летний плов с вишней
Вишневый плов с курицей
Рис — 1.5 стак.
Вишня (свежая, замороженая или с компота, без косточек.) — 1 стак.
Масло сливочное — 150 г
Лаваш (тонкий) — 1 шт
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Курица (окорочка) — 3 шт
Масло растительное (для курицы) — 1 ст. л.
Перец черный (для курицы) — по вкусу
Вишню для этого плова берут свежую, замороженую или с компота.
Если вишня свежая или мороженая, то ее нужно посыпать сахаром и проварить на медленном огне около 10 минут. Если вишня сладкая, то сахар также можно не добавлять.
Если вишня с компота, то вишню отложить, а сироп смешать с сахаром, если сироп сладкий, то сахар уже не нужен.
Куриные окорочка нарезать на пополам или на три части.
Взять 3 ст. л сиропа, 1ст. л растит. масла, соли и черного перца по вкусу.
Замариновать минут на 20.
Рис для этого плова если долговарящийся, то его заливают холодной подсоленой водой на ночь. Плов после такого замачивания риса, получается пушистым и нежным на вкус.
Если есть рис сорта Басмати, то просто его промыть.
Разогреть духовку до темп.200 град и запечь окорочка до готовности.
Закипятить 2 литра воды и добавить 2 ст. л соли.
Засыпать рис и помешав готовить его до полуготовности, т. е. рис должен быть мягким снаружи и твердым внутри, но не согнутым дугой. Заранее замоченый рис и Басмати готовится около 5 минут.
Затем рис откидываем на дуршлаг и промываем кипятком.
В отдельной посуде аккуратно перемешать рис с вишней.
На слой лаваша выложить половину рисовой массы и полить маслом, затем выкладываем следующий слой риса и поливаем оставшимся маслом.
Укрыть казан кухонным полотенцем и потом крышкой.
Томить на медленном огне 45-50 минут.
Готовый рис впитывает в себя вкусы масла и аромата вишневого сиропа.
Выкладываем на блюдо рис, разломанный казмах и курицу.
Угощайтесь!
Приятного аппетита!
Плов с вишней и цыпленком
Зальем теплой водой рис и, не промывая его, оставим в воде часа на два.
Вишню, с которой удалены плодоножки промоем и удалим косточки. Самое главное – поменьше травмировать саму ягоду.
Очищенную от косточек вишню пересыпаем в подходящую кастрюльку, засыпаем столовой ложкой сахарного песка, перемешиваем и ставим на огонь.
Варим (на выделившемся соке, помешивая) не более 10 минут и отставляем в сторону.
Далее занимаемся птицей и овощами. У цыпленка отрезаем бедрышки, затем – крылья, чтобы, собственно остался только хлуп (как называл куриную тушку герой сказки Льва Толстого). Хлуп разделываем следующим образом: срезаем, собственно позвоночную часть, с килевой снимаем аккуратно филе, разделав его на две части. С конечностями поступаем так: голени отделяем от бедрышек, кончики крыльев отрезаем и выбрасываем, сами же крылья так же делим пополам.
Луковицы очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Очищенную морковь режем на толстые пластины, затем вдоль – толстой соломкой, затем соломку нареаем поперек на небольшие кубики.
С головки чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.
Этот плов, как и большинство других пловов, лучше всего готовить в казане. Итак, очень хорошо разогреваем 150-200 граммов растительного масла. Опускаем в масло спинку цыпленка и освобожденный от филе киль. Очень хорошо, переворачивая куски шумовкой, обжариваем – до прочной золотистой корочки. Обжарив, выкладываем спинку и киль на отдельную тарелку – они нам еще очень понадобятся.
Затем в то же масло опускаем кусочки цыпленка – располовиненное филе, ножки, голени и крылья. В процессе обжарки чуть солим (но только чуть) и посыпаем щепоткой зиры. Обжариваем щядаще – до легкой золотистой корочки.
Если используется бройлерный цыпленок, обжаренные кусочки вынимаем и также выкладываем на отдельную тарелку. Не сделав этого и начав формировать зирвак на очень нежном цыплячьем мясе, мы его разварим, а нам этого не нужно. Если же используется цыпленок, выросший в домашних условиях, на травке и зерне, мясо которого гораздо жестче, оставляем кусочки в казане и добавляем лук и морковь одновременно.
Обжарив лук и морковь (лук должен принять тот же нежный золотистый оттенок), вливаем в казан горячую воду – стакана три. Доводим до кипения и возвращаем в казан ранее обжаренную спинку и киль. Вновь доводим до кипения и укладываем головку чеснока и стручковый перец, целостность которого должна быть стопроцентная. Чуть подсаливаем зирвак и оставляем его медленно кипеть на 40 минут. За это время промываем рис, стараясь обращаться с ним очень осторожно, чтобы не ломать зерно, и тщательно перебираем, удаляя камешки, если они есть, и прочий мусор.
После того как зирвак поварился указанное время, вынимаем из него киль и спинку. С этими частями хлупа вы можете далее обращаться по своему усмотрению, в плове им больше делать нечего. Если использовался домашний, небройлерный цыпленок, вынимаем из зирвака и сварившиеся ножки, крылья и филе – но на отдельную тарелку. Не забываем выложить на ту же тарелку сварившиеся головку чеснока и стручок острого перца.
Освободив, таким образом, зирвак, добавляем в него сваренную вишню с сиропом. Перемешиваем вишню с овощами, доводим до кипения и снимаем с зирвака пробу. На вкус он должен быть кисло-сладко-солено-пряным.
Чуть усиливаем соль, дабы зирвак был немного пересоленным, увеличиваем под казаном температуру и укладываем в зирвак ровным слоем рис.
Пока соус впитывается в рис, стараемся поддерживать под казаном температуру между умеренной и сильной, но так, чтобы на донышке казана ничего не пригорело. Времяя от времени, пока варится рис, раздвигаем его шумовкой, как бы добираясь до донышка, чтобы туда проникала влага. Если окажется, что влаги практически не осталось, а рис еще жестковатый, добавляем в казан кипяток, не забывая регулировать температуру под посудой.
Готовый рис собираем горкой, посыпаем рис оставшейся зирой, поверх выкладывам кусочки цыпленка, головку чеснока и стручок острого перца.
Плотно закрываем казан подходящей эмалированной посудой или крышкой.
Следующие 20-25 минут рис должен упревать за счет остаточной температуры, будучи плотно прикрытым. Обычно, если плов готовится на костре, я выгребаю из-под казана угли. Если на газовой плите, даю после закрытия казана крышкой, постоять ему на минимальном огне минут 5-7, затем выключаю конфорку. На электроплите на самой минимальной температуре можно держать казан в течение всего времени упревания риса.
Прежду чем подать готовый плов, филе разделать не небольшие кусочки.
Далее горкой выложить рис, положить поверх риса куски цыпленка, нарезанное филе чеснок и острый перец.
Плов с вишней и с курицей
Вот что такое вишня, друзья мои? Попробуйте на мгновение зажмурить глаза и представить вишню. Разве не возникнет из глубин вашей памяти или воображения запыленная июльская листва, сквозь которую проглядывают бордовые ягоды? Самые доступные ягоды детства, с привкусом детства или, скажем так, с привкусом детского лета. Понимаю: это хоть и щемящая из-за невозвратности, но всего лишь «лирика», нынче приглушенная естественной сменой приоритетов. Поэтому знаете что… давайте снимем эту приглушенность приоритетами и приготовим плов, самый настоящий плов, но – с вишней. Пусть вас не пугает и не настораживает столь странное, на первый взгляд, сочетание кисло-сладкой ягоды с рисом, жиром, мясом и овощами, из которых состоит практически каждый плов. В обширной «пловной» кулинарии таким сочетаниям несть числа, и с участием вишни, кстати. Мы всего лишь, дорогие друзья, внесем свои небольшие технологические коррективы в персидскую, например, разновидность такого плова, перебросив своеобразный мостик между разными кулинарными культурами и получив в итоге шедевральное по краскам, аромату и вкусу блюдо. Уж поверьте мне (пока хоть на слово).
А для этого (из расчета на 3-4 сотрапезников) нам понадобится:
1. Курица граммов на 700-800, а то и больше – это не имеет значения
2. Граммов триста либо обыкновенной спелой вишни (в сезон), либо свежемороженой
3. Полкило длиннозерного риса (у меня использован рис-басмати, но это абсолютно непринципиально). При использовании круглозерных сортов, предварительно промытый и перебранный рис надо будет на два-три часа залить теплой подсоленной водой.
4. Две средние луковицы
5. Примерно полкило моркови
6. Головка чеснока
7. Стручок острого перца (по желанию)
8. 150-200 граммов растительного масла
9. Столовая ложка сахарного песка для коррекции вкусовых особенностей вишни
10. Чайная ложка зиры, соль по вкусу.
Если используется свежая вишня, удалим любым доступным способом косточки и просыплем ягоды сахарным песком, перемешаем и слегка отварим вишню на выделившемся соке, отставив её потом в сторону. Свежемороженая в таких манипуляциях не нуждается, поскольку уже “измучена” заморозкой-разморозкой, а её кислинку можно скорректировать позже, в зирваке. Главное, короче говоря, вишню разморозить – разумеется, щадящим способом, в холодильнике, и отбросить на дуршлаг, чтобы сошла лишняя влага.
Далее занимаемся птицей и овощами.
Луковицы очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Очищенную морковь режем на пластины вдоль, затем пластины нарезаем тонкой соломкой. Если используется чеснок, с луковки чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.
У курицы отрезаем бедрышки, затем – крылья, чтобы, собственно остался только хлуп (как называл куриную тушку герой сказки Льва Толстого). С конечностями поступаем так: голени отделяем от бедрышек, кончики крыльев отрезаем и выбрасываем, сами же крылья так же делим пополам. Хлуп разделываем следующим образом: снимаем аккуратно кожу с филе и само филе, оставшиеся кожу да кости используем для других надобностей, а само филе нарезаем на небольшие кусочки.
В казане или в воке довольно сильно разогреваем 150-200 граммов растительного масла, добавив в него пару щепоток соли. В данном случае высокая температура масла, как говорится, имеет значение, потому что наша задача – наиболее деликатно обойтись с не менее деликатной частью курицы – с кусочками филе. Их надлежит быстро и лишь слегка, до едва уловимой корочки, обжарить в течение 1-2 минут при интенсивном перемешивании. Недостаток температуры масла и, как следствие, растянутое по времени обжарка филе неимоверно его высушит и огрубит, сломав все наши дальнейшие планы. Поэтому будем здесь внимательны. Слегка обжаренное филе выложим на отдельную тарелку и отставим её в сторону.
Затем в этом же масле в два-три приема, с добавлением щепотки зиры, обжарим бедрышки, голени и крылья. Но, в отличие от филе, эти части курицы обжарим на совесть, до хорошей румяной корочки. И, как и филе, до поры переложим на отдельную тарелку.
Далее в хорошо насыщенном курятиной масле обжарим до легкого румянца лук…
…а следом добавим нарезанную соломкой морковь и, интенсивно перемешивая содержимое казана, пожарим морковь так, чтобы она, так сказать, закрепила форму, но вместе с тем не превратилась в чипсы.
И вот только тогда, когда морковь доведена до кондиции, – очередь за вишней. Если использовалась свежая, которую загодя мы припустили с сахаром, добавим её вместе с сиропом. Размороженную просто вмешаем в масло. В обоих случаях наша задача – прогреть вишню в масле в течение нескольких минут.
Теперь можно добавить горячую воду, чтоб сформировать зирвак. На указанные здесь пропорции достаточно будет примерно пол литра воды. В крайнем случае её можно будет потом добавить. Если используются чеснок и острый стручковый перец, сразу положим и их.
Время приготовления зирвака (соуса), после того как он вскипит, а температура под казаном будет отрегулирована так, чтобы дальнейшее кипение было едва заметным и равномерным, – примерно 30-40 минут. Минут за десять до окончания варки зирвака, окончательно скорректируем его по параметру соль и сахар и вернем в зирвак обжаренные бедрышки, голени и крылья. Если использовался не бройлерный цыпленок, а бодрая деревенская курица, эти отрубы положим гораздо раньше – после первого закипания зирвака. Так или иначе возвращенные в зирвак, пусть и не на продолжительное время, ранее обжаренные куски курицы (за исключением филе) серьезно и в лучшую сторону повлияют на его вкус.
По окончанию варки зирвака, курицу из него удалим вновь, как, впрочем, чеснок и стручковый перец, если они использовались, и равномерно, по всей окружности посуды, уложим подготовленный рис – то есть загодя промытый и перебранный, а для некоторых сортов еще и предварительно вымоченный в воде. Температуру под казаном усилим…
…существенно убавив её только тогда, когда рис полностью впитает влагу. Теперь для нас самое главное – убедиться в том, что рис сварился равномерно – как на поверхности, так и в нижнем слое, для чего его нужно просто достать снизу шумовкой. Правильно дошедший до кондиции рис – упругий на укус, без каких-либо намеков на жесткую серединку. В противном случае нужно будет добавить еще немного кипятка, манипулируя температурой под казаном в разумных пределах, чтобы не подгорели овощи.
Готовый рис приправим по поверхности щепоткой-другой растертой пальцами зиры, сверху положим обжаренные кусочки филе.
На филе вернем вынутые из зирвака голени, бедра и крылышки, а также чеснок и острый перец, если они использовались. Соберем рис – от краев казана к кусочкам курятины и плотно накроем плов куполообразной миской так, чтобы края миски уперлись в стенки казана. При костровом приготовлении этого плова, удалим из-под казана угли, при приготовлении на газовой или электрической плите оставим казан на минимальной температуре минут на десять, а затем отставим в сторону. В целом же время упревания риса стандартное – минимум 20-25 минут, после того, как плов закрыт миской.
Самое главное, когда плов уже готов, а части курицы с косточками переложены на отдельную тарелку, его нужно хорошо перемешать, чтобы равномерно распределить овощи, вишню и кусочки куриного филе. Все остальное – перец, чеснок, бедрышки, голени и крылья можно положить сверху, когда плов уже выложен на блюдо. Словом, на этом этапе с пловом разобраться уже несложно.
Албалы Плов
AЛБАЛЫ ПЛОВ — Вишнёвый Плов.
Плов с вишней – это Перситское блюдо, которое называется “Албалы плов” (Albaloo Polow). Вишня придаёт этому плову не только неповторимый вкус и аромат, но и красоту яркого сочетания цветов — красного с белым. Нет гурмана, которому не понравился бы Албалы плов. Его подают с любым гарниром — куриным, мясным, и даже с кябабом любого вида.
Ингредиенты:
2 стакана риса басмати
200 г (7oz) сливочного масла
1 ст. ложка настойки шафрана
3 литра (3 quart) воды для риса
3 ст ложки соли для риса
1 стакан вишни без косточек (свежая, замороженная или из сиропа/компота)
2 ст. ложки сахарного песка
1 лаваш для газмаха
4-6 куриных ножек
Соль и перец по вкусу для курицы
Приготовление:
Подготовить Вишню.
Когда не сезон вишни, можно использовать для плова либо замороженную вишню, которую нужно будет заранее разморозить при комнатной температуре, либо консервированную вишню в сиропе/компоте. Именно консервированную вишню используют для плова иранцы, которые готовят этот оригинальный плов круглый год.
Если вы используете свежую или замороженную вишню, то её нужно обязательно очистить от косточек (не пропустив ни одну!), выложить в кастрюльку, засыпать сахарным песком и поставить на маленький огонь тушиться. Сахар добавляйте по вкусу, в зависимости от качества вишни, и учитывая тот факт, что свежая вишня уменьшится в размере в процессе тушения и выпустит сок/сироп.
Если делаете плов из консервированной вишни без косточек, то нужно откинуть вишню на дуршлаг, а сироп/компот засыпать сахарным песком. На 1 стакан жидкого сиропа/компота — 2 столовые ложки сахарного песка. Если сироп сладкий и густой, то сахар добавлять не нужно. Вишнёвое варенье для этого плова не годится, т.к. вишня будет слишком приторно сладкой, а она должна быть слегка с кислинкой. Поставить сироп на тихий огонь томиться. Когда он немного загустеет, 1 стакан вишни залить ½ стакана сиропа и оставить пропитываться.
Подготовить рис.
Рис промыть в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. В отдельной миске, залить рис холодной подсоленной водой и оставить на ночь замачиваться. Эта процедура замачивания делается не спроста, плов после замачивания риса получается пушистым и нежным на вкус, а рисинки удлиняются в размере и не прилипают друг к другу. Как говорят профессионалы, замачивание риса меньше чем на ночь — пустая трата времени, но если у вас нет времени замачивать рис, то используйте только длинный и высококачественный рис Басмати, который промывается не заранее, а непосредственно перед варкой.
Подготовить Шафрановую настойку.
Щепотку шафрана залить рюмкой кипятка и оставить настойку завариваться. Вода сразу же начнёт окрашиваться в необыкновенно красивый оранжевый цвет, и чем дольше шафран будет завариваться, тем красивее будет цвет заварки, а соответственно и цвет риса.
Сварить рис.
Большую кастрюлю заполнить водой и вскипятить, добавить соль (на литр воды идёт одна столовая ложка соли), переложить рис в кипящую воду. Не бойтесь пересолить воду, лишняя соль потом смоется с риса кипятком, а если недосолите, то рис будет пресным. Помешать рис, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить до полуготовности около десяти минут (заранее замоченный рис варится 5-7 минут). Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, и не согнутым дугой. Откинуть рис на дуршлаг и промыть кипятком.
Приготовить плов.
В отдельной посуде смешать рис с вишней. Делать это очень аккуратно, чтоб не поломать рисинки плова и не помять вишню.
Налить две столовые ложки масла в газан/кастрюлю и выложить на дно лаваш, который можно предварительно разрезать на кусочки. На лаваш выложить слой риса с вишней (приблизительно четверть) и сверху полить 2-3 ложки растопленного масла. Затем выложить следующий слой риса с вишней и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом и вишней. Последний слой залить маслом и настойкой шафрана. Сверху, ложкой распространить по поверхности риса ½ стакана вишнёвого сиропа, оставив 1 столовую ложку для курицы.
Накрыть кастрюлю крышкой обёрнутой тонким кухонным полотенцем и поставить плов на очень маленький огонь томиться приблизительно 45-60 минут. Когда почувствуете аромат плова, увидите пар выходящий из под крышки, а на внутренней стороне крышки образовавшиеся капельки, значит плов готов. Готовый рис впитает в себя масло, сироп и аромат вишни.
Приготовить гарнир из курицы.
Куриные ножки (или любые другие части курицы по желанию) посолить, поперчить, смазать маслом и вишнёвым сиропом. Разложить на противень и выпекать в духовке при температуре 180С (350F) до золотистого цвета.
Подавать Албалы плов в горячем или тёплом виде, украсив газмахом и гарниром на ваш вкус (гарнир можно подать в отдельной посуде).
Плов с вишней
Описание приготовления:
Такой необычный плов я пробовала в гостях, абсолютно всем он понравился. Повторив рецепт дома, я была удивлена, приготовить плов просто, но получается абсолютно новое, непривычное, но, что самое главное — очень вкусное блюдо. Подавать плов можно со свежими овощами и зеленью.
Назначение:
На обед / На ужин / На праздничный стол
Основной ингредиент:
Мясо / Вишня / Ягоды / Крупы / Рис
Блюдо:
Горячие блюда / Плов
Ингредиенты:
Количество порций: 3
Как приготовить «Плов с вишней»
Очистите лук и морковь. Нарежьте лук полукольцами или кубиками, морковь нарежьте брусочками.
Свинину нарежьте небольшими кусочками.
В сковороде прогрейте масло, выложите лук, морковь, мясо. Жарьте 4 минуты, добавьте специи по вкусу.
Всыпьте рис, добавьте чеснок.
У всех вишен удалите косточки и переложите вишню в сковороду.
Залейте все горячей водой, готовьте под крышкой 25-30 минут.