мадера рецепт приготовления в домашних условиях
Мадера
Существует несколько технологий производства мадеры.Не буду вдаваться в историю и использовать специфические термины,кому это интересно,в сети достаточно информации,найдете сами.
Итак,главное в технологии производства мадеры,это термообработка виноматериала.Для чего издревле используются солнечные площадки на открытом воздухе,либо специальные помещения типа солярия,где повышенная температура вина в бочках поддерживается естественным образом,то есть нагревается солнышком.Чему способствовал климат местности где это вино производилось.Позже стали нагревать вино различными другими способами и методами,главное непрерывность процесса.
Так как в Липецкой области климат совсем не похож на климат Мадейры,Испании,или даже Крыма,то о естественном нагреве даже и не приходится мечтать.
Но как говорится «всё придумали до нас» еще в советские времена делали шампанское за пару месяцев,а мадеру за месяц.
Почитав о существующих технологиях,я адаптировал их под свои возможности и потребности.Сделал несколько термоемкостей и приступил к экспериментам.Первые эксперименты получились весьма неудачными.Подогрев виноматериала в емкости проводился ТЭНами и вино на них пригорало.Затем к термоконтролеру присабачил диммер и стал подавать на ТЭН только 30% напряжения,пригар исчез,но виноматериал все равно вонял жареным,а во вкусе была сильно жженая пробка.Испоганив в одном эксперименте 50 литров весьма приличного вина,сильно расстроился,слил «испорченое» вино в 50 литровый бутыль и убрал его с глаз долой,решив позже перегнать на дистиллят и если дистиллят будет хреновый то на спирт.
Прошло пару месяцев,и тут ко мне в гости приехал покойный Антоныч [Профиль пользователя andrey.trioka] с Ван Гогиным, Антоныч мужик дотошный,и везде совал свой нос.Увидел бутыль,он сунул нос и туда,и поинтересовался что это такое,на что я ответил что это испорченный виноматериал на перегонку,руки пока не дошли перегнать.
Андрей попросил налить попробовать,налил стаканчик пригубил,и предложил попробовать мне.Взял я стакан в руки,понюхал,аромат мадерный,запах жженой пробки исчез.На вкус это была еще не мадера,но что то очень на неё похожее.»Ну вот,а ты хотел перегнать.Заливай в бочку,и будет тебе мадера» были слова Андрея.Вот так благодаря Антонычу,я опять вернулся к мадере. 
мадера. Мадера. Рецепты домашних вин.
Добавлено через 18мин.:
Термоемкости. 
МАДЕРА5. Мадера. Рецепты домашних вин. 
МАДЕРА6. Мадера. Рецепты домашних вин.
первые делал из утепленного еврокега на 50 литров.Срезав утеплитель,приварил муфту под аристоновский ТЭН,и готово.
Следующий сгондобил из 30 литрового кега и корнелиуса.В итоге получилась емкость на 35 литров.С возможностью отдельного термоконтроля и продувки виноматериала кислородои. 
МАДЕРА8. Мадера. Рецепты домашних вин. 
МАДЕРА9. Мадера. Рецепты домашних вин. 
МАДЕРА10. Мадера. Рецепты домашних вин.
Дальше была емкость на 19 литров из корнелиуса,с наружним нагревом. 
МАДЕРА 3. Мадера. Рецепты домашних вин. 
МАДЕРА4. Мадера. Рецепты домашних вин.
Есть план сделать термоемкость из дубовой бочки,пока не определился с методом нагрева.
Добавлено через 6мин.:
Термоконтроллер с диммером помог собрать племянник,так как я в этом деле не силен. 
МАДЕРА7. Мадера. Рецепты домашних вин.
Добавлено через 18мин.:
Теперь по поводу виноматериала на мадеру.
Виноград я использую с повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ.Это привозной каберне-савиньон от Матоса и выращенные у себя в саду американские гибриды.В этом году буду пробовать белые сорта винограда. Первый способ,по портвейновой технологии спиртую недоброд,и после осветления и месяца-двух отдыха виноматериал готов на мадеризацию.
Второй способ,неотпресованную мезгу,после слива самотека спиртую ректификатом,что бы итоговый виноматериал был спиртуозностью 18-19% и мацерирую 45-60 дней,затем отжим,осветление,отдых,и вино готово к мадеризации.Виноматериал делаю сладким 9-12% сахара,люблю сладенькое.))) Позже планирую поэкспериментировать с сухими и полусухими виноматериалами.
Добавлено через 5мин.:
Температурные режимы.
После нескольких экспериментов с температурой 45-50 и 65-75 градусов и выдержкой виноматериала от 7 до 60 дней,остановился на 45 днях при температуре 60 градусов.
Добавлено через 12мин.:
Я далеко не химик,потому о процессах происходящих в термоемкости могу только предполагать.
Около 20-25% виноматериала идет в отходы,часть вина превращается в густое желе,которое совсем не фильтруется.
Вот после трех месячного отстоя отход от 50 литров в 15 литровом бутыле,и в трешке с 18 литров.
Попробую поэкспериментировать с этим желе,разбодяжив его спиртованным сухачем и регулярно размешивая пару недель,может что и получится,ну а коли не получится,тогда в перегон. 
МАДЕРА12. Мадера. Рецепты домашних вин. 
МАДЕРА13. Мадера. Рецепты домашних вин.
Добавлено через 31мин.:
Пробовал на время мадеризации в емкость кидать дубовую щепу,на 50 литров,грамм 200,честно говоря большой разницы не заметил между тем что со щепой и без щепы.Единственный плюс,на этой щепе получается шикарная чача.
После мадеризации вино месяц-два отдыхает в стекле,за это время полностью осветляется и сбрасывает осадок,и только после этого заливаю его в бочку.Пробовать начинаю через три месяца,но в принципе употреблять можно уже после отдыха в стекле
Описание
Оно обязано своим возникновением случаю: во время длительной перевозки бочек с крепким вином в трюмах кораблей в тропическом климате это вино приобрело доселе неизвестные вкусовые качества. Мадера в отличие от остальных крепких вин крепче, менее сладкое и обладает развитым тяжеловатым букетом. Особенность изготовления мадеры в том, что брожение происходит в присутствии кожицы и семян ягод и таким образом получается обогащенное экстрактивными и дубильными веществами вино. В этом вине содержание спирта может достигать 32 %, а сахара 7 %.
Вино крепкое (мадера) пьется из специальных мадерных рюмок. Она оказывает бактерицидное воздействие на многие болезнетворные бактерии и разжижает кровь.
Из мадеры готовят некоторые пуншы, крюшоны, гроги, а также такие коктейли-апперитивы, как «Балтимор», «Бренди-Мадера», «Биттерсуит» и другие. Но рецепты с вином крепким (мадерой) ограничиваются не только коктейлями. Во французской кухне блюда из вина крепкого (мадеры) встречаются довольно часто. Различные соусы, мясные, рыбные и грибные блюда, овощное рагу включают в качестве ароматобразующего ингредиента вино крепкое (мадера). Рецепты некоторых мясных блюд также предусматривают следующую процедуру: готовое мясо обливают крепким вином или коньяком и… поджигают.
Про это вино еще говорят: » рожденное солнцем дважды «. Первое рождение происходит, когда гроздья винограда вызревают под горячим солнышком юга. Второе «рождение» относится к периоду созревания молодого вина в бочках.
Готовим дома по-солнечному вместе с мадерой!
Мадера
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом мадера: 40
14549 3 мин. 10 38 73
05 апреля 2011, 02:18
28 февраля 2011, 18:49
17 ноября 2008, 22:39
11 декабря 2007, 00:27
21 января 2011, 00:44
13 сентября 2009, 13:52
02 февраля 2012, 09:20
91642 4 мин. 8 71 104
123921 4 мин. 12 53 121
33762 240 мин. 16 32
02 августа 2011, 20:05
28 ноября 2011, 17:13
13 декабря 2008, 13:45
15662 120 мин. 19 34
25 января 2011, 00:42
11751 30 мин. 23 49
16 января 2012, 16:11
15 января 2009, 23:38
15 января 2010, 23:50
13128 60 мин. 28 50
04 февраля 2011, 18:16
28 ноября 2008, 23:39
05 февраля 2012, 23:21
7886 120 мин. 8 7 12
19 февраля 2016, 17:10
16339 3 мин. 8 21 58
7795 120 мин. 13 31
11044 5 мин. 30 32 52
19 февраля 2011, 01:21
8464 90 мин. 4 34 59
27 февраля 2008, 15:33
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Португальское вино мадера (madeira) – дитя моря и солнца
Мадера – португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. А вот что объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) – так это уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.
История
Слово «Madeira (Мадейра)» переводится с португальского как «лес», и неудивительно: весь остров покрыт густыми чащами. История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути «на большую землю» и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это еще не была настоящая мадера.
Вид на остров
Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (впрочем, возможно, судну таки удалось добраться до берегов Индии, просто товар никого не заинтересовал). Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.
Уникальное вино получилось благодаря большому расстоянию до материков
Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб, крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».
XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой был без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации Независимости США. Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то, чтобы восстановиться, лозам потребовалось более 4-х лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.
Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.
Несмотря на то, что статусом DOC (вино, контролируемое по географическому происхождению) обладает только десертная мадера из сорта винограда Мальвазия, ценители полагают, что настоящее португальское крепленое вино должно изготавливаться исключительно на одноименном острове с соблюдением всех предписанных технологией нюансов. Напитки из других регионов и даже стран тоже могут называться «мадерой», но существенно отличаются по вкусу и запаху.
Мадейру легко определить по характерному янтарному оттенку, который приличествует даже у красных сортов
Технология производства мадеры
Виноград
Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:
Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».
На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.
Этапы
На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».
Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.
Выделяют три стандартных способа получить мадеру:
Виды мадеры
В зависимости от выдержки, мадера бывает:
По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:
Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.
Как пить мадеру
Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.
Несладкая мадейра хорошо сочетается с морепродуктами
Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.
Правильный бокал
Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.
Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.
Мадера, виды вина, использование в кулинарии
Остров вечной весны Мадейра, стал основным поставщиком вина в 17 веке, распространению и популяризации которого способствовали пираты, а с 1663 г. вино напрямую поставлялось английским колониям. Открытый в 1420 году португальским мореплавателем Жуаном Гонсалвишем Зарку, архипелаг был представлен миру как цветущий остров, с густым лесным покровом, отсюда и название Мадейра, что значит «дерево, древесина». Остров стал отправной точкой, снабжающей провизией моряков, пересекающих Атлантический океан, затем на острове стали производить сахар. А со временем, имея это сырье в достатке, стали производить вино, чему способствовала вулканическая почва. Это вино может быть сухим и сладким, белым и красным. Обычно, благодаря своей сладости, оно используется в качестве десертного вина.
Мадеру производят по эксклюзивному рецепту, выдерживая вино в так называемой горячей сауне, или «естуфа», при этом для изготовления вина Мальвазия и Буал виноградный сок сбраживается некоторое время с кожурой, для извлечения танинов и аромата, затем вино охлаждают в дубовых бочках, и потом развозят по всему миру. Марочность Мадере придает ее сложный букет, который развивается при выдержке, и зависит от условий созревания, от виноматериала, от содержания дубильных веществ, и воздействия серой.
Существуют виды мадеры, специально предназначенные для использования в кулинарии. В их состав входит некоторое количество соли и перца для придания аромату пикантности.
Кроме использования в качестве десерта и для кулинарных нужд, мадеру часто подают на дегустациях, благодаря ее уникальному, долго сохраняющемуся во рту вкусу, интересному ценителям вина.
Вино мадера крепленое, тоесть вино подкрепляется алкоголем не естественным путем, а на определенной стадии брожения. Крепостью 19-20 градусов, состоит из четырех сортов винограда, обладающих высокой кислотностью, с содержанием сахара 2-7%: Мальвазия, Буал, Вердельо и Серчиал. Вкус этих сортов варьируется от сухого до сладкого. Мадерой наполняют рюмки ёмкостью 75 мл., что позволяет наиболее полно раскрыть аромат, а высокая ножка не дает вину нагреться от ладони. Наполнять бокал следует на две трети.
Мальмси — под этим названием Мальвазия возделывается на острове Мадейра. Из этого сорта винограда, из заизюмленных ягод, производят ликерный вид Мадеры, с карамельными нотками. На Руси этот сорт в 9 веке использовали для причащения.
После приготовления вино выдерживается долгое время при температуре 60° С, после чего подвергается нескольким способам ферментации.
Чтобы увеличить в вине содержание спирта, используется виноградный спирт крепостью 96%. Это все называется процессом крепления вина. Креплением приостанавливают процесс ферментации и потребление кислорода, для каждого сорта крепление происходит на разных этапах, соответствующих степени прозрачности для каждого из выпускаемых типов вин.
Готовый продукт поступает в магазины. Вино, в зависимости от срока хранения, бывает 5-летней, 10-летней и 15-летней выдержки. Вообще-то по рецепту приготовления мадеру выдерживать не надо, но было замечено, что этот процесс заметно улучшает срок ее хранения.
Мадера в кулинарии
Существуют сорта мадеры, предназначенные специально для кулинарии, они изготовлены с добавлением соли и перца. Мадеру добавляют при изготовлении колбасы. Если таких вы найти не можете, можно использовать при приготовлении блюд и десертное вино. При этом оно может быть и красным, и белым.
Ростбиф с соусом из мадеры
Ингредиенты:
– около 1200 г говяжьего мяса;
– 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима;
– 3/4 стакана мадеры;
– томатный соус;
– 1 1/2 стакана жемчужного лука;
– 1 чайная ложка рубленого чеснока;
– 1 стакан мелко порезанной моркови;
– соль и перец.
Приготовление:
1. На большую сковороду налейте оливковое масло. Разогрейте сковороду на среднем огне.
2. Посолите и поперчите кусок мяса и выложите его на сковороду. Готовьте мясо 5 минут, переверните и подождите еще столько же. В общем, обе стороны куска должны стать коричневыми.
3. Чтобы приготовить особый для этого блюда соус, придется смешать простой томатный соус и порезанный чеснок, после чего добавить мадеру. Хорошо все перемешайте и отставьте в сторону до тех пор, пока не приготовится мясо.
4. Снимите мясо со сковороды, выложите на сковороду жемчужный лук и морковь и слегка обжарьте их. Когда они немного размягчатся, залейте их соусом и потушите содержимое сковороды еще 5 минут. Затем добавьте мясо и немного подогрейте его. Теперь блюдо можно подавать на стол!