Пирожные из песочного теста с лимонным конфи и безе.
24 декабря 2013, 20:44
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Для конфи. Лимоны хорошо вымыть и снять цедру. Отделить лимонную мякоть от белых перегородок, а из остатков лимона выжать сок.
2. Сок, мякоть, цедру и сахар варить на небольшом огне до полного растворения сахара. Далее пробуем конфи на сладость и, при желании, добавляем еще сахар. Крахмал развести в небольшом количестве воды и влить в конфи. Уварить до загустения. Охлаждить конфи в прохладном месте в течение нескольких часов.
3. Для безе. Все ингредиенты для безе подготовить заранее. Включить духовку на 120 градусов.
4. Яичный белок вылить в глубокую миску и интенсивно взбивать ручным венчиком в одном и том же направлении.
5. Как только белок превратится в пену, добавить в него холодную воду, не переставая взбивать.
6. Примерно минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Добавить сахар тонкой струйкой, опять же, не прекращая взбивать.
7. Следом за ним точно так же всыпать сахарную пудру. И взбивать массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо, примерно 5 минут интенсивного взбивания. Как только масса станет держаться на венчике, а не капать с него, можно прекращать взбивать.
8. С помощью чайной ложки или кондитерской насадки готовую массу выкладываем маленькими шариками на противень с пекарской бумагой.
9. Готовить 40 минут. Затем убавить температуру до 100 и готовить еще 1 час с открытой дверцей. Ориентируйтесь на свою духовку.
10. Для песочного теста. Соединить мягкое масло, сахар и щепотку соли – и перемешать до пастообразной консистенции.
11. Затем вмешать яйцо. Просеять муку на стол, сделать, углубление в центре. Переложить масляную смесь в центр муки, и потихоньку подсыпать муку с краев, замешивая круговыми движениями. Должно получиться мягкое пастообразное тесто.Песочное тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 30 минут.
12. Достать тесто из холодильника, раскатать, вырезать чашкой кружки, выложить на противень и печь 10-15 минут при 180С. Готовое печенье остудить.
13. Сборка. Песочную основу смазать тонким слоем лимонного конфи, по краям выложить безе, а в середину добавить еще чайную ложку варенья. Украсить по желанию.
Я сегодня не намерен печь пироги или варить варенье. Душа просит чего-то легкого и невесомого, и в то же время яркого по вкусу и аромату. Под такое возвышенное состояние лучше всего годится конфи. Этот термин мы с вами уже встречали – не так давно мы делали абрикосовое конфи для торта, а чуть раньше готовили клубничное конфи. Так, что такое конфи? Как готовить конфи? Где использовать конфи?
Описание приготовления:
Благодаря кисленькой прослойке из лимонного конфи, ваш десерт не получится приторным. Конфи готовят для тортов, пирожных, трайфлов и т.д. Процесс приготовления совсем не сложный, главное — рассчитать количество желатина или агар-агара для жидкости.
ЛИМОННОЕ КОНФИ ДЛЯ ТОРТА
Желатин замочить в холодной воде, отжать и просушить. С двух лимонов срезать цедру и нарезать тонкой соломкой, из мякоти отжать сок. Очистить оставшиеся лимоны, освободить мякоть от перегородок и мелко нарезать. В толстостенный сотейник выложить нарезанные цедру, мякоть и сок. Довести до кипения, добавить сахар и варить при слабом кипении 3–5 минут, постоянно помешивая лопаткой. Добавить просеянный крахмал и готовить, помешивая, ещё 5 минут. Приготовление мякоти лимонов вместе с цедрой сделает конфи ярче и избавит от горьковатого привкуса. Снять с огня, процедить. Добавить желатин и перемешать до полного растворения. Форму подходящего размера смазать водой (это поможет извлечь конфи после заморозки без повреждения слоя), затем влить конфи. Потрясти и простучать форму, удалив появившиеся пузырьки воздуха. Поместить форму в холодильник на 3–4 часа. Перед сборкой торта достать конфи из морозилки, оставить на 10 минут при комнатной температуре. Затем извлечь из формы и вырезать кусок необходимого размера.
ИНГРЕДИЕНТЫ: – 1 лист желатина – 5 крупных лимонов – 200 гр сахара – 2 ст. л. кукурузного крахмала
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда
ккал 1923.9 ккал
белки 22.5 г
жиры 102.6 г
углеводы 232.7 г
100 г блюда
ккал 237.5 ккал
белки 2.8 г
жиры 12.7 г
углеводы 28.7 г
ОПИСАНИЕ
Наконец-то решилась моя проблема с интернетом)) оказывается, я жить без него не могу) подсаживаешься на все блага цивилизации очень быстро! Спешу поделиться с Вами таким рецептом, я чуть с ума не сошла, когда его ела)) Очень вкусный торт,даже не торт, а большое пирожное. Рецепт взяла из интернета, он появился почти месяц назад, и весь этот месяц я ходила только о нем и думала!! и ждала малину))) дождалась настоящей ароматной малины и начала сразу готовить… Вообще делается быстро, есть можно и нужно в этот же день. Невероятное сочетание кисло-сладкого крема, малины и хрустящей основы. Кстати, об основе: получается не классическая меренга, а что-то невообразимое: хрустящая снаружи и сочная внутри, еще и со вкусом лайма… Приготовить можно с любыми ягодами, кстати!! рецепт знаменитого кондитера Кристофа Мишалака.
Высокая кухня у вас дома: Лимонное конфи для торта
Высокая кухня у вас дома: Лимонное конфи для торта.
Высокая кухня у вас дома: Лимонное конфи для торта
Всем доброе утро;. Сегодня у меня прекрасное настроение! Позади классные выходные, впереди много нового и тоже, надеюсь, очень классного. Поэтому я не намерен печь пироги или варить варенье. Душа просит чего-то легкого и невесомого, и в то же время яркого по вкусу и аромату.
Для тех моих читательниц, которые ищут авторских десертов, оговорюсь. Этот рецепт, как и некоторые другие десерты высокой кухни я нашел для себя в книге «Sensations» шеф-повара Филиппе Контичини (Philippe Conticini). Я искренне восхищаюсь вкусовыми сочетаниями французского мастера и стараюсь знакомить вас с теми его идеями, которые мне особенно нравятся. В конце статьи вы найдете мой обзор его кулинарной книги, а также ссылки на другие его рецепты, опубликованные на этом канале. Где использовать лимонное конфи? Немного похожее на цитрусовый джем, очень концентрированное, с интенсивным ароматом, лимонное конфи отлично подойдет для того, чтобы усилить вкус сладостей и десертов всех видов. Добавьте пару капель лимонного конфи с эстрагоном в давно привычную начинку для торта, и вы получите совершенно новый десерт! Ошеломительные ощущения гарантированы!
Рецепт лимонного конфи с эстрагоном 150 г лимонного сока 75 г сахарной пудры 50 г цедры лимона (от 5 до 6 лимонов) 1 веточка эстрагона Из этого количество продуктов получится 175 г лимонного конфи.
Как готовить лимонное конфи
Шаг 2. Делаем лимонное конфи В течение 40-50 минут кипятите осветленную лимонную цедру с лимонным соком и сахаром на среднем огне. Когда количество жидкости уменьшится до всего лишь нескольких столовых ложек, добавьте листочки эстрагона, дождитесь пока смесь снова закипит и снимайте с огня. Затем все это в горячем виде пробейте в миксере.
Малиновое конфи для торта. Рецепты на пектине, агаре, желатине, крахмале, от Энди Шефа, Юлии Смолл, Марии Белой
Публикация в группе: Сырьё, добавки
Малиновое конфи может использоваться не только в качестве прослойки, но и для украшения торта. Оно не только придаст десерту необычный вид, но и сделает его более полезным благодаря большой концентрации питательных нутриентов в ягодах. Готовить конфи можно несколькими способами, различающимися друг от друга второстепенными ингредиентами, используемыми кулинарами в рабочем процессе.
Калорийность блюда, в зависимости от выбранной рецептуры, варьируется от 100 до 220 Ккал на 100 г. Несмотря на то, что конфи изначально использовалось исключительно французскими кондитерами, современные отечественные кулинары не только полностью освоили предлагаемый иностранными коллегами алгоритм, но и внесли свои коррективы.
Классический рецепт
Малиновое конфи для торта по классическому рецепту готовится за 1-2 ч. Рабочий процесс по его приготовлению не требует от кулинара особых навыков и наличия редких, экзотических ингредиентов.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи по этой рецептуре понадобится:
Название продукта
Необходимое количество по рецепту
Свежая малина
400 г
Фильтрованная вода комнатной температуры
200 мл
Сахарный песок
4 ст. л.
Желирующий агент, например, лимонный сок
15 г
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по классической рецептуре выглядит так:
Приготовление галеты с малиновой начинкой
Галета с малиновой начинкой готовится довольно просто.
Необходимо подготовить следующие продукты.
Для теста подготовить:
Для начинки понадобится:
Еще: Постный шоколадный торт с малиной
Еще по теме: Вкусный и полезный чай с малиной
На пектине
Малиновое конфи, в состав которого входит пектин, отличается более плотной консистенцией, в сравнении с другими десертами. За счет этого свойства конфи можно использовать в качестве прослойки для торта с более толстыми коржами.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
Название продукта
Необходимое количество по рецепту
Ягоды свежей малины
250 г
Сахарный песок
150 г
Яблочный пектин
5 г
Фильтрованная вода комнатной температуры
50 мл
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с пектином выглядит так:
Конфитюр из малины – рецепт классический
Классический конфитюр отличается от предыдущего варианта нежной консистенцией, за который его так любят дети. Никаких косточек, только сок, превратившийся в сладкое, ароматное желе. Ни килограмм свежей малины понадобится всего 350 гр сахара и желирующий компонент, лучше всего использовать одноименный «Конфитюр».
Свежую малину моем, и оставляем в дуршлаге для стекания жидкости. Перекладываем в кастрюлю и увариваем 10 минут на медленном огне без добавления сахара и воды.
На агар-агаре
Малиновое конфи для торта, в качестве желирующего агента в котором используется агар-агар, рекомендуется включать в рецептуру десертов, предполагающее соприкосновения ягодной прослойки с горячим бисквитом.
За счет своих физических свойств, малиновое конфи на агар-агаре не тает и не деформируется, вне зависимости от температуры окружающей среды и второстепенных обстоятельств.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
Название продукта
Необходимое количество по рецепту
Ягоды свежей малины
400 г
Агар-агар
10 г
Сахарный песок
50 г
Фильтрованная вода комнатной температуры
Опционально
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с агар-агаром выглядит так:
На желатине
Малиновое конфи на желатине рекомендуется готовить, если торт, в котором оно будет использоваться в качестве прослойки или украшения, предполагает сборку остывших коржей.
Малиновое конфи для торта на желатине.
В противном случае желатиновый состав деформируется, что негативно скажется на общем внешнем виде десерта.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
Название продукта
Необходимое количество по рецепту
Ягоды свежей малины
400 г
Желатин
15 г
Сахарный песок
60 г
Фильтрованная вода комнатной температуры
200 мл
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с желатином выглядит так:
Торт-суфле
Очень нежным, воздушным, тающим во рту получается малиновый торт-суфле. Низ десерта – мягкий корж, который можно испечь по любому из рецептов бисквита для тортов или приготовить из печенья. Верх лакомства – яркий и ароматный слой желе из малины, а середина – нежнейший малиново-творожный крем. Как приготовить этот оригинальный и невероятно вкусный десерт, читайте ниже.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
На крахмале
Малиновое конфи для торта можно также приготовить с помощью крахмала.
В данном случае лучшего всего подойдет кукурузный крахмал, так как, в отличие от картофельного, он обладает нейтральным запахом и становится более клейким при его использовании в качестве желирующего агента.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
Название продукта
Необходимое количество по рецепту
Ягоды замороженной малины
300 г
Желатин
8 г
Кукурузный крахмал
12 г
Сахарный песок
80 г
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с кукурузным крахмалом выглядит так:
Готовую массу нужно разлить по формам необходимого размера, а затем отправить в морозилку на 1 ч. Если блюдо используется в качестве самостоятельного десерта, его рекомендуется присыпать сахарной пудрой или ванильным сахаром.
Приготовление мусса для торта с малиновым конфи
Чтобы приготовить торт с малиновым конфи, бисквит можно купить или сделать самим. Сборку торта проводят в 20 см по диаметру форме.
Вода смешивается с желатином. В кастрюле с толстым дном взбивают сахар с желтками и их соединяют с нагретым молоком. Ставят на плиту и варят до того момента, пока смесь не загустеет.
После, в смесь отправляют желатин с белым шоколадом. Когда масса остынет, с ней смешивают взбитые сливки. Налить высотой в 1 см получившийся мусс в форму и отправить в морозильную камеру на 10 минут.
Затем на мусс разложить 9 штук шариков застывшего малинового конфи для торта. И залить еще порцией мусса. Отправить в морозилку на 10 минут.
Потом выложить еще малиновое конфи и залить оставшимся муссом. Накрыть бисквитным коржом и убрать на всю ночь в морозильную камеру. Утром можно торт с малиновым конфи изъять из формы, опять отправить в морозилку и сделать глазурь.
На зиму
Конфи, который способен храниться несколько месяцев рекомендуется готовить с помощью картофельного крахмала.
Он делает консистенцию ягодного пюре более плотной, что способствует более длительному сохранению вкусовых качеств основных используемых ингредиентов.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
Название продукта
Необходимое количество по рецепту
Ягоды свежей перезревшей малины
100 г
Картофельный крахмал
20 г
Сахарный песок
20 г
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с картофельным крахмалом выглядит так:
От Энди Шефа
Энди Шеф – знаменитый повар, который основал свой блог в Интернете в 2013 году. Сегодня численность опубликованных им рецептов превышает 100 штук, среди которых способы приготовления мяса, десертов, овощей и нестандартных гарниров.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
Название продукта
Необходимое количество по рецепту
Ягоды свежей перезревшей малины
400 г
Желатин
10 г
Сахарный песок
90 г
Фильтрованная вода комнатной температуры
50 мл
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Энди Шефа выглядит так:
Рецепт 2: конфитюр из малины с агар-агаром
Малину собрать и перебрать.
Взбить малину блендером.
Протереть через сито, чтобы избавиться от мелких косточек, малиновый «жмых» удалить. Если масса будет плохо перетираться, можно добавлять понемногу кипяченой воды.
В малиновое пюре всыпать коричневый сахар, поставить на плиту и довести до кипения. Кипятить 5 минут.
Добавить чеснок, щепотку соли и розмарин, еще кипятить пять минут.
На кипящей поверхности малиновой массы распылить сухой агар-агар, интенсивно перемешать ложкой в избежание образования «мармеладных» комочков.
Горячий конфитюр из малины разлить в стерильную посуду, на долгое хранение — закатать под крышку. Можно полностью остудить и просто заморозить. Подавать к чаю, сыру и даже мясу. Можно использовать в приготовлении десертов.
От Юлии Смолл
Юлия Смолл, являясь одним из самых известных фуд-блоггеров, рекомендуется готовить конфи для торта с агар-агаром в качестве желирующего агента. По ее мнению, этот ингредиент создает наиболее правильную текстуру ягодной прослойки, делая ее одновременно мягкой, но упругой.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
Название продукта
Необходимое количество по рецепту
Ягоды свежей перезревшей малины
300 г
Агар-агар
4 г
Сахарный песок
100 г
Фильтрованная вода комнатной температуры
Опционально
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Юлии Смолл выглядит так:
От Марии Белой
Малиновое конфи Мария Белая рекомендуется использовать в качестве декора для приготовления небольших пирожных или торта. По мнению повара – самоучки, именно в сочетании с корректно запеченным бисквитом, годное желе раскрывает свой вкус максимально полно.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
Название продукта
Необходимое количество по рецепту
Ягоды замороженной малины
200 г
Желатин
5 г
Сахарный песок
50 г
Фильтрованная вода комнатной температуры
60 мл
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Марии Белой выглядит так:
Шоколадный торт с малиной
Сочетание воздушного шоколадного бисквита, нежного сливочного крема и ароматного малинового конфитюра понравится не только отчаянным любителям шоколада и свежих ягод, но и самым переборчивым гурманам. Внешний вид такого простого, но одновременно очень изысканного лакомства тоже вряд ли сможет оставить кого-нибудь равнодушным, ведь небрежно рассыпанные на темном блестящем полотне шоколадной глазури яркие рубины малины выглядят очень привлекательно и аппетитно.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Правила применения конфи для прослойки коржей, хранение
Подбирать ингредиенты для приготовления конфи следует с учетом того, в каком виде будет собираться торт. Если коржи, согласно рецептуре, должны соприкасаться с прослойкой горячими, в качестве желирующего агента в конфи в таком случае можно использовать только агар-агар. Если десерт будет подвергаться «холодной сборке», конфи можно готовить любым способом, на выбор кондитера. Хранить готовую ягодную смесь можно в морозильной камере, в течение 3-4 мес. За это время конфи не только сохранит свои вкусовые качества, но и останется источником питательных нутриентов, например, калия, фосфора и так далее.
Полезные советы и рекомендации
При организации рабочего процесса кулинару рекомендуется пользоваться советами опытных поваров, специализирующихся на изготовлении выпечки с желейной ягодной прослойкой:
Малиновое конфи, используемое в качестве прослойки между коржами торта, рекомендуется готовить по строго определенному алгоритму. В противном случае, например, из-за недостаточной плотности получившегося желе, торт может деформироваться. Во избежание этого кондитеру важно не только следовать стандартным этапам рабочего процесса, но и внимательно подбирать исходную рецептуру десерта.
