лучшие рецепты поля бокюза
Поль Бокюз
Описание
Легендарный Поль Бокюз – кулинар столетия
Династия Бокюзов началась с его пра-пра-прабабушки, талантливого повара и очень красивой женщины, которая на своей мельнице сделала небольшую харчевню. С тех пор, с середины 18 века, там существовало заведение, которое охотно посещали разные гости – и приехавшие смолоть муку крестьяне, и лодочники, и прочие посетители мельницы. Поэтому кулинарные корни прочно проросли и в душе самого знаменитого повара XX века, легендарного Поля Бокюза. 
Немного истории кулинарной династии
Её ресторанчик существовал более 100 лет, пока при строительстве железной дороги Париж – Марсель здание не разрушили. Семья продолжила ресторанный бизнес в бывшем владении монахов Иль-Барба, на реке Саон. Но в 1921 году ситуация кардинально изменилась, дед мэтра решает продать и имя, и заведение.
Как говорят легенды, на такой шаг он пошёл, потому что очень ревновал свою жену к посетителям ресторации. Вместе с заведением он продал и фамильное название. Но его сын, Жорж Бокюз, все-таки пошёл по прежнему поприщу. После того, как он набрался опыта, работая поваром в лучших ресторанах Лиона, Жорж открыл собственную ресторацию.
Поль не стал учиться опыту у отца, а решил пойти в ученики к Клоду Маре. Изначально он занимался тем, что покупал свежие продукты. Это сыграло свою роль, ведь потом особенностью его блюд стала абсолютная свежесть ингредиентов. После второй мировой войны Поль стал учиться у Fernand Point, где в его обязанности входили, помимо готовки, уход за садом, мойка посуды, стирка, глажка и даже дойка коров. Именно там Бокюз научился готовить лёгкие соусы, использовать крошечные и небольшие овощи.
В 35 лет, набравшись опыта, Поль возвращается в отцовский ресторан и разворачивает семейный бизнес так, что уже через год получает первую звезду Мишлен. Дело идёт вверх, 1965 год отмечен уже третьей звездой Мишлен. Поднявшись на вершину славы, Бокюз выкупает фамильное имя и старый дедушкин ресторанчик. Сейчас это – банкетный зал, где готовят простые, но необычайно вкусные блюда. Сам Бокюз считает, что возвращение имени – это нечто большее, чем просто марка. Имя олицетворяет Олимп гастрономического перфекционизма, и как бы говорит, что оно предназначено для самых богатых и знаменитых людей.
Особенности новой кухни Бокюза
С 1970 года Бокюз с многими талантливыми поварами создал совершенно новую кухню, где использовали исключительно свежайшие продукты (вот где пригодилось умение отбирать качественное), сохраняли их натуральный вкус. Все рецепты были исключительно простыми и без жирных, тяжёлых соусов.
1975 год в жизни мэтра был ознаменован получением Ордена Почётного легиона. В честь этого на торжественном президентском приёме Бокюз приготовил суп из трюфелей, которому дали название V.G.E. в честь Валери д’Эстена, президента Франции. Теперь этот суп подаётся в фирменных заведениях мэтра.
В 1987 году Бокюз удостоился звания офицера Почётного Легиона, и прославился тем, что в его ресторане отобедал сам президент Франсуа Миттеран. Этот год известен и открытием конкурса «Золотой Бокюз». Получить награду в ходе соревнований для современного кулинара – то же, что и для спортсмена стать обладателем олимпийского золота, а для актёра – статуэтки Оскара.
Насыщенная жизнь Бокюза не поддаётся описанию: мэтр открывает новые рестораны, пишет книги, участвует в телепрограммах и шоу, и даже открывает Институт Кулинарии. И ещё он очень много путешествует: так, в 2003 году в Москве он презентовал коньяки марки Paul Bocuse. Кредо легендарного кулинара простое: развлекаться так, словно завтра умрёте, а работать так, будто проживёте 100 лет.
Чем хороша кухня знаменитого мэтра?
Бокюз предпочитает использовать старую утварь: так, он рассказал о своей любви к чугункам. Готовить он любит на газовой плите, но с электрической духовкой (конечно, выпечка всегда лучше в электрической духовке, где нагрев можно регулировать, так же, как и температуру).
Основным правилом его кулинарии является ограничение времени готовки блюд – будь то дичь или телятина, рыба или морепродукты. Свежесть продуктов должна быть максимальной – как говорится, с моря (поля)– на стол. Меню лучше подавать короткое. Соусы тоже лучше ограничивать, равно как и маринады. Бокюз рекомендует сдабривать блюда травами, лимонным соком, сливочным маслом и уксусом. Вот, к примеру, нежнейшее сотэ из цыплёнка. Ну, и ещё одно: готовить лучше люда из ингредиентов местных, а не привозных. Это соответствует и правилам фэн-шуй: китайцы тоже рекомендуют употреблять те продукты, которые были выращены именно в этой местности.
В книге «Мои лучшие рецепты», изданной в России в 2012 году, можно найти быстрые и вкусные блюда: тыквенный суп-пюре с фаршированными яйцами, клафути, петуха в вине и множество соусов. Рецепты зубатки, запечённой в тесте или телячьих медальонов с эстрагоном, помогут гурманам быстро приготовить их дома. Фирменный суп из черных трюфелей представляет собой бульон из них, который накрывают шапкой из слоёного теста.
Отдельное внимание паштету, запечённому в тесте. Искусно уложенные в форму, стенки которой выложены тестом, тонкие и продолговатые ломти телятины, ветчины, свинины и сала, наполненные фаршем, сдобренные смесью коньяка, ароматических трав и затем запечённые в духовке… Это что-то. Такой паштет хорош и холодным, и горячим. Образец подобного блюда найдете здесь. 
Хороший повар – успешный бизнесмен
Практицизм мэтра граничит с его юмором: так, он признается, что порекомендовал бы пить красное вино, поскольку владеет виноградниками в Божоле. Обязательными ингредиентами на кухне мэтр считает вино, сливочное масло и сливки. К примеру, они входят в его рецепт телятины с шампиньонами. Запечённый карп с шампиньонами – ещё один деликатес от известного кулинара.
Обед в его ресторане обойдётся в 250 долларов, и это при том, что заказывать столик надо за несколько месяцев до визита. Для тех, кто не может посетить его дорогущий ресторан (минимальная цена там составляла 80 евро), Бокюз открыл сеть брассри в Лионе, по его мнению, гастрономической столицы Франции.
Любовницы и жена: полигамия торжествует?
Вокруг мэтра циркулирует много слухов, и часто он добавляет туда изрядную долю горючего. Так, в возрасте 79 лет Бокюз поведал всему миру, что кроме жены, он поддерживал отношения с двумя любовницами, не говоря уж о целой куче мелких интрижек и романов. На вопрос, как ему это удавалось, при таком темпе жизни, Поль ответил, что был очень организованным. В одной из своих книг «Священный огонь» Бокюз открывает тайны кулинарных рецептов, которые смешаны с его личными интимными секретами. Эту книгу мэтр надиктовал своей приёмной дочери последней любовницы.
Что самое интересное: женщины знают друг друга и нормально общаются, ничуть не ревнуя. С женой Бокюз прожил 65 лет, с первой любовницей – уже больше 50 лет, а со второй – только… 35… Если от жены у него есть дочь, от первой любовницы – сын, то со второй, учитывая непродолжительное время романа, по словам Бокюза, они не успели обзавестись детьми. Даже в возрасте 80 лет кулинар бахвалился своими подвигами в постели, рассказывая о том, что может провести интимный акт несколько раз в сутки.
Одна из историй гласит, что он пообещал стать любовником одной американской журналистки, если его фото окажется на глянцевой странице журнала. Через несколько недель это случилось и Бокюзу пришлось выполнить своё обещание.
Так что жизнь маститого кулинара ещё является и весьма сексуально активной. В то время, как другие повара стоят на кухне, изощряясь в приготовлении нового блюда, Бокюз разъезжает по свету, позируя перед камерами и давая пищу вездесущим репортёрам, но… возя с собой полтонны ингредиентов для своих блюд.
Ну, и напоследок фирменный рецепт омлета с картофелем от Поля Бокюза.
Памяти Поля Бокюза: история, секреты и рецепты легендарного шефа
В субботу, 20 января, во Франции ушел из жизни легендарный шеф-повар Поль Бокюз, которого соотечественники уважительно называли «месье Поль» и «отец французской кухни». Шеф-повар скончался на 92-м году жизни. Последние несколько лет Бокюз страдал от болезни Паркинсона.
В память о легендарном шеф-поваре, который немало сделал для того, чтобы французскую кухню считали мировым достоянием, мы подготовили рассказ о его жизни, собрали кулинарные советы и составили подборку лучших рецептов.
Немного о легенде
Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, которая находится неподалеку от Лиона. Отчасти его судьба была предопределена: Бокюз происходит из семьи потомственных кулинаров, которые занимались гастрономией с XVII века. Можно предположить, что страсть к кулинарии была заложена в его генах. Тем не менее не все было гладко: дед Бокюза продал семейный ресторан незадолго до рождения внука вместе с правом использования фамильного бренда.
В детстве Поль устроился помощником повара в один из ресторанов Лиона. Обучение кулинарному искусству пришлось временно отложить из-за начавшейся Второй мировой войны. Бокюз отправился добровольцем на фронт, после которого у него остались боевые ранения. Когда война закончилась, будущая легенда французской кухни вернулась в Лион. Сперва Бокюз устроился на работу в ресторан «Матушка Бразье», а затем стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана.
Маленький учебник простой еды от Поля Бокюза
«В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Так обращается к своим читателям Поль Бокюз в предисловии своей книги «Мои лучшие рецепты». Впервые она увидела свет во Франции более четверти века назад, затем несколько лет назад была переиздана и, наконец, в нынешнем году появилась в русском переводе в издательстве «Астрель».
По признанию автора, из многих написанных им книг этой сопутствовал наибольший успех. И нетрудно понять, почему. Сам Бокюз называет это сочинение «маленьким учебником простой еды». Когда самый именитый повар ХХ века приводит настолько простые повседневные рецепты, это не может не пользоваться успехом. В отличие от флагманского ресторана Бокюза l’Auberge du Pont de Collonges, куда рядовому человеку трудно попасть – надо записываться за многие месяцы, да и цены весьма высоки, — кухня Бокюза из этой поваренной книги более чем доступна.
Бокюз считается основоположником «новой» французской кухни. Предположительно термин nouvelle cuisine был впервые применен к блюдам, которые Бокюз и несколько других французских шефов приготовили для первого полета сверхзвукового пассажирского самолета «Конкорд» в 1969 году.
Тогда эта готовка произвела сенсацию своей простотой по сравнению со сложной классической кухней Франции. По прошествии четырех с лишним десятилетий очевидно, что кухня Бокюза – это и есть настоящая французская классика, возможно, лишь освобожденная от излишеств предшествующих эпох.
В этом смысле слово «учебник», которое Поль Бокюз использует применительно к своей книге, выглядит вполне уместно. Потому что главное в хорошей кухне – это техника приготовления блюд и строгость по отношению к выбору продуктов. В остальном не важно, готовите ли вы по-китайски или по-итальянски: французская школа кулинарии была и остается лучшей в мире.
Простота, к которой призывает 86-летний французский шеф, — это мудрость повара, видевшего все, пробовавшего все и воспитавшего несколько поколений знаменитых учеников. Несколько лет назад мне довелось присутствовать в Москве на мастер-классе Бокюза. В разные годы я также встречалась с некоторыми из шефов региона Рона-Альпы, где работает Бокюз. Братья Труагро, Патрик Анриру, Жозеф Виола, Жан Сюльпис – все это люди со своим почерком и собственными представлениями о высокой кухне. Но, наблюдая за тем, как они готовят, невозможно не поражаться отточенности движений, виртуозному владению техникой обработки продуктов. Это и есть та самая французская школа.
Некоторыми из своих секретов Бокюз делится в книге. Он, например, признается в любви к чугунной кастрюле, из тех, что использовали французские крестьянки в ту пору, когда он сам начинал готовить (в Лионе говорят, что поколение великих лионских поваров унаследовало приемы и рецепты от своих матерей). Еще он пишет, что предпочитает газовую плиту с электрической духовкой. Когда я выбирала себе плиту на дачу, то по ошибке именно такую и заказала (а хотела с газовой духовкой). Теперь можно льстить себе тем, что это выбор Бокюза.
Я еще только присматриваюсь к рецептам великого лионского повара, но кое-что по ним уже приготовила. Вы уже могли видеть в блоге конфитюр из помидоров и лионский яблочный пирог. При кажущейся простоте это достаточно трудоемкие рецепты. В первом случае результат достигается на вторые сутки, во втором требуется проявить немалую ловкость, чтобы научиться переворачивать жидкий яблочный блин.
Но на то это и «маленький учебник», чтобы учиться у Бокюза.
Лучшие рецепты Поля Бокюза
Тонкая поваренная книга объемом в кулинарную вселенную
Книга рецептов состоит из подробных пошаговых инструкций
Всего сто страниц. Только десять рецептов, изложенных наглядным пошаговым образом. Лаконичные подписи, ни одного лишнего слова. Такое ощущение, что слова здесь отмерялись, как ваниль в кондитерских рецептах: миллиграммами на кончике ножа. Один суп. Две закуски. Два блюда из птицы, по два мясных и рыбных номера и один десерт в чугунной кастрюле. Вызывающе мало. Особенно на фоне самых распространенных сегодня жанров кулинарных книг — «Миллион рецептов», «Сто тысяч закусок за три рубля, три минуты и три копейки».
Все рецепты в этой книжке медлительны, основательны, недешевы. Что объяснимо — человек, придумавший их, никогда не торопился, во всем доходил до самой сути и ни на чем не экономил.
Поль Бокюз, наверное, самая важная фигура в международной гастрономической жизни последнего полувека. Все это время он живет во французской кулинарной столице Лионе, сорок пять лет подряд получает в гиде Michelin три звезды (абсолютный рекорд, который едва ли в ближайшие лет тридцать будет кем-то побит). Бокюзу за восемьдесят, его голова похожа на подсушенный белый трюфель, но он все еще стоит у плиты в ресторане, руководит поварской школой «Золотой Бокюз» и просто освещает своим существованием планетарное кулинарное сообщество, многим именно ему, Бокюзу, обязанное.
Дело в том, что современную кухню с ее космополитизмом и традиционализмом одновременно, с ее вниманием к легкости, тонкости и деталям придумал именно Бокюз. Сорок лет назад он возглавил группировку молодых тогда поваров, которые пытались разрушить диктатуру многовековых традиций, отчаянно экспериментируя со смыслами и вкусами. Эту группировку назвали Nouvelle Cuisine — «Новая кухня». И все, что впоследствии выросло в кулинарные революции Европы, Америки и Азии, во фьюжн, молекулярную кухню и прочие разной затейливости инновации, появилось, отпочковалось, выросло из этой школы. Максима Бокюза «Хорошая кухня — это прежде всего хорошие продукты, а задача повара — их не испортить» сегодня звучит банально, как и всякая в прошлом революционная идея, ставшая общим местом и порядком вещей.
Бокюз всю жизнь проповедовал какой-то романтический педантизм. То есть, с одной стороны, он призывал быть точным, скрупулезным и технически безупречным, а с другой — не возражал, если тормоза будут спущены. В нем самом и в его еде есть лихость профессионального водилы, с которым не страшно, даже когда он отпускает руль.
Книжка «Лучшие рецепты Поля Бокюза» дает представление прежде всего о педантичной стороне бокюзовского обаяния. Что неудивительно — ведь это школа, а в школе важна муштра. Нужна база. Невозможно импровизировать, ничего не придумав заранее. Просто и скрупулезно повторяя за Бокюзом (руки на фотографиях в книге, правда, не его, а повара из его ресторана Кристофа Мюллера) манипуляции с телятиной, пореем, репой и яблоками, начинаешь лучше понимать природу этих продуктов, связи, которые между ними существуют, историю и вообще время. «Варите репу 17 минут», приказывает Бокюз. И мой вам совет: доверьтесь ему. По крайней мере на первый раз. Сделайте так, как он просит. Варите именно 17, а не 19 или 14. Вы всегда сможете потом изменить временной расклад или вовсе отказаться от репы. Но кухня, как и любое другое искусство, — такая вещь, где свобода начинается с занудства.
Поль Бокюз, французский шеф-повар
С поварским делом семья Бокюз была связана на протяжении многих поколетий. Ещё в XVIII веке на мельницу в деревне Колонж-о-Монт-д’Ор (близ Лиона), принадлежавшую предкам Поля Бокюза, окрестные жители приезжали не только для того, чтобы смолоть зерно, но и чтобы отведать стряпни жены мельника, слава о которой распространилась на многие мили вокруг.
В XIX веке мельница была разрушена из-за строительства железной дороги Париж-Лион-Марсель. Семье Бокюз пришлось переехать на ферму, которой некогда владели монахи упразднённого в годы Французской Революции средневекового лионского монастыря Иль Барб. Здесь, на берегу речки Саон, Бокюзы продолжили семейное поварское дело и открыли небольшой «Ресторан Бокюз».
В 1921 году дед Поля Бокюза Жозеф внезапно решил продать свой ресторан на реке Саон, а вместе с ним и фамильное название «Ресторан Бокюз». По семейному преданию, сделал он это из ревности, раздражённый тем, что вокруг его хорошенькой супруги Мари вечно крутились толпы воздыхателей. Так и исчезли бы кулинарные традиции семьи, если бы не сын Жозефа (и отец будущуго гения кулинарии) Жорж, который в 1925 году женился на Ирме Рулье, дочери рестораторов, владевших лионской гостиницей Hotel du Pont de Collonges. Там в 1926 году и родился Поль Бокюз.
По семейной традиции, Поль Бокюз начал учиться кулинарному ремеслу еще в детском возрасте. В 15 лет он поступил учеником в лионский ресторан «Soierie», где в его обязанности входила закупка свежих продуктов на местном рынке.
Гастрономические университеты пришлось прервать из-за Второй Мировой войны. Как и многие молодые французы, Бокюз ушёл добровольцем на фронт, сражался с фашистскими войсками в Италии, где получил ранение. В американском полевом госпитале Бокюзу сделали переливание крови, что впоследствии дало остроумному кулинару повод шутить, что в его жилах течет американская кровь.
Вернувшись после войны на родину, Бокюз продолжил обучение в ресторане La Mere Brasier, где присматривал за садом, доил коров и, конечно же, работал на кухне. Через несколько лет Поль начал учиться у великого Фернана Пуана (Fernand Point), основателя «новой французской кухни», где познал все тонкости поварской профессии.
В 1966 году Бокюз начал практически с нуля создавать собственный ресторан. И — поразительный результат — в этом же году ресторан получил первую звезду Мишлена, а его владелец — звание «Открытие года» среди поваров. Вторую звезду Мишлена ресторан получил год спустя, третью — в 1965 году.
Через некоторое время Бокюз выкупил фамильное название «Бокюз», некогда утраченное семьёй на целых 45 лет, а вместе с ним и старый дедушкин ресторан, который он назвал Аббатство Коллонж (Abbaye de Collonges) в память о монахах Иль Барба, – сейчас он используется как банкетный зал. Главный же ресторан Поля Бокюза именуется Трактир у моста Коллонж (L’Auberge Du Pont de Collonge), причём с 1966 года на крыше этого всемирно признанного заведения установлена табличка «Бокюз». Как говорит сам шеф-повар, «имя Бокюз для меня — величайшая ценность».
В 1970 году вместе с другими знаменитыми шефами-французами – обладателями трех мишленовских звезд (среди них – Ален Шапель, Рене Лассер, Пьер Лапорт, Гастон Ленотр, Шарль Барье, Луи Утье, Раймон Оливер, Поль Хэберлан и Мишель Жерар) – Бокюз учреждает Общество высокой французской кулинарии. Эта организация определила основные принципы так называемой «новой кухни» (nouvelle cuisine): акцент на натуральном вкусе ингредиентов блюда, использование самых свежих продуктов, сочетание изящества и простоты в рецептах, отказ от соусов, «перебивающих» вкус продуктов.
В 1975 году президент Франции Валери Жискар Д’Эстен наградил Поля Бокюза орденом Почетного Легиона за вклад в развитие французской гастрономии. В качестве ответной любезности Бокюз в том же году специально для президентского ужина в Елисейском дворце создал знаменитый трюфельный суп (soupe aux truffes), который с тех пор всегда подается в ресторанах Бокюза под названием Soupe V.G.E. (то есть Valéry Giscard d’Estaing).
В 1987 году Бокюз стал Офицером Почетного Легиона, в 2004 – Командором Почётного Легиона. Казалось бы, завоёваны все мыслимые и немыслимые награды в мире высокой кухни. Однако Поль Бокюз не останавливается на достигнутом. В 1980 году знаменитый шеф-повар приобрел винодельню в Божоле и начал випуск собственного вина, в 1982 году вместе с Гастоном Ленотром и Роже Верже он открыл французский ресторан за океаном – во Флориде. Бокюзу также принадлежит несколько небольших концептуальных ресторанчиков-брассери – Le Nord, L’Est, Le Sud и L’Ouest («Север», «Запад», «Юг» и «Восток»). В 1987 году Поль Бокюз учредил первый международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), который отныне проводится раз в два года. Практически со дня своего основания этот конкурс считается своеобразным «чемпионатом мира» среди поваров. А высшая награда – «Золотой Бокюз» – по своей значимости сопоставима с «Оскаром», Нобелевской премией и олимпийским золотом.
Бокюз выступает на телевидении, пишет книги, выступает с лекциями, руководит Школой Кулинарного Искусства в Экулли, европейской ассоциацией кулинаров Euro Toques, Институтом Кулинарии, который назвал своим именем. У Поля Бокюза много учеников, например французы Убер Авилес и Мишель Рот, немцы Хайнц Винклер (некогда был шеф-поваром московского ресторана Jeroboam в отеле The Ritz-Carlton) и Экарт Витцигманн (первый среди немецких шеф-поваров удостоился трех звед Мишлена).
Деятельность неутомимого и харизматичного Поля Бокюза, которому уже за восемьдесят, не прекращается и сейчас. Его заслуженно называют «поваром века».