луковый суп по французски название 4 буквы
Классические французские супы
Мы говорим “Париж”, думаем — Эйфелева башня. Мы говорим “луковый суп”, думаем — Франция. Но не только луковым супом знаменита и узнаваема французская кухня. Представляем подборку супов из серии “must eat”, это праздник вкуса по-французски.
Турин — Tourin
Суп с чесноком или луком, в зависимости от местности приготовления. Не бойтесь “ярко” пахнуть после его употребления.
Этимология слова восходит к латинскому torrere — “жарить, сжигать”. Чеснок или лук предварительно обжаривают до прозрачности, в оригинале на гусином жире. Мяса в блюде нет, зато есть взбитые белки, которые образуют паутинки на бархатной гладкости блюда. Душевный, зимний суп.
Писту — Soupe au pistou
Еще один суп без мяса из овощей для берегущих фигуру мадам (мадмуазель).
Писту похож на итальянский минестроне, но с “вишенкой на торте”. Этот завершающий штрих — соус песто, именно от него произошло название блюда. Песто добавляется к уже готовому супу в тарелку и поглощается с хрустящим багетом.
Вишисуаз — Vichyssoise
Настоящий вишисуаз — это кремовый “взрыв”, требующий на 4 порции 1 стакан молока и 1,5 стакана сливок.
Это крем-суп, основа которого лук-порей, томленый на сливочном масле, после добавляют картофель. Подают холодным, лучше если температура подачи будет чуть ниже комнатной. Не ждите пока он совсем остынет, иначе теряется вкус сливок и масла.
Пармантье — Potage Parmentier
Антуан-Огюст Пармантье научил французов есть, а не любоваться картофелем. Во французской кухне найдется много блюд, в названии которых есть фамилия Пармантье. Это говорит только об одном — в рецепте присутствует картофель.
Это луково-картофельный крем-суп, очень похожий по ингредиентам на вишисуаз, только вишисуаз — для летней прохлады, пармантье — чтобы согреться, потому что употреблять нужно непременно горячим.
Олья — Oille
А вот, наконец-то, блюдо с мясом. Название, вероятно, связано с посудой, в которой он готовится.
От французского oule — описание глиняного горшка. Суп бедняков, томящийся в печи несколько часов, потому что использовалось мясо, которое требовало длительного приготовления: рулька, голова, хвосты. Далее добавляются овощи и получается сытная согревающая похлебка.
Де Пуассон с соусом Руй — Soupe de poisson la rouille
В оригинале — это суп из рыбы, которая поймана у берегов Средиземного моря близ Марселя. Согласно рецепту должна присутствовать красная и белая рыба, обязательно жирная.
Суп перетирается через сито. Поглощать его нужно с хрустящими гренками, покрытыми соусом Руй и посыпанными тертым сыром. Соус готовится с добавлением чеснока, перца и по цвету похож на ржавчину. Собственно, так и переводится его название — Руй. Поэтому, если вы собираетесь на романтическое свидание, то попробуйте другое блюдо, но если вы хотите насытиться и согреться после долгой прогулки по Парижу, тогда — это ваша трапеза. Используется и как основа для буйабеса, еще одного провансальского супа.
Буйабес — Bouillabaisse
Судя по описанию — просто уха. Родом от марсельских моряков, которые ловили рыбу на продажу, ну а что оставалось и было нерентабельно и непрезентабельно, из того и варилась “марсельская уха”. Но современный рецепт — это уха “от кутюр”.
Подойдет, по заверениям французов, не просто рыба любых сортов, но именно: морской угорь, морской петух, морской черт. Возможно еще не более десятка наименований рыбы для участия в рецепте. Обязательный участник — шафран, добавит изысканности в блюдо. И много овощей, причем самых разных: от картофеля до фенхеля. Популярно и у туристов, в том числе потому, что это и первое блюдо и второе одновременно. Подается в отдельных чашках: наваристый бульон и рыба. Еще один факт — это блюдо с “антипохмельным” эффектом.
Гарбюр — Garbure
Если буйабес — это Прованс, то гарбюр — это Гасконь. Блюдо для согревания души и тела. Густой и “капустный”. Это два главных ингредиента. Остальное, что душа попросит, а попросить может мяса: от свинины до курицы или утки да овощей побольше: фасоль, турнепс. И сварить так, чтобы ложка стояла.
Так повара проверяют качество этого супа. А русским он будет близок потому, что — это пища мушкетеров, поэтому, “пока на белом свете есть Гасконь”, есть и гарбюр.
Биск — Bisque
Много в истории кулинарии Франции блюд из остатков продуктов. Биск не будет исключением. Здесь главные составляющие — ракообразные, возможно те, что не удалось реализовать, потому и остатки.
Сначала головы, панцири обжариваются, а потом повторно кипят в бульоне. Ведь недаром название получено от bis cuites — “приготовленный дважды”. В итоге получается гладкий суп-пюре с узнаваемым ароматом морепродуктов.
Луковый суп — Soupe à l’oignon gratinée
В заключении, какой русский не слышал о луковом супе. Какой русский не пробовал луковый суп. Это запах карамелизованного лука, гренки и расплавленного сыра. В оригинальном рецепте используется только сыр конте из Бургундии. Его еще называют “французский грюйер”.
На одну порцию должно приходится не менее двух-трех головок лука, карамелизировать который нужно на медленном огне, и только тогда получается насыщенный аромат, который не требует дополнительных специй в блюдо. Оно само по себе аутентично.
Франция, как богач и бедняк одновременно, так ее кухню условно можно поделить на аристократическую и кухню провинций. Попробуйте французский суп в изысканном дорогом ресторане за пятьдесят евро или в местном ресторанчике на десять посадочных мест за смешную стоимость. Вкус его будет неизменно восхитителен. Не упустите такую возможность.
Удивительная история лукового супа
И началась она в Древнем Риме. Именно там впервые сварили похлебку из лука и кормили ею римских легионеров. Лук был идеальной пищей для солдат по нескольким причинам: стоит недорого, готовится просто, дает энергию и убивает микробы. Почему же суп? Ведь проще добавить лук в салат. Но римляне считали, что сырой лук вызывает головные боли. Таких претензий к супу не было.
Кстати, и сегодня в бывшем рыночном квартале (1-й округ) можно отведать порцию чудесного супа, если ночью вас обуяет голод. Отправляйтесь в Au Pied de Cochon («У ноги свиньи»), в нем кормят полуночников тогда, когда почти весь город спит, и за 9 евро получите свой кусочек, вернее, горшочек, кулинарного счастья.
Есть еще одна интересная история, рассказанная Александром Дюма в Большом кулинарном словаре. Бывший король Польши Станислав во время одного из путешествий в Версаль, куда он ежегодно ездил навестить свою дочь королеву, остановился в харчевне в Шалоне, где ему подали такой вкусный луковый суп, что он не захотел продолжать путь, пока не научится готовить такой же. Повар все показал, король все записал и привез рецепт французскому королю. Кстати, Дюма очень подробно дает этот рецепт в своем Словаре.
Совершив кульбит во времени, суп попадет в любимый всеми фильм «Берегись автомобиля». Когда Юрий Деточкин вернулся из очередной «командировки», мама подала ему тарелку супа со словами: «Ты ешь луковый суп, приготовленный по рецепту великого писателя».
Мы тоже предлагаем вам приготовить луковый суп.
Французские супы
Супы – одни из самых интересных и самобытных блюд французской кухни. Правда, в повседневной жизни сами французы готовят их все реже.
Французские супы сильно отличаются от «наших», густых, с большим количеством овощей, таких, «чтобы ложка стояла». Французские супы – обычно очень легкие: это или консоме (бульоны), или суп-пюре (крем-суп). И подают такие супы во Франции не на обед, а на ужин.
Буйабес – провансальский рыбный суп, пожалуй, исключение из правил – этот суп густой и наваристый. По легенде этот суп первыми стали варить провансальские рыбаки из непроданного улова. Основу буйабеса составляет бульон из нескольких видов морской рыбы (традиционный суп варят из морского ерша) с добавлением морепродуктов. В суп кладут также овощи, оливки, большое количество специй и апельсиновую цедру. Этот суп едят горячим, с гренками и чесночным соусом руй. Саму рыбу вынимают из бульона и подают на отдельных тарелках.
Консоме – это наваристый, но прозрачный бульон. Раньше консоме готовили чаще всего из курицы и говядины. В последнее время стали варить консоме из рыбы, морепродуктов и даже овощей. Варят консоме также, как и обычный бульон, с всевозможными кореньями и специями, морковью и луком. Готовый бульон осветляют при помощи яичного белка. Его взбивают и выливают в кипящий бульон, когда загустевшие белки всплывут, их надо удалить.
Консоме подают горячим или холодным как самостоятельное блюдо. Но на основе этого бульона можно приготовить и суп – с фрикадельками, овощами, грибами. Вариантов множество.
Луковый суп – классический французский суп. Легенда гласит, что луковый суп впервые приготовил Людовик XV. Как-то ночью он захотел есть, но в его охотничьем домике не оказалось никаких продуктов, кроме лука, масла и шампанского. Король смешал все эти ингредиенты, и получился оригинальный луковый суп.
Сегодня луковый суп готовят на основе мясного, куриного или овощного бульона. Своим богатым ароматом суп обязан пассерованному луку. Чтобы ярче проявились эти ароматы, лук пассировать надо долго. Для придания особого вкуса в луковый суп иногда добавляют белое сухое вино или херес и затем настаивают. Один из частых ингредиентов лукового супа – сыр.
Подают луковый суп с гренками.
Божественно-вкусный луковый суп и его история
Жил-был во Франции король. Сын короля, и внук короля, что, впрочем и так ясно. Звали его Людовик, так папу и как дедушку и, кажется, как прадедушку тоже, ну не приветствовали в семье Бурбонов разнообразие. Только этот был пятнадцатым Людовиком по счету, и знаменит в основном тем, что был королём рекордные пятьдесят девять лет, из шестидесяти четырёх всей своей жизни. И ещё знаменит он своей мадамой Помпадур и замечательно оптимистичной фразой: после нас, хоть потоп!
Но это все мелочи неважные, и вообще речь не о том. Главное в биографии этого монарха, что поехал он однажды на охоту, да заночевал в охотничьем домике. Он же король, чего по темнушке галопировать, если специальный дом для охоты стоит? Лёг почивать, да среди ночи проснулся. Королевское чрево орет дурниной: ты, базара нет, полное величество и чего хочешь так и живёшь, а я скромный ливер и очень кушать хочу! Так что давай, шевели батонами и организуй мне пожрать. И король побег бегом на кухню, ибо даже король своему желудку не господин. И что вы думаете? А на кухне шаром покати. Вообще все пусто. Странное дело, думает добрый Луи. Где еда? Ну как-так? И давай на слуг орать громкими и нехорошими словами: что за безобразие! Как посмели! Что за бардак! Прогнило что-то в Датском, ой, Французском королевстве, коли самого меня голодом морят. Слуги, надо сказать, дураками не были, по сусекам поскребли, по амбарам помели и притащили господину кусок сливочного масла, сетку репчатого лука, сыру кусочек и черствый багет.
Правда, одного не учли любители и профессионалы этого царя бедной кухни. Очень ревнивым оказался луковый суп к современному изобилию. Обиделся на то, что предали его в угоду деликатесам и десертам, задвинули в самый краешек меню, снесли горшочек, варивший без остановки этот оживляющий огненный суп, лишив Париж его Чрева. И, как бывало множество раз, луковый суп почти пропал, оставив лишь название и пародию на самого себя, в многочисленных рецептах, пробуя которые можешь лишь пожалеть своих предков, для которых мутноватая коричневая жижа в тарелке была деликатесом.
В этом и есть его главный секрет. Очень маленький огонь и очень неторопливое ожидание. Как бутон раскрывает свои лепестки, так простой лук раскроет нам своё сердце. Сначала станет мягким, потом прозрачным, потом нежным, мармеладным, сладким. Мы будем помешивать его, следить, чтобы не сгорел. Часто пишут: зажарить! Подрумянить! Закарамелить! Нет. подождите немного! Сначала нужно растушить его до полной пушистости, это минут сорок-пятьдесят, а потом угостить нашего крестьянина добрым вином. Хорошим стаканом белого сухого вина, 300-350 мл, не жадничая. Закрыть крышкой и ещё на полчаса оставить его расслабляться на самом маленьком огне, какой только можем сделать.
Луковый суп
Легенда легендой, но эта простая похлебка превратилась в классический Soupe à l’oignon Gratinée далеко не сразу, а лишь когда кто-то догадался тушить лук в масле так долго, пока он карамелизуется, добавлять в мясной бульон (сваренный на говяжьем мясе) алкоголь и подавать суп в порционных горшочках, покрытых запеченным до румянца тостом с тертым сыром.
Ведь только карамелизированный лук окончательно расстается со своей резкостью, приобретает мягкую сладость и придает супу сочный медовый оттенок. И его действительно должно быть много – 2-3 луковицы на порцию: не меньше!
История лукового супа столь долгая, что автора его уже никто не помнит. В 19 веке густой, насыщенный, ароматный суп стал в Париже так популярен, что полностью стер классовые границы.
Его готовили в заведениях самого разного толка, где с удовольствием поглощали, нередко на завтрак и еще до рассвета, и трудяги, спешившие подкрепиться перед сменой на фабрике, и бездельники-аристократы, проголодавшиеся после бессонной ночи в кабаре.
Причем первые явно ценили суп за долгое ощущение тепла и сытости, которое он дает, а вторые – за моментальный антипохмельный эффект. Да-да, любой уважающий себя француз точно знает, что именно это блюдо обязательно спасет от последствий веселой вечеринки.
Луковый суп называют «супом пьяниц», поскольку он отлично помогает от похмелья
Гренки запекают вместе с горшочком или подают отдельно
Самый вкусный суп получается из шалота
Французы используют сыр конте или «французский грюйер
Для вкуса в луковый суп добавляют бренди, херес или сухое вино
В начале 20 века рецепт лукового супа получил модернистскую утонченность. А сделал это Луи Диа, шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана «Ритц». Он с ностальгией вспоминал блюдо, которое готовила ему дома бабушка, и однажды решил усовершенствовать версию своего любимого супа, сделав его более изысканным.
Soupe à l’oignon превратился в Vichyssoise (вишисуаз) – нежнейший сливочный суп-пюре из разных видов лука, в том числе порея. Названный в честь Виши, родного города повара, суп решено было подавать холодным и в сопровождении салата из обжаренных креветок и фенхеля.
Правильно приготовленный Soupe à l’oignon обладает идеально сбалансированным ярким и богатым вкусом и совершенным сочетанием текстур – нежный лук, хрустящий багет, мягкий, но упругий сыр.
Этого могло бы быть достаточно для завоевания всеобщей любви, но луковому супу приписываются и некоторые сверхгастрономические способности. Адепты ЗОЖ считают, что это самый настоящий эликсир здоровья и долголетия. А любительницы разнообразных диет уверяют, что лук – это продукт с «отрицательной калорийностью», поэтому луковый суп сжигает жир и благодаря ему можно легко расстаться с лишними килограммами. Конечно не факт, что удастся похудеть с помощью блюда, содержащего помимо жиросжигающего лука крепкий бульон, немало сливочного масла, сыр, крутоны и коньяк, но неземное удовольствие худеющим точно гарантировано.