лосятина холодного копчения рецепт
Как правильно приготовить копченую лосятину
Копченый лось – вкуснейшее блюдо, которое подходит для праздничного и повседневного стола. Многие начинающие коптильщики боятся браться за приготовление лосятины, упуская возможность полакомиться этим сытным деликатесом. Готовить его не так сложно, если изучить все тонкости этого кулинарного процесса.
Вкусовые качества и польза
Внешне мясо лося напоминает говядину, имеет такой же яркий красный цвет и жилистую структуру. В зависимости от возраста животного и способа копчения калорийность лосятины достигает 200 ккал на 100 г продукта, поэтому такой деликатес подходит для рациона тех, кто придерживается диеты.
В мясе лося содержатся все витамины и минеральные вещества, необходимые для организма человека.
Лосятина относится к экологически чистым продуктам, имеет специфический вкус и запах. Из мяса лося готовится много блюд, но истинные гурманы утверждают, что в копченом виде этот деликатес самый вкусный. Для употребления в пищу подходят все части туши. Перед копчением мяса его вымачивают на протяжении нескольких часов или даже дней, чтобы ушла его жесткость.
Популярные рецепты маринадов
В кулинарии используется много методов маринования лосятины для копчения, что позволяет каждому гурману подобрать подходящий для него рецепт. Наиболее популярными считаются такие типы рассола:
Любой из рассолов одинаково хорошо подходит для копчения лосятины, поэтому выбирать маринад можно, исходя только из собственных вкусовых предпочтений.
Медовый маринад
Для маринования лосятины в меде нужно выбрать подходящий кусок туши, тщательно промыть мясо под проточной водой и порезать его на большие куски. Далее мясо укладывается в большую емкость, солится (по желанию можно добавить молотый или душистый перец, лавровый лист).
Для приготовления рассола на 1 кг мяса нужно взять 0,5 стакана сока лимона, столько же жидкого меда, чеснок и любимые пряности. Также понадобится оливковое масло. Все ингредиенты маринада смешиваются, после чего нужно тщательно натереть полученным раствором мясо.
В процессе маринования мяса в меде со специями и лимоном его нужно периодически перемешивать, чтобы рассол хорошо пропитал волокна, поэтому этот процесс лучше всего делать днем. По времени маринование лося в меде занимает 8-12 часов.
Маринад на кефире
Самым популярным среди гурманов считается кефирный маринад для копчения лосятины. Такой рассол позволяет тщательно и равномерно просолить даже самые крупные и жесткие куски мяса.
Для приготовления рассола понадобятся:
Маринад нужно смешивать отдельно от мяса, что позволит равномерно растворить все ингредиенты. Мясо важно обмакнуть в кефирном маринаде со всех сторон – тогда копченость гарантированно получится мягкой и сочной.
На лимоне
Лимонный маринад оценят те, кто хочет потратить на приготовление копченой лосятины минимум времени. Для приготовления рассола нужно смешать 1 литр воды с соком одного лимона, добавить соль и специи по вкусу. Такой маринад получается жидким, поэтому хорошо пропитывает мясо.
Маринования лосятины в лимоне длится в течение одной ночи и не требует участия повара.
Копчение горячим способом
Горячий способ копчения наиболее часто используется в домашних или походных условиях и отнимает минимум времени. Блюда, приготовленные таким способом, по праву считаются деликатесами и подходят для праздничных застолий.
Чтобы мясо лося вышло вкусным и не сухим, важно придерживаться определенной температуры копчения – не более 90°C градусов. В качестве источника дыма кулинары рекомендуют использовать щепу фруктовых деревьев, которая дополнительно насытит мясо ароматом, придав ему особый пикантный вкус. Для копчения лосятины категорически нельзя использовать щепу хвойных деревьев.
В зависимости от размеров кусков мяса процесс копчения лосятины занимает от 1 до 12 часов. Грудка приготовится быстрее, а заднюю часть и ребра следует держать в коптильне подольше, что позволит избавиться от жесткости.
Подача к столу
Подавать деликатес можно в качестве самостоятельного блюда или дополнения к закускам. Особо выигрышно копченая лосятина смотрится в качестве нарезки к праздничному столу. Вкусным получается бульон на копченой лосятине для приготовления супов, который можно дополнить по вкусу свежими травами и специями.
Истинные гурманы часто используют этот деликатес для приготовления мясных салатов.
Копченое мясо лося обладает превосходными вкусовыми качествами. Каждый, кто имеет собственную коптильню и хороший кусок мяса лося, может приготовить этот полезный и вкусный деликатес в домашних условиях.
Копченый лось в домашних условиях
Раньше практически в каждом доме присутствовали продукты, приготовленные при помощи горячего копчения. Лось горячего копчения – очень вкусное блюдо, однако в повседневной жизни люди зачастую не находят время на его приготовление.
Лось горячего копчения
Приготовление лося горячего копчения в домашних условиях не отнимает много времени. Можно обрабатывать мясо горячим либо холодным способом.
Блюда, которые готовятся при помощи горячего копчения, считаются деликатесом и для правильного и вкусного результата необходимо соблюдать температурный режим (40-60°). Мясо для горячего копчения должно содержать достаточное количество жира, так как процесс приготовления отнимает большое количество влаги у куска.
Копченость в среднем готовится от 1 до 12 часов по горячему способу.
Чаще всего в рецепты для горячего копчения входят следующие виды мяса:
Части мяса, которые используются для горячего копчения: ребра; грудка; окорок.
Важно! При выборе мяса для обработки в коптильном аппарате необходимо брать части, наполненные большим количеством жира.
Рецепты маринада для копчения лося
Существует большое количество рецептов маринования мяса лося. Первым делом выберем тип рассола:
Каждый маринад подходит как для горячего, так и для холодного копчения, поэтому выбирать рассол стоит по индивидуальным вкусовым предпочтениям и с расчетом времени, на протяжении которого будет мариноваться лосятина.
Рецепты маринадов представлены с расчетом на 1 кг продукта.
Ингредиенты для рецепта медового маринада:
Чтобы приготовить маринад для копчения лося по медовому рецепту, необходимо: брусок лося предварительно промыть и нарезать большими кусками, поместить в большую емкость, добавить соль, перец, специи и оливковое масло. Тщательно перемешать, до полного растворения соли, затем вылить лимонный сок и раздавленный чеснок. Мед добавляется в самом конце (мед по рецепту обязательно должен быть не засахаренным). После тщательного перемешивания, контейнер помещается в холодильник минимум на 8 часов, после чего можно готовить горячим способом. Периодически куски мяса необходимо переворачивать для тщательной пропитки.
Кефирный рецепт маринада считается самым лучшим, так как кефир по своей сути позволяет качественно просолить копченое мясо, а также делает его более мягким и нежным. Ингредиенты для рецепта кефирной мариновки:
Рецепт кефирного рассола:
Как и в предыдущем случае, лосиное мясо (преимущественно филе) промыть и нарезать большими кусками и поместить в большую емкость. В отдельной посудине смешивается кефир, сахар, соль и специи. Затем листья мяты и чеснока нужно хорошо помять, чтобы мясо впитало в себя аромат. Затем всё перемешивается с кефиром и выливается в емкость с лосиным мясом.
Мясо необходимо промокнуть со всех сторон, чтобы в конечном итоге копченость получилась мягкая и сочная. Затем поместить в холодильник не менее чем на сутки.
Простой маринад подходит для более «ленивых людей», однако промариноваться лосиное мясо должно не менее суток.
Для использования рецепта простого маринада необходимы следующие ингредиенты:
Рецепт простого рассола: в кастрюлю необходимо налить воду, добавить специи, лимон и соль, и поставить на медленный огонь до закипания. Затем рассол необходимо отсудить до комнатной температуры и залить в емкость с лосиным мясом (мясо предварительно промыть и нарезать). Затем поместить в холодильник на сутки.
Данный маринад подходит для любого вида копчения — как горячего, так и холодного — и достаточно легко делается. После простого маринада можно приготовить охотничьи колбаски из лося, а также просто пожарить на сковороде, что тоже будет очень вкусно.
Вяленое мясо лося
Чтобы вкусно приготовить вяленое мясо лося необходимо большое количество лосятины и для этого лучше всего подойдет грудинная часть животного (так как размер готового сушеного куска уменьшается). Первоначально лося необходимо промыть, слегка просушить, обрезать так, чтобы получился ровный брусок.
Затем лосятина помещается в глубокую емкость и плотно посыпается солью, перцем и прочими специями, и помещается в холодильник на трое суток для того, чтобы она заморозилась и хорошо пропиталась приправами. По истечении трех суток, мясо слегка споласкивается от соли и заворачивается в пленку, чтобы не было плесени и прочих неприятностей. Рецепт рассола для вяления лося можно дополнять множеством других ингредиентов (чеснок, кефир и так далее).
Вялить кусок необходимо около 2-3 недель, при этом мясо немного усыхает. Такое мясо считается настоящим кулинарным шедевром, так как лосятина сама по себе является очень нежным и вкусным продуктом.
Рецепт вяления лося:
Чтобы процесс вяления прошел правильно, необходимо соблюдать пропорции соли (1 пачка). К тому же, в соль следует добавить небольшое количество уксуса (позволяет бруску проходить процесс вяления без создания плесени и прочего).
Если вы решили взять целую тушку животного, то перед приготовлением необходимо отделить мясистую часть от костей и жилок, однако данный процесс отнимает гораздо больше сил и времени.
Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства
Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.
фото: Семина Михаила
На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.
И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).
Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.
Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.
На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.
Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.
С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.
Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.
Два вида копчения: горячее и холодное
Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.
Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.
О коптильнях
В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.
Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).
Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.
После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.
Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.
Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.
фото: Семина Михаила
Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.
Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.
Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.
Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.
Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.
Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.
Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.
Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.
Чем лучше всего коптить?
В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.
фото: Семина Михаила
Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.
Читайте материал «Конфи из утки»
Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.
Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.
Как подготовить продукты к копчению?
Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.
Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.
Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.
То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?
Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.
Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»
Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.
Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.
Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.
Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».
Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!
А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.
фото: Семина Михаила
Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.
Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.
Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.
К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.
Огонь под коптильней?
Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.
В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.
Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.
Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.
Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.
Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.
Как закоптить мясо лося в домашних условиях
Лось считается одним из самых крупных диких животных, являющихся объектом охоты. Его мясо, по вкусу больше всего похожее на баранину, ценится за свои вкусовые качества, малое содержимое жира и полезность. Существует немало рецептов его приготовления, среди которых можно выделить копчение. Дело в том, что лосятина характеризуется повышенной жёсткостью, а замачивание в рассоле и длительная низкотемпературная обработка способствуют размягчению волокон.
Другое дело, что копчение в домашних условиях требует наличия определённого багажа опыта, поэтому многие боятся испортить мясо, упуская возможность полакомиться деликатесом с оригинальным и неповторимым вкусом. Но опыт – дело наживное, и сегодня вы сможете познакомиться с тонкостями этого искусства.
Вкусовые качества лосятины, калорийность, польза и вред
Красная лосятина здорово напоминает говядину, обладая такой же жилистостью и низким содержанием жиров. В сыром виде в 100 г. мяса лося содержится чуть более 100 ккал, в копчёном виде, в зависимости от метода копчения и возраста копытного, этот показатель может достигать 200 ккал. В любом случае такой деликатес, как копчёная лосятина, уверенно может считаться диетическим продуктом.
Сырое мясо лосятины
С точки зрения экологии здесь тоже полный порядок – вы можете быть уверенными, что животное не напичкано антибиотиками, гормонами и прочими «прелестями» которыми потчуют кур, коров и свиней. Разумеется, как у любой дичи, у мяса лося имеется специфический запах и вкус с кислинкой, но с этим можно успешно бороться, используя длительное вымачивание в маринаде. Гурманы же считают копченую лосятину вкуснейшим блюдом, причём в пищу пригодны практически все части туши.
В 100 г. сырой сохатины содержится 21,5 г. белков и около 1,6 г. жиров при полном отсутствии углеводов. Животный белок ценен тем, что в нём содержится множество ценных аминокислот.
Внешний вид сохатины
В этом красном мясе содержится немало микроэлементов и витаминов, в частности, большой спектр витаминов группы В. Большое содержание магния и калия в лосятине, фосфор, цинк, йод.
Индивидуальная непереносимость компонентов встречается крайне редко, но исключать такой вариант нельзя.
Нежелательно употреблять мясо лося старше трёхлетнего возраста – во-первых, оно будет слишком жёстким, во-вторых – с возрастом у животных в мышечных структурах накапливаются тяжёлые химические элементы и соединения. Никакие способы термической обработки не способны вывести их из мяса.
Вариант употребления лосятины
Популярные рецепты маринадов
Важность маринования лосятины для копчения гораздо выше, чем для приготовления других видов мяса – всё из-за его повышенной жёсткости. Маринад размягчает волокна, делая сохатину более нежной.
Но что касается конкретных рецептов приготовления маринада для копчения лосятины, то их известно немало, так что даже самый привередливый гурман сможет выбрать тот способ, который удовлетворит его гастрономические пристрастия.
Приводим наиболее востребованные рецепты рассола.
Медовый маринад
Чтобы замариновать лосятину для копчения в мёде, следует для начала выбрать подходящую часть туши, затем тщательно промыть этот кусок под проточной водой, и только затем порезать на порционные куски. В дальнейшем лосятина укладывается в подходящую посуду, обильно солится. К соли можно добавить немного употребительных специй – измельчённый лавровый лист и перец, душистый или молотый.
Ингредиенты для приготовления медового маринада
Далее приступают к приготовлению маринада. На 1 кг. мяса лося берутся 100 мл. сока лимона, 3-4 зубчика чеснока, полстакана жидкого мёда, и немного любимых пряностей. Всё это смешивают с 100 мл. оливкового масла, и полученным рассолом обильно смазывают все кусочки мяса.
Процедура маринования должна длиться 10-12 часов, на протяжении этого времени куски нужно несколько раз переворачивать, чтобы обеспечить максимальную равномерность пропитки волокон рассолом.
Маринад на кефире
Поскольку кефир – продукт весьма распространённый, маринад на его основе пользуется большой популярностью у гурманов. Но не только из-за дешевизны и простоты приготовления: такой рассол действительно способен размягчить даже самые жёсткие части туши.
Ингредиенты для приготовления кефирного маринада
Все составляющие тщательно перемешивают до полного растворения сахара и соли, в маринад кладут мясо и оставляют в прохладном месте на 4-8 часов. Кефирный рассол гарантированно сделает копченую сохатину сочной и нежной.
На лимоне
Преимущество этого рецепта заключается в быстроте его приготовления. На рассол необходимо взять литр воды, влить в него сок свежевыжатого лимона и добавить соль, а также свои любимые пряности. В маринад помещают мясо и оставляют пропитываться на протяжении 8-10 часов, обычно на ночь. Никаких дополнительных действий не требуется.
Ингредиенты для приготовления маринада для лосятины на лимоне
Как закоптить мясо лося способом горячего копчения
Не секрет, что холодное копчение – способ готовки более сложный, длительный и трудоёмкий. Именно поэтому горячее копчение считается идеальным для домашних условий, особенно если занимаетесь этим не регулярно. Копчение – способ обработки мяса, в котором тепловое воздействие сочетается с пропиткой дымом, температура которого при горячем способе должна находиться в пределах 45-60°С. Время копчения не превышает 12 часов, при холодном способе оно втрое-вчетверо больше.
Впрочем, относительно высокая скорость приготовления имеет и обратную сторону – у такого мяса срок хранения невелик. Всё из-за того, что при использовании холодного копчения мясо готовится недостаточно для того, чтобы потерять большую часть влаги, и именно из-за неё предельное время сберегания продукта – трое суток.
Как правило, при несущественной потере влаги волокна мяса успевают хорошо пропитаться жиром и маринадом, обеспечивая копчёной лосятине привлекательный аромат, тонкий вкус и сочную консистенцию. Такие копчёности часто используют при приготовлении супов, салатов, вторых блюд.
Лосятина горячего копчения
Использование заводской коптильни не является обязательным условием, но такие аппараты отличаются лучшим качеством изготовления, позволяющим более точно придерживаться технологии копчения.
Приводим универсальный рецепт приготовления копчёной лосятины в домашних условиях при предположении, что мясо уже замариновано в использование одного из перечисленных или своего способа засола.
Время копчения зависит от части туши. Для грудинки, выдержанной в маринаде не менее 10 часов, это 8-10 часов, для балыка, взятого из вырезки – около 8 часов. Приготовленное мясо укладывается на решётку или подвешивается на крючки в зависимости от конструкции коптильной части. Заворачивать в фольгу не нужно – оно должно пропитываться дымом, при этом мясо не должно находиться в зоне открытого огня.
При копчении лосятины многие практикуют полив кусочков водным раствором уксуса с добавлением специй – для жёсткой структуры мяса лося дополнительное смягчение лишним не будет.
Копчение лосятины в коптильне
Многие промышленные коптильни имеют встроенный термометр, упрощающий контроль над соблюдением правильного температурного режима. Для самодельных устройств можно использовать кулинарные термометры, но в любом случае только с его помощью можно более-менее точно определить степень готовности блюда.
Впрочем, есть один способ – но он требует разрезания мяса. Если на нём будут присутствовать хорошо заметные розовые кольца – коптить лосятину можно прекращать.
Копчение мяса лося холодным способом
При холодном копчении мяса лося температура дыма гораздо ниже – не более 30°С, но для того, чтобы продукт успел закоптиться, время низкотемпературной обработки увеличивается до двух суток. А если коптить нужно большие куски, то до 4-5 дней.
Большое пламя здесь не требуется, жар от него должен идти исключительно на образование дыма. Поскольку лосятина – это дичь, использование ароматной щепы здесь является непреложным правилом, и в наибольшей степени ему удовлетворяют фруктовые породы древесины.
При столь медленном копчении мясо начинает подсыхать, жира в готовом продукте будет заметно меньше, но вкусовые качества от этого не пострадают, скорее наоборот. Да и время хранения в холодильнике увеличивается до нескольких недель, а в замороженном виде лосятина холодного копчения может храниться до 3 месяцев.
Вяленое мясо лося
Приготовление вяленого мяса – традиционный способ его длительного хранения у северных народов. Если приготовить таким способом молодого лося, то получите великолепную закуску для пенистого напитка, из такого мяса делают бутерброды с пикантным вкусом, а многие считают вяленую лосятину просто ароматным деликатесом.
Вяленое мясо лося
О том, что это не преувеличение, можно судить по ценам на вяленую сохатину в интернет-магазинах – стоимость килограмма мяса стартует с отметки в 1500 рублей. Если вы приготовите такую вкуснятину самостоятельно, это будет стоить вам гораздо меньше. Более того, вы будете знать, что при приготовлении не использовались вредные для здоровья пищевые добавки, и сможете усилить вкус и запах блюда любимыми специями.
Приводим один из рецептов деликатеса, который получил название бастурма.
Итак, берём достаточно крупный кусок лосятины и подвергаем его первичной обработке: тщательно удаляем плёнки, сухожилия, избавляемся от лимфоузлов.
Для вяления лучше всего подходят тонкие и длинные куски мяса, поэтому нарезаем сохатину полосками 20 см. длиной и в поперечнике примерно 7х5 см. Необходимо учитывать, что при таком способе обработки мясо усыхает практически вдвое.
Для вяления берём широкую кастрюлю, на дно сыплем крупнофракционной соли, добавляем смесь перцев (молотого и горошком), лавровый лист. Кидаем также чеснок, нарезанный тонкими пластинами, сверху укладываем слой кусочков мяса.
Перекладываем это этой же смесью специй, и дальше снова кладём мясо. И так до тех пор, пока позволяет посуда. Сверху также укрываем солью и прикладываем гнёт, чтобы сохатина лучше пропиталась нашей приправой.
Ставим ёмкость на пять дней в холодильник, лосятина должна за это время должным образом обезводиться. Раз в сутки сливаем образовавшуюся жидкость. Признаком готовности мяса можно считать отсутствие жидких выделений.
В этом случае достаём мясо, тщательно промываем его в проточной воде, протираем насухо бумажными салфетками.
Снова готовим смесь сухих специй (паприка, розмарин, перец, зира), обваливаем в ней наши кусочки, нанизываем их на бечёвку так, чтобы между ними было расстояние минимум в сантиметр.
Филейная часть лосятины для баструмы
Лучшей частью туши лося для приготовления бастурмы считается его филейная часть. У молодых самок волокна не такие жёсткие, как у особей противоположного пола. Если вам попалась зрелая особь, переживать тоже не стоит – есть способ сделать мясо менее жёстким: просто замочите его целиком в белом вине (нескольких суток вымачивания будет достаточно).
При подготовке к копчению/вялению учитывайте, что мясо любого дикого зверя содержит больше соли, чум у домашних животных. Если есть пищевой пергамент, лучше хранить вяленую лосятину в нём – так он хоть и ещё больше высохнет, но зато пролежит немного дольше.
Надеемся, наши рецепты помогут вам получить гастрономическое удовольствие, которое вы ранее никогда не испытывали.