лунные пироги в китае
6 самых популярных видов лунных пряников
15-го числа 8-го месяца по лунному календарю в Китае отмечают Праздник середины осени (中秋节 чжунцюцзе). В это время друзья, коллеги и деловые партнеры дарят друг другу юэбины (月饼) – лунные пряники, известные также как мункейки (англ. Mooncake), традиционное лакомство праздника. Круглая форма юэбинов напоминает полную луну, символизирует процветание и семейное воссоединение. Преподнесенные в качестве подарка, они являются выражением дружбы, любви и добрых пожеланий. Как выбрать тот юэбин, который вам точно понравится, рассказывает автор рубрики “Алхимия китайской кухни” Юлия Пашкевич.
И вот случилось, вам подарили красиво оформленную коробку с лунными пряниками внутри. Как и большинство китайских лакомств, рецепты юэбинов носят региональный характер и меняются не только из-за вкусовых предпочтений местных жителей, но и благодаря модным гастрономическим веяниям. Неизменна лишь форма – непременно округлая, а вот тесто и начинка значительно разнятся.
Тесто для юэбинов можно условно поделить на два вида: клейкое и слоеное. Слоеное тесто – хрустящее и маслянистое, его готовят, в основном, на Востоке Китае, яркий их представитель – шанхайские юэбины. Такое тесто замешивают из воды, пшеничной муки и свиного жира. Благодаря хитроумной технике раскатывания теста и формирования заготовок, во время выпекания оно приобретает характерную слоистость. Клейкое тесто – тонкое и мягкое, готовится из сахарного сиропа, воды, масла и мальтозы. Из-за такого состава тесто получается очень пластичным и маслянистым, хорошо принимает любую, заготовленную поваром, форму.
Примерно за месяц до Праздника середины осени во всех магазинах и кондитерских Китая появляются традиционно оформленные коробки, с изображением зайцев и полной луны. Начинки в лунных пряниках бывают самые разные, и сладкие, и соленые. Как правило, в одной подарочной коробке несколько юэбинов с разными вкусами. Мы остановимся на 5 наиболее распространенных видах лунных пряников, которые чаще всего дарят друг другу китайцы.
Ореховый юэбин
Ужэнь (五仁 wǔ rén) – начинка из пяти видов орехов и семян, чаще всего грецких, арахиса, миндаля, кунжута и тыквенных семечек. Характеризуется насыщенным, умеренно-сладким богатым вкусом. Отлично подходит как в качестве десерта, так и как аккомпанемент под бутылку шаосинского вина.
Лотосовый юэбин
Ляньжун (莲蓉 lián róng) – сладкая паста из семян лотоса. Считается одной из самых дорогих и изысканных начинок. Идеальная паста должна быть полупрозрачной, однородной и иметь ненавязчивый цветочно-карамельный аромат. Выбирая юэбины с такой начинкой следует внимательно читать составы на этикетках, иначе велика вероятность наткнуться на пюре из фасоли, вместо семян лотоса.
Мясной юэбин
Даньхуан жоусун (蛋黄肉松 dànhuáng ròusōng) – сладкое сушеное мясо с соленым утиным желтком. Одно из самых неочевидных вкусовых сочетаний для иностранца, но одинаково любимое китайцами всех возрастов. Такая начинка очень популярна в Шанхае и на Юго-Востоке Китая.
Бобовый юэбин
Доуша (豆沙 dòushā) – сладкая паста из бобов адзуки. Одна из самых доступных разновидностей начинок. Ее готовят методом уваривания бобов с водой и сахаром. Сладкая и сытная, часто комбинируется с соленым утиным яйцом. К слову, доуша богата клетчаткой, протеинами, железом и способствует нормализации сахара в крови.
Кремовый юэбин
Найхуан (奶黄 nǎihuáng) – сладкая полужидкая начинка из яичного крема. Очень популярна на юге Китая, в особенности в провинциях Гуандун и Гуанси, а также в Макао и Гонконге. По вкусу и консистенции напоминает классический яичный кустард – заварной молочный крем из яичных желтков.
Ледяной юэбин
В последнее время необыкновенно популярными стали “ледяные” лунные пряники – 冰皮月饼 (bīngpí, дословно “ледяная корка”) – легкие, как облачка, юэбины с начинкой из взбитых сливок или крема, фруктовыми наполнителями и нежным верхним слоем из муки клейкого риса. Из-за такого состава юэбины следует хранить в холодильнике и есть охлажденными. Вкусы варьируются от более привычных клубничного, шоколадного и манго, до более экзотичных, вроде дуриана. “Ледяные” юэбины самые дорогие, поэтому их нечасто можно получить в качестве подарка на работе, но легко найти в кофейнях и кондитерских. По вкусу они напоминают пирожные, поэтому одинаково любимы как китайцами, так и иностранцами.
Для заглавной иллюстрации использовано фото Bihua Shandong.
Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»
Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).
Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.
Привет! Меня зовут Саша. Я главный редактор Магазеты.
Мы собираем базу знаний о Китае и китайском языке при поддержке читателей уже 16 лет.
У нас нет рекламы, есть только вы. Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.
Автор: Юлия Пашкевич
Родилась в Киеве. Дипломированный китаевед и заядлая ценительница азиатской кухни. С 2013 года живет в Китае, где закончила магистратуру Чжэцзянского университета по специальности 休闲学. Львиную долю свободного времени отдает гастрономическим изысканиям, путешествиям и йоге.
2 комментария
Очень понравился лунный пряник с орехами и финиками, очень вкусный
Интересно а бывает доставка таких в москве? Или может есть книга рецептов?
Юэбин (Mooncake), Лунный пряник
Прочитала замечательную тему Юли jettart75 Середина осени или два в одном
В комментариях были вопросы про лунные пряники. Решила разместить рецепт, потому что «их есть у меня»
В состав теста входят обязательные ингредиенты, которых не купить в обычном магазине. Но их можно приобрести в азиатских магазинчиках или в интернет магазинах. А так-же приготовить самостоятельно. Я расскажу о них немного
Золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян. Представляет собой ни что иное, как инвертный сироп. Многим кондитерам он хорошо известен. У меня в холодильнике есть всегда. Я использую его вместо мёда в соответствующей выпечке, а также для приготовления кондитерской мастики.
Щелочная вода Цзянь Шуй. В интернете можно найти как Кансуй, продается в виде готового раствора или порошка.
Китайский щелочной раствор содержит карбонад калия и бикарбонат натрия (пищевая сода). Это ключевой ингредиент при приготовлении лунных пряников или вытянутой лапши.
Можно, конечно, заменить обычной содой. Но недостаток обычной пищевой соды в том, что при температуре 18 °C в 100 мл воды можно растворить только около 7 г пищевой соды и она слишком мягкая с точки зрения pH, чтобы добиться нужного аромата и текстуры конечного продукта.
А вот если прогреть пищевую соду в духовке на t 120*С в течении часа, то получится более сильная щелочь, которая лучше растворяется в воде и с удовольствием заменяет собой покупную щелочную воду.
Я так и поступаю. Запекаю, развожу водой в соотношении сода:вода 1:4 и с некоторых пор у меня всегда стоит баночка в шкафчике 
Ну что, с секретными составляющими мы разобрались 
не всё так страшно
можно и пряничков навертеть 
Юэбин (Mooncake), Лунный пряник с ананасовой начинкой
Приготовление джема я скопировала из рецепта «Пирожные жены» в своём дневнике. Надеюсь, это не противоречит правилам группы. Наташа, если нельзя, то я перенесу пост в свой дневник
Я использую замороженные ананасы.
Кстати, отличный способ сделать несладкий плод не просто пригодным для поедания, а переработать во вкусный джем.
Для джема не просто можно, но и нужно использовать серединку
Ананас нарезать кусочками и измельчить в блендере
Переложить джем в мисочку, накрыть плёнкой в контакт и охладить.
Вмешать сухари
Скатать 10 шариков, подморозить
Начинка должна получиться достаточно плотной, чтобы держала форму. При необходимости домешать сухари
В мисочку налить сироп, щелочную воду, растительное масло, перемешать
Всыпать муку, быстро замешать тесто
Не нужно месить, чтобы не «затянуть» тесто, иначе пряники получатся твёрдыми
Переложить тесто в пакетик и положить в холодильник не менее, чем на 30 минут
Скатать из теста 10 шариков
Сегодня я готовила половину порции, поэтому на фото по 5 шариков начинки и теста
Обтянуть тестом шарик начинки, подкатывая и натягивая тесто на начинку равномерным слоем
Нагреваем сковородку и обжариваем это все, не на слишком быстром огне и осторожно, чтобы не пригорело, иначе аромат превратится в вонь!
Когда кунжут подрумянится, снимаем с плиты и выкладываем на тарелку:
Ждем чтобы смесь немного остыла, чтобы ее можно было пересыпать в блендер и измельчить:
Затем измельченную смесь высыпаем обратно в тарелку, вбрасываем пакет ванильного сахара с натуральной ванилью и хорошо перемешиваем:
Далее добавляем пару тройку столовых ложек муки, пару капель кунжутного масла и потихоньку добавляем кленовый сироп, вымешивая рукой как тесто:
Вымешиваем хорошо, пока начинка не начнет лепиться (худо-бедно она должна лепиться!) и пока е приобретет такой вот вид:
На этом фото кленовый сироп и кунжутное масло:
На этом этапе начинку отставляем в сторону, она готова, и начинаем заниматься тестом:
Для этого 2 стакана муки, 2-3 ст ложки сахара и пакет ванильного сахара высыпаем в большую тару:
На отдельной тарелочке берем 50 г сливочного масла, добавляем 2-3 ст ложки кунжутного масла, и 3-4 ст л кленового сиропа, и режем масло на мелкие кусочки:
Добившись такого вида, как на предыдущем фото, вбрасываем это все в тару с мукой и начинаем вымешивать тесто, постепенно добавляя примерно 100 мл воды:
Тесто вымешивать нужно долго, минут 15-20 и тщательно, пока оно не начнет легко кататься и не будет приставать к поверхностям:
Далее начинаем формировать пирожки. Обычно они имеют форму луны, но могут быть впрочем любых форм и разновидностей. У меня здесь нет специальных форм для юэбинов, поэтому обхожусь чем могу: обычной формочкой для печенья и детской игрушечной печаткой:
Сперва беру и раскатываю кусочек теста, и кладу на него шарик начинки:
Далее произвольно заворачиваю края теста, так чтобы начинка оказалась внутри:
Засовываю его в формочку таким вот образом и очень плотно придавливаю рукой, чтобы тесто заполнило всю формочку:
Затем осторожно снимаю печатку и форму, юэбин вышел ничем не хуже тех, что делаются в специальных формах:)
Таким же образом формирую остальные и выкладываю их на лист с бумагой для выпечки:
Ставлю их в духовку и начинаю выпекать при температуре примерно 170-200 градусов, пока они не начнут подрумяниваться, на этом этапе я их вытаскиваю (это еще не все!) :
Взбиваю палосками одно яйцо с 2-3 ст ложками сахара :
Отрезаю кусок бинта (ох уж эта аптечка, всегда пригодится), складываю его тампончиком:
Беру его палочками и обмазываю яйцом все юэбины (для любителей выпечки есть специальные кисточки для этих целей, но мне так удобнее)):
Затем ставим их в духовку еще минут на 8-10, чтобы они уже приняли свой окончательный вид, после этого вытаскиваем их и ждем чтобы немного остыли:
Далее выкладываем их на тарелочку, приятного аппетита! С праздником середины осени!
Как делают лунные пирожные?
Один из самых шумных праздников во всей Азии приходится на средину осени. Праздник Середины Осени или же Джонгчиудзье приходится на средину не фактической осени, а лунного цикла, по которому живут китайцы. Это 15 день восьмого лунного месяца, когда полная луна выглядит красивее всего.
В этот день принято воздавать почести богине Луны и бессмертия. С этим же праздником связана еще одна история. Согласно ей юэбины (лунные пирожные на китайском) помогли простым жителям поднебесной избавиться от жестоких монгольских правителей – династии Юань. Заговорщики использовали маленькие декоративные пирожные для того, чтобы передавать в низ записки и договариваться в них о встречах. Кроме того шифр наносили и на поверхность самого пирожного. Для того, чтобы понять запутанное послание, надо было открыть коробку с лунными пирожными и разрезать каждое из них на четыре кусочка. Таким образом, удавалось составить целое послание. После этого доказательства уничтожались самым приятным способом – их съедали.
Неотъемлемая часть этого праздника, это так называемые лунные пирожные. Их пекут все китайские хозяйки. А кто не может – тот покупает. Главное, чтобы у всех была возможность угостить лакомством всех своих близких. Лучший вариант это круглые лунные пряники, которые символизируют самое главное полнолуние в году.
Это лакомство так же известно, как лунный пряник. В чем-то оно и похоже оно на классический русский пряник со вкусной начинкой. В качестве этой самой начинки выступать может практически все, что угодно. Китайцы придумали даже рецепт пряников с желе. Но классический, а также самый дорогой вариант – это начинка из лотосовой пасты. Еще один важный момент – начинка должна быть дополнена желтком утиного яйца. Правда этой традиции сейчас уже придерживаются далеко не все. Раньше это делали поскольку именно желток был еще одним популярным лунным символом.
Классический рецепт лунных пирожных
Традиционные лунные пирожные готовятся с семенами с семенами лотоса, которые превращаются в пасту.
Пошаговый рецепт
Если традиционный рецепт лунных пряников не придется вам по вкусу, то вполне можно с ним поэкспериментировать. Некоторые добавляют цукаты, сухофрукты или какие-то экзотические виды орехов. В рецептах может присутствовать миндаль, обжаренный на сухой сковороде арахис, кунжут или даже подсолнечные семечки. Все орехи перед использованием тщательно перемалываются. То же делают с сухофруктами или цукатами. В итоге должна получиться плотная паста. Если вы поклонник сладостей, то можно добавить в основу патоку или обычный мед. Его также могут заменять кленовым сиропом. А чтобы паста хорошо держала форму, в нее добавляют совсем немного оливкового масла. В итоге она должна хорошо держать форму.
Также существуют и региональные рецепты лунных пирожных. Например, в Пекине их часто начиняют цветами глицинии или боярышника. Кантонские прянички подаются с арбузными косточками или грибами. Также в этом регионе в последнее время пользуется популярностью лакомство с такой начинкой, как мороженое или шоколад. Чаошаньские прянички отличаются насыщенным ароматом смальца, а юньнаньские готовят из смеси гречишной, рисовой и пшеничной муки. Их начиняют жаренным черным кунжутом. Но белее популярны разные сладкие сочетания. Такой вариант осеннего деликатеса понравится не только жителям Поднебесной, но и гостям страны.
Теперь стоит уточнить еще несколько нюансов. Во-первых, не стоит добавлять слишком много цукатов и кунжута. Сладкие цукаты все равно отличаются цитрусовым привкусом, а он в этом восточном лакомстве совсем не к месту. Что касается семян кунжута, они могут сделать запах готового блюда слишком резким, что тоже нравится далеко не всем. Во-вторых, можно поэкспериментировать и с внешним видом начинки. Интересно будет выглядеть полностью темная или наоборот светлая начинка. В первом случае можно смешать светлый изюм, сушеную дыню и курагу. Во втором – более темный изюм с финиками, арахисом и черносливом. По сути хотя рецепт и классический, в процессе его приготовления, открывается огромный простор для творчества.
Поэкспериментировать можно также и с формой пряничков. Как уже было сказано, чаще всего лунные пирожные готовят в форме круга, изображая полную луну, но это не обязательные условия. Можно сделать лакомство, изображающее растущую или убывающую луну. В этом случае пряник нужно будет разрезать на две половинки перед выпеканием и сделать его края более ровными. Также можно украсить каждое пирожное необычным узором. Делать это тоже стоит перед запеканием. Ведь тогда оно будет уже держать свою форму.
Юэбин, как называют лунные пряники в самом Китае можно есть, как сразу после выпечки, так и в следующие несколько дней. Они все равно остаются вкусными. Употреблять их принято со вкусным китайским чаем. Правда, пробуя это лакомство, нужно помнить о том, что в одном небольшом кусочке, содержится целая тысяча килокалорий. Поэтому, если вы не планируете к зиме поправиться, то налегать на такие сладости осенью не стоит.
Лунные пирожные — это одно из традиционных китайских праздничных блюд. Но готовить его можно в любой стране и в любое время. А если классические запеченные пирожные вам уже поднадоели, то можно приготовить их на сковороде или даже в мультиварке. Такое необычное лакомство понравится даже тем, кто совсем равнодушен к экзотической еде.
Праздник середины осени в Китае и лунные пироги
Продолжу тему китайских праздников в блоге. На этот раз расскажу о втором значимом празднике Китая – фестивале середины осени. Как вы догадываетесь, самый важный у китайцев – это Весенний фестиваль (китайский Новый Год), а этот праздник стоит на втором месте.
Он проводится в 15-й день 8-го лунного месяца по китайскому лунному календарю. Второе его название – фестиваль Луны. Китайцы давно заметили, что именно в 8-й месяц Луна кажется нам с Земли больше размером и светит ярче. Все традиции этого праздника связаны именно с Луной.
Во время фестиваля середины осени у китайцев есть один официальный выходной, который стараются сделать в пятницу или понедельник. Напомню, что наш Григорианский и китайский лунный календари не совпадают, и дата проведения фестиваля середины осени меняется из года в год.
Расписание
— 2014 год – 6-8 сентября
— 2015 год – 26-27 сентября
— 2016 год – 15-17 сентября
— 2017 год – 4 октября, но он совпадает с Днем образования КНР, выходной назначен на 8 октября
— 2018 год – 22-24 сентября
— 2019 год – 13-15 сентября
Немного истории
Фестиваль середины осени появился еще 3000 лет назад во времена династии Чжоу (1046-256 года до нашей эры). Но изначально он не был праздником для простого народа. В этот день правители приносили жертвы Луне и предкам во благо будущего урожая. Вдобавок, примерно на это же время приходится день осеннего равноденствия, и жертвы совмещали.
Позже эта традиция императорского жертвоприношения потеряла свою значимость, ее заменила традиция жертвоприношений в день зимнего солнцестояния, когда император отправлялся из Запретного города в Храм Неба с цель умилостивить Небо и попросить процветания стране.
С этим фестивалем связано множество легенд, о которых стоит рассказать.
Легенда о Чанг И
В древние времена над землей светили сразу 10 солнц, было жарко и людям было очень тяжело. Но нашелся герой по имени Хоу Юи, который сбил 9 солнц из лука. Он стал знаменит, и многие люди потянулись к нему учиться. Среди этих людей был человек по имени Пень Мень. Позже герой Хоу Юи полюбил девушку по имени Чанг И, и они поженились.
Как-то раз Хоу Юи посетил свою давнюю подругу – императрицу Неба по имени Вань Му. Она дала ему чудесный эликсир, выпив который человек становился бессмертным богом и улетал на небеса. Хоу Юи принес эликсир домой и отдал жене на хранение. К сожалению, за ними следил подлый Пень Мень.
Когда Хоу Юи ушел на охоту, Пень Мень пробрался к Чанг И и попытался отобрать эликсир. Чанг И знала, что не сможет противостоять Пень Меню, и выпила эликсир. Она стала богом, но не смогла долететь до Неба, так как слишком сильно любила мужа. Она осталась на Луне, так как Луна – самое близкое к Земле небесное тело.
Узнав об этом, Хоу Юи начал приносить в жертву Луне самые любимые блюда своей жены. И остальные люди начали делать то же.
Легенда о Нефритовом Зайце
Как-то раз трое бессмертных прикинулись нищими и просили еды у лисицы, обезьяны и зайца. Лиса и обезьяна поделились с ними, но у зайца не было еды. Он сказал: “У меня нечего вам дать, съешьте меня” и кинулся в огонь. Бессмертные были потрясены, они сделали зайца нефритовым и послали на Луну. Там он проводит время в компании Чанг И и толчет в ступе эликсир бессмертия.
Легенда о записках в пирогах
С 1271 по 1368 года в Китае правили монголы (династия Юань). Они были потомками Чингисхана, прорвавшегося за Великую Китайскую стену и поработившего Китай. Против них китайцы поднимали восстания, но действия их были неорганизованными. Нужен был способ оповестить всех мятежников и назначить день общего восстания.
Способ придумал Чжу Юаньчжан – глава восставших и первый император следующей династии Мин. Он напек традиционных лунных пирогов и положил в них записки со словами: “Поднимаемся в ночь 15-го дня 8-го месяца”. Восстание завершилось удачно, монголы были свергнуты, а их столица Ханбалык (нынешний Пекин) разрушена.
Традиции
Все традиции так или иначе связаны с Луной. Главная традиция – это принесение еды в жертву Луне, и самой распространенной жертвой являются традиционные лунные пироги. Также подходят любые съедобные предметы круглой формы – арбузы, апельсины, грейпфруты и так далее. Символизм пояснять не буду, это очевидно.
Странно, что не принято жертвовать деньги, ведь монеты имеют круглую форму. Даже китайская валюта так и называется “юань”, что переводится как “круглый”.
И конечно, лунные пироги едят. Хозяйка готовит круглый пирог, режет на несколько частей для всех членов семьи и раздает. Если кто-то не может присутствовать на праздничном ужине, то кусок пирога для него обязательно оставляют.
Современные китайцы в городах обычно не готовят пирог сами, а покупают готовый в магазине. И в городах более популярны небольшие пироги круглой формы.
Как и фестиваль Весны, фестиваль Середины Осени – это семейный праздник. Все должны быть вместе. Многие китайцы стараются в этот день воссоединиться с семьей. Поэтому, лететь в Китай в канун этого праздника окажется дороже, спрос на билеты возрастает, цена билетов растет.
В каждой провинции свои традиции. В Сиане в честь Луны играют и поют танцующие фонтаны рядом с Большой Пагодой Диких Гусей. В Шанхае очень престижным считается поужинать в этот день в ресторанах на верхних этажах небоскребов – Жемчужины Востока, Цзинь Мао и Шанхайского Финансового Центра. В Ухане можно посмотреть на Луну с последнего этажа Башни Желтого Журавля – считается удачей.
Фестиваль Середины осени для туристов
Единых традиций празднования нет, и в каждом городе туристов ждем свой собственный набор развлечений. Массовые мероприятия устраивают обязательно, но нужно заранее интересоваться местом и временем их проведения. Особенно интересно празднование в Гонконге – здесь устраивают танцы Огненных драконов.
И конечно, лунные пироги продают везде. Они сильно отличаются начинкой в разных провинциях. Они очень вкусные, не упустите шанса их попробовать.
Хороших вам китайских праздников, и читайте другие интересные статьи о Китае в блоге (ссылки ниже).