля успеха. Доказательством тому служат рецепты, коих множество на различных источниках. Все они уделяют особое внимание именно процесс засолки, а уже потом – способу копчения.

Подготовка к копчению, как важнейший этап в приготовлении блюда

Первое слово хотелось бы посвятить самой процедуре, которая происходит непосредственно в коптильне. От четкого понимания метода зависят действия, которые придется пошагово исполнять. Известно, что любой продукт может быть копченным одним из двух способов.

Замариновать курицу для копчения можно по-разному. В идеале, под каждый способ разработан свой рецепт рассола. Практика же показывает, что одно и то же маринование отлично подходит как для горячего, так и для холодного копчения. Мы, отчасти, разделяем эту точку зрения, но вынуждены подчеркнуть, что от правильно проведенной мариновки зависит успех всего мероприятия, и если при горячей обработке огрехи не так заметны, то, выбрав альтернативный холодный способ, можно рискнуть потерять птицу, проиграв процессу гниения.

Нужно ли разделывать тушку

Готовить курицу начинаем с разделки. На данном этапе все зависит от того, в каком виде тушку вам удалось приобрести. Если это охлажденное мясо, то его достаточно лишь промыть в проточной, чистой воде.

Замороженная курица, естественно, потеряет некоторые свои качества (вкус, польза), но не станет поводом, чтобы отказываться от возможности приготовить любимое лакомство. Подготовка затянется в связи с необходимостью дефростации. Чтобы быстро разморозить мясо, его следует опустить в чашу с холодной водой. Только что убиенную курочку придется сначала ощипать.

В большую кастрюлю выливается кипяток. Подождав пару минут, в воду окунается кура на несколько секунд. Крутой кипяток может ошпарить кожицу, поэтому выждать следует обязательно. Под действием горячей воды происходит разрушение луковичной ткани, и перья извлекаются с легкостью. Занятие это не из приятных, но при определенном терпении может закончиться за 10 минут. Затем тушку необходимо опалить над открытым огнем. Лучше всего это сделать над газовой плитой.

Извлекать внутренности нужно так, чтобы они не нарушили своей целостности.

Вырезается гузка и на брюшке делается небольшой надрез, чтобы рука свободно поникала внутрь. Все куриные потрошка с легкостью извлекаются, если только зоб пустой. В противном случае его нужно будет вытянуть с передней части, слегка надрезав кожицу на шее.

Имейте в виду, что большого габарита тушка может потребовать длительного времени для соления и последующего копчения. Крупную куру лучше разделать, отделив голени или бедра, крылышки, грудку. Все перечисленные части после засола отправятся в коптильню.

Простая засолка

Все рецепты начинаются с самых простых и продолжаются оригинальными вариантами. В домашних условиях курочку можно подготовить с минимальными затратами. Для этого понадобится крупного помола соль и перец. Если их смешать, то получится, так называемый, сухой маринад. Им необходимо тщательно натереть все части тушки.

Благодаря тому, что курятина сама по себе мягкая, такой посол подойдет как для горячего метода копчения, так и для холодного варианта. Обсыпанные солью куски помещаются в тарелку, таз или в пакетик, так как до готовности мясу потребуется определенное время. При горячем копчении его можно вынимать уже через 5 часов. Для холодного копчения мясо должно солиться не менее суток.

Универсальный маринад

Маринад позволяет боле эффективно просолить мясо, наполнив его гаммой вкусов, которую придадут добавленные специи.

Специально для горячего копчения

Все наверняка слышали о применении уксуса в рассоле. Однако традиционно считается, что такой подход уместен при холодном копчении. С уксусом можно приготовить и маринад для курицы горячего копчения. Для этого будем использовать уксус 9%.

Нужное количество воды в кастрюле доводится до температуры кипения. По мере кипения на медленном огне добавляется сахар. Посолить воду можно и в холодном виде. Далее добавляем две ложки уксуса, лавровый лист, черный перец и немного чеснока. Для изысканности вкуса можно бросить веточку можжевельника. Когда раствор остынет, следует залить им тушку куры и поместить в прохладное место.

Подобный рецепт маринада, только без уксуса, требует вымачивать мясо четверо суток. За счет того, что уксус агрессивно воздействует на белок, расщепляя волокна, время засолки сократится вдвое. О запахе не стоит беспокоиться. Во-первых, специи забьют кислые нотки уксуса, а во-вторых, при высокой температуре уксус испарится.

Долгий способ – отличный результат

При холодном копчении структура волокон не изменяется. Всегда велик риск получить жесткое мясо, поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, внимательно следует ознакомиться с советами более опытных мастеров. Сейчас мы представим способ, позволяющий засолить куру именно под холодное копчение. Здесь параллельно сделать два дела.

Сначала составляется сухой маринад, как при простой засолке. Смешивается соль, перец, мелко натертый лавровый лист, чеснок, и прочие пряности по вкусу. Некоторые специалисты советуют смешать сухой состав с растительным маслом. При этом значительно уменьшится расход маринада. Курочку или ее куски натирают получившимся средством, тщательно пропитывая всю поверхность. Обработанный полуфабрикат помещается в пакет и лежит в холодильнике 2 суток.

К концу указанного периода готовится рассол для копчения курицы. В воду добавляется немного соли (соль уже присутствует в сухом виде). Вода кипятится и в нее закладывается сахар и 20 г аскорбиновой кислоты. Это именно тот ингредиент, который заменит уксус, но сделает это намного эффективнее, причем бесследно. Когда вода остынет, курочка заливается рассолом и оставляется еще на 2 суток.

Такая длительность процесса гарантирует вкусно приготовленное мясо. Оно будет сочным и мягким, а витамины все сохранятся, так как не было температурного воздействия.

Самый быстрый способ маринования

Порой случаются ситуации, когда решения принимаются спонтанно. Если вы решили выехать на природу, а курочку закоптить по-горячему, то проблема возникнет только в том, что не успеете ее как следует промариновать. Однако и в данном случае есть отличный выход из ситуации. Оказывается, сладкий раствор меда быстро проникает сквозь волокна. Вообще, гурманы считают, что сладкое отменно гармонирует с мясом, а медовый маринад применяют для приготовления не только курятины, но и свинины, рыбы и говядины.

Следует приготовить 100 г меда, пару лимонов, 100 г растительного масла. Далее набираем букет специй, это вовсе не означает, что их нужно непременно использовать. Подойдет к курице базилик, укроп, перцы, петрушка, чабрец, чеснок. Все перечисленное перемешивается, а из лимона выдавливается сок.

Тщательно натерев смесью каждый кусочек, можно курочку упаковать в пакет и отправиться на дачу, разводить костер. Через несколько часов мясо будет мягким, а после копчения примет приятный медовый запах, который будет отлично сочетаться с запахом дымка.

Наконец, еще одно дополнение, которое к рецептам не относится, зато помогает в непредвиденных ситуациях. Даже опытные кулинары иногда прибегают к подобной хитрости. Курицу в маринаде можно немного поварить. На это уйдет минут 20, она не достигнет готовности, зато ее сразу можно отправлять в коптильню. Несколько минут горячего дыма – и отличное блюдо готово. Останется только подождать, когда мясо остынет, ведь копчености следует подавать в холодном виде.

Источник