ляз коми нац блюдо
Рецепты коми кухни
Допустим, к вам приехал знакомый из другого региона страны, а может быть и мира. Не будете же вы водить его в «макдак»? Лучше приготовить что-то своё, национальное. «Твоя Параллель» публикует несколько рецептов коми кухни.
Шаньги с картошкой и ячневой крупой
Тесто:
Начинка 1: картофельное пюре (картошка, молоко, масло, когда остынет, добавить еще 2 сырых яйца).
Начинка 2: Ячневая крупа, замоченная на 12 часов в кефире (простокваше).
Тесто правильнее делать из ржаной муки, но такое тесто непривычное, сложное для приготовления. Поэтому никто вас не осудит, если сделать его из белой. Основу для шанег можно делать не из пресного теста, а из дрожжевого. Но они делаются только с картофельной начинкой! На дрожжевые лепешечки точно также выкладывать картофельное пюре с майонезом поверх. Но это уже не шаньги, а картупеля нянь («картофельный хлеб»).
Тесто сначала замесить с частью муки в кастрюле. Потом вывалить на стол в горку муки и потихоньку примешивать еще муку, но очень аккуратно, ведь оно очень быстро может стать крутым, а это неправильно. Тесто в итоге должно быть мягким, но на срезе, если прищепнуть пальцами, не липнуть.
Наделать из теста шариков, каждый шарик раскатывать в тонкую лепешечку (толщина: 1-2 мм, диаметр: ок.10 см). При раскатке чуть присыпать мукой и припорашивать мукой скалку.
Ляз – каша из солода и ягод черемухи
Растолките полстакана сухой черемухи до образования муки. Залейте водой, добавьте полстакана сахара и поставьте в печь при температуре 150 градусов для выпаривания на 2-3 часа. Затем добавьте два с половиной стакана сухого солода и поставьте еще раз в печь при температуре 170 градусов на 30 минут, чтобы довести до густоты. Готовый ляз остудите и подавайте в чашке или тарелке в холодном виде. Консистенция густой сметаны, вкус сладкий. Можно приготовить ляз из сухой черемухи.
Черинянь (рыбник)
В теплую воду добавить дрожжи, предварительно их надо размешать в небольшом количестве воды. Засыпать муку, соль, сахар, тщательно перемешать все до однородной массы. Затем ввести растопленный маргарин и замесить тесто. Тесто оставить для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто несколько раз обмять. Время брожения зависит от дрожжей, если сухие обыкновенные, то на 4-5 часов. Моментальные – часа на два. Подготовленное тесто разделить, а затем раскатать в пласт (лепешку) толщиной в 1 см. На середину лепешки положить рыбу-полуфабрикат (или целиком), посолить, сбрызнуть растопленным маргарином. Края лепешки загнуть вокруг рыбы и сделать защипы или просто ровненько положить, чтобы была видна рыба. Подготовленные рыбники уложить на противень и запекать 40-50 минут в духовке при температуре 150 градусов. Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом. Можно посыпать зеленью.
Ляз коми нац блюдо
Вкусный Север
Несметные богатства лесов, рек и озер Коми нашли свое отражение в национальной кухне. Как устоять перед наваристой юквой из хариуса или сёмги? Как не попробовать северный деликатес айбарч – строганину из нежного мяса молодого оленя? Блюда коми кухни придутся по душе всем, кто любит сочные и яркие вкусы!
Были супы с добавлением картофеля, овсяной крупы, гороха. Добавляли различную зелень, щавель. Распространены были также «тшака шыд» (грибной суп с картофелем и луком) и «кӧчана шыд» (из свежей или квашеной капусты.
Хороши были и различные виды соленой рыбы, рыбные пироги – «черинянь».
Старинным традиционным блюдом были каши («рок») из ячневой или овсяной крупы, заправленные топленым маслом или молоком, в пост – растительным маслом.
Хлеб пекли из «живого» теста, то есть без дрожжей, на закваске. Место в печи («под») предварительно выметали помелом из пихтовых веток. Тесто валяли в специальной миске, а когда оно принимало форму, на лопате ставили в печь. Ржаной хлеб назывался «чӧлпан».
Небольшие ячменные или ржаные колобки, «кӧвдум», пекли в специальных формах – «рач». Популярны были пироги из пшеничной муки на ячменной корке, пироги с брусникой, черникой, капустой, луком, грибами, редькой, репой, даже с хвощом.
Но самой любимой выпечкой были и остаются шаньги, сохранившие налет старинных культовых традиций: круглая форма связана с почитанием солнца и его жизнетворной силы.
На ржаной тонкий круг кладут начинку – из мятой картошки, ячменную или овсяную крупу, пшеничную или овсяную муку, настоянную в простокваше несколько часов, добавляют яйцо. Потом защипывают края и ставят в печь. Готовые шаньги смазывают маслом или сметаной.
Гастрономический коми-русский словарь
Закуски:
айбарч – строганина из оленины
Супы:
тшака шыд – грибной
Вторые блюда:
Выпечка:
Напитки:
ырöш – хлебный квас
Десерты:
Кулинарные традиции коми живы и теперь. Отведать блюда, приготовленные по старинным рецептам, можно в ресторанах и кафе национальной кухни.
Туристский информационный центр Республики Коми
г. Сыктывкар, ул. Карла Маркса, 229
(8212) 255-449
tic@finugr.rkomi.ru
Дизайн сайта находится в процессе разработки.
Ваше мнение очень важно для нас.
Перейдите по ссылке,
чтобы оставить отзыв © ГАУ РК Центр информационных технологий
Коми национальная кухня
I Супы
Мука 1 сорта – 1 ст. ложка
Дрожжи сухие – 0,5 гр.
Горох – 1ст. ложка
Перловая крупа – 0, 5 стакана
Сметана – 1 ст. ложка
Приготовить закваску: в теплую воду ввести разведенные дрожжи, соль, просеянную муку, замесить тесто слабой консистенции и оставить в теплом месте на 10 – 12 часов для брожения
Полученную закваску развести водой, процедить, прокипятить, добавить нелущёный горох, затем добавить подготовленную крупу, посолить по вкусу и довести до готовности.
При подаче добавить сметану. Подают горячим в чашке или тарелке.
Грибы сушеные – 50 гр.
Картофель – 4 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Сметана – 10 гр.
Затем добавить нарезанный ломтиками картофель.
За 10 – 15 мин до конца варки супа положить, соль и рубленый репчатый лук. При подаче добавить в суп сметану.
I Вторые блюда
Треска – 0,5 кг
Картофель – 4 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Маргарин или масло – 1 ст. ложка
Молоко – 1 стакан
Нарезать картофель крупными ломтиками.
Рыбу нарезать на филе с кожей и реберными костями. В плошку, смазанную жиром, уложить нарезанные на порции куски рыбы, рубленый репчатый лук.
Паренча (Пареные корнеплоды)
Или репа – 220 гр.
Или морковь – 220 гр.
Сахар – 9 гр.
Очищенные овощи крупно нарезать, положить в горшочек, посыпать сахаром.
Распарить в собственном соку до готовности в духовом шкафу.
Полученную паренчу подать в горячем или холодном виде в чашке или тарелке.
Сола тшак (Грибы соленые)
Грибы соленые – 80 гр.
Лук репчатый – 10 гр.
Сметана – 10 гр.
Или растительное масло – 10 гр.
Подать в салатнике или закусочной тарелке.
III Салаты и закуски
Редька – 74 гр.
Лук репчатый – 8 гр.
Сметана или масло растительное – 13 гр.
Редьку обмыть, очистить поверхность, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, мелко нарубить. Подготовленные овощи смешать, посолить по вкусу, заправить сметаной или растительным маслом. Заправленный салат положить горкой, можно украсить клюквой до 3 – 5 гр. на порцию и посыпать зеленью.
Капустаа салат (Салат из квашеной по-коми капусты)
Капуста квашеная – 1/4 кочана
Огурцы соленые – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Клюква – 10 гр.
Масло растительное – 10 гр.
Квашеную капусту произвольно нарезать. Репчатый лук очистить, нарубить. Огурцы соленые нарезать ломтиками.
В подготовленные овощи добавить клюкву, тщательно перемешать, заправить растительным маслом.
Подают салат в салатниках или в тарелках горкой, можно посыпать зеленью.
Моркова кушман (редька тертая с морковью)
Редька – 50 гр.
Морковь – 50 гр.
Сметана – 20 гр.
Уксус (3%) – 2 гр.
Сахар – 2 гр.
Редьку и морковь обмыть, поверхность очистить, натереть на крупной терке.Посолить по вкусу, можно добавить сахар и уксус, все смешать, заправить сметаной.
Посолить по вкусу, можно добавить сахар и уксус, все смешать, заправить сметаной. Заправленный салат положить в салатник горкой, можно оформить продуктами, входящими в салат, и подать.
Шома капуста (квашенная капуста по-коми)
Капуста свежая белокочанная – 1 кочан
Ржаной хлеб – 1 ломтик
Укроп
Лавровый лист
Перец душистый
Соль – по вкусу
Для квашения подобрать белокочанную капусту более плотной, сочной консистенции. Капусту очистить, затем кочан разрезать на 2–4 части, в зависимости от его величины.
Разрезанную капусту положить в подсоленную кипящую воду и варить от 4 до 10 мин для удаления горечи, затем остудить.
Положить капусту в кастрюлю. Сверху уложить веточки черной смородины и укроп, залить водой, в которой варилась капуста.
Положить сверху марлю, на марлю – куски подсушенного в духовке ржаного хлеба, закрыть крышкой и придавить грузом. Оставить для брожения на 2 – 3 дня.
Во время брожения на поверхности капусты появляется пена. Ее необходимо снимать, т. к. в ней содержатся гнилостные микроорганизмы. После окончания срока брожения кастрюлю ставят в холодное место. Во время хранения необходимо периодически снимать плесень, а марлю, крышку и груз своевременно промывать кипятком. Рассола в кастрюле должно быть столько, чтобы он покрывал капусту.
IV Выпечка
Мука – 2 кг
Яйца – 4 шт.
Сода – 2 ч. ложки
Простокваша – 3 л
Сметана – 250 гр.
Маргарин – 250 гр.
Соль – 2 ст. ложки
Растворить соль, добавить молоко, засыпать постепенно муку, непрерывно размешивая до однородной консистенции, затем ввести в тесто растопленный маргарин и замесить тесто.
Подготовленное тесто разложить в гофрированные формочки, смазанные жиром, и поставить на растопку, смазать поверхность изделия сметаной и выпечь при температуре 220 °.
Выпеченные изделия смазать маргарином или сливочным маслом.
Сöчöн (Картофельный сочень)
Картофель – 2 кг
Яйца – 5 шт.
Мука – 0,5 стакана
Масло
или маргарин 250 гр.
Соль – по вкусу
Вареный горячий картофель протрите. Добавьте соль, топленое масло, яйца и немного муки.
Загадочные коми: снежная кухня Урала
Коренные жители республики Коми – 4 основные народности: коми-зыряне, коми-пермяки, коми-изьвинцы и коми-инжемцы. Национальная кухня республики переняла многое у гастрономических традиций соседней Тюменской области, Пермского края, Архангельска, у ханты-мансийцев и жителей Ямало-Ненецкого автономного округа.
Как водится, рецепты одного и того же блюда у народностей могут сильно меняться, а рацион северных коми отличался от рациона южных. Например, ижемцы считаются охотничьей народностью, их блюда во многом построены на оленине и строганине (т.к. в их климатической зоне выращивать злаки злаки сложно). Характерное блюдо народности – строганина из мороженой оленины.
Обычно коми едят 3-4 раза в день. У южных народностей день начинался особенно рано, в 5-6 часов уже подавался завтрак. Как правило, очень простой: хлеб и молоко (коми-пермяки предпочитали кислое), сушеное мясо или рыба. В 11-12 часов уже обедали – супом, кашей, рыбой или мясом. Остатки клали в тёплую печь и доедали вечером на ужин. Между обедом и ужином часто полдничали – молоком, квасом, киселем.
На свадьбу стол коми-зырян украшается уж совсем невиданным деликатесом – белым лебедем. В остальные дни благородную птицу есть запрещено, сделать это могут только молодожены и их гости в качестве символа любви и верности.
Кстати, квас присутствет и в самой известной закуске со сложновыговариваемым названием Ыроша кушман (редька с квасом). Коми обожают Шома капуста – капусту, квашенная в деревянных кадках, которые предварительно пропаривают с ветками можжевельника и горячими камнями. Для квашения берут плотную белокочанную капусту, разрезают кочаны на 2–4 части, варят от 3 до 10 минут в зависимости от размера в солёной воде и охлаждают. В кадку выкладывают слоями смородиновые ветви и укроп, потом капусту в специях, затем снова ветки и укропа и т. д.
На десерт – ягоды – морошка, брусника, клюква, голубика, черника, земляника, смородина – с сахаром, молоком, сметаной иди сливками. А ещё – компоты и густые кисели (лязы), которые готовят в том числе на солоде – по консистенции они напоминают сметану.
Вкусные традиции Коми края
Каждый народ интересен своими традициями, и еда здесь занимает далеко не последнее место. Всегда хочется попробовать местную кухню, пусть подчас весьма непривычную и даже специфическую. В Коми сохранилось большое количество исконных национальных блюд, которые ассоциируются именно с северным краем: шаньги, рыбник (черинянь), рыба по-коми и рыба печорского посола, строганина из оленьего мяса, хариуса или муксуна, пареная морковь (паренча), вареная капуста, черемуховый кисель (ляз) и домашнее пиво (сур). Разные районы славятся своими вариантами этих яств. «Республика» изучила самые популярные блюда национальной кухни.
Шаньги
Шаньги – открытая лепешка с начинкой – безусловный бренд коми народа. Выдающийся ученый-этнограф Александр Сидоров считал, что шаньга происходит от слова «шондi» (солнце) и потому чаще всего бывает круглой формы. Однако, например, на Удоре пекут квадратные.
Самые распространенные шаньги из дрожжевого теста – с картошкой, творогом, ягодами, шаньги на тонкой корочке из пресного теста – с крупой и опять же с картошкой, творогом, а также наливные шаньги. Все это разнообразие можно встретить в любой кулинарии и на хлебных прилавках продуктовых магазинов.
Но есть и довольно редкие варианты. Например, шаньги, выпекаемые в металлических формочках, изготавливавшихся на Нювчимском чугунолитейном заводе. Раньше такие формочки были на юге Коми края почти у каждой хозяйки, но после закрытия завода эта посуда потихоньку исчезла с прилавков хозмагов. В наше время чугунные раритеты заменили формочки из твердой фольги и даже силиконовые формы под кексы и маффины. Правда, по размеру они меньше нювчимских и с более высокими бортиками. Да и сам рецепт шанег немного видоизменился. Но от этого они не стали менее вкусными. Несколько лет назад автору этих строк довелось угоститься шаньгами «из формочек» в Усть-Куломе. И доподлинно известно, что точно такие же пекут в Сыктывдинском районе.
Вот слегка осовремененный рецепт этой выпечки. В миске размешиваются кефир (раньше была простокваша), соль по вкусу, сода на кончике ножа и мука до состояния оладьевого теста. Отдельно смешиваются сметана и майонез. В формочки, смазанные растопленным сливочным маслом, наливается тонким слоем тесто, которое сверху смазывается сметанно-майонезной смесью и помещается в разогретую до 200 градусов духовку. Листы с шаньгами время от времени желательно поворачивать для равномерности выпекания. Когда содержимое формочек подрумянится, надо еще раз смазать шаньги маслом и немного подержать в духовке до готовности.
Рыба по-коми
Другое коронное блюдо, которое обожают коми и любят им потчевать гостей, – это, конечно, рыбник – черинянь. Сейчас чаще продаются даже не рыбники, а рыбнички – маленькие пирожки с рыбой, которые съедаются за раз. Традиционный же черинянь – большой, подается, как правило, на праздничный стол. Для его приготовления нужно густое дрожжевое тесто, которое хозяйки замешивали с вечера, а ранним утром принимались за пирог. Тесто раскатывали в лепешку, на которую выкладывалась приготовленная рыба. Подсолив и сбрызнув растопленным маслом, рыбу заворачивали в тесто, причем чаще всего пирог делался приоткрытым, чтобы была видна начинка. Затем черинянь отправляли в печь.
Не менее популярное блюдо – рыба по-коми (пражитöм чери). Оно встречается в меню ресторанов и при этом несложно в приготовлении. Порционный кусок речной рыбы надо посыпать солью и перцем, положить в плошку и залить яично-молочной смесью (одно яйцо на полстакана молока). Запекать при температуре 150 градусов. Подается рыба по-коми в той же посуде, в которой выпекалась. Рыба должна быть равномерно покрыта яично-молочной смесью.
Но в молоке рыбу запекали только в южных районах Коми края. Те же, кто жил на берегу больших рек, считали, что любые добавки портят вкус рыбы – вполне достаточно одной соли.
У северных коми до сих пор большой популярностью пользуется рыба печорского засола, или, как ее еще именуют, с душком. Дело в том, что соль была дорогой и применялась промысловиками прежде всего для поставки рыбы на рынок. А для своих нужд ценную специю экономили. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Заквашенная таким образом рыба приобретала резкий запах. Тем не менее ее ели с большим удовольствием, предпочитая многим другим блюдам.
Еда с огорода
Коми, которые занимались огородничеством, активно использовали в пищу овощи и различные корнеплоды. К таковым, например, относится черная редька, которая, как известно, крепко дерет горло. Но если ее натереть, добавить вареный картофель, мелко нарезанный лук, посолить и залить молоком, то получается пикантная ядреная «окрошка». Есть также варианты такого блюда с пивом и вареными яйцами.
По осени во многих районах до сих пор заготавливают капусту по-коми (шома капуста). Традиционный рецепт таков: целый или нарезанный на крупные части кочан загружается в большой чан и варится с солью практически до полного раскисания. Потом чан снимается с огня и на пару дней оставляется в теплом помещении, чтобы капуста закисла. Затем она раскладывается по емкостям и убирается в холод.
Местной экзотикой может считаться и деревенская сладость – паренча. Для ее приготовления потребуется некрупная без повреждений морковь. Корнеплод надо как следует вымыть и почистить. Вскипятить в кастрюле воду и опустить в нее морковку, варить 20 минут в медленно кипящей воде. Затем на 10 минут опустить корнеплод в холодную воду, после остывания нарезать брусочками и кружочками и выложить тонким слоем на противень, застеленный пергаментом. Посыпать сверху сахарным песком и отправить в разогретую до 70 градусов духовку на шесть часов. Приготовить паренчу можно не только из моркови, но и из репы и брюквы.
Сур – не просто пиво
Виноград в Коми не растет, и потому развитой традиции винопития у зырян не было. Самый известный хмельной напиток в южных районах – это сур. На севере пиво не готовили совсем, потому что не из чего было, а в Прилузье, где выращивали зерновые, варили местное пиво из ячменя, ржи и даже овса. При этом сур считался ритуальным напитком, его использовали в обрядах жизненного цикла и поэтому пить могли не все. А вот сусло – незабродившую основу хмельного напитка – в праздники давали даже детям. Рецепты сура бережно хранят и поныне и угощают им на различных национальных праздниках.