мариинский хлеб рецепт для духовки
Хлеб с изюмом
Хлеб «Мариинский» с изюмом
Оба вида муки просеиваем, тщательно перемешиваем и делаем в центре сухой смеси «колодец». В колодец насыпаем сухие дрожжи с солью и сахаром, а также кориандр. Учтите, что каждый из этих ингредиентов не должен соприкасается с другим. Закваску и солодовую смесь разводим водой и вливаем в центр колодца. Замешиваем эластичное тесто, подсыпая изюм в процессе вымешивания. Готовое тесто отставляем на брожение 30 минут, после чего формируем из него буханку и кладем ее в форму для выпекания. Даем тесту подняться еще 30 минут. Выпекаем хлеб 15 минут при 200 градусах, а после еще 45 минут при 180.
Чтобы приготовить такой хлеб с изюмом в хлебопечке, выберите режим «Ржаной хлеб» и «Средний» цвет корочки.
Ржаной хлеб с изюмом
Заливаем дрожжи 500 мл теплой воды, разведенной с сахаром и оставляем на 10-15 минут. Муку просеиваем, с помощью венчика тщательно смешиваем с сухим молоком и солью. В центре сухой смеси делаем «колодец» и сливаем в него воду с дрожжами и растопленное сливочное масло, поверх насыпаем изюмом и приступаем к замешиванию теста. 
Сначала смешиваем воду с мукой в центре колодца с помощью вилки, а после начинаем работать руками.
Тесто накрываем влажной салфеткой и оставляем в тепле для подъема на 1 час. Из подошедшего тесто формируем буханку и оставляем ее повторно подняться на 45 минут, после чего надрезаем хлеб крест на крест и смазываем водой. Посыпаем верхушку сладкого хлеба с изюмом и мукой и выпекаем при 180 градусах 1 час.
Чтобы приготовить хлеб с изюмом в мультиварке по этому рецепту, кладем тесто в чашу и включаем режим «Подогрев» на 10-15 минут при открытой крышке, после чего устройство закрываем и выставляем режим «Выпечка» на 60 минут. по истечении времени переворачиваем хлеб другой стороной и выпекаем еще 40 минут.
Мариинский хлеб рецепт. Хлеб с изюмом
Хлеб «Мариинский» с изюмом
Оба вида муки просеиваем, тщательно перемешиваем и делаем в центре сухой смеси «колодец». В колодец насыпаем сухие дрожжи с солью и сахаром, а также кориандр. Учтите, что каждый из этих ингредиентов не должен соприкасается с другим. Закваску и солодовую смесь разводим водой и вливаем в центр колодца. Замешиваем эластичное тесто, подсыпая изюм в процессе вымешивания. Готовое тесто отставляем на брожение 30 минут, после чего формируем из него буханку и кладем ее в форму для выпекания. Даем тесту подняться еще 30 минут. Выпекаем хлеб 15 минут при 200 градусах, а после еще 45 минут при 180.
Чтобы приготовить такой хлеб с изюмом в хлебопечке, выберите режим «Ржаной хлеб» и «Средний» цвет корочки.
Ржаной хлеб с изюмом
Заливаем дрожжи 500 мл теплой воды, разведенной с сахаром и оставляем на 10-15 минут. Муку просеиваем, с помощью венчика тщательно смешиваем с сухим молоком и солью. В центре сухой смеси делаем «колодец» и сливаем в него воду с дрожжами и растопленное сливочное масло, поверх насыпаем изюмом и приступаем к замешиванию теста. 
Сначала смешиваем воду с мукой в центре колодца с помощью вилки, а после начинаем работать руками.
Тесто накрываем влажной салфеткой и оставляем в тепле для подъема на 1 час. Из подошедшего тесто формируем буханку и оставляем ее повторно подняться на 45 минут, после чего надрезаем хлеб крест на крест и смазываем водой. Посыпаем верхушку с изюмом и мукой и выпекаем при 180 градусах 1 час.
Чтобы приготовить хлеб с изюмом в мультиварке по этому рецепту, кладем тесто в чашу и включаем режим «Подогрев» на 10-15 минут при открытой крышке, после чего устройство закрываем и выставляем режим «Выпечка» на 60 минут. по истечении времени переворачиваем хлеб другой стороной и выпекаем еще 40 минут.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба мариинского подового с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.
Известен хлеб российский подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, патоку, воду питьевую.
Готовое выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в круглые кассеты или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40÷60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки хлеба составляет 40÷60 мин, выпечку производят при температуре 200°С-240°С в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации. Готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Известен хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и жидкую закваску с заваркой.
Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.
Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.
После приготовления теста его сбраживают и разделывают на тестовые заготовки. Тестовые заготовки для хлеба укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45÷55 мин.
При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере. Выпечку производят при температуре 190°С÷250°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг подовых составляет 40÷50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой. Круглый хлеб массой 0,85 кг имеет примерный диаметр 20÷22 см. (Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г, стр.25-28, таблица 1).
Недостатками известного хлеба является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленное отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.
Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.
Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.
Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная может быть использована в заварке.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4÷8% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8÷12% от массы жидкости.
В качестве жидкого солодового экстракта может быть использован жидкий солодовый экстракт «ГЛОФА экстракт» немецкого концерна «Ирекс».
«ГЛОФА экстракт» представляет собой жидкий темный экстракт солода. Применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для придания им солодового запаха, вкуса и темного цвета, свойственного для заварных сортов хлеба. Дозировка 0,5÷3,0%.
Хлеб может иметь форму округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, или с наколами, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 47,0%, кислотность мякиша не более 6 град и пористость мякиша 60,0%÷65,0% и произведен массой 0,50÷0,70 кг.
Хлеб целиком или нарезанный на ломти может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшем 1,51, закваска получается «слабее» по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается «крепче» по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Для производства хлеба мариинского подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, жидкий солодовый экстракт «ГЛОФА-экстракт» немецкого концерна «Ирекс», сахар-песок, кориандр.
Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10,0 град и подъемной силой 25 минут.
Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде питьевой воды с температурой 95°С в количестве 70,4 кг и 9,6 кг конденсата водяного пара (12% от массы жидкости). Пар подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом, для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной обдирной и 440 кг жидкости.
Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг закваски с заваркой. Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,57 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 7,14 кг жидкости, состоящей из 6,28 кг воды питьевой и 0,86 кг конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке (12% от массы жидкости), а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и жидкости 39,2 кг.
Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3,03 частей муки в питательной смеси с заваркой.
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,50:0,276) при влажности муки 14,5%.
Замес теста производят в деже с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 200 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 7,0 град, влажности теста 46,5%.
Готовое тесто перегружают из дежи в укладчик-делитель, где производят разделку теста на тестовые заготовки.
Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку при температуре 40°С в течение 50 мин.
После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 260°С и увлажнении паром, а в последующих зонах с температурой соответственно 240°С, 180°С и 150°С производят выпечку тестовых заготовок.
Перед выемкой хлеба из печи его опрыскивают питьевой водой.
Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывают в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.
Хлеб мариинский подовый имеет округлую форму, без трещин и надрывов, цвет темно-коричневый, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 47,0%, кислотность мякиша 6,0 град и пористость мякиша 65,0%.
Таким образом, поставленная задача была решена и получен хлеб с заданным стабильным выходом при массе 0,70 кг и влажности муки 14,5%, который составляет 147,0%.
Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, жидкий солодовый экстракт «ГЛОФА-экстракт» немецкого концерна «Ирекс», сахар-песок, кориандр.
Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в кг:
Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.
В качестве жидкого солодового экстракта для производства хлеба используют жидкий солодовый экстракт «ГЛОФА-экстракт» немецкого концерна «Ирекс».
Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10,5 град и подъемной силой 27 мин.
Закваска получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.
Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.
Заварка получена из 22,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18,0 кг муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 72,0 кг воды питьевой с температурой 95°С и 8,0 кг конденсата водяного пара (10% от массы жидкости). Пар подавали в течение 17 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом, для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.
Закваска, приготовленная с соблюдением указанных соотношений, имеет оптимальные влажность, кислотность и подъемную силу и обеспечивает получение высококачественного хлеба.
Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг закваски с заваркой.
Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и питательной смеси с заваркой, составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3,03 частей муки в питательной смеси с заваркой.
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276) при влажности муки 14,5%.
Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, а также 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7 кг соли поваренной пищевой, 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 3,0 кг жидкого солодового экстракта «ГЛОФА-экстракт» и воду питьевую по расчету.
Остальные операции проводят так же, как в примере №1. Получен хлеб мариинский такой, как описан в примере 1, но светло-коричневого цвета, имеющий пористость мякиша 63,0%. Выход составил 146,8% при массе 0,70 кг и влажности муки 14,5%, таким образом, поставленная задача была решена.
2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.
3. Хлеб по п.2, отличающийся тем, что хлеб содержит закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.
5. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не менее 2% от массы жидкости.
6. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не более 4% от массы жидкости.
7. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 4÷8% от массы жидкости.
8. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 8÷12% от массы жидкости.
9. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг, и воды питьевой с температурой в пределах 9÷20°С 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360,0 кг.
11. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкого солодового экстракта в нем использован жидкий солодовый экстракт «ГЛОФА экстракт».
13. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он имеет форму округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, или с наколами, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 47,0%, кислотность мякиша не более 6 град и пористость мякиша 60,0÷65,0% и произведен массой 0,50÷0,70 кг.
14.Хлеб по любому из пп.12 и 13, отличающийся тем, что он имеет в 100 г: белки 6,7 г, жиры 1,2 г, углеводы 50,7 г и энергетическую ценность 223,0 ккал.
15. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что хлеб целиком или нарезанный на ломти завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.
Похожие патенты: // 2259046
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства хлеба (RU 21595439 С1. 27.11.2000 г.), включающий замес теста из пшеничной муки, предварительно приготовленной опары, высушенной и измельченной пивной дробины, дрожжей, соли, сахара, воды. Перед замесом теста пивную дробину в количестве 2-3% от массы муки заваривают водой при температуре 100°С и настаивают в течение 1 часа.
Рецептура для производства хлеба по данному способу включает:
Мука пшеничная 100 кг
Пивная дробина 2-3 кг
Дрожжи прессованные 1 кг
Предлагаемое изобретение направлено на обогащение хлеба пищевыми волокнами и витаминами, создание нового продукта с профилактическими свойствами, упрощение технологического цикла получения хлеба, улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, снижение его себестоимости и расширение ассортимента сортов хлеба.
Это достигается тем, что состав для приготовления хлеба, содержащий муку пшеничную высшего и второго сортов, муку ржаную обдирную, солод ржаной красный, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и кориандр, дополнительно содержит сырую (влажность не более 88%) и измельченную до частиц с размером до 3 мм пивную дробину, которой заменяется 10% муки пшеничной высшего сорта (как более дорогостоящей и практически не содержащий пищевые волокна) и вдвое меньше количество солода ржаного красного, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:
Мука ржаная обдирная 30,0
Дробина пивная сырая 10,0
Солод ржаной красный 3,0
Соль поваренная пищевая 1,8
Кориандр молотый 1,0
При более высокой влажности содержание основных компонентов пивной дробины (клетчатки, белка и др.) будет ниже, а следовательно, будет снижена и ее физиологическая и биологическая ценность. Если частицы дробины будут превышать 3 мм, то пористость мякиша хлеба будет значительно ниже.
Использование одного из компонентов состава хлеба пивной дробины в качества рецептурного компонента позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами (в пивной дробине содержится 21-23% растительных волокон на сухое вещество); уменьшить вдвое содержание такого дорогостоящего компонента как солод ржаной красный (цвет мякиша хлеба при этом не изменяется, так как дробина придает изделию темный цвет), снизить себестоимость изделия и расширить ассортимент вырабатываемых сортов хлеба с профилактическими свойствами.
Стоимость сырья нового предлагаемого состава ниже стоимости сырья прототипа, так как дробины в ее в новом предлагаемом составе хлеба 10%, а не 2-3% к массе готовой продукции, а она является отходом пивоварения, а также ее вносят сырой, а не сухой в рецептуру хлеба, что ведет к снижению стоимости сырьевого набора.
Качество готовых изделий при этом по сравнению с прототипом не ухудшается, а только улучшается.
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен состав для приготовления хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки в заявляемой совокупности признаков.
Пример производства хлеба заявляемого состава. Тесто для хлеба пшенично-ржаного с дробиной пивной готовят безопарным способом с применением заварки.
Для приготовления заварки кориандр молотый 1,0 кг, солод ржаной красный 3,0 кг, муку ржаную обдирную 30,0 кг и дробину пивную сырую 10,0 кг заливают 30,0 л горячей воды (температура 90-95°С) и тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют на созревание (осахаривание) в течение 150-180 мин.
При приготовлении теста в емкость тестомесильной машины вносят созревшую заварку, муку пшеничную высшего сорта 38,0 кг, муку пшеничную второго сорта 22,0, растворы соли, сахара-песка, дрожжевую суспензию, оставшуюся по расчету воду, производят замес до получения однородной массы и оставляют для брожения на 90-120 мин. Готовность теста к разделке определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Выброженное тесто разделывают тестоделительными машинами или вручную, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 38-40°С и относительной влажности 75-80%. Продолжительность расстойки 50-60 мин.
Выпечку производят в пекарной камере при температуре 210-220°С с пароувлажнением или без пароувлажения. Продолжительность выпечки 25-30 мин. Полученный состав для приготовления хлеба включает, кг на 100 кг готовой продукции:
Мука пшеничная высшего сорта 38,0
Мука ржаная обдирная 30,0
Дробина пивная сырая 10,0
Солод ржаной красный 3,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
Соль поваренная пищевая 1,8
Кориандр молотый 1,0
Масло растительное (для смазки форм) 0,5
Введение сырой пивной дробины менее чем 10 кг (10% к массе продукции) является нецелесообразным, так как увеличение доли пищевых волокон и содержания аминокислот является незначительным.
Смешение других количественных значений вводимых компонентов за границу минимальных заявленных пределов влечет за собой ухудшение качества хлеба, снижение его пищевой ценности, смещение количественных значений в сторону превышения верхнего предела неэкономично и влечет за собой усиление привкуса и запаха.
Как видно из примера конкретного выполнения использование предложенного качественного состава для приготовления хлеба в заявляемых количественных пределах позволяет достигнуть ожидаемых технических результатов:
Повышение пищевой ценности хлеба позволяет получить продукцию, обогащенную и обладающими высокими пищевыми свойствами с профилактической направленностью за счет введения сырой пивной дробины и измельченной до частиц с размером до 3 мм в количестве 10 кг (10% к массе готовой продукции), также муки ржаной обдирной в количестве 30 кг (30% к массе готовой продукции), солода ржаного красного в количестве 3 кг (3% к массе готовой продукции), кориандра молотого в количестве 1 кг (1% к массе готовой продукции).
При введении кориандра молотого в предлагаемый состав хлеба его используют в качестве аромата, профилактических средств при заболеваниях печени и желудка.
Предлагаемый состав для приготовления хлеба содержит дробину пивную сырую и измельченную до частиц с размером до 3 мм, а в прототипе вводят пивную дробину высушенную и измельченную, то есть нет необходимости сушить и измельчать пивную дробину, не требуется дополнительно специального оборудования и специальных заводских помещений, наличие упрощение технологического цикла получения хлеба и снижение стоимости хлеба (см. пример конкретного выполнения “Пример производства хлеба”.
Преимущество заявляемого состава, по сравнению с существующим прототипом, заключается в совокупности всех существенных признаков, а именно качественного состава, обладает новизной, промышленной применимостью и расширяет номенклатуру оригинальных готовых изделий с профилактической направленностью, при сниженной себестоимости изделий, обладающих высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества хлеба, при наличии упрощения технологического цикла получения этого изделия.
Формула изобретения
Состав для приготовления хлеба, содержащий муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль, сахар, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку ржаную обдирную, солод ржаной красный, кориандр молотый, дробину пивную сырую и измельченную до частиц с размером до 3 мм, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:
Мука пшеничная высшего сорта 38,0
Мука пшеничная второго сорта 22,0
Мука ржаная обдирная 30,0
Дробина пивная сырая и измельченная до частиц с
размером до 3 мм 10,0
Солод ржаной красный 3,0
Дрожжи прессованные 2,0
Кориандр молотый 1,0
Масло растительное (для смазки форм) 0,5
Чем полезен хлеб Мариинский с изюмом 450гр Ашан
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении