ловля и разделка рыбы
Как правильно разделать рыбу: последовательность и основные правила
Ни для кого не секрет, что чем быстрее рыбу разделаешь после поимки, тем вкуснее получается блюдо из нее. А также увеличиваются сроки ее хранения. В статье рассмотрим основные моменты разделки рыбы.
По вкусовым качествам свежепойманная рыба в разы отличается от мороженой или даже той, которая пролежала некоторое время в холодильнике.
Для того, чтобы свежепойманная рыба не мучилась, а также не билась во время удаления чешуи, ее необходимо умертвить. Есть один универсальный способ — сделать глубокий надрез у окончания головы. Начинать разделывать рыбу лучше с удаления внутренностей и жабр. Из-за них рыба начинает очень быстро портиться. Сразу после удаления жабр и внутренностей рыбу необходимо хорошенько промыть.
При этом необходимо удалить кровеносный мешок. Наверняка замечали их, они находятся внутри рыбы вдоль позвоночника. Сделать это не составит труда, можно удалить его рукой и промыть водой.
Также следует обязательно удалить брюшную пленку у разных видов рыб она разная (пример: у минтая черная, у щуки белого цвета). С ее удалением могут возникнуть трудности, так как сделать это не просто, но надо, в противном случае рыба может иметь горьковатый вкус.
Как правильно разделывать рыбу: порядок и основные моменты.
— Первое, что необходимо сделать это обмыть рыбу и приступить к ее чистке от чешуи. Для того, чтобы чешуя не летала по комнате придуманы специальные приспособления для чистки рыбы с боксом куда попадает чешуя во время чистки. Однако, если подобного устройства нет, то удалить чешую можно при помощи ножа. Чтобы чешуя не прилипала к раковине ее можно вытереть полотенцем и устелить газетой. После чистки рыбы можно просто свернуть газету с чешуей и выбросить в урну. Правильно чистить рыбу от хвоста к голове, тогда чешую намного легче удалить.
Одними из самых проблематичных в плане удаления чешуи рыб являются судак и окунь
На видео показано, как правильно разделывать окуня.
С некоторых рыб в обязательном порядке нужно удалять кожу, например, с угря или камбалы, если этого не сделать, то в приготовленном виде у рыбы может быть неприятный вкус.
Чешуя удаляется намного легче, если рыба свежая или не заветрена. Если рыба заветрена, то лучше положить ее на несколько минут в воду.
После удаления чешуи рыбу нужно промыть и осмотреть, как правило, рядом с головой и на брюшке рыбы остаются не удаленные чешуйки.
Как правило, мелкую рыбешку не режут и не отрезают голов для привлекательного вида(в основном, когда жарят). Большую рыбу делят на порционные куски или разделывают на филе.
В большинстве речной и озерной рыбы очень много внутримышечных костей, поэтому при приготовлении на ней делают поперечные надрезы. Благодаря этому в готовом блюде кости будут практически не заметны. На видео показано, как делать это правильно делать.
Основные правила разделки рыбы:
1. Посуда. Для разделки рыбы лучше использовать посуду из стекла или покрытую эмалью.
2. Если необходимо рыбу заморозить, то лучше не резать ее на куски, а положить в морозильную камеру чищеную рыбу целиком.
3. Для промывки использовать только проточную воду.
4. Нельзя долго держать рыбу в воде, может быстро испортиться.
5. При удалении внутренностей необходимо удалить все пленочки и кровь.
6. В том случае, если на теле рыбы имеются острые плавники, то их необходимо удалить в первую очередь. Иначе при чистке и разделывании можно получить травму.
Есть что добавить? Пиши в комментариях!
Всем спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!
Правильная обработка и приготовление пойманной рыбы
Прежде чем приготовить рыбу, тем или иным способом, необходимо определить ее сохранность и качество. Самая качественная рыба предназначается для жарки и горячего копчения. Та рыба, качество которой потеряно во время транспортировки годится лишь для маринования и сушки.
Фото: Андрей Яншевский.
ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА
Свежая и правильно сохраненная рыба имеет перечисленные ниже признаки:
— жабры сочного, алого цвета, но не темносерого или коричневого,
— свежий и приятный запах,
— светлая, блестящая чешуя и, что самое главное и характерное,
— упругое на ощупь мясо, на котором при надавливании не остается вмятин.
Рыба, которая была испорчена во время транспортировки, легко распознается по сильному и неприятному запаху, мутным глазам, белесым жабрам и «пластилиновой» консистенции мясу. Во время очистки такой рыбы от чешуи, мясо отделяется от крупных позвоночных костей.
Свежая, правильно сохраненная рыба может быть в дальнейшем переработана любым известным способом. Испорченная рыба, к сожалению, должна быть выброшена.
Попытки переработки окончательно испорченной рыбы могут привести к пищевым отравлениям, и достаточно серьезным. Поэтому проще избавится от некачественного продукта, чем потом трать деньги на лекарства.
Маленькая ремарка. На мой взгляд, те рыболовы, которые, попав в жор рыбы, начинают (и продолжают) безоглядно и бездумно ловить, и ловить, и ловить. А после рыбалки не знают, что делать с пойманным уловом, и везут домой необработанную рыбу, которая заведомо будет испорчена, являются БРАКОНЬЕРАМИ.
Причем серьезными браконьерами, и даже рецидивистами.
Почему браконьерами, а потому, что спортивная снасть в руках рыболова-профессионала по эффективности намного превосходит уловистость любой сети или бредня.
Почему рецидивистами, а потому что, как только рыболов «подберет ключик» к водоему, он получает возможность добывать из него рыбу неограниченно и всегда, до тех пор, пока или рыба не закончится, или не изменятся условия ловли.
Если взять лепесток от «Aglia 00», сердечник из вольфрамового сплава и оснастить «мухо-блесну» подгрузкой до полутора грамм, вместо 0,9 г. то, уверяю вас, что с помощью 63-го ультралайта вы переловите не только окуней, но и плотву, хариуса, голавля, красноперку и даже лягушек. Вам это надо?
Надо, если вы голодны, что сомнительно. Выход один, не будьте браконьерами и отпускайте пойманную рыбу.
Выход второй, рыбу, которую вы хотите скушать, правильно сохраните и используйте.
Читайте материал «Походный кондер»
Итак, если вы все-таки привезли свою добычу домой.
Первое, что нужно сделать, так это рыбу тщательно помыть. После того, как рыба будет отмыта от слизи, грязи и прикормки, ее нужно выпотрошить. После этого нужно рыбу рассортировать. То есть, разложить по кучкам добычу на то, что будет пожарено, повялено и закопчено.
Потрошение рыбы процесс, с одной стороны, очень простой и быстрый, но требующий соблюдения некоторых правил. Получить, например, вкусную рыбу горячего копчения можно, только удалив внутренности и кровь из брюшной полости. Но, если вы будете коптить нежирную рыбу, то, наоборот, коптить ее нужно не потрошенной, чтобы сохранить брюшной жир.
Во время потрошения рыбы, подавляющее большинство рыболовов, взрезает тело рыбы от анального отверстия. При этом почти неизбежно ножом задевают кишечник, и его содержимое загрязняет брюшную полость рыбы. Поэтому приходится потрошеную рыбу основательно промывать заново.
Разделочная доска. Фото: Андрей Яншевский.
Зажим держит хвост рыбы. Фото: Андрей Яншевский.
При потрошении рыбы не забудьте вырезать жабры. Тем самым вы сможете избежать кровоизлияний, которые не только испортят товарный вид рыбы, но и приведут к тому, что готовая рыбы будет несколько «суховата».
Наибольшие проблемы вызывает удаление жабер из угря. Они маленькие и неудобные для обозрения. Советую сделать следующее. Надсечь тело угря между головой и телом со стороны спины и дать стечь крови. Для этой процедуры понадобится не более десяти минут.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ
Мелкая рыба, размером до полкило не требует особой или специальной разделки. Ее можно коптить или вялить целиком. Если рыба большего размера, то имеет смысл ее пластовать.
Для этого тушку надсекают около головы и тонким «филировочным» ножом срезают мясо вдоль позвоночника. Полученные таким образом пласты рыбы можно солить, коптить или мариновать.
Читайте материал «Грибной микс»
Не зависимо от выбранного способа приготовления рыбы, ее следует посолить. В том случае, если рыба предназначена для жарения, с нее снимают чешую. Чешуя легко снимается ножом с любой «белой» рыбы, кроме тех случаев, если чешуя во время транспортировки высохла.
Чистить окуней, судаков намного труднее, особенно если чешуя подсохла, или рыба была заморожена. В этом случае окуней очищают от шкуры вместе с чешуей.
Окуня помещают в морозилку на несколько минут, чтобы промерз только поверхностный слой. После этого ножом надсекают шкуру около головы, и помощью «пассатижей» снимают шкуру, как чулок. При определенном навыке «свежевать» рыбу таким способом очень быстро и легко.
Наибольшие трудности у хозяек возникают, когда в улове попадаются лини. В литературе советуют ошпаривать их кипятком и потом, все равно мучиться, снимая с линей мелкую, плотную чешую.
Для засолки, вяления или маринования крупной рыбы, ее разрезают вдоль хребта на две части. После этого рыбу во всех случаях солят, но разным количеством соли. Можно натереть рыбу солью и оставить в холодном месте на час-два. Однако, если залить рыбу холодным соляным раствором, то рыба будет просолена быстрее и равномерно по толщине.
Есть много «вкусных» рецептов, которые годятся для практического применения лишь в том случае, если вы абсолютно уверены, что рыба не заражена паразитами, которые могут быть опасны для человека. Быть в этом уверенным сейчас становится все проблематичнее.
Практически все «культурные» водоемы Подмосковья заражены, хоть и не опасными для человека паразитами, но рыба ослаблена и нет никакой гарантии в том, что рано или поздно ослабленная рыба не станет переносчиком и опасных заболеваний.
Гарантию спокойствия может дать лишь глубокая термическая обработка рыбы. Холодное копчение, вяление рыбы, или приготовление икры можно применять только тогда, когда вы абсолютно уверены в качестве рыбы.
Кроме температурной обработки почти всех паразитов можно истребить двадцатидневным выдерживанием рыбы в соляном растворе. Такая подготовка рыбы часто используется для приготовления вяленой рыбы.
Здесь имеет смысл сказать несколько слов о сушеной рыбе.
СУШЕНИЕ РЫБЫ
Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу.
В зависимости от температурных условий существует способ холодной сушки, горячей сушки и вакуумной сушки.
Холодная сушка рыбы проводится при температуре воздуха не выше сорока градусов. В скандинавских странах и в некоторых наших районах Крайнего Севера холодной сушкой заготавливают пресно-сушеную рыбу, главным образом треску. Солено-сушеную рыбу готовят главным образом из той же трески.
Для этого рыбу разделывают, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают слоями, расход соли составляет 50-60 процентов от веса рыбы. Продолжительность посола достигает 12 суток.
Через пять дней после начала посола рыбу перекладывают в штабеля, а после посола моют и сортируют по размерам. Сушат рыбу в естественных условиях или в сушилках. Полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля. Высота штабеля составляет полметра. На каждый штабель кладут груз.
После 3-5 дней сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько раз. Причем груз постоянно увеличивают. Продолжительность сушки составляет полтора месяца, но если использовать сушилки, то время сокращается в три раза.
Сушка горячим способом применяется при заготовке снетка и мелкой рыбы, на выходе получается «сущик».
Это сушеная рыба, но не вяленая. Фото: Андрей Яншевский.
Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе, расход соли составляет 15 процентов от массы рыбы, продолжительность посола составляет 5 часов.
Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают. Сушат рыбу 3-5 часов по следующему режиму.
Пропекание в течение часа при температуре 100 градусов, подсушивание 30-120 минут при 80-100 градусах и собственно сушка 45-120 минут при 80 градусах.
Для справки: если русскую печь прогреть до 200 градусов, выгрести угли, то к утру температура в печи будет составлять именно 70-80 градусов.
Читайте материал «Как развести костер»
Сушка вакуумной сублимацией. Так сушат замороженную рыбу в промышленных условиях. Ее замораживают до температуры минус 20-25 градусов, помещают в вакуумный шкаф, подводят тепло и вода из рыбы, не переходя в жидкое состояние испаряется.
Процесс очень быстрый и при этом сохраняются все питательные качества рыбы.
Разделка и обработка улова
Обычно все красочные и захватывающие очерки, статьи и отчёты о рыбалке заканчиваются примерно одинаково: уставший, но довольный своим уловом и проведённым на водоёме днём рыбак возвращается домой. И в подавляющем большинстве случаев за кадром повествования остаётся ещё одна важная и непременная сторона рыбалки – разделка улова.
В этой статье я хотел бы восполнить этот пробел и поговорить о разделке улова, вернее, о том, как эта обратная сторона рыбалки проходит у нас с Настей. Предполагаю, что для тех рыбаков, которые проповедуют и практикуют отпускание пойманной рыбы, дальнейшее чтение не имеет смысла, так как обратная сторона рыбалки у них отсутствует вовсе. А остальные рыболовы, кому не удаётся избежать домашнего «продолжения» рыбалки, возможно, найдут для себя что-нибудь полезное.
Итак, начнём с того, что наша семья очень уважительно относится к любому улову, и это уважительное отношение заключается как раз в том, чтобы использовать и употребить пойманную рыбу в пищу по максимуму. Для нас нет нежелательной, «несъедобной» рыбы, а разделку её мы стараемся производить так, чтобы отходы были минимальны.
На наш взгляд, именно такое отношение рыбаков к пойманной рыбе не противоречит естественной природе вещей, является бережным, рациональным, и, если хотите, гуманным. Впрочем, дальнейшие рассуждения на эту тему могут вызвать очередную и ненужную полемику с приверженцами принципа ловли «поймал-отпустил», которая, как всегда, закончится ничем: каждый останется при своём мнении. А потому довольно на сегодня философии, переходим непосредственно к практике.
Итак, мы дома, улов с нами. Обычно после трудовой рыбалки рыболов чувствует приятную усталость, но коль скоро лов оказался успешным, то расслабляться рано – для дальнейшей кулинарной обработки требуется разделка рыбы.
Знаю, что некоторые рыболовы могут откладывать чистку, потрошение и разделку улова на несколько часов, а то и на следующий день, помещая рыбу в холодильник или морозильную камеру. Мы считаем, что делать этого нельзя ни в коем случае, так как рыба, даже несколько часов пролежавшая в холодильнике нечищеная и непотрошёная, во-первых, тяжелее поддаётся кулинарной обработке, во-вторых, существенно теряет вкусовые качества. Особенно это заметно летом: если зимой подмороженная на рыбалке рыба может спокойно дожидаться своего часа, то летом принесённый с жары улов начинает стремительно портиться даже в прохладном месте. А уж чистить и потрошить такую рыбу вообще очень сложно.
Поэтому, какими бы уставшими мы ни были после рыбалки, к разделке улова приступаем практически сразу же. «Разделочным цехом» у нас является ванная комната, так как отмывать разлетевшиеся чешуйки от кафельных стен гораздо удобнее, чем, к примеру, от обоев в кухне.
Для чистки рыбы используется большой пластиковый таз, куда можно поместить даже крупную щуку или леща и снимать с них чешую под водой – так она разлетается гораздо меньше. Щуку, карася, леща, плотву и многую другую рыбу с не слишком плотно сидящей чешуёй мы чистим обыкновенным ножом.
А вот для судака, окуня и ерша подходит другой инструмент – обыкновенная тёрка, вернее, та её сторона, которая как будто проткнута острым гвоздём. Некоторые рыболовы делают такие рыбочистки из подручных средств, например, протыкая гвоздём жестяную крышку и прибивая её к деревянной ручке. Но я уже давно научился пользоваться именно металлической тёркой для овощей, которая есть на кухне каждой хозяйки – чешуя колючих рыб снимается на раз и при минимальных усилиях. Без лишней скромности хочу похвастать, что сотню среднего размера окуней я могу перечистить меньше чем за два часа, при этом практически не исколов рук.
Кстати говоря, практикуем мы и другой способ разделки окуня – со сниманием шкуры. Для этого у выпотрошенных и промытых окуней срезается острый спинной плавник, а затем плоскогубцами с каждой стороны захватывается кожа и снимается аккуратным движением от головы к хвосту. После обрезки плавников и головы остаются аккуратные ровные тушки. Но если пойманный окунь идёт на жарку, то мне больше нравится, когда кожа остаётся на месте, а потому я готов потратить время и нервы на чистку.
Наконец рыба почищена, выпотрошена и промыта. Далее в зависимости от оставшихся сил и кулинарных планов мы либо убираем рыбу в морозильник до лучших времён, либо продолжаем разделку. Тут сразу оговорюсь, что мы стараемся готовить свой улов сразу, и дело не только в том, что полежавшая в морозильнике рыба после разморозки теряет вкусовые качества – есть другая, более веская причина.
Дело в том, что уже долгое время и с завидным постоянством у нас с женой работает одна верная примета: если дома в холодильнике ещё лежит неприготовленный улов с прошлой вылазки на водоём, то на рыбалку можно даже не собираться – успешной она всё равно не будет! А вот если за неделю между двумя рыбалками мы приготовили и употребили весь предыдущий улов и холодильник пуст, то тогда и рыбалка будет успешной. Повторюсь: такая примета работает безотказно, и не только у нас, но и у некоторых других знакомых рыболовов, а потому мы так внимательно относимся к разделке и готовке улова.
Если улов состоит из крупных рыб (лещ, карась, щука, судак, налим, язь, голавль и др.), то рыба либо готовится целиком (запекается в духовке или жарится), либо с неё снимается филе. Филе щуки идёт на котлеты, из сазана, судака или налима получается отличная начинка для пирога. С этим всё понятно! Крупного волжского карася мы тоже чаще всего филируем, но на этом разделка рыбы не оканчивается.
Дело в том, что мясо карася обладает, скажем так, неодинаковой кулинарной ценностью. Волжский карась – довольно жирная, откормленная и мясистая рыба: даже на рёбрах у него нарастает изрядный слой мяса, который при разделке удаётся снять острым ножом. Вот эта рёберная филейная часть – самая ценная и вкусная в карасе. Её можно приготовить по-разному, но лучше всего изжарить в панировке или в кляре (Карась и голавль в белковом кляре) – при еде не попадётся ни единой косточки (фото 1)!
В полосках мяса со спины, а также с хвостовой части содержится очень много мелких костей. Эту часть филе, конечно, тоже можно жарить, вот только мелкие кости будут попадаться даже после тщательной прожарки. Поэтому мясо с хвоста или спинки можно пустить на фарш, а можно порезать небольшими кусочками и приготовить известную холодную закуску корейской кухни – хе (фото 2). В приготовлении хе используется уксус, в котором маринуется рыба, а потому даже самые мелкие карасиные кости успевают размягчиться и становятся почти незаметными (Хе из рыбы).
Точно так же, как крупного волжского карася, можно разделывать и леща. Однако эту рыбу, которая по гастрономическим свойствам существенно превосходит карася, мы либо запекаем целиком под солью сразу же после рыбалки (фото 3-4), либо зажариваем крупными кусками, не заморачиваясь со снятием филе.
И ещё одно важное замечание: если леща можно заготовить впрок, то с карасём до последнего времени мы старались так не поступать. Свежепойманный и свежеприготовленный волжский карась порадует своим вкусом любого гурмана и ценителя рыбных блюд. Напротив, полежавшее в морозильной камере мясо карася приобретает своеобразный запах, который нельзя назвать приятным.
Но этой зимой мы изменили своё отношение к карасю после заморозки. Получилось так, что нам с Настей очень захотелось жареной рыбки, а в холодильнике, как на беду, не оказалось свежего улова. Покопавшись в морозильнике, мы нашли пакетик карасиного филе, сохранившийся там ещё с осени. Разморозив рыбу, Настя посыпала её специями и обильно полила соком лимона. Полежав пару часов в этом маринаде, карась полностью лишился своего специфического запаха, и мы с удовольствием обедали жареной рыбой, которая по вкусу была как свежая.
Если улов состоит из мелкой рыбы (плотва, густера, уклейка), процесс его разделки становится более трудоёмким, но при должной сноровке и ответственном подходе к делу результат обязательно порадует рыболова. Некрупную рыбёшку недостаточно просто почистить и выпотрошить – мы отрезаем у неё головы и хвосты, а также срезаем все плавники. Получившиеся в итоге такой разделки аккуратные тушки можно использовать для приготовления домашних шпрот (Шпроты из уклейки) (фото 5), а также приготовить из них очень вкусный и нежный паштет (Рыбный паштет) (фото 6).
То, что остаётся после разделки рыбы, тоже не должно безапелляционно отправляться в мусорное ведро. Каждый рыбак знает, что головы, хвосты, плавники и кости, оставшиеся после снятия филе – это отличная основа наваристого бульона для ухи (Уха рыбацкая) (фото 7).
Думаю, икру и молоки после разделки тоже никто не выбрасывает. А вот мы ещё обязательно оставляем у крупных карповых рыб пузырь – пожаренные в панировке пузыри карася, леща, голавля становятся настоящим деликатесом! Только при жарке они доставляют много хлопот, взрываясь и брызгаясь раскалённым маслом во все стороны. Поэтому перед жаркой их нужно обязательно проколоть вилкой, а лучше хорошенько надрезать ножом (Рыбьи пузыри жареные).
У щук из внутренностей мы берём для готовки печень, которая очень вкусна в жареном виде. Главное – не повредить при разделке желчный пузырь. Впрочем, у щуки он достаточно прочный и отделяется от печени без лишних усилий.
Описанные в статье манипуляции с уловом только на первый взгляд могут показаться сложными и трудоёмкими. Я уверен, что многим рыболовам уже знакомы все эти этапы и тонкости разделки улова. Хочу особо отметить, что при определённой сноровке и ответственном подходе к делу разделка улова из обузы превращается в неотъемлемую часть рыболовного процесса, от которой получаешь такое же удовольствие, как от приготовления к очередной рыбалке и от самой ловли.
Виталий Волков,
р. п. Светлый Яр Волгоградской области
Рыболовный клуб «Samson»
Обработка и разделка рыбы
Способы умерщвления рыбы
Если сохранение рыбы не предусмотрено (после утренней зорьки планируется уха и жарение), то пойманная рыба должна быть умерщвлена (рис. 4). Самый надежный способ умерщвления – оглушить ее и перерезать брюшную аорту. Кровь в этом случае стекает интенсивно, а мясо становится белым и более вкусным.
Другие способы умерщвления рыбы хоть и эффективны, но имеют ряд недостатков. Тем не менее, они популярны у части рыболовов: перегибание головы до хруста (у рыбы ломается позвоночник). После этой процедуры необходимо сделать разрез на позвоночнике за головой рыбы. При таком способе умерщвления у рыбы товарный вид испорчен окончательно, да и разделывать ее гораздо проблематичнее. Обычно такой жестокой экзекуции как ломание хребта подвергаются щуки до 2 кг, прыгающие в лодке. Рыбам семейства карповые перед обработкой, чтобы они не бились на разделочной доске, прокалывают шилом зону перехода головы в туловище. После чего карась или карп, сохраняя все признаки живой рыбы, становится парализованным. У них шевелятся плавники, но резких движений они не совершают. После чего их умерщвляют, перерезая брюшную аорту.
а – резким поворотом ее головы с помощью большого пальца;
б – перерезанием жаберной вены
Внимание! Щуку или судака подобным способом парализовать невозможно, даже если им нанести около 10 уколов в область позвоночника.
Разделка рыбы
Несмотря на то, что методы разделки рыбы у каждого уважающего себя кулинара имеют свои специфические отличия, существуют сформировавшиеся годами традиции обработки рыбы. Поэтому остановимся на классических приемах разделки самых популярных видах рыб.
Последовательность разделки условно можно разделить на пять этапов:
– срезают плавники и жаберные колючки;
– рыбу очищают от чешуи;
– снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;
– потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую пленку с внутренней стороны позвоночника);
– разрезают на филе или режут кусками.
Для того чтобы обработка рыбы не затягивалась и не превращалась в муку, на рыбалке необходимо иметь следующие разделочные принадлежности:
– пластиковую разделочную доску (она не впитывает рыбный жир и остатки слизи), компактную терку с острыми режущими краями цилиндрических выступов,
– специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,
– брусок или точильный камень (рис. 5).
Рис. 5.Принадлежности для разделки: а – филейный нож;
б – ножницы для рыбы;
в – щетки для снятия чешуи (плоская и полукруглая)
Если разделка таких рыб, как карась, плотва, лещ или густера особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, угря и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности.
Перед тем как снять кожу у судака или окуня необходимо острым ножом или ножницами срезают спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (рис. 6).
Рис. 6.Стадии разделки судака и окуня:
а – отрезание колючего спинного плавника;
б – удаление (вырезание) спинного плавника;
в – потрошение рыбы, удаление жаберных крышек;
г – разделка рыбы на филе
У крупных экземпляров после надреза кожи остаток плавника вырывается клещами или пассатижами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.
После этой операции брюхо рыбы становится относительно чистым. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.
Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник – отличные компоненты для заливного.
Рис. 7.Снятие кожи чулком у угря и налима
Налима и угря потрошат только после снятия кожи. Снятие кожи с этих рыб – ответственный и трудоемкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью клещей и пассатижей (рис. 7)
Существуют и специальные приспособления в виде крючков и зажимов для снятия кожи с этих рыб, но в походных условиях ими пользоваться весьма проблематично.
В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека по мимо необходимых навыков недюжинной физической силы.
Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.
Разделка на филе
Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выолняется эта операция ножом или теркой. Чешую снимают с головы или хвоста, кому как нравится (рис. 8). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства окуневые, в частности у судака.
Снятие чешуи с помощью терки
Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на дощечку. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить значительно легче.
Чешуйки судака имеют свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку.
И еще, если задумана уха из судака или отварная рыба, то лучше всего приступить к их приготовлению не позднее, чем через три часа с момента поимки. Тогда он сохранит все свои вкусовые качества. Нет, конечно, судак неплох и спустя сутки после поимки и даже будучи замороженным, после того как оттает. Но это уже будет просто судак, а не судак свежий, деликатесный.
Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (рис. 9).
Рис. 9.Варианты вспарывание брюшка:
а – от анального отверстия к голове (мирные рыбы);
б – от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)
Рис. 10.Удаление жабр с помощью ножниц:
а – вырезание жаберной мякоти;
б – удаление хрящеобразной перемычки
Для фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием.
При вспарывании главное не задеть желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (рис. 10). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (рис. 11).
Рис. 11. Стадии разделки рыбы для фарширования:
а – надрез со стороны спины;
б – удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника
Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:
– выполняют надрез от основания грудного плавника до хребта;
– не отделяя головы, рыбу пластуют, отделяя поочередно с каждой стороны мясо от хребта;
– отрезают голову и хвост;
– снимают кожу, начиная с хвоста;
– режут филе на куски (рис. 12).
Разделка широкоспинных рыб – это частный случай традиционной разделки (рис. 13). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.
В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, рулетов и засолки.
У рыб семейства карповые для облегчения снятия филе вместе с хвостом отрезают примыкающую к нему часть туловища. Это необходимо для того, чтобы избавиться от большого количества мелких костей.
Широкоспинные породы рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример, красноперка) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.
Рис. 12.Стадии разделки щук на филе:
а – надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);
б – снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;
Продолжение рис. 12.г – разделка на куски
Рис. 13.Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (лещ, густера, синец, карась):
б – разделка на филе;
Продолжение рис. 13.в – разрезка на куски