макаронник с мясом технологическая карта для школы
Макаронник с мясом технологическая карта для школы
Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.
Вид обработки: Запекание
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Масса готовых мясопродуктов
Масса пасерованного лука
Масса отварных макарон
Масса полуфабриката
Масса запеченного блюда
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Технология приготовления блюда
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 75 °С. Сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают. (демо-режим)
Характеристика блюда на выходе
Внешний вид: макаронник аккуратно нарезан в виде ромба или квадрата, полит маслом. Консистенция: мяг. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Макаронник с мясом или субпродуктами
Калорийность: 221,62 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 145 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Тушение | 79 | 79 | г | |||||||||||
| 2 | Масло растительное | Тушение | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 3 | Макароны отварные | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари пшеничные | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 203 | 203 | г | |||||||||||||
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 75° С. Сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые мясопродукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук. Подготовленные макароны делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть отварных макарон. После разравнивания изделие посыпают сухарями и запекают.При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом.
Макаронник с мясом технологическая карта для школы
Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.
Вид обработки: Запекание
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Масса готовых мясопродуктов
Масса пасерованного лука
Масса отварных макарон
Масса полуфабриката
Масса запеченного блюда
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Технология приготовления блюда
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 75 °С. Сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают. (демо-режим)
Характеристика блюда на выходе
Внешний вид: макаронник аккуратно нарезан в виде ромба или квадрата, полит маслом. Консистенция: мяг. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Макаронник с мясом или субпродуктами
Калорийность: 221,62 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 120 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло топленое | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Макароны | 102 | 102 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари пшеничные | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 161 | 161 | г | |||||||||||||
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70°С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом (рец. 478).При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают маслом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Макаронник с мясом технологическая карта для школы
Технологическая карта № 23
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ.
Номер рецептуры: № 284
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на запеканку картофельную с мясом, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
Мясо готов. мясопродуктов
Масса протертого варен. картофеля
Масса пассированного лука
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 1 45 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 146,79
5. Технологический процесс
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с маслом или со сметанным соусом.
Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Поверхность ровная, без трещин.
соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 24
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ).
Номер рецептуры: № 217
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на вареники ленивые (полуфабрикат), вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).