Какое блюдо из литовской кухни вы назовете первым? Цеппелины или шалтибарщай? Я выбираю второе блюдо. В литовских магазинах продается подготовленная свекла и кефир специально на шалтибарщай – холодный литовский борщ (Cold Lithuanian Borsch).
Рецепт супа можно найти как польский суп, хотя поляки называют его «литовским холодным супом».
Современная кухня Литвы стала развиваться после падения Советского Союза. В кухне наряду с местными ингредиентами – картофелем, ячменем, рожью, свёклой используются свежие овощи и оливковое масло. Разделяется кухня на четыре региональные, в каждой из которых соответственно преобладают овощи и молочные продукты, пресноводная рыба и изделия из муки, мясные продукты и кондитерские изделия. Одной из ценных публикаций является поваренная книга «Домохозяйка Литвы» (1893 год) Людвики Диджулиене. Многие блюда сегодня получили современную интерпретацию, но такие как сегодняшний суп считаются традиционными в литовской кухне, и их смело можно считать кулинарным наследием.
Шалтибарщай (Saltibarsciai)
Холодный литовский борщ легко готовить, он не требует специальных кулинарных знаний и подготовки. Нарезаем ингредиенты, отправляем в миску.
Конечно, над основным ингредиентом потрудиться придется. От свеклы зависит вкус, цвет и аромат супа. Свеклу можно испечь в духовке, отварить, приготовить на пару, а можно использовать маринованную, что добавит пикантности.
Огурцы придают супу аромат и свежесть. Сваренные вкрутую яйца отправляются непосредственно в суп или выкладываются при подаче.
«Питьё пророка», или кефир, добавляется в суп, превращая его в восхитительное блюдо с ярко-розовой окраской. Чтобы сделать суп более жидким, можно влить свекольный квас или отвар, а перед едой приправить лимонным соком.
Яркие нотки в аромате даст зеленый лук и мой любимый укроп.
Рецепт приготовления традиционного литовского блюда. Холодный борщ подается в летнее время. Этот суп должны попробовать все без исключения, просто объедение!
Я русская и этот вкуснейший холодный литовский борщ попробывала в гостях у своей подруги Инги в 2010 году в Литве, теперь это частое блюдо на нашем столе в Москве. Спасибо Вам Литовцы и моей подруге, что сохранили этот рецепт блюда и поделились с нами. Шальтибарщчей так Шальтибарщчей. Выучим его истинное название.. Всем приятного аппетита.
Зачем писать ужасное для русского уха «Шальтибарщчей»? Это же с литовского переводится как «холодный борщ».
Это очень вкусно! А летом в жару просто супер! Ела такой и в Белоруссии и на Украине. Обязательно готовлю летом. А сочетание свёклы с огурцами и яйцом просто замечательное. Поешьте на второе мясо, оно уменьшит послабляющий эффект.
А плохо не станет? Все таки свекла с огурцами, да еще кефир.
Да-такой холодный борщ у нас в Прибалтике кушают летом. Вкусно-без слов. Я обожаю его.
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ
«Суп, не совсем суп и совсем не суп» (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
Примерно в 90 случаях из 100 это блюдо сейчас готовят на кефире, но так было не всегда.
Здесь говорится о кислой жидкости и свекольных листьях в составе данного блюда.
В этой книге, в разделе «Холодные супы», приводятся и советы по приготовлению кваса, хлебного и свекольного (см. фото рецептов из этой книги в Ч.2 про квас; ссылка открывается в новом окне).
В этой же книге, в разделе «Холодные диетические блюда», приводится рецепт холодного борща на простокваше:
И самое первое, возможно, публичное русскоязычное упоминание кефира в рецептуре литовского холодного борща. Открытки из серии «Блюда народов СССР». Конкретно этот набор, «Блюда литовской кухни», был издан в Москве в 1974 году (при участии литовских профессиональных кулинаров). Не знаю, выходил ли точно такой же набор до 1974, но помню, что наборы с блюдами разных национальных кухонь печатали в разные годы.
Следовательно, в том виде, в каком это блюдо существует сейчас, оно оформилось тоже не ранее 1970-80-х годов, как и другие подобные блюда на кефире. Подробнее см. мою статью про кефир в холодных супах и рассказ про белорусский холодник (ссылки в начале статьи).
Для сравнения. Рецепт, который даёт популярный российский шеф Илья Лазерсон в своей тоненькой книжечке «Литовская кухня» (2005 год издания).
Тем не менее в Литве сейчас очень сильно привязаны именно к «кефирному» варианту. Именно его и называют в Польше «холодником литовским» (Chłodnik litewski). В русскоязычных регионах это блюдо называют либо «литовский холодный борщ (литовский холодный борщ на кефире)», либо «литовский холодник».
Интересно, что о русском холодном борще на кефире я узнала только недавно, а именно из книги «Современная русская кухня по-домашнему» Оксаны Пу́тан, которая в списке холодных супов ставит его на второе место после окрошки (?) Интересно и то, что почти все русскоговорящие интернет-кулинары считают такой вариант борща литовским (прибалтийским), иногда упоминая о существовании белорусских вариантов. И до этого я не встречала, чтобы его называли «русским». Окрошка на кефире не считается, это немного другое блюдо.
Как готовится современный литовский холодный борщ
В Литве для приготовления такого блюда выпускают сейчас особенный кефир жирностью 5-9%.
Фото из Интернета
С технологией приготовления всё просто: свёкла берётся отварная, но в большинстве случаев используется всё-таки маринованная, как и положено по традиции. Нарезается (достаётся из банки), заливается кефиром, добавляются соль (иногда ещё и сахар), измельчённые зелёный лук, свежий огурец, вареные яйца, укроп. Бывает, что вареное яйцо или огурец не кладут, а кефир разводят кипячёной водой, молоком, сметаной или йогуртом на свой вкус. Блюдо получается очень густое, «супом» его можно назвать лишь с натяжкой.
Я готовила по своей отработанной технологии, опираясь на литовские источники.
В венгерских магазинах можно встретить несколько видов кефира, в т.ч. разной жирности. Я взяла не «кавказский», который у нас тут жидкий, а тот, который больше похож на простоквашу (жирность 3%).
Отварила свёклу с лимонным соком. Кефир взбила с отваром, соединила с нарезанной свёклой. Отдельно растёрла нарезанный зелёный лук с укропом и солью. Оставила всё в холодильнике. Перед подачей всё хорошо смешала-перемешала, добавила нарезанное вареное яйцо.
Как к этому борщу приготовить картошку, подсмотрела у литовских кулинаров, но подача придумана мною. Молодые клубни вымыть, отварить прямо в кожуре почти до готовности (чтобы можно было проткнуть лезвием ножа). Толкушкой или широким лезвием ножа аккуратно надавить на клубень, чтобы он треснул, но сохранил форму. Чеснок очистить, тоже раздавить лезвием ножа, выложить по 1 зубчику на каждую картофелину. Сбрызнуть растительным маслом, по желанию посыпать травами и запечь минут 15 в духовке при температуре 180 С (до золотистого оттенка).
Обычно картофель подают к литовскому борщу на отдельной тарелке. У меня картофелина находится прямо в суповой тарелке, чтобы акцентировать на этом внимание и чтобы она была хорошо видна на фото. Я как-то уже говорила, что мне не нравится есть горячий картофель с холодным супом, поэтому таким сочетанием я не прониклась.
Картофель подаётся практически к любому литовскому холодному супу. Вероятно, эта традиция, как я уже говорила в рассказе про белорусский холодник, возникла в голодные годы.
«1 000 вкусных блюд» (Вильнюс, 1959 год издания)
У шалтибарщи в Прибалтике есть родственники: Aukstā zupa («холодный суп»; Латвия) и külm supp / Külmsupp peediga («холодный суп»/»холодный суп из свёклы»; Эстония).
Желательно не путать «литовский холодный борщ» и «литовский (старолитовский) борщ». Последний подаётся горячим, хотя тоже может готовиться с квашеной свёклой.
«1 000 вкусных блюд» (Вильнюс, 1959 год издания)
Интересно, что один из вариантов прибалтийского борща (Žemaitiški barščiai; жемайтский борщ) в некоторых источниках называют ботвиньей. В литовско-русских словарях šaltibarščiai тоже, кстати, называли «ботвиньей» до 2000-х годов и даже позже, что прямо указывает на традиционное приготовление этого блюда.
Холодные супы европейской части СССР. Часть 11. Холодный борщ
См. также (все активные ссылки открываются в новом окне):
Суп, не совсем суп и совсем не суп (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
Украинский холодный борщ
В прошлом году я включала этот суп в опросник по холодным супам, но никто его не выбрал. Между строк читалось, мол, мы и так всё знаем 🙂 За год выяснилось, что не знаем: некоторые кулинары не то что не помнят, а действительно не знают о существовании блюда с таким названием. Так что всё-таки я о нём кое-что расскажу.
На территории России холодный борщ сейчас чаще всего называется «свекольник» и «холодник». Если брать во внимание другие постсоветские территории, холодник из свёклы официально, скажем так, называется «борщом» в Литве и в самом массовом современном варианте готовится там на кефире, хотя поклонники традиций продолжают готовить подобное блюдо и с квасом (или квашеной свёклой), или на сыворотке /простокваше.
«Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня». Минск, 2009
Холодник, свекольник и холодный борщ на кефире называются так в соответствии с традициями тех территорий, где распространены сейчас эти блюда, а готовиться они могут по очень схожим рецептам. Это же мы рассматривали и на примере фруктово-ягодного холодца.
Названные современные блюда готовятся очень просто и имеют в своём составе минимум ингредиентов. На Украине же, судя по кулинарным изданиям, готовилось много вариантов холодных борщей с разным сочетанием ингредиентов.
Рецепт под названием «холодный борщ» я нашла только в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания. Обратите внимание на время варки свёклы.
. в других изданиях оно уже сокращено до 20-30 минут:
В издании 1939 года среди холодных супов также значатся: сборная мясная окрошка, овощная окрошка, ботвинья, суп-холодец, суп из клюквы с манной кашей, суп из смородины с профитролями, вишнёвый суп с пудингом, суп-пюре из яблок, суп-пюре из свежих ягод.
Затем борщ холодный в нескольких вариантах появляется вместе со свекольником в книге Маслова «Кулинария» (первое издание вышло в 1951 году). Ещё несколько вариантов холодного борща есть в книге литовских авторов «1000 вкусных блюд», которая вышла в переводе на русский язык в 1959 году.
Рецепты под названиями «холодный борщ» встречаются в украинских изданиях только в 1950-е годы, я не нашла более ранние упоминания украинского блюда с именно таким названием.
В книге Ольги Франко «Практична кухня» (1929 год издания) холодные супы, в т.ч. фруктово-ягодные, называются холодниками (холодными юшками) либо имеют собственные названия:
Репринт 1992 года
Официальный сборник рецептур 1951 года издания.
Перевод на украинский язык книги Маслова «Кулинария» (1956):
Рецепты под названиями «холодный борщ» можно найти в очень многих книгах по украинской кухне, выходивших на русском и украинском языках вплоть до 2000 годов.
«Українська кухня». Учебник для вузов. Львов, 1998
Судя по старым и современным рецептам, в т.ч. размещённым разными кулинарами в интернете, украинский холодный борщ
1) может готовиться точно так же, как и свекольник (холодник), но при этом называется борщом;
То же самое можно сказать и про белорусские блюда, которые называются «холодный борщ». И на российских сайтах я иногда замечаю, что «холодный борщ» приводят как синоним слова «свекольник». Редко, но встречаются и другие разновидности свекольного супа под названием «холодный борщ», которые можно отнести к современной русской/российской кухне.
Мой вариант, приготовленный на основе украинских рецептов.
1) Половину свёклы запечь, а другую половину очистить от кожуры и отварить до готовности в подкисленной воде (отвар сохранить). 2) Очищенный картофель отварить до готовности, остудить, отвар сохранить. 3) Свёклу нарезать соломкой, картофель кусочками (если он варился целиком). Овощи смешать, залить сохранённым отваром, поставить в холодное место. 4) Варёные яйца, зелёный лук, укроп и огурцы нарезать, добавить перед подачей в каждую порцию. По желанию добавить соль, сахар и заправить борщ сметаной.
Статья подготовлена для моих ФМ «Лето онлайн» и «Сезон огурца». Ссылка на рецепт также будет включена в мой каталог «Тыква и её родственники», потому что в данном рецепте есть огурец.
Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 1. Общая теория
Сопина Л.Н. «Пособие для повара», 1990.
В советских книгах, в т.ч. в сборниках рецептур для общественного питания и в изданиях типа «Блюда народов СССР», можно найти разные варианты холодных супов. Они всегда выносились в отдельную главу, их рецептуры печатались даже в книгах по детскому питанию и в учебниках для коков.
Основные виды холодных супов, которые были известны на европейской части СССР: окрошка, ботвинья, холодник (хлодник; холодец), свекольник, щи зелёные, борщ холодный (см. заглавное фото). К холодным супам относят и так называемые сладкие (десертные) супы.
Е.Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Издание 1866 года (первое издание книги вышло в 1861 году).
Вопреки распространённым современным убеждениям, рецепты окрошки и ботвиньи можно найти не только у Молоховец, но и в кулинарных книгах, изданных ещё в XVIII в. А вот словом «холодник» («хлодник») сначала называли холодные супы, имеющие польское происхождение, поскольку некоторые авторы российских кулинарных книг, изданных в XIX-нач.XX вв, брали подобные рецепты в т.ч. в изданиях, выходивших на польском языке (например, у Шитлера, Цюндевицкой и Завадской). Если сравнивать все эти книги, то можно заметить, что многие рецепты переводились с польского на русский язык дословно, а книга Завадской была издана на русском языке полностью.
О польскоязычных книгах и об их авторах я рассказывала подробно в цикле статей «Белорусская кухня. Дранiкi» (ссылка открывается в новом окне).
В России были немного другие холодники. В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.Даля (середина XIX в) есть статья «Холод», в которой написано:
«Холодное ср. Кушанье, блюдо, которое, по изготовлении его, студится, напр. дрожалка, студень, рыба с приправой, окрошка или горчичник (винегрет) и пр. Холоди ж. мн. вят. холодец, студень. Холодец м. или холодь ж. вологодск. род ботвиньи, окрошки, холодная похлебка с рыбой, картофелем, огурцами и луком, на квасу, иногда и с постн. маслом (. ) Холодцовая окрошка.»
«Книга о вкусной и здоровой пище», издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.
Для себя я расширила список названий холодных супов, которые примерно с конца XVIII в. упоминались во всевозможных печатных изданиях и о которых я знаю в т.ч. по рассказам своих родственников и знакомых:
ботвинья, крошенка, тюря, окрошка, мурцовка, щучина, уха холодная, таратута, холодник (хлодник, холодец) из свёклы, в т.ч. холодник (борщ) польский /литовский; старолитовский; старобелорусский), холодник из щавеля, в т.ч. его разновидности (например, с картофелем и без), холодец (студень) с квасом, борщ холодный красный, борщ холодный белый, борщ зелёный, щи холодные, щавельник, щи зелёные (щи зелёные летние, в т.ч. щи из крапивы, щи из щавеля), вечерний холодный зелёный суп, свекольник (в т.ч. суп из свекольника), лапеня, лапиене (литовск. «Lapienė»), литовский холодный борщ на кефире и подобные ему прибалтийские холодные супы, а также их близкие родственники: холодник по-мински, белорусский борщ «Весна» и современный русский холодный борщ на кефире.
Существует ещё несколько родственных им супов, которые подаются охлаждёнными (например, суп с сушеной рыбой, суп на пиве), но я не буду на них подробно останавливаться. Не буду сейчас рассказывать о блюдах, которые, по современному мнению, могут подаваться только охлаждёнными (например, белорусско-польско-литовский грибной квас). Также не буду затрагивать тему десертных супов, потому что я её уже касалась раньше.
Европейский черничный суп (см. «Черничные гномы»). Все ссылки открываются в новом окне.
Что побудило меня поделиться соответствующей информацией: жаркое лето (у нас уже +35). и современные статьи, подобные этой:
Скрин статьи с одного из современных сайтов.
Я изучала разные источники на русском, белорусском, польском и украинском языках (первыми двумя языками владею свободно; украинский и польский хорошо понимаю, но пользуюсь словарём). Постараюсь понятно и не очень длинно описать теорию названных супов, а если у меня будет подходящее настроение и соответствующая погода за окном, то покажу, как подобные блюда можно приготовить на домашней кухне: может быть, это пригодится ещё кому-нибудь, кроме меня.
Издания, которые я буду цитировать в статьях о холодных супах, я брала в собственной семейной библиотеке, а также в различных он-лайн библиотеках, в т.ч. в официальных польских и американских электронных библиотеках, а также в библиотеке нашего ЖЖ-сообщества «Кулинарный ларец».
Невозможно объять необъятное, и на истину в последней инстанции я не претендую, поэтому дополнения приветствуются с благодарностью!
Итак, что в первую очередь желательно знать о холодных супах, распространённых на территории Польши, Прибалтики, Беларуси, Украины и России.
1) Практически все перечисленные выше блюда традиционно готовятся на специальной основе: квас (солодовый/хлебный и свекольный), рассол (огуречный, капустный, свекольный), кислые щи (не путать с супом из капусты!); сыворотка, сметана, пахта (маслянка), простокваша, свежее молоко, разведённые квасом, отваром/бульоном или кипячёной водой. Иногда в рецептуру входят сухофрукты либо мочёные, солёные и маринованные фрукты (например, яблоки, сливы и рассол от них).
2) Вопреки ещё одному современному мнению, уксус, лимонный сок и кремортартар (виннокаменная кислота) как ингредиенты всевозможных кулинарных блюд упоминаются в разных старых книгах, в т.ч. в книгах, изданных на польском и русском языках в XVIII-XIX столетиях. Позже к ним добавилась лимонная кислота.
Ян Шитлер. «Kucharz dobrze usposobiony / Повар хорошо обученный» (первое издание вышло в 1830 году).
3) Свекольник, холодный красный борщ, холодник из свёклы/ холодник литовский (белорусский, польский), литовский холодный борщ готовятся, соответственно, с корнеплодом свёклы («бурак»; «буряк»). Иногда эти блюда готовятся с добавлением молодой свекольной ботвы (она же называется «свекольник» и «бурачник»), щавеля или другой подобной зелени (ботвы). В своих современных вариантах могут готовиться без кваса и рассола, но с уксусом, лимонным соком/лимонной кислотой и/или забеливанием, т.е. с молочными и/или кисломолочными продуктами.
Суп под названием свекольник может подаваться горячим и холодным.
4) Ботвинья готовится только на «ботве», которую можно употреблять в пищу и «использовать для приготовления щей», как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда и т.д.
Ботвинья бывает постная и скоромная. Причём, под названием «постные блюда» в разных источниках часто подразумеваются блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом. Она в первую очередь упоминается по отношению к русской кухне, но воспоминания о блюде с таким названием встречаются в рассказах эмигрантов и тех, кто проживает на территории бывшего СССР.
В Польше есть суп под названием «ботвинка» («Botwinka»; «zupa botwinkowa»): готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами («botwinka z buraczkami»). Этот суп по технологии приготовления больше похож на свекольник или холодный борщ.
6) Холодник из щавеля, белый холодный борщ, зелёный холодный борщ, щавельник, щи зелёные (летние) — блюда, в которых главным ингредиентом является щавель. К нему может добавляться шпинат и другая зелень (ботва). Это тоже не разновидности классической ботвиньи, но её родственники. В своих современных вариантах они могут готовится без кваса и рассола, но с забеливанием.
7) Борщ зелёный, щавельник и щи зелёные (белые) часто готовятся с мясными или рыбными продуктами и подаются горячими. Холодным подаётся, соответственно, холодник, а иногда и белый (зелёный; летний) борщ (с соответствующим уточнением в названии или в тексте рецепта). Холодники из щавеля также можно готовить или подавать с мясом и рыбой.
Интересно, что суп из щавеля или шпината, который подают с разными видами рыбы, встречается и в других европейских кухнях (например, во французской).
8) В советское время основными холодными супами для детей были борщи холодные, щи зелёные, свекольник, ботвинья (суп из свекольной ботвы). Их рецепты публиковались как в официальных сборниках рецептур, так и в обычных кулинарных книгах, где речь шла о питании детей. Согласно советским рецептурам для детских садов и школ, блюда под названиями борщ зелёный и борщ летний из свекольной ботвы подаются горячими. Щи зелёные из щавеля или шпината, а также свекольник могли подаваться как холодными, так и горячими.
Окрошка в специальном варианте для детей встречалась редко.
Часть оглавления раздела «Супы» из книги «Питание школьника. Книга о том, как правильно кормить школьника, чтобы он вырос здоровым, ловким и сильным». Москва, 1961.
9) Окрошка — блюдо, которое традиционно готовится с мясными или рыбными продуктами, специально приготовленными либо оставшимися с прошлого дня. У него также есть постные варианты, овощные или с грибами, а некоторые рецепты включают и свёклу.
Блюдо с таким названием встречается только в кухнях России и Украины (например, закарпатская окрошка). В других регионах тоже есть блюда, названия которых происходят от слов «крошка; крошить», но они отличаются смысловым наполнением и технологиями приготовления. Например, см. мою статью «Белорусская кухня. Крышаны́» (ссылка открывается в новом окне).
11) Šaltibarščiai («холодный борщ»; Литва), Aukstā zupa («холодный суп»; Латвия), külm supp / Külmsupp peediga («холодный суп» / «холодный суп из свёклы»; Эстония) примерно в 90% своих современных вариантов готовятся на кефире, часто — на особенном, жирном (иногда кефир разводится молоком или йогуртом). Есть варианты, когда эти блюда готовятся на домашней простокваше, сыворотке, сметане, рассоле или квасе. Забегая вперёд, скажу, что блюда эти традиционно готовились, конечно же, без кефира.
12) В некоторых регионах, находящихся даже на территории одного современного государства, блюда, идентичные по составу ингредиентов и технологии приготовления, могут иметь разные названия. И наоборот: под одним и тем же названием могут скрываться разные блюда. Например, в Беларуси холодником называется и суп из свёклы (бураков), и суп из щавеля. На Украине тоже есть рецепты холодников, которые готовятся только со щавелем, но не с бураками (свёклой).
Холодник, приготовленный из свёклы, в некоторых регионах Беларуси называют свекольником. В российских регионах свекольником могут называть любой холодный суп, где единственным или главным овощным ингредиентом является свёкла.
«Холодник (хлодник) русский» из молодой свёклы на квасе:
Ян Шитлер. «Kucharz dobrze usposobiony», 1830 год
Не только в XIX- нач.XX вв, но и примерно до 1980-1990-х гг в СССР и в России в частности, холодником (хлодником) называли блюда, имеющие польское, украинское или белорусское происхождение. В своём большинстве, такое понимание осталось и до сегодняшнего дня, хотя подобные блюда относят уже и к современной русской кухне.
14) Кроме лука в разных своих видах, обладающего острым и горьким вкусом, нередки упоминания и о других подобных ингредиентах, входящих в состав любых холодников: например, хрен, горчица, острый перец, чеснок. Причём, эти ингредиенты есть и в старинных рецептах, и в современных.
Это значит, что по своей сути подобные блюда сбалансированы, включают в себя все вкусы и помогают организму поддерживать баланс «тепло-холод»: именно это и нужно, чтобы насытиться одной-единственной тарелкой такого супа в жаркий летний день.
