ле базар суздаль меню
На Золотом кольце: гастробар Анатолия Комма в Суздале
Суздаль — сказочно красивый город: в реке Каменке отражаются невероятные закаты, вдоль центральной улицы выстроились симпатичные дома с идеально прокрашенными резными наличниками, над белоснежными торговыми рядами возвышается вторящая им по тону Воскресенская церковь. В этом спокойном и словно застывшем в прошлых веках месте с его старинной архитектурой современный гастробар Le Bazar, наделенный европейским интерьером, изысканной винной картой и нездешними, хоть и приготовленными на основе русской кухни и из российских продуктов блюдами, кажется чем-то из ряда вон выходящим. Пусть даже и расположен он в аккуратном одноэтажном особняке с деревянными дверями и кованым козырьком.
Небольшой коридор ведет в компактный, на 38 посадок зал, где взгляд вошедшего первым делом упирается в отделанный медью винный шкаф. Со стены кокетливо улыбаются мадамы с рюмками и сигаретами, изображенные на манер Тулуз-Лотрека. Два высоких общих стола и несколько столиков поменьше уставлены стаканами из разноцветного стекла и винными бокалами. На открытой кухне рядом со входом «колдует» 27-летний шеф-повар Антон Тихий — местный, владимирский, но проработавший с Коммом пять лет и снаряженный им надзирать, насколько аккуратно воплощаются в мясе, рыбе и овощах разработанные Анатолием Анатольевичем рецепты.
Блюда в меню дублируют те, что подаются в московском Anatoly Komm for Raff House: сельдь под шубой в роллах (420 руб.), борщ со сферой из сметаны и сердцем индейки (790 руб.), суп из белых грибов (790 руб.). Есть и знаменитое коммовское мороженое — крабовое (490 руб.), из осетрины (490 руб.) и из винегрета (190 руб.).
Поскольку Анатолий Комм относит себя к шефам, считающим, что люди должны выбирать алкоголь, а повара — наиболее подходящую к нему еду, все разделы меню сформированы именно по этому принципу. Любите игристое — берите все то же крабовое мороженое с пшеном и овощами или очень нежную карамелизированную зобную железу со спаржей, представленной в виде воздушной пены, и перепелиным яйцом (590 руб.).
Хотите водку или другой крепкий алкоголь — заказывайте селедку, кусочки которой перемежаются с легким картофельным пюре и украшены почти прозрачными ломтиками редиса (580 руб.). Или ассорти пирожков из невесомого теста, по форме напоминающих, скорее, вареники, и начиненных лососем, курицей, овощами и бараниной (690 руб). В московском ресторане Комма этого блюда нет, равно как и куриных потрошков (590 руб.) — обе позиции были придуманы специально для Le Bazar.
Существуют разные точки зрения на кухню Анатолия Комма, и не всегда позитивные. Кто-то может пенять знаменитому шефу, что тот исчерпался и во всех своих заведениях подает одно и то же: сельдь под шубой в роллах и борщ. Но при этом, поев у Комма, начинаешь понимать, что такое идеальный баланс вкуса, когда сладкое и соленое аккуратно прилажены друг к другу, и ни то, ни другое не чрезмерно.
Ради самого Le Bazar в Суздаль ехать нет смысла: все то же самое можно поесть и в московском Anatoly Komm for Raff House. Безусловно, в меню суздальского гастробара есть и специальные позиции — с зобной железой, маринованными грибами (которые, кстати, закупают на местном рынке у местного же фермера и подают с нежирной сметаной и сферой с подсолнечным маслом (690 руб.)), а также новые бифбургер (890 руб.) и фишбургер (790 руб.). Но ехать за 300 км от Москвы за грибами и бургерами все-таки нерезонно. Всем, кто оказался в Суздале по ряду причин, в Le Bazar заглянуть стоит — за идеальными вкусами, ювелирной подачей и отличным хлебом, благоухающим не хуже вин из одного краснодарского хозяйства — кстати, тоже представленных в меню.
г. Суздаль, ул. Ленина, д. 82
+7 (492) 31-238-80
Время работы: ежедневно, 12:00 — 00:00
Средний чек: 2000 руб.
Le Bazar: гастробар в Суздале
Суздаль кажется самым известным городом Золотого кольца России. В столице княжества Юрия Долгорукого сегодня живет едва ли больше десяти тысяч человек, зато число церквей и монастырей превышает четыре десятка. Куда ни посмотришь — увидишь золотую, черную или синюю со звездами луковицу. На них каждый день приезжает любоваться до 3000 туристов. За тем, как они изо дня в день перетирают пыль прошедшей истории, равнодушно наблюдают заходящиеся в любовном исступлении голуби.
Пятьдесят лет жизни в статусе города-музея научили Суздаль туристов ценить: в витринах сувенирных магазинов висят плакаты на китайском, а продающие садовые ягоды старушки задорно интересуются покупательской способностью приезжих. Но больше чем на день-два гости в Суздале не останавливаются: при желании кремль, музей деревянного зодчества, монастыри и церкви можно осмотреть за несколько часов. Групповой обед в кремлевской «Трапезной», шашлычной «Золотой век» или закусочной «Самоварная», семейная трапеза в «Гнезде пекаря», «Графе Суворове» или «Бальзаминовом дворике» (ресторан находится в доме, где снимали фильм «Женитьба Бальзаминова»), местная экзотика в кафе «Ландыш» — вот и весь до недавнего времени список кулинарно-питейных радостей города-игрушки.
С появлением Le Bazar список городских достопримечательностей явно пополнился. Ресторан занял небольшой особняк XVIII века напротив зефирной колоннады гостиного двора (любоваться ей стоит с развернутой к реке стороны, где парочки кормят голубей и чаек). Его меню разработал Анатолий Комм: концепт-шеф объединил хиты московского ресторана Anatoly Komm for Raff House и основанные на местных продуктах блюда. Столичный уровень гастрономии обеспечивает команда поваров во главе с Антоном Тихим, который пять лет работал вместе с известным своими амбициозными проектами шефом.
«Открыть ресторан такого уровня в Суздале — все равно что открыть ресторан в небе. Делать в родных местах кухню Анатолия Комма одновременно и сложно, потому что держать московский, да и мировой гастрономический уровень со здешними поставщиками — задача отнюдь не тривиальная, и легко, потому что дома «родные стены помогают», — говорит урожденный владимирец Тихий.
Суздаль: гастрономические места силы и вкуса
В рамках проекта «Гастрономическая карта Владимирской области» Ольга Захарова, обозреватель журнала «Гастрономъ» и редактор сайта, снова побывала в славном и гостеприимном Суздале и прошлась по ресторанам города. Прогуляемся с Ольгой по улице Ленина, узнаем самые последние гастрономические явки и познакомимся с молодыми суздальскими поварами – неравнодушными и творческими
Ресторан «Гнездо пекаря»
Редкий для России ресторан – семейный, с ежедневно обновляемым меню. Плюс шеф-повар Дмитрий Новокрещенов является ещё и владельцем ресторана. Редкость втройне!
Ресторанная жизнь Дмитрия началась с домашней пекарни в деревенском доме, где он выпекал хлеб, багеты и крендели. Работал только с «медленным» хлебом, приготовленным полностью руками – без новомодных хлебопечек. На натуральной закваске или с живыми дрожжами.
До этого Новокрещенов, не имеющий поварского образования, будучи во Франции влюбился в местный хлеб. Франция в целом очаровала его, развила кулинарный вкус и дала знания. Дмитрию даже показалось, что и дома – в Суздале – будет достаточно просто печь хлеб и продавать его. Но местным едокам и гостям города этого оказалось мало, им нужна была еда, столики, меню, внимательное обслуживание и уют. И пекарня переехала из села Гнездилово в самый центр Суздаля – в Торговые ряды – и здесь уже превратилась в пекарский буфет «Гнездо пекаря». За уют и внимательное отношение к гостям отвечает милая и обаятельная Нина, жена Дмитрия. За всё остальное – сам Дмитрий. Так что, это именно «гнездо». Домашнее, семейное гнездо!
Ресторан небольшой: прихожая, кухня, гостевой зал с большим длинным общим столом и столом поменьше вдоль окна, барной стойкой и 2-3 отдельными небольшими столиками.
Здесь Новокрещенов принимает гостей и проводит мастер-классы по выпечке опять же «медленного» хлеба для взрослых и детей.
Но не только хлебом живёт сейчас «Гнездо пекаря». Дмитрий кормит гостей обильно и с душой. Сегодня удалось купить отличный кусок говядины, значит в меню – медальоны, толстый край на гриле или стейк. Приглянулась баранина – угощайтесь бараньей лопаткой, запечённой с травами. Есть пикша, гости пробуют филе рыбы с имбирём.
Наверное, не попадают в такое почти ежедневное обновление только хиты ресторана. Они постоянны! Например, «хреновое» мороженое – удивительно прекрасный десерт. Это пломбир, с душистым оливковым маслом, лимонным соком, крупной солью, чёрным перцем, тимьяном, пшеничными крошками и политое самодельной хреновухой.
Суздаль, ул. Ленина, 63А, «Торговые ряды», вход со стороны речки Каменки, напротив Входо-Иерусалимской церкви, bakernest.com
Ресторан «Улей» в ГК «Пушкарская слобода»
Максим Рыбаков, бренд-шеф ГК «Пушкарская слобода» – один из самых известных шефов Владимирской области. Он – настоящий профессионал, который не стоит на месте, а постоянно развивается. Его блюда интересно пробовать, на его мастер-классах интересно побывать, с ним интересно беседовать. Максим – интересный человек!
Рыбаков имеет на всё своё мнение, довольно откровенен в своих высказываниях и не стремится быть «правильным». Например, считает, что фанатическая гонка многих поваров за всем фермерским для ресторанного бизнеса не совсем уместна. Убежден, что каждый гость выбирает ресторан с учётом трёх факторов: желание новизны, необходимость экономить (когда в ресторан идут на скидки и бюджетные спецакции) и желание известной стабильности. А ещё Максим долгое время был веганом, готовя при этом мясо. «Просто я научился доверять вкусам своих поваров. Готовил сам, давал им пробовать и, если им нравилось, отдавал блюдо гостям». Плюс ко всему Рыбаков совершил не совсем традиционное для многих перемещение в пространстве. Он переехал жить и работать не в Москву, а из Москвы – обратно, на родную Владимирскую землю.
Ресторан «Улей» – уютный деревенский дом. Это брёвна, массивная деревянная мебель, деревенская утварь (ухваты, горшки, грабли), натуральный столовый текстиль, теплые пледы на открытой веранде, небольшие мини-залы буквально на один стол в виде улья.
Меню ресторана – реализация гастрономического мировоззрения Максима. Считая, что лучшее в этом мире создано природой, шеф не гонится за множеством ингредиентов в одном блюде. Его приоритеты – современный взгляд на русскую кухню, натуральный вкус продукта, гармоничные сочетания и запоминающаяся, эффектная подача. Наглядный пример – таёжный десерт. Это микс из кедровых орехов, клюквы, брусники и охлаждённого сгущённого молока, поданный в деревянном коробе с деревянной ложкой и с еловыми веточками. Кстати, улётный десерт! Рекомендуем!
Авторы «Гастрономическая карта Владимирской области» предложили всем участникам проекта» подумать над комплементом от шеф-повара. Он мог бы стать весьма успешным связующим звеном между всеми ресторанами, вошедшими в Карту. Во время презентации Рыбаков как раз предложил своё видение комплиментов. Это попкорн из гречки, поданный в фунтиках из пергамента, сладкая вата с чёрной четверговой солью в виде ветки хлопка и молоки селёдки на ломтиках огурца и редиса. Все комплименты были изящными, свежими (идейно) и продуманными. Все они могут быть приготовлены «из-под ножа» и без ущерба финансовому благополучию ресторана.
Суздаль, ул. Ленина, 45, ГК «Пушкарская слобода», www.pushkarka.ru
Гастрономический бар Le Bazar при бутик-отеле «ВЕЛИЙ Суздаль»
Le Bazar – детище Анатолия Комма (на фото — справа), где его доверенным лицом выступает шеф-повар Антон Тихий (на фото — слева). Комментарий автора: «Это ситуация на май 2016 года. Сейчас в Le Bazar сменился шеф-повар, и это уже даже не Антон Тихий».
Ресторан находится в добротном кирпичном здании постройки 18 века. Он небольшой — всего один зал и в этом его, несомненный, плюс. Уют и внимание к каждому гостю всегда ценятся избалованными посетителями, а именно на них и ориентирован этот ресторан. Для них — два больших длинных стола на 12 персон плюс пять столиков поменьше и барная стойка, которая время от времени превращается в «шефский стол». Это такая специальная забава для гурмана. За 5000 рублей гсоть получает 8 подач блюд плюс комплименты и, главное, живое общение с шефом, Антоном Тихим. Этот почти такой своеобразный гастрономически-доверительный тет-а-тет.
В остальном почти всё меню — это копия меню московского ресторана Raff House. Плюс несколько блюд из местных продуктов, например, из владимирской говядины, созданные специально для Суздаля. Блюда в ресторане привязаны к алкоголю, их рекомендовано есть с определенным напитком — с игристым вином, с водкой и крепким алкоголем, с красным вином и тд. Есть и мини-дегустационный сет: крем-суп из лука-порея с голубым сыром и лимонной пенкой, ролл из редьки с золой, чипс с креветкой и конфета из куриной печенки с крымским портвейном. Больше всего запомнился суп. У него довольно яркое и насыщенное послевкусие, приятная консистенция и эффектная подача в фарфоровом слепке с панциря какого-то дивного морского гада.
Поскольку это заведение заявлено как винный бар, сюда можно зайти просто выпить бокал-другой вина и съесть что-нибудь интересное. Например, мороженое. Оно в Le Bazar не только десерт, но и закуска. Есть мороженое «винегрет» с сельдью, украшенное редисом с гренками из бородинского хлеба и цветочной солью. Или мороженое из мяса краба с красной икрой и пшеном. Или мороженое с чернилами каракатицы и пармезаном. Если собираетесь поесть более основательно, то средний чек в ресторане равен 2000-2500 рублей, а при желании попробовать большое количество блюд — и выше.
Суздаль, ул. Ленина, 82, бутик-отель «ВЕЛИЙ Суздаль»
* Фото ресторана Le Bazar предоставлены пресс-службой заведения
15 мая завершился первый этап проекта «Гастрономическая карта Владимирской области». Позади 3 недели и 4 экспедиции, 2500 км дорог, 28 объекта гастрономического туризма: рестораны, фермерские хозяйства, производство продуктов питания и пасеки, проверенные на практике экспертами и участниками экспедиций. Вдохновитель «Гастрономической карты» Игорь Кехтер, мэр г. Суздаля и организатор проекта Екатерина Шаповалова, автор концепции экспедиций, руководитель «АгроЭкоТуризм России», 16 мая представили итоги своей работы перед представителями администрации Владимирской области, журналистами, суздальцами и участниками проекта. Ощутимым, реальным результатом презентации стала корзина лучших и проверенных специалитетов области (в том числе, огуречное варенье, покровский пряник, суздальская медовуха, муромский калач).
Анатолию Комму на Руси жить хорошо: новый ресторан маэстро в Суздале
Обозреватель «Афиши Daily» Александр Ильин съездил во Владимирскую область. Привез оттуда новость о том, что ресторан Анатолия Комма Le bazar сделан вместе с Бастой, а также размышления о том, что происходит с самым знаменитым поваром России.
Как выглядит
Ресторан находится в здании XVIII века — по всей видимости, в бывшем лабазе. Надо помнить, что стоит этот дом в Суздале, где кирпича нельзя передвинуть без спроса — раз есть какой-то коридор, то он и будет, и дизайнеры вынуждены приспосабливаться к истории. В зале — два больших стола для совместных дегустаций, пять столиков поменьше, контактная барная стойка, переходящая в шефский стол, стеклянный винный шкаф по центру. На одной стене курят-выпивают декадентски изломанные дамы, на другой — стилизованный гончарный круг и крупные куски битой посуды вокруг него. Лампочки Эдисона и светодиодные свечи, горящие через одну, несильно все это освещают. Какого-то нарочитого дизайнерского высказывания нет — как это и принято в приличных, десятилетиями работающих провинциальных ресторанах в любимой Анатолием Анатольевичем Коммом матушке-Европе.
Чем кормят (и поят)
Здесь и далее: блюда из ресторана Anatoly Komm for Raff House, которые так же есть в меню нового ресторана Le bazar. Цены в ресторанах одинаковые, отличается только посуда. На этой фотографии — два вида моркови с черной щучьей икрой и кремом из брокколи, 790, р.
Судак с цуккини, баклажаном и кремом из цветной капусты, 690 р.
Камчатский краб с огурцом и красной икрой, 1 590 р.
Глазированная говяжья щека с перловкой и голубым сыром, 1 290 р.
Утиная грудка с гречкой, утиной печенью, грибами и соусом из белого трюфеля, 1 490 р.
Про еду рассуждать тоже особенно нечего. Готовят, разумеется, отлично — и надо быть идиотом, чтобы ловить Комма на плохой готовке (хотя в прошлом году редактор дружественного сайта Eda.ru Роман Лошманов на «Афише–Город» костерил коммовский ресторан в Москве по чем свет. — Прим. ред.).
Официанты пока в той или иной степени притормаживают, но заказов не путают. Говорят на правильном русском языке и изо всех сил интересуются своим делом. Единственная проблема — дневная музыка, громкая и агрессивная, какую было принято заводить в люксовом общепите в начале нулевых. Впрочем, к вечеру она сменяется инструментальным хип-хопом и прочими милыми редкостями, существенно добавляя месту уюта.
Вердикт простой: винный бар, изо всех сил стремящийся походить на ресторан. Еда не особенно модная, но очень высокого уровня. Есть недорогое вино. Если держать себя в руках, можно пообедать тысячи на полторы. Если не держать — то на пять-шесть. Окажетесь в Суздале — идите непременно.
Зачем все это нужно
Об этом знает, конечно, только Комм. Я могу строить предположения, и вот три.
Le bazar — ресторан при отеле «Велий», что не афишируется особо, но факт. Принадлежит гостиница ООО «Легенда Проджект Групп», которым владеют Василий Вакуленко, больше известный как Баста и Ноггано, президент Союза охраны психического здоровья Наталья Треушникова, психотерапевт и давний деловой партнер Василия, и актер Виталий Буслаев, в творческой биографии которого всего одна роль, и та в фильме «Газгольдер». Вакуленко зарабатывает лучше всех в российском рэпе, Forbes оценивает его доходы за 2015 год в 3,3 млн долларов (на 1,3 млн больше, чем в 2014-м, — и рост этот не только за счет концертов). Так, суздальский отель «Велий» уже второй в сети. На фоне падения внешнего и роста внутреннего российского турпотока вкладываться в гостиницы на Золотом кольце всего лишь разумно. Не менее разумно привлечь к ним Комма — единственного шефа в стране, чье имя что-то говорит широкой публике.
Всякий знает, что интересное случается, как правило, когда покидаешь зону комфорта, и Le bazar в Суздале на улице Ленина как раз такой выход. Сейчас, когда деревья покрываются свежей листвой, здесь очень красиво. То ли будет в феврале! В общем, у Комма есть примерно полгода — до холодов, чтобы превратить суздальский ресторан в обязательную для посещения городскую институцию, куда будут ходить не только интуристы или приехавшие из Москвы «Стрижом» кулинарные гики, но и жители, допустим, Нижнего Новгорода, Владимира или Иванова. Дороговато, конечно, для Иванова, но статус достопримечательности может оправдать что угодно.
За последнюю пару лет только ленивый не написал, что и устал он, и блюда у него повторяются, и фантазии больше нет. На самом деле проблема не в том, что у Комма не такие рестораны, а в том, что они существуют не по общепринятым правилам. Модные блюда, еда для инстаграма, ободранные стены, фуд-порно — это не про него. Его новые изобретения, как правило, улучшенные версии старых. Был борщ с шаром из сметаны — стал грибной суп с таким же шаром. Анатолий Анатольевич делает свою кухню так, чтобы и через 50 лет было не стыдно вспомнить. Он явно ориентируется на великих французов и не без причин полагает себя равным им. Это достойно уважения, но легкомысленной московской публике такая основательность не близка — в Москве продажи двигает либо мода, либо салат оливье. И Комм решил обратиться к не испорченным еще столичным изобилием жителям России, которые, кажется, готовы услышать его проповеди. К тем, для кого его ресторан станет, так сказать, первым классом (во всех смыслах). Если получится, то это будет буквально вторая молодость Анатолия.