маринованная зелень ассорти рецепт
Первые заготовки на зиму: консервируем зелень и пряные травы
Ольга Никитская
Сныть маринованная
На 1 л маринада – 1 стол. ложку соли, 1 чайн. ложку сахара, 2 гвоздички, 12 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1/2 л 6%-ного уксуса, 1/2 л воды, 2 стол. ложки 80%-ной уксусной эссенции.
Налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль, сахар, пряности и прокипятить 10-15 минут. Затем добавить уксус и, не давая кипеть, прогреть еще 10-15 минут. Кипятить заливку после добавки уксуса нельзя – он улетучится.
Для маринования берется только молодая сныть. Можно использовать черешок вместе с листовой пластинкой, но при заготовке на зиму лучше брать одни черешки, которые обрезают по длине банки и плотно набивают в нее вертикально. Сныть для быстрого употребления выкладывают в горячий маринад и прогревают 5-10 минут, снимают с огня и оставляют в маринаде на сутки. Для зимнего консервирования черешки укладывают в банки, маринад доводят до кипения и заливают им банки до верхнего края, после чего закатывают стерильными крышками, переворачивают и заворачивают в ватное одеяло на 6–12 часов.
Щавель для щей
Чисто вымытые, перебранные листья щавеля опустите в крутой кипяток и держите там, пока он не поменяет цвет. Чуть остудив, протрите зелень через дуршлаг, волокна уберите. Массу переложите в кастрюлю, добавьте немного жидкости от варки щавеля, нарезанную зелень петрушки, укропа, зеленый лук и соль (1,5 чайн. ложки на 0,5 л смеси). Поварите 10 мин., разлейте в горячие банки и закатайте. Охлаждайте в перевернутом виде.
Щавель с крапивой для щей
800 г щавеля, 800 г крапивы, 50 г зелени петрушки, вода, соль по вкусу.
Щавель, зелень петрушки и листья молодой крапивы хорошо промойте, мелко нарежьте и положите в кастрюлю. Добавьте соль по вкусу и немного воды. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите массу до кипения, поварите 2-3 минуты и быстро разлейте в горячие стерильные банки. Укупорьте.
Если щавель, крапиву и петрушку пропустить через мясорубку, то воду добавлять не надо.
Щавель с солью
1 кг щавеля, 1 кг соли.
Перебранные листья щавеля разложите на бумаге для просушки, затем мелко нарежьте. Перемешайте с солью, перетрите руками и плотно уложите в банки. Когда сверху образуется сок, закройте банки полиэтиленовыми крышками. Храните заготовку в прохладном месте.
Зелень во льду – I
Листья щавеля и шпината промойте, нарежьте и бланшируйте в кипящей воде (1–1,5 мин.). Воды при этом должно быть минимальное количество – только чтобы она чуть прикрывала зелень. После этого массу остудите, разложите в порционные полиэтиленовые пакеты и заморозьте.
Зелень во льду – II
Мелко нарежьте укроп, петрушку и др. зелень, разложите ее в формочки для льда, залейте холодной кипяченой водой и заморозьте.
Можно использовать и специальные пакетики для заморозки. Зимой кидаете пару-тройку кубиков льда в суп, борщ и пр. – и память о лете вам обеспечена!
* При глубокой заморозке зелень не теряет своих свойств в течение 6–8 месяцев.
Укроп в масле
На 1 кг укропа – 300 г воды, 0,5 л 9%-го уксуса, 30 г соли, 50 г растительного масла.
Промытый молодой укроп нарежьте и уложите в небольшие баночки. Воду с солью и уксусом прокипятите, охладите и залейте укроп. Через 2–3 часа в каждую баночку влейте немного масла. Банки закройте крышками и поставьте в прохладное место.
Зелень соленая
Мелко нарежьте имеющуюся зелень, плотно уложите ее в маленькие баночки с завинчивающимися крышками, пересыпая солью и перекладывая измельченным чесноком. Закройте баночки крышками и поставьте в холодильник.
Укроп маринованный
Укроп, 2 стол. ложки 5%-ного уксуса, 2 стол. ложки соли.
Свежий укроп тщательно вымыть, дать стечь воде, отрезать и удалить грубые, толстые черешки стебля. Мелко порезать и уложить в подготовленные банки, добавить уксус, соль, залить кипяченой водой. Банки накрыть подготовленными крышками, поставить в подогретую кастрюлю, стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Банки закупорить и охладить.
Консервированный шпинат
На 1 кг шпината – 70 г воды, 4 г соли.
Листья шпината отсортировать, тщательно вымыть, бланшировать 5 минут до размягчения, откинуть на дуршлаг, охладить, плотно разложить по банкам. Залить шпинат рассолом, закатать крышки.
Зеленое масло
Рубленую зелень (укроп, петрушку, зеленый лук) замешать в сливочное масло, разделить на порции, каждую обернуть пищевой пленкой и заморозить. Использовать как для приготовления бутербродов, так и в готовке.
Ассорти душистое
Зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль, сладкие перцы и острый перчик.
Зелень вымойте и нарежьте. Перемешайте с солью – 20% от общей массы зелени. Для придания аромата и остроты добавьте к зелени несколько мелко нарезанных сладких перцев и стручок острого перчика. Разложите по банкам, уплотните, завяжите пергаментной бумагой и уберите в прохладное место.
Зеленые щи
По 500 г щавеля и зеленого лука, 250 г укропа и петрушки, 100 г соли.
Переберите листья щавеля и тщательно вымойте их. У лука обрежьте корешки и нарежьте небольшими кусочками. Переберите молодой укроп и петрушку, вымойте и мелко нарежьте. Все смешайте и тщательно перетрите с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде как обычно. Перед приготовлением щей зелень промойте под проточной водой.
Черемша по-домашнему
60 стеблей черемши, 1,5 стол. ложки соли, 1 стол. ложка сахара, 150 мл столового уксуса.
Стебли черемши обрежьте с обоих концов, вымойте, дайте стечь воде и замочите на 2 часа в холодной воде для удаления горечи. Вскипятите 1 л воды с солью, сахаром и уксусом и охладите до комнатной температуры. Свяжите стебли в пучки по 10 или 20 шт., поставьте вертикально в высокую банку и залейте теплым маринадом. Стебли должны быть полностью покрыты водой. Укупорьте банки или поставьте черемшу в холодильник. Через 5–7 дней она будет готова. Также можно замариновать стрелки чеснока.
Так, зелень заготовили – засолили, замариновали… А как правильно заготовить на зиму пряные травы, как сделать так, чтобы они остались такими же ароматными?
* Тимьян и розмарин лучше всего засушить. Для этого нужно связать их в небольшие пучки и подвесить «вниз головой» в закрытом помещении с температурой +23–35 градусов С на две недели.
* Шалфей, мята и базилик лучше всего сохраняют ароматы в растительном масле. Для этого вымытую и обсушенную зелень заливают оливковым или любым другим растительным маслом.
* Мелисса, эстрагон, укроп и огуречная трава лучше всего сохраняются в уксусе.
* Сушить зелень (целыми веточками или нарезанную) нужно в тенистом месте: так она не потеряет цвет и сохранит все первоначальные полезные качества. Готовую, хорошо высохшую зелень хранят в стеклянных банках под крышками. Хороший результат дает сушка стеблей и листьев эстрагона, молодых перьев чеснока и лука.
* Очень вкусная приправа для мяса – сушеные семена укропа. «Зонтики» укропа можно сушить даже на солнце.
* Любопытная заготовка – сушеный щавель. Молодые или средней зрелости листья щавеля нужно тщательно перебрать, промыть и дать полностью обсохнуть. Затем листья (можно вместе с черенками) нарезать крупной соломкой и разложить на чистое полотенце или белую бумагу, поместив их в местах, куда не попадают прямые лучи солнца, чтобы сохранить первозданный зеленый цвет. Лучше сушить щавель в комнате, не на открытом воздухе. Высыхает щавель недели за полторы. Хранят его в стеклянной банке, в шкафу, внимание – не плотно прикрыв крышкой! При соблюдении этих условий щавель тоже прекрасно сохраняет аромат.
* Белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей) лучше сушить поздней осенью, когда они полностью вызрели и набрали аромат и вкус. К тому же и стоят они в это время много дешевле. Корни нужно промыть под проточной водой, бланшировать 2 минуты в кипящем содовом растворе (1 чайн. ложка соды на 1 л воды), затем очистить от кожицы, ополоснуть холодной водой и обсушить полотенцем. После этого коренья необходимо измельчить: мелко нашинковать, натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку, как вам будет удобнее. Подготовленные таким образом коренья высыпают на глубокий противень слоем не толще 2–4 см и сушат в духовке вначале при совсем слабом ее нагреве, слегка приоткрыв дверку для свободного выхода пара, и периодически перемешивая. Когда коренья подсохнут и их слой на противне станет значительно тоньше, нагрев духовки можно увеличить. Коренья досушивают до появления легкого запаха жареного ореха и слегка розоватого цвета. Затем духовку выключают, слегка приоткрывают, и дают кореньям остыть, не вынимая противень. Хранить сушеные белые коренья лучше некоторое время в картонной коробке, предварительно перемешав их с небольшим количеством мелкой соли, а затем так же пересыпать их в стеклянные банки и хранить под крышкой.
Это интересно
Вы знаете, как сохранять зелень свежей максимально долго? Возьмите чистый полиэтиленовый пакет, положите в него 1–2 небольшие неочищенные луковицы, нарезанных на четвертинки, и зелень. Она останется свежей больше двух месяцев, если ее один раз в неделю вынимать из пакета, который затем насухо протирать, а луковицы заменять на свежие. Лук, вынутый из пакета, вполне пригоден к употребления при приготовлении разных блюд.
7 способов заготовки зелени прямо сейчас. И зимой не нужно будет ничего покупать
Летом нужно, просто жизненно необходимо быть эгоистом и думать только о себе. Точнее, беспокоиться о том, как сохранить всю пользу урожая и унести с собой в зиму. Рассказываем, как можно бережно заготовить зелень и ваши любимые травы, чтобы потом было восхитительно вкусно!
Подготовка
Зелень перед любым видом заготовки нужно
1. Тщательно перебрать, удаляя испорченные части листьев и стеблей (всего один листик может испортить всю банку!)
2. Вымыть в большом количестве холодной воды, сменив воду 3–4 раза;
3. Отряхнуть от воды и выложить сушиться в один слой на тканые полотенца, пару раз перевернув или переложив на сухие полотенца. Если у вас есть центрифуга для сушки зелени – это очень поможет.
7 видов заготовки зелени на зиму
Сушка: связать в пучки, подвесить и высушить или нарезать и высушить на газете. Хранить в герметичном контейнере.
Засолка: порубить, смешать с солью в пропорции 4:1, уложить в банки, закрыть, хранить в холодильнике.
Заморозка: нарезать, разложить по зиплок-пакетам, закрыть, надписать – и в морозильник.
Квашение: крупно нарезать, посолить в пропорции 8:1, сквасить при 20–24 °С, 48 ч. Хранить в холодильнике.
Кимчи: подержать в соленой воде 10 мин., отжать, смешать с пастой для кимчи в пропорции 7:2, уложить в банку, сквасить при комнатной температуре, 48 ч, и переставить в холодильник.
Заморозить в масле: какое бы масло вы ни использовали, сначала подготовьте зелень (переберите, вымойте, высушите). Затем очень мелко порубите, можно даже блендером, или разотрите в пасту. На зеленом растительном масле можно жарить овощи, рыбу и мясо; заправлять супы и каши, добавляя в самом конце приготовления. Перед подачей сливочное зеленое масло нарезать кружками горячим мокрым ножом. Подавать к кашам, супам, стейкам, птице, рыбе, овощам.
Маринование: уложить в банку и залить уксусным рассолом. На 500 мл воды – 150 мл уксуса, по 1 ст. л. соли и сахара, специи по вкусу.
Что можно быстро сделать с лишней рубленой зеленью
Бывает, что вы нарвали и нарубили намного больше зелене, чем вам нужно для приготовления обеда или ужина. Ни в коем случае не выбрасывайте лишнюю зелень! Вот 3 способа, как превратить ее в отличную заготовку на зиму или заправку на завтра.
Лишнюю рубленую зелень можно добавить в растительное и сливочное масло, заморозить или сделать из нее вкусную заправку
Рецепты заправок с зеленью
Простая зеленая заправка
Это универсальная заправка для любых блюд.
Простая зеленая заправка
1 л, приготовление: 1 сутки
1. Сварите рассол: 0,5 л воды с уксусом доведите до кипения, добавьте измельченный чеснок, соль, сахар, перец, уксус. Растворите соль и сахар, полностью остудите рассол.
2. Выложите рубленую зелень в литровую банку до горлышка. Залейте в банку простой кипяток и оставьте на 1 мин. Затем слейте кипяток.
3. Залейте зелень холодным рассолом, закройте банку и переверните. Держите в перевернутом состоянии в темном месте при комнатной температуре 1 сутки, храните в холодильнике.
Зеленая заправка по-рябиковски
Эту приправу можно использовать для всех супов, салатов и горячих блюд.
Зеленая заправка по-рябиковски
1 л, приготовление: 1 сутки
1. Через мясорубку пропустите хрен, помидоы, чеснок, репчатый лук, чили.
2. Укроп, петрушку, кинзу мелко порубите ножом. Сладкий перец нарежьте кубиками со стороной 5 мм.
3. Все, что пропустили через мясорубку, выложите в сотейник и поставьте на слабый огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого. Добавьте сладкий перец, томите 20 мин.
4. Положите всю рубленую зелень, перец, лавровый лист, лист смородины или липы. Посолите, поперчите и приправьте уксусом по вкусу, томите 5 мин.
5. Разложите приправу по стерилизованным банкам с добавлением зонтика укропа. Закройте банки, переверните, оставьте на 1 сутки в темном помещении при комнатной температуре. Храните в холодильнике.
Маринованная зелень ассорти рецепт
1 кг зелени петрушки, 20 мл уксусной эссенции, 100 г сахара, 20 г соли.
Зелень петрушки перебрать, вымыть и обсушить.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, соль и уксусную эссенцию, кипятить в течение 2 минут. Зелень петрушки плотно уложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом. Стерилизовать в течение 20–25 минут.
Банки с зеленью петрушки герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
1 кг петрушки, 250 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.
Петрушку вымыть, мелко нарезать, плотно уложить в стерилизованные банки.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, соль и уксус, кипятить в течение 5 минут. Петрушку залить маринадом, простерилизовать и герметично закрыть.
Петрушка сухим посолом
500 г петрушки, 30–40 г соли.
Зелень петрушки перебрать, вымыть, обсушить, нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г).
Накрыть банку марлей и выдержать при комнатной температуре 24 часа. По истечении этого времени зелень утрамбовать, досыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.
500 г зелени петрушки, 70–80 г соли.
Петрушку перебрать, промыть. Мелко нарезать. Дно посолочной емкости покрыть слоем соли, уложить измельченную зелень, пересыпая солью и плотно утрамбовывая до появления сока. Верхний слой должен быть из соли.
Зелень сельдерея маринованная
1 кг листьев сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 250 мл 9%-ного уксуса, 40-100 г сахара, 40–80 г соли.
Листья сельдерея перебрать, вымыть, обсушить.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. На дно стерилизованных банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, затем плотно уложить листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 20–25 минут.
Банки с маринадом закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Зелень сельдерея, маринованная с зеленью петрушки
500 г зелени сельдерея, 500 г зелени петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 250 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.
Зелень сельдерея и петрушки перебрать, вымыть, обсушить, затем мелко нарезать.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, лавровые листья и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Зелень петрушки и сельдерея тщательно перемешать, уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде в течение 20–25 минут.
Сельдерей сухим посолом
1 кг листьев сельдерея, 200–250 г соли.
Листья сельдерея перебрать, вымыть, обсушить, мелко нарезать. Затем тщательно перемешать с солью и плотно уложить в стерилизованные банки. Когда на поверхности смеси выступит сок, герметично закрыть. Хранить в темном прохладном месте.
Зелень сельдерея, соленая с морковной ботвой
500 г зелени сельдерея, 500 г морковной ботвы, 100 г соли.
Зелень сельдерея и морковную ботву перебрать, вымыть, обсушить и мелко нарезать.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут. Зелень сельдерея и морковную ботву тщательно перемешать, уложить в стерилизованные банки и залить горячим рассолом. Стерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут. Герметично закрыть и охладить.
Использовать для приготовления салатов, супов и вторых блюд.
Укроп с солью и уксусом
500 г укропа, 30 мл 6%-ного уксуса, 40–50 г соли.
Укроп перебрать, вымыть, обсушить. Нарезать кусочками длиной 5–7 см, плотно уложить в стерилизованные банки.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут.
В банки с укропом добавить уксус, залить рассолом. Простерилизовать и герметично закрыть.
500 г укропа, 40 г соли.
Укроп вымыть, просушить, мелко нарезать. На дно банки насыпать соль, выложить укроп, пересыпая солью и утрамбовывая. Накрыть банку марлей и выдержать 2 дня при комнатной температуре.
Насыпать сверху слой соли, закрыть полиэтиленовой крышкой.
500 г зелени укропа, 20 г соли.
Зелень укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать, переложить в стерилизованную банку.
Для приготовления рассола 200 мл воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 5 минут.
Укроп залить холодным рассолом, накрыть тонкой тканью, выдержать 2 дня при комнатной температуре. Закрыть полиэтиленовой крышкой.
1 кг зелени укропа, 2–3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 250 мл 9%-ного уксуса, 40-100 г сахара, 40–80 г соли.
Зелень укропа перебрать, вымыть, обсушить.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус.
На дно стерилизованных банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, затем плотно уложить зелень укропа. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 20–25 минут.
Банки с маринадом закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
1 кг зелени укропа, 0,25 л 9 %-ного уксуса.
Зелень укропа перебрать, вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками.
Уксус разбавить 750 мл воды. Укроп уложить в стерилизованные банки, залить разбавленным уксусом.
Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.
Укроп, маринованный с кинзой
500 г укропа, 500 г кинзы, 3–4 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 250 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.
Укроп и кинзу перебрать, вымыть, обсушить, затем мелко нарезать.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, лавровые листья и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Укроп и кинзу тщательно перемешать, уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде в течение 20–25 минут.
1 кг укропа, 150–200 мл столового уксуса, 40–50 г соли.
Укроп перебрать, вымыть и нарезать кусочками длиной 5–7 см.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 5 минут, затем процедить. Укроп плотно уложить в стерилизованные банки и залить рассолом. Добавить уксус, стерилизовать в кипящей воде в течение 10 минут.
Банки с укропом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Стрелки чеснока в маринаде
1 кг стрелок чеснока, 100 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.
Стрелки чеснока вымыть, нарезать кусочками длиной 10 см, бланшировать в течение 1–2 минут, охладить.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, сахар и соль, кипятить 1 минуту. Стрелки чеснока плотно уложить в стерилизованные банки, простерилизовать и герметично закрыть.
Стебли чеснока соленые
1 кг стеблей чеснока, 50 г соли.
Стебли чеснока перебрать, вымыть, нарезать кусочками длиной 3–4 см. Пробланшировать в подсоленной 10 г соли воде 2–3 минуты, уложить в банку, пересыпая оставшейся солью, установить пресс. Выдержать при комнатной температуре 6 дней, закрыть полиэтиленовой крышкой.
Побеги чеснока с солью
1 кг побегов чеснока, 100 мл растительного масла, 200 г соли.
Побеги чеснока очистить, вымыть, просушить, нарезать кусочками длиной 1–2 см. Перемешать с солью и уложить в подготовленную для засолки емкость. Плотно утрамбовать до выделения сока. Положить на побеги деревянный кружок. Сверху на сок аккуратно, не смешивая, налить растительное масло слоем 2 см. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой.
Зеленый лук с солью
1 кг зеленого лука, 100 мл растительного масла, 200 г соли.
Зеленый лук очистить, вымыть, просушить, нарезать кусочками длиной 1–2 см. Перемешать с солью и уложить в емкость для засолки. Плотно утрамбовать до выделения сока (слой сока не менее 2 см).
Положить на лук деревянный кружок. Сверху на сок, не смешивая, налить растительное масло слоем 2 см. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой.
1 кг листьев щавеля, 50 г соли.
Листья щавеля перебрать, вымыть, бланшировать в течение 1 минуты в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, плотно уложить в банки, простерилизовать их и герметично закрыть.
1 кг щавеля, 200 г репчатого лука, по 12 г зелени укропа и петрушки, 15 г соли.
Щавель вымыть, мелко нарезать, переложить в эмалированную емкость. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Переложить в емкость с щавелем.
Налить в емкость немного воды, добавить соль, прокипятить 10 минут. Переложить смесь в банки, простерилизовать, герметично закрыть.
Соление щавеля холодным способом
500 г щавеля, 40 г соли.
Листья щавеля перебрать, вымыть, просушить. Мелко нарезать, пересыпать солью и уложить в банку, плотно утрамбовав, сверху насыпать слой соли.
Накрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.
500 г щавеля, 100 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 20 г соли.
Зелень перебрать, вымыть и просушить, мелко нарезать и смешать с 10 г соли. Щавель перебрать, вымыть, просушить и уложить в банку, перекладывая каждый лист смесью из соленой зелени. Растворить в 200 мл кипяченой воды оставшуюся соль. Залить горячим (70 °C) рассолом щавель, установить пресс и выдержать при комнатной температуре 24 часа. Закрыть банку крышкой.
Щавель, укроп, кинза, петрушка и сельдерей с солью
300 г щавеля, по 200 г зелени укропа, кинзы, петрушки и сельдерея, 40 г соли.
Щавель, зелень укропа, кинзы, петрушки и сельдерея перебрать, вымыть и обсушить. Залить холодной водой, оставить на 1 час, затем откинуть на дуршлаг и обсушить. Всю зелень мелко нарезать и пересыпать предварительно просеянной солью.
Плотно уложить в стерилизованные банки, герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.
5 кг шпината, 500 г соли.
Шпинат перебрать, вымыть, обсушить. Затем бланшировать в горячей воде 3–6 минут до размягчения листьев. Откинуть на дуршлаг и обсушить.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 15 минут. Шпинат разложить по стерилизованным банкам, залить горячим рассолом.
Банки со шпинатом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Шпинат с уксусом и чесноком
2 кг шпината, 1 головка чеснока, 200 г укропа, 40 г соли.
Шпинат перебрать, вымыть, обсушить. Зелень укропа перебрать, вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить.
Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут, затем профильтровать.
Шпинат, зелень укропа и чеснок уложить в стерилизованные банки, залить рассолом и стерилизовать в кипящей воде в течение 30 минут.
Банки с маринадом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Шпинат, маринованный с морковью
1 кг шпината, 800 г моркови, 300 мл столового уксуса, 30 г сахара, 20 г соли.
Шпинат перебрать, вымыть, бланшировать в течение 2 минут, затем откинуть на дуршлаг и обсушить.
Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Шпинат и морковь уложить в стерилизованные банки, залить рассолом. Стерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут.
Банки с маринадом закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Шпинат с зеленью укропа
1 кг шпината, 500 г зелени укропа, 30 г соли.
Шпинат перебрать, вымыть, бланшировать в горячей воде до размягчения листьев, затем откинуть на дуршлаг и обсушить. Зелень укропа вымыть, обсушить, нарезать кусочками длиной 2–3 см.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут. Шпинат и зелень укропа уложить в стерилизованные банки, залить горячим рассолом. Стерилизовать в кипящей воде в течение 10 минут. Герметично закрыть и охладить.
Шпинат, маринованный с луком
1 кг шпината, 1 кг красного репчатого лука, 400 мл столового уксуса, 40 г сахара, 20 г соли.
Шпинат перебрать, вымыть, бланшировать в течение 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и обсушить.
Красный лук очистить, вымыть, нарезать толстыми кольцами.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Шпинат и лук уложить в стерилизованные банки слоями, залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут.
Банки с маринадом закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Шпинат, маринованный с чесноком
1 кг шпината, 5 головок чеснока, 400 мл столового уксуса, 30 г сахара, 20 г соли.
Шпинат перебрать, вымыть, бланшировать в горячей воде до размягчения листьев, затем остудить в холодной воде и обсушить. Чеснок очистить, вымыть, обсушить.
Для приготовления маринада 800 мл воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. Шпинат и зубчики чеснока уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, стерилизовать в кипящей воде в течение 5 минут.
Банки с маринадом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Соление ботвы молодой свеклы
5 кг свекольной ботвы, 200 г соли.
Свекольную ботву перебрать, вымыть, обсушить, нарезать кусочками длиной 2–2,5 см. Затем бланшировать в кипящей подсоленной воде (5 г соли на 1 л воды), остудить и обсушить. Свекольную ботву плотно уложить в эмалированную емкость, пересыпая солью, поставить гнет. Выдержать при температуре 18–20 °C в течение 7–8 суток, после чего перенести в холодное место.
Черешки молодой свеклы в рассоле
5 кг черешков молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать. Капустные листья вымыть и обсушить.
На дно посуды с широким горлом положить листья капусты, затем плотно уложить черешки свеклы и пересыпать солью. Поставить гнет.
Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и перенести в холодное место.
Использовать для приготовления овощных супов.
Маринованные черешки молодой свеклы
5 кг черешков молодой свеклы, 70 мл 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 40 г соли.
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать.
Для приготовления маринада 2 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 15 минут, затем влить уксус. Черешки свеклы уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C (полулитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут).
Банки со свеклой герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
500 г крапивы, 50 г соли.
Молодые листья крапивы перебрать, промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с солью.
Уложить в банку, утрамбовывая до появления сока. Закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место.
Ассорти из крапивы и щавеля в рассоле
500 г крапивы, 500 г щавеля, 70 г соли.
Молодые листья крапивы перебрать, вымыть, бланшировать в кипящей воде в течение 20 секунд, затем остудить в холодной воде и обсушить. Щавель перебрать, вымыть, мелко нарезать.
Для приготовления рассола 500 мл воды довести до кипения, добавить соль. Крапиву и щавель уложить в стерилизованные банки, залить горячим рассолом, пастеризовать при температуре 80 °C (полулитровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут).
Банки с ассорти закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
1 кг листьев молодой крапивы, 2–3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 250 мл 9%-ного уксуса, 40-100 г сахара, 40–80 г соли.
Крапиву перебрать, вымыть, бланшировать в течение 20 секунд, затем остудить и обсушить.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. На дно стерилизованных банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, затем плотно уложить крапиву. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 20–25 минут.
Банки с маринадом закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Крапива, маринованная с зеленью петрушки и укропа
500 г крапивы, 250 г зелени петрушки, 250 г зелени укропа, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 250 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.
Крапиву, зелень петрушки и укропа перебрать, вымыть, обсушить.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, лавровый лист и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Крапиву, зелень петрушки и укропа тщательно перемешать, уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде в течение 20–25 минут.
Банки с маринадом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Засолка пряной зелени
500 г кинзы, 30–40 г соли.
Свежую зелень вымыть, обсушить, нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г).
Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на сутки. По истечении этого времени зелень утрамбовать, досыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.
1 кг кинзы, 250 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.
Кинзу вымыть, мелко нарезать, плотно уложить в стерилизованные банки.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, соль и уксус, кипятить в течение 5 минут. Кинзу залить маринадом, простерилизовать и герметично закрыть.
Кинза сухим посолом
500 г кинзы, 30–40 г соли.
Кинзу перебрать, вымыть, обсушить, нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г).
Накрыть банку марлей и выдержать при комнатной температуре 24 часа. По истечении этого времени зелень утрамбовать, досыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.
500 г кинзы, 70–80 г соли.
Кинзу перебрать, промыть, мелко нарезать. Дно эмалированной емкости покрыть слоем соли, уложить измельченную зелень, пересыпая солью и плотно утрамбовывая до появления сока. Хранить в прохладном месте.
500 г черемши, 30 г зелени укропа, 30 г корня хрена, 2–3 лавровых листа, 8-10 горошин душистого перца, 25 г соли.
Черемшу перебрать, вымыть, обсушить. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
Зелень укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать. Черемшу, зелень укропа и корень хрена тщательно перемешать.
Для приготовления рассола 500 мл воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут. На дно стерилизованной банки положить лавровый лист и душистый перец, затем плотно уложить черемшу с укропом и хреном. Залить охлажденным рассолом, накрыть марлей, поставить груз и выдержать 10–15 дней при комнатной температуре. В течение этого срока периодически снимать образующуюся пену и промывать марлю. Когда процесс брожения закончится, банку закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить на хранение в холодное место.
Засолка зелени (1-й способ)
100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 60 г соли.
Зелень перебрать, промыть, обсушить, мелко нарезать. Перемешать с солью, переложить в банку, плотно утрамбовывая. Накрыть банку марлей, выдержать 2 суток при комнатной температуре. Утрамбовать еще раз, закрыть полиэтиленовой крышкой.
Засолка зелени (2-й способ)
100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 60 г соли.
Зелень перебрать, промыть, просушить, мелко нарезать. Переложить в эмалированную емкость, пересыпая солью. Выдержать 2 суток при комнатной температуре. Переложить в стеклянную банку, закрыть полиэтиленовой крышкой.
Засолка зелени (3-й способ)
100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 60 г соли.
Зелень перебрать, промыть. Выложить веточки зелени в эмалированную емкость, пересыпая солью. Выдержать 2 суток при комнатной температуре. После накрыть крышкой и установить пресс. Перед использованием промыть.
Зелень, соленая с морковью
100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 50 г зелени сельдерея, 100 г зеленого лука, 100 г моркови, 30–40 г соли.
Зелень вымыть, мелко нарезать, добавить 15–20 г соли и перемешать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке, смешать с оставшейся солью.
Зелень и морковь уложить в стерилизованную банку слоями, последним слоем выложить зелень. Плотно утрамбовать до выделения сока. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой. Хранить в темном, прохладном месте.
Зелень, маринованная с луком и свеклой
По 100 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 3 головки репчатого лука, 4 моркови, 2 свеклы, 40 г соли.
Зелень петрушки, укропа и сельдерея перебрать, вымыть, обсушить, мелко нарезать, затем добавить 1 г соли, тщательно перемешать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Свеклу очистить, вымыть, бланшировать в течение 4 минут, остудить и натереть на крупной терке. Морковь и свеклу засыпать оставшейся солью, тщательно перемешать.
В стерилизованные банки слоями уложить зелень и овощи. Плотно утрамбовать до выделения сока. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками.
Хранить в темном прохладном месте.
Зелень, соленая со специями
500 г петрушки, 500 г укропа, 8-10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, 30 г соли.
Зелень петрушки и укропа перебрать, вымыть и обсушить.
Для приготовления рассола 500 мл воды довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, гвоздику и душистый перец, кипятить в течение 5 минут. Зелень петрушки и укропа уложить слоями в стерилизованные банки, залить охлажденным рассолом. Пастеризовать при температуре 80 °C (полулитровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут).
Банки с зеленью закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Соленый зеленый лук
1 кг зеленого лука, 50 г соли.
Зеленый лук перебрать, вымыть, бланшировать в течение 1 минуты в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, плотно уложить в банки, простерилизовать их и герметично закрыть.
Зеленый лук стерилизованный
1 кг зеленого лука, 200 г репчатого лука, по 12 г зелени укропа и сельдерея, 15 г соли.
Зеленый лук вымыть, мелко нарезать, переложить в эмалированную емкость. Зелень укропа и сельдерея вымыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Переложить в емкость с зеленым луком. Налить в емкость немного воды, добавить соль, прокипятить 10 минут. Переложить смесь в банки, простерилизовать, герметично закрыть.
Соление зеленого лука холодным способом
500 г зеленого лука, 40 г соли.
Зеленый лук перебрать, вымыть, обсушить. Мелко нарезать, пересыпать солью и уложить в банку, плотно утрамбовав, сверху насыпать слой соли. Накрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.
Ассорти из зеленого лука, укропа, кинзы, петрушки и сельдерея
300 г зеленого лука, по 200 г зелени укропа, кинзы, петрушки и сельдерея, 100 г соли.
Зеленый лук, зелень укропа, кинзы, петрушки и сельдерея перебрать, вымыть и обсушить. Залить холодной водой, оставить на 1 час, затем откинуть на дуршлаг и обсушить. Всю зелень мелко нарезать и пересыпать предварительно просеянной солью. Плотно уложить в стерилизованные банки, герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.
1 кг черемши, 2–3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 250 мл 9%-ного уксуса, 40-100 г сахара, 40–80 г соли.
Черемшу перебрать, вымыть, обсушить.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. На дно стерилизованных банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, затем плотно уложить черемшу. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 20–25 минут.
Банки с маринадом закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Черемша, маринованная с зеленью петрушки
500 г черемши, 500 г зелени петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 250 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.
Черемшу и зелень петрушки перебрать, вымыть, обсушить, затем мелко нарезать.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, лавровый лист и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Черемшу и зелень петрушки тщательно перемешать, уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде в течение 20–25 минут.
Черемша сухим посолом
1 кг черемши, 200–250 г соли.
Черемшу перебрать, вымыть, обсушить, мелко нарезать. Затем тщательно перемешать с солью и плотно уложить в стерилизованные банки. Когда на поверхности смеси выступит сок, герметично закрыть. Хранить в темном прохладном месте.
Черемша, соленая с фасолью
500 г черемши, 500 г стручков спаржевой фасоли, 100 г соли.
Черемшу перебрать, вымыть, обсушить и мелко нарезать. Фасоль вымыть, бланшировать в течение 3 минут, затем остудить в холодной воде и обсушить.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут. Черемшу и фасоль тщательно перемешать, уложить в стерилизованные банки и залить горячим рассолом. Стерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут. Герметично закрыть и охладить.
Зелень, маринованная томатном соке
500 г зелени петрушки, 500 г зелени сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 л томатного сока, 50 мл столового уксуса, 5 г молотого черного перца, 30 г соли.
Зелень петрушки и сельдерея перебрать, вымыть, обсушить и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
Томатный сок довести до кипения, добавить соль и молотый черный перец, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. Зелень петрушки, сельдерея и репчатый лук тщательно перемешать, уложить в стерилизованные банки, залить горячим томатным соком. Пастеризовать при температуре 80 °C (полулитровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут).
Банки с маринадом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Зелень с цветной капустой в рассоле
1 кг зелени петрушки, 1 кг зелени укропа, 1 кг цветной капусты, 100 г соли.
Зелень петрушки и укропа перебрать, вымыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см. Цветную капусту вымыть, бланшировать в течение 3–5 минут, затем остудить, разделить на соцветия и обсушить.
Для приготовления рассола 3 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 15 минут. Зелень петрушки и укропа тщательно перемешать. В стерилизованные банки слоями уложить зелень и цветную капусту, залить горячим рассолом. Пастеризовать при температуре 85 °C (полулитровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут, трехлитровые – 35 минут). Герметично закрыть и охладить.
По 100 г эстрагона, мяты, петрушки и базилика, 1 л 6 %-ного уксуса.
Зелень перебрать, вымыть, обсушить. Уложить в стерилизованную стеклянную банку по 2 веточки эстрагона, мяты петрушки и базилика, залить уксусом, плотно закрыть и поставить и выдержать в хорошо освещенном месте в течение 1 недели, периодически встряхивая банку.
Затем уксус процедить и настоять на новой порции трав. Процедуру повторить 2–3 раза. Процеженный уксус разлить по бутылкам, плотно закрыть и хранить в темном прохладном месте.
Использовать в качестве заправки к салатам, винегретам, закускам и блюдам из мяса.
500 г петрушки, 200 г базилика, 100 г сельдерея, 50 г соли.
Зелень петрушки, базилика и сельдерея перебрать, вымыть, обсушить, мелко нарезать. Затем пересыпать солью и уложить в стерилизованные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном, прохладном месте.
Использовать в качестве приправы при приготовлении мясных блюд.
Зелень, маринованная с чесноком
500 г зелени петрушки, 500 г зелени сельдерея, 2 головки чеснока, 200 мл столового уксуса, 30 г сахара, 20 г соли.
Зелень петрушки и сельдерея перебрать, вымыть, обсушить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить.
Для приготовления маринада 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 2 минут, затем влить уксус. Зелень петрушки и сельдерея уложить слоями в стерилизованные банки, пересыпая чесноком. Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 80 °C (полулитровые банки – 10 минут, литровые – 20 минут).
Банки с маринадом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Зелень, маринованная с хреном
200 г зелени петрушки, 200 г зелени сельдерея, 100 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 200 мл столового уксуса, 25 г сахара, 10 г соли.
Зелень петрушки, сельдерея и укропа перебрать, вымыть, обсушить и мелко нарезать. Корень хрена очистить и натереть на терке.
Для приготовления маринада 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. Зелень петрушки, сельдерея и укропа уложить слоями в стерилизованные банки, пересыпая хреном. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут.
Банки с маринадом закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.