лепешки чузма как приготовить
Рецепты Узбекская лепешка
Узбекские лепешки ПАТИР
Очень простой способ приготовления.
Вначале готовим тесто. Можно замесить руками или воспользоваться хлебопечкой.
Теплую сыворотку добавить в просеянную муку. Дрожжи распустить. Все ингредиенты для теста соединить.
Дать подойти 2 раза.
Узбекская лепешка «Катлама»
В глубокую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль, перемешиваем
В муке делаем углубление и наливаем воду комнатной температуры
Замешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет прилипать к рукам. Кол-во муки и воды регулируем по ходу +-
Тесто собираем в шар, накрываем полотенцем и оставляем на 15 минут
Рабочую поверхность присыпаем мукой и раскатываем тесто в.
«Узбекские» лепешки (вариант)
Яйцо для смазки-1 шт.
Семена кунжута-1-2 стол. ложки.
Мука высшего сорта 600-700 гр.
Масло растительное-4 стол.ложки
Куриный салат на узбекской лепешке
Грудку отбить и положить на лист для жарки с приправами Магги для Нежного филе куриной грудки с чесноком и травами.
Накрыть второй половинкой листа и прижать рукой.
На разогретую сковороду без масла положить завернутую грудку и жарить на небольшом огне по 6-7 минут с каждой стороны.
Узбекская лепешка
1. Подготовьте необходимые продукты. Муку просейте пару раз. Приступим!
2. В сотейнике растопите смалец. Кипятить не нужно, он легко плавится при невысоких температурах.
3. В просеянную муку добавьте сахар, соль, влейте растительное масло.
4. В теплом молоке растворите дрожжи, влейте в муку.
5. Влейте растопленный смалец.
6. Замешивайте тесто сначала деревянной л.
Узбекская лепешка в духовке
Узбекские лепешки с луком
Замесить тесто: 1 стак воды + 1 ч. л. соли + 2 ст. л. масла + мука. Не замешивайте крутое тесто (тесто должно быть как на пельмени), иначе будет трудно катать. Муки может пойти и меньше (все зависит от сорта). Скатать тесто в шарик и отставить в сторону отдохнуть на 20-30 мин.
Берем тесто и разделим его на 2 половины (вторую накроем и отставим в сторону).
Суп «Мастава»
Мясо нарезать на маленькие кусочки (можно перекрутить через мясорубку).
Лук, морковь и репку нарезать мелко кубиком.
В горячем казане на хорошо разогретом масле поджарить кусочки мяса. Добавить овощи.
Меурав Иерушалми
1. Очищаем луковицу и крупными кусочками ее нарезаем. На хорошо разогретой сковороде в раскаленном масле ее обжариваем. Промываем куриные сердечки, на две-три части их разрезаем. До бежевого цвета обжариваем сердечки (они должны перестать выделять сок).
2. Промываем курицу, нарезаем точно такими же кусочками как мы резали сердечки и добавляем на сковороду. До.
Икра из кабачков
Подготовить овощи: почистить лук, чеснок и морковь; из перца выньте сердцевину с семечками; помидоры и кабачки очищать от кожуры не обязательно, достаточно отрезать несъедобные части.
Разогреть сотейник или сковороду, влить масло. Температура средняя.
Нарезать кубиками лук. Обжарить его с лавровым листом 2-3 минуты.
Нарезать кубиками морковь и добавить её к лук.
• упаковка (8 штук) тортильи из кукурузной муки, а лучше две
Разогреваем духовку до 190 градусов.
С одной стороны смазываем тортитью оливковым маслом, переворачиваем, смазываем другую сторону слегка взбитым яйцом и посыпаем кунжутом.
Лагман
морковь средняя 1 шт
макаронные изделия (вермишель, лапша) 1 упаковка
редька зеленая 1 шт (или репа)
соль, чеснок, перец и приправы восточные
баклажан 1 шт (на любителя) я не использовала
мясо (можно с косточкой) 1кг
перец сладкий красный 1 шт
помидоры 2 шт (томат паста 2 ст.л.)
В разогретый с маслом казан кладем порезанное на кусочки мясо. Чуть солим и обжариваем до золотистой корочки. Бросаем полукольцами лук. Морковь,редьку (или
Узбекский суп маш угра
говядина на косточке (грудинка) – 500 г
тонкая лапша – 0,5 стакана
растительное масло – 3 ст. л.
петрушка – 0,5 пучка
Мясо вымыть и мелко порубить вместе с косточкой. Лук, морковь и картофель очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь – соломкой, картофель – кубиками. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Маш тщательно промыть.
В толстостенной кастрюле с массивным дном сильно разогреть масло и обжарить лук, 3 мин. Положить мясо и готовить, время от времени помешива.
Узбекский лаваш
Смешайте сахар, соль и дрожжи. Добавьте 1 ст.л. теплой кипяченой воды, перемешайте. Постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Ставим тесто в теплое место на 1 час для подъема.
Дно круглой формы для запекания (или сковороды) застелите фольгой и присыпьте мукой. Сформируйте из готового теста лепешку и поместите ее в форму, сделайте несколько проколов вилкой.
Узбекская лепешка в духовке от Сталика Ханкишиева
Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?
Ингредиенты
Этапы приготовления:
В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.
Замешивают тесто как обычно.
Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.
Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.
Три лепешки получится из этого количества теста.
Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.
Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.
Середину подошедшего шара придавить кулаком.
Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.
Поверхность лепешки можно смазать молоком.
Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.
У меня таких камней два.
Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.
В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.
В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!
А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.
20 рецептов простых и пышных лепешек на сковороде
Закончился хлеб, а идти в магазин не хочется? Это и необязательно, ведь можно приготовить вкусные лепешки на сковороде. В нашей подборке из 20 рецептов ты найдешь самые различные варианты: сырные, на молоке, кефире, с начинками и даже без муки!
1. Лепешки на кефире
Продукты должны быть комнатной температуры.
Тебе понадобится: 1 стакан кефира, 400 г муки, 0,5 ч.л. соды, щепотка соли, щепотка сахара, 50 мл растительного масла.
Приготовление: Подогрей кефир, добавь соль, сахар и соду. Всыпь просеянную муку и замеси тесто. Сформируй лепешки и обжарь с каждой стороны по 5 минут.
2. Сырные лепешки на сковороде
Тесто должно получится густым и податливым.
Тебе понадобится: 2 стакана муки, 150 мл кефира, 150 г твердого сыра, 0,5 ч.л. разрыхлителя, 60 мл растительного масла, 0,5 ч.л. соли, щепотка сахара.
Приготовление: Подогрей кефир, всыпь сахар, соль и натертый на мелкой терке твердый сыр. Добавь муку, смешанную с разрыхлителем, замеси тесто и сформируй лепешки. Обжарь с каждой стороны по 5 минут.
3. Пресные лепешки
Простой и быстрый рецепт лепешек с минимумом ингредиентов.
Тебе понадобится: 500 г муки, 300 мл воды, 0,5 ч.л. разрыхлителя, щепотка соли, 50 мл растительного масла.
Приготовление: Смешай муку с разрыхлителем и солью. Влей воду и замешай тесто. Раскатай тонкие лепешки и обжарь с каждой стороны до готовности.
4. Лепешки на молоке
Подавай лепешки со сметаной или соусом.
Тебе понадобится: 3 стакана муки, 180 мл молока, 1 яйцо, 1 ч.л. сухих дрожжей, 30 г сливочного масла, 0,5 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, растительное масло для жарки.
Приготовление: Смешай муку с дрожжами, добавь яйцо, теплое молоко, растопленное сливочное масло, соль и сахар. Замести мягкое тесто и оставь на час в тепле. Сформируй лепешки и обжарь до золотистого цвета на среднем огне.
5. Картофельные лепешки на сковороде
Из указанного количества продуктов получится 4 средние лепешки.
Тебе понадобится: 500 г картофельного пюре, 1 стакан муки, 2 яйца, 50 г твердого сыра, соль, молотый черный перец, 50 мл растительного масла.
Приготовление: Сыр натри на мелкой терке, добавь пюре, яйца, соль, молотый перец и муку. Замеси тесто, раскатай лепешки и обжарь с каждой стороны по 4-5 минут.
10 рецептов очень вкусной картошки с грибами на сковороде
6. Лепешки на молочной сыворотке
Муку обязательно просеивай, чтобы она обогатилась кислородом.
Тебе понадобится: 1 стакан молочной сыворотки, 0,5 ч.л. соды, 450 г муки, 50 мл растительного масла, щепотка сахара, 0,5 ч.л. соли.
Приготовление: Подогрей сыворотку, добавь соду и сахар. Всыпь муку, соль и замеси пластичное место. Раскатай небольшие лепешки и обжарь с каждой стороны до готовности.
7. Узбекские лепешки с луком
В оригинале лепешки готовятся в тандыре, но и на сковороде тоже получается очень вкусно!
Тебе понадобится: 3 стакана муки, 2 лука, 200 мл теплой воды, 100 г сливочного масла, 15 г соли.
Приготовление: Смешай воду, муку, соль и растопленное масло. Замеси тесто, раскатай тонкий пласт, добавь мелко нарезанный лук, залепи и сформируй лепешки. Обжаривай на сухой сковороде по 4 минуты с каждой стороны.
8. Лепешки на сметане
Меси тесто пока оно не начнет отставать от рук.
Тебе понадобится: 500 г муки, 200 г сметаны, 1 яйцо, 0,5 ч.л. соды, 40 г сливочного масла, щепотка сахара, 15 г соли, 50 мл растительного масла.
Приготовление: Смешай яйцо, соль, сметану, соду и сахар. Добавь растопленное сливочное масло, муку и замеси мягкое тесто. Раскатай лепешки толщиной 1,5-2 сантиметра и обжарь на растительном масле.
9. Лепешки с зеленью на сковороде
Время обжарки зависит от толщины лепешек.
Тебе понадобится: 3 стакана муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 180 мл теплой воды, 70 мл растительного масла, полпучка укропа, полпучка шпината, 5 стеблей зеленого лука, соль и молотый черный перец.
Приготовление: Смешай муку с солью, разрыхлителем и водой. Замеси тесто и накрой пищевой пленкой на 10 минут. Измельчи укроп, петрушку, шпинат и зеленый лук. Перемешай, посоли, поперчи и добавь 1 ст.л. масла.
Раскатай тесто, выложи зелень, залепи и придай круглую форму. Обжарь лепешки с двух сторон до румяной корочки
10. Лепешки с творогом на сковороде
Если нет блендера, то просто протри творог через сито.
Тебе понадобится: 1 стакан кефира, 400 г муки, 0,5 ч.л. соды, 250 г творога, соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки.
Приготовление: В подогретый кефир добавь соду, соль и муку. Замеси тесто и убери в сторону на 10 минут. Творог измельчи в блендере с солью и молотым перцем.
Раскатай тесто, выложи начинку, залепи и придай форму лепешки. Обжаривай на среднем огне до золотистой корочки.
Омлет на сковороде: 15 быстрых и вкусных рецептов
11. Лепешки с фаршем на простокваше
Начинай жарить лепешку с той стороны, где она залепливалась.
Тебе понадобится: 200 мл простокваши, 4 стакана муки, 500 г фарша, 1 лук, 1 морковь, 5 веточек зелени, 0,5 ч.л. разрыхлителя, щепотка сахара, соль, молотый черный перец, 70 мл растительного масла.
Приготовление: Смешай муку с разрыхлителем, сахаром, солью и теплой простоквашей. Замеси пластичное тесто. Смешай фарш с измельченными луком и морковью, посоли, поперчи.
Раскатай тесто, выложи фарш, залепи и придай круглую форму. Обжарь лепешки по 5-7 минут с каждой стороны.
12. Чапати
Быстрые индийские лепешки на воде.
Тебе понадобится: 2 стакана муки, 180 мл теплой воды, 0,5 ч.л. карри, 10 г соли, 20 г сливочного масла.
Приготовление: Муку просей, добавь карри, соль, воду и замеси тесто. Сформируй тонкие лепешки и обжарь по минуте с каждой стороны. Выложи на тарелку и смажь растопленным сливочным маслом.
13. Армянские лепешки с зеленью
Эта лепешка носит интересное название «Женгялов хац».
Тебе понадобится: 2 стакана муки, 100 мл воды, молотый черный перец, полпучка щавеля, полпучка молодой крапивы, 5 стеблей зеленого лука, полпучка укропа, 1 ч.л. соли, 30 г сливочного масла.
Приготовление: Добавь в муку соль, воду и замеси мягкое тесто. Нарежь зелень, зеленый лук, посоли и поперчи. Раскатай тесто, выложи начинку, залепи и сформируй лепешку. Обжаривай на сухой сковороде 3 минуты. Готовую лепешку смажь маслом.
14. Финские лепешки из ржаной муки
Готовь лепешки на медленном огне, чтобы они успели хорошо подняться.
Тебе понадобится: 1 стакан ржаной муки, 200 мл йогурта без добавок, 1 ч.л. меда, 1щепотка соды, соль, сливочное масло для жарки.
Приготовление: Йогурт подогрей, смешай с содой. Добавь муку, мед, соль и замеси тесто. Сформируй лепешки и обжарь до золотистого цвета на сливочном масле.
15. Лепешки из овсяных хлопьев
По этому же рецепту можно приготовить лепешки из других видов хлопьев.
Тебе понадобится: 1 стакан овсяных хлопьев, 4 ст.л. муки, 200 мл кефира, 1 яйцо, 0,5 ч.л. соды, соль, 50 мл растительного масла.
Приготовление: Залей хлопья кефиром, добавь соду, соль, яйцо, муку и размешай. Должно получиться такое тесто, как на оладьи. Выкладывай ложкой на сковородку и жарь до готовности.
Свинина на сковороде: 20 простых и вкусных рецептов
16. Лепешки без муки
При желании можешь добавить зажарку из лука и моркови.
Тебе понадобится: 4 картофеля, 2 яйца, молотый черный перец, соль, растительное масло для жарки.
Приготовление: Картофель очисти, натри на мелкой терке и слегка отожми. Добавь соль, перец и яйцо. Выкладывай массу на разогретую сковородку и обжаривай с каждой стороны.
17. Чесночные лепешки с сыром на сковороде
Чеснок будет более ароматным, если измельчить его ножом.
Тебе понадобится: 180 мл кефира, 400 г муки, 4 зубчика чеснока, 200 г твердого сыра, полпучка зелени, 0,5 ч.л. соды, щепотка сахара, соль, 50 мл растительного масла.
Приготовление: Кефир подогрей, добавь соду, соль, измельченный чеснок, сахар и муку. Замеси тесто и накрой пищевой пленкой на 10 минут. Натри сыр на мелкую терку, добавь измельченную зелень, посоли и поперчи.
Раскатай тесто, выложи начинку, залепи и придай круглую форму. Обжаривай лепешку по 3 минуты с каждой стороны.
18. Лепешки с сыром и ветчиной
Под пищевой пленкой тесто станет немного мягче.
Тебе понадобится: 450 г муки, стакан кефира, 0,5 ч.л. соды, щепотка сахара, соль, 200 г ветчины, 200 г мягкого сыра, 60 мл растительного масла.
Приготовление: Кефир подогрей, добавь соду, соль, муку и сахар. Замеси мягкое тесто и оставь под пищевой пленкой на 10 минут. Раскатай пласт толщиной 1,5-2 сантиметра, выложи нарезанные сыр и ветчину, залепи и сформируй лепешку. Обжарь с обеих сторон по 5 минут.
19. Хачапури с творогом
В начинку можно добавлять сулугуни, козий сыр или брынзу.
Тебе понадобится: 3 стакана муки, 1 яйцо, 180 мл кефира, щепотка сахара, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. соды, молотый черный перец, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 300 г творога.
Приготовление: В глубокой миске смешай кефир, яйцо, сахар, соду и соль. Взбей до однородного состояния, всыпь муку, замеси тесто и накрой пленкой на 15 минут. Творог протри через сито, поперчи, посоли.
Раскатай тесто, выложи начинку, залепи и сформируй лепешку по диаметру сковородки. Обжарь до золотистой корочки и смажь сливочным маслом.
20. Лепешки из рисовой муки на сковороде
Рисовую муку можно использовать в чистом виде или смешать пополам с пшеничной.
Тебе понадобится: 1,5 стакана рисовой муки, 150 г теплой воды, щепотка соли, 30 г сливочного масла, 50 мл растительного масла.
Приготовление: Смешай муку с солью, водой и растопленным сливочным маслом. Замеси тесто и накрой пищевой пленкой на 20 минут. Раскатай тонкие лепешки и обжарь по 2 минуты с каждой стороны.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Как испечь исконную узбекскую лепешку (на закваске)
Что в узбекской лепешке стало “не так”? Или: почему узбекская лепешка уже “не та”? Ответ, в общем, очевидный – дрожжи. Обычные хлебопекарные, а то и “быстрые” дрожжи. Они работают в тесте, как им и положено, придавая хлебу воздушность, а мякоти – характерную пористость. Они, безусловно, удобны в “использовании” и очень доступны. В привычном для многих из нас хлебе, возможно, хороши и почти незаменимы. Но своеобразие узбекской лепешки – её неповторимый вкус и аромат, способность довольно долго оставаться свежей – дрожжи практически свели на нет. Точнее – совсем свели на нет, потому что даже тандырное изготовление лепешек не делает их такими, какими они были когда-то.
В Ташкенте безуспешно пытаясь найти исконную узбекскую лепешку (парадокс, правда?), я спросил пекаря, что за странный термин применяется в рецептуре лепешек – “дрожа”? Так ведь это, отвечает он, “хамиртуруш” – то есть “дрожжи”. И сам задумался. Над тем, наверное, что зачем вместо “хамиртуруш” говорить “дрожа”, если это одно и то же? А, может, над тем, что “хамиртуруш” – это “дрожжи”, но не совсем? “Хамиртуруш” и как термин, и как средство, поднимающее тесто для лепешек, существовал исстари, задолго до появления дрожжей.
В русском языке есть альтернатива “дрожжам” – “закваска”. В узбекском её не нашли – по крайней мере в переводе на русский. Однако от этого “хамиртуруш” не перестал быть “хамиртурушем”, соседствуя на всякий случай с “дрожа”. Оставалось всего ничего – найти “хамиртуруш”, точнее – его рецептуру. Еще точнее – одну из рецептур. Зачем?
В вопросе: что первично в узбекской лепешке – закваска или тандыр – очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она, как уже сказано, – не лепешка.
Заменить чем-либо иным тандыр сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр – это не только температуры, но и “дымок”, разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.
И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр – не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память – не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки…
Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?
Итак, закваска “хамиртуруш” для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска – понятие растяжимое. Это отнюдь не “добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей”. Закваска – геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.
В отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу – очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне – это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть – создание среды для развития особой культуры дрожжевых бактерий. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук – через день он точно прокиснет.
Теперь мука – её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой – питательной среды для развития особой культуры дрожжей – традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.
Муку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука…
…а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И – убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.
В моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов – с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.
Однако то, что получилось на этом этапе – ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты – побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей – невелика. Если проводить параллели с виноделием, – это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном “заражении” – подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука – например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.
Эта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество комнатной температуры катыка или мацони (что одно и то же). Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей – немного разные, хотя и молочнокислые продукты.
Затем следует добавить муку – ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.
И – размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока…
Да, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истинный характер – поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.
Хлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду, чтобы не ошибиться.
Определившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды…
… и вмешать такое же количество муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.
Тщательно перемешав компоненты, “приправленную” закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.
Ну, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ
В общих чертах хлебопечение подчиняется единым, проверенным за сотни лет законам, и чего-то здесь изобретать заново по меньшей мере смешно. Я всего лишь хочу напомнить о правилах добавления готовой закваски в муку, чтобы сделать тесто для узбекских лепешек оби-нон. Тесто на закваске, как известно, замешивается в основном безопарным способом. Отмеренное количество муки просеивается через сито, чтобы мука “прихватила” воздух, в муку всыпается необходимое количество соли, затем добавляется закваска. Вопрос – сколько? Для умеренно пресного хлеба – обычно в пределах 25-30 процентов от запланированного количества муки. То есть (в моём случае) если я использую 600 граммов муки и примерно чайную, без верха, ложечку соли, то добавляю около 200 граммов готовой закваски, которая хранилась при комнатной температуре.
Теперь – вода, обеспечивающая лепешке основной припёк и в количественном отношении требующая точности, чтобы будущий хлеб не оказался избыточно влажным с одной стороны, но и чтобы само тесто оказалось не шибко крутым, с другой. Точнее, оно вообще не должно быть крутым. В зависимости от сорта и силы используемой муки возможны небольшие поправки количества воды в ту или иную сторону. Насколько – не знаю, так как не уверен, что это можно вычислить математически. А если и можно, и если поведение конкретной муки известно по прежним опытам работы с тестом, я бы добавлял воду с небольшим запасом, компенсировав незначительный её перебор подсыпкой столь же незначительного количества муки, отложенной из отмеренных 600 граммов. Ибо недобор воды компенсировать уже сложнее, если вообще возможно. В домашнем хлебопечении я предпочитаю муку первого сорта, что, впрочем, если и определяет качество хлеба, то, по сравнению с мукой высшего сорта, не столь уж значительно. При условии, повторюсь, точного попадания с водой, которой для муки первого сорта нужно чуть больше, чем для муки высшего. Мне хватило примерно 250 мл. теплой (!) в 30-40 градусов воды…
… небольшой перебор которой я уравновесил толикой отложенной из отмеренных 600 граммов муки. Советую и вам так поступать. Первоначальное замешивание теста, когда мука вбирает все введенные в неё жидкости, обычно четко сигнализирует (мягкостью и эластичностью), нужно подсыпать остаток муки или нет.
Далее следует обычная рутинная, но очень важная “тестомесильная” процедура, к которой нужно отнестись со всей тщательностью и старанием – как при приготовлении теста для правильных манты. То есть сначала замешивать в миске, где соединялась мука с жидкостями…
…затем на слегка подпыленном мукой рабочем столе. Тесто следует уминать на совесть, применяя силу, причем в разных концах тестяной заготовки…
…одновременно сплющивая заготовку, затем собирая в конверт, вновь сплющивая и собирая…
…сжимая и растягивая, чтобы затем соединить концы в условной середине заготовки, причем не один раз!
Хорошо умятое тесто нужно потом скатать в шар и чем-нибудь накрыть, чтобы оно не заветривалось. И – дать ему отдохнуть и подняться в течение 20-30 минут. Этого достаточно для лепешек.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ЛЕПЕШЕК
Поднявшееся тесто следует затем вытянуть в толстый жгут, отрывая от него заготовки для лепешек. Для тандырного исполнения “стандартного” оби-нон заготовки, как правило, весят от 120 до 140 граммов. “Недовес” или “перевес” корректируется добавлением или изъятием кусочков теста, но поскольку я использую духовку и лепешки стандартного размера на противень не лягут, я делаю заготовки поменьше – граммов по 60 каждая.
Теперь следует с каждой заготовкой поработать отдельно, чтобы придать ей форму шара с минимумом изъянов. Для этого обычно хаотичной формы заготовку вытягивают в некое подобие груши, собирая тесто к воображаемому черенку. Таким образом, всевозможные складки сглаживаются, собираясь у “черенка”…
…Остается только сгладить “череночную” складку – и шар, в общем, готов.
Подобным образом нужно поступить со всеми остальными заготовками, скатав их в шары, и, накрыв шары пленкой или хлопчатобумажной тканью, вновь оставить их для расстойки на 20-30 минут.
Ниже я покажу несколько наиболее распространенных способов лепки лепешек – с поправкой, конечно, на их размеры. Первый способ: в центре расстоявшегося и поднявшегосяся шара-заготовки нужно сделать пальцем воронку-углубление…
…чтобы, “танцуя” от углубления к краям заготовки, сотворить плоскую и относительно тонкую серединку и характерный для лепешек бортик по краю окружности. При этом не нужно распластывать саму заготовку. Последовательное движение пальцами от центра к краям заготовки вполне обеспечивает необходимую для лепешки форму.
Плоская и умятая середина лепешки пробивается особым штампом – чекичем. Причем, пробивается не только за ради нанесения узора, но главным образом – за ради того, чтобы при выпечке середина не вспучивалась. Можно чем-либо заменить чекич? Наверное, да, если середину примять подходящей деревянной толокушей, а узор нанести вилкой. Но проще купить чекич на рынке у торговцев специями. Перед тем как наносить на середину лепешки узор, рабочую поверхность чекича обычно окунают в растительное масло, чтобы спицы не вязли в тесте.
Способ второй, не требующий создания на лепешке бортика по окружности. Для этого шар нужно очень аккуратно превратить в толстый, в полтора-два сантиметра, блин, работая исключительно пальцами…
… а середину “блина” с хорошим усилием придавить чекичем – в одном или в нескольких местах. Это зависит от размера лепешки.
Способ третий. Он отличается от первого нанесением произвольных надрезов на бока, скажем так, шара-заготовки перед тем как придать заготовке форму лепешки. Не уверен, что в этом есть какой-то практический смысл, хотя лепешка с подобным узором безусловно смотрится аппетитно. К тому же некоторые виды узбекских лепешек (ширмой, например) редко бывают без надрезов по бортику.
Приминая надрезанную заготовку от центра к краям (не трогая самих краёв), что-то внешне похожее на ширмой получить несложно.
Теперь, когда лепешки вылеплены, можно приступать к их выпечке. Если у вас есть тандыр, стало быть, вы знаете как это делать. Особой сложности выпечка в печи не представляет, поскольку когда-то давным-давно тандыр для этого и создавался, а гениальное, как известно, всегда просто. С духовкой придется маневрировать в соответствии с её характером и производительностью, но для начала её нужно хотя бы разогнать до максимальных температур. С домашней, электрической, я, например, даже не стал экспериментировать, поскольку выше 250 градусов (по кулинарному термометру) она не разогревается. Газовая дачная достигает 300 градусов, и в некотором смысле это уже приемлемо. Выпекать лучше на противне, хотя у меня совсем неплохо получилось на гранитной плите. Но манипулировать тяжелой плитой в духовке очень сложно, особенно когда добиваешься равномерности выпекания. Поэтому – противень. Либо слегка смазанный растительным маслом, либо – прикрытый термостойкой бумагой.
Поверхность лепешек перед выпечкой обычно смазывают – растительным маслом или яичным желтком, то есть в зависимости от того, что есть под рукой, и в зависимости от того, понесете вы лепешки на базар или оставите дома.
Смазанная поверхность лепешек отлично принимает характерную для этого рода выпечки пряность – седону (она же чернушка, она же нигелла) или очищенные семена кунжута.
При духовочном приготовлении лепешек (температура не ниже 300 гр.) первые пять-семь минут противень с заготовками желательно подержать на самом нижнем ярусе, чтобы лучше пропеклись донышки изделий. Затем можно переместить противень на самый верх духовки и время от времени контролировать процесс выпечки. Мои духовки, например, устроены так, что в электрической интенсивно запекаются изделия у задней стенки жарочного шкафа, а в газовой – наоборот, у дверки. Поэтому противни приходится разворачивать на 180 градусов, добиваясь равномерности запекания. Это, конечно, не тандыр, где температурные процессы проходят по-другому и лучше, хотя вопрос, что первичнее для узбекской лепешки – тесто на традиционной закваске или способ её выпечки – остается дискуссионным.
Дискуссионным до той поры, пока не вынешь из духовки зарумяненный хлеб и не накроешь его на 15-20 минут чистой салфеткой.
Поначалу одеревеневшая поверхность лепешек набирает характерную упругость и даже некоторую скрипучесть, когда лепешку ломаешь пополам. Даже уже не ломаешь, а разрываешь – так трансформируется тесто. Чуть остывшая, но ещё достаточно горячая лепешка шибает в нос ароматом седоны и грубо смолотого зерна. Мякиш – хаотично пористый: где мелким пузырем, где крупным. Серединка, как ей и положено, хрустит ближе к донышку и там, где её просквозили спицы чекича.
По вкусу – это она, исконная узбекская лепешка. По аромату – тоже она. Часа через два я разломил ещё одну лепешку, чтобы проследить за её метаморфозами. Безусловно, конечно, это – она. И на второй день – она, и на третий… Полагаю, что ныне утраченную исконность узбекской лепешки оби-нон во многом сотворяло сочетание грубой муки и традиционной закваски. Не согласны? Ну так проверьте!