макароны запеченные с яйцом технологическая карта для школы
Макароны, запеченные с яйцом (II категория)
Калорийность: 133,68 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 230 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Макароны отварные с сметаной | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 2 | Яйцо сырое очищенное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 252 | 252 | г | |||||||||||||
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. №562), кладут на сковороду или противень, смазанный жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 208
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт. 2012.-584с.
Энергетическая ценность, ккал
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Макароны, запеченные с яйцом
Номер рецептуры: 208
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6л воды, 30 г соли).
Макаронные изделия варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их
увеличивается примерно в три раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом.
Обработанные яйца смешивают с холодным молоком, солят и перемешивают. Смесь соединяют с отварными, заправленными маслом
макаронными изделиями, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают до образования на поверности макарон
поджаристой корочки. При подаче на резают на порции.
Правила оформления, подачи блюд:
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая.
Запах: запеченных макаронных изделий и яиц.
Макаронная запеканка (ТТК3115)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макаронная запеканка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макаронная запеканка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ккал |
| Макаронные изделия | 60 60 | |||||
| Вода | 120 120 | |||||
| Молоко | 80 80 | |||||
| Сахар | 8 8 | |||||
| Яйца | 2/5шт. 16 | |||||
| Сухари пшеничные Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК1087)»>Масло сливочное | 4 4 | |||||
| 4 4 | ||||||
| Масса полуфабриката | 240 | |||||
| Масса готового лапшевника | 200 | |||||
| Масло сливочное | 5 5 | |||||
| Или соус молочный ‘сладкий | 50 50 | |||||
| ИТОГО | 11,00 10,96 57,20 371,26 | |||||
Выход: с маслом 205
с соусом 250
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Макароны варят в смеси молока с водой, не откидывая, охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца с сахаром и солью, перемешивают. Выкладывают массу слоем в 3 — 4 см на противень, смазанный маслом, посыпанный сухарями, смазывают поверхность яйцом, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 220°С 15-20 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Готовый макаронник охлаждают до 80°С, разрезают на порции. При подаче поливают горячим молочным сладким, фруктовым соусом или растопленным сливочным маслом.
Температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Макаронник
Калорийность: 379,03 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 130 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Макароны | Варка со сливом | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 2 | Вода | Варка со сливом | 115 | 115 | г | |||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Сухари пшеничные | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 176 | 176 | г | |||||||||||||
Макароны варят в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом растительным противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают маслом сливочным.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Макаронник (ТТК3441)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макаронник
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макаронник вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Макароны | — | — | 75 | 75 | 80 | 80 | |||||
| Вода | — | — | 150 | 150 | 230 | 230 | |||||
| Молоко | — | — | 100 | 100 | — | — | |||||
| Яйца | — | — | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | |||||
| Сахар | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||
| Маргарин столовый | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||
| Сухари | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||
| — | — | — | 300 | — | 300 | ||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||
Масса готового
макаронника — — — 250 — 250
| Маргарин столовый или | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
| масло сливочное | ||||||||
| Выход | — | — | — | 260 | — | 260 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске макаронник поливают жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)