судаки а ля натюрель рецепт

СУДАЧКИ а-ля натюрель «По БУЛГАКОВСКИ»

«…Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня,

что будут порционные судачки а-ля натюрель»

«— Слуга покорный, — трубил Амвросий,

— представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке

в общей кухне дома порционные судачки «а натюрель»! Ги-ги-ги. »

Значит это, что судак готовится практически в собственном соку, без лишнего. Только весьма немного овощей и специй. Булгаковские герои, несомненно, умели жить, и умели правильно и вкусно питаться. Неторопливый прием пищи, смакуя каждый кусок.

Что ж, приступим и мы.

Петрушку и сельдерей (в идеале нужны корни, но мне пришлось довольствоваться стеблями)

Масло оливковое или подсолнечное.. 50-70 мл

Душистый перец горошек

Черный перец горошек

Судака почистить, отделить мясо от кости. Филе поперчить, посолить, сбрызнуть лимонным соком и отложить в сторону.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Суп из судака

Поделитесь?

Густой и наваристый суп из судака, в котором много овощей и рыба большими кусочками – это не просто уха из судака, которую готовят из свежей рыбы, только что пойманной. Уха, как своеобразный знак качества рыбалки, намного вкуснее готовится на берегу и на костре, а суп готовится дома – для родных и близких. Домашний рыбный суп из натуральных продуктов — слово «натюрель» всегда ассоциируется у нас с чем-то совершенно естественным. Обычно блюдо, в названии которого присутствует «натюрель», воспринимается нами как нечто совершенно настоящее и вкусное, причем на уровне подсознания.

В любом словаре naturale переводится как «естественный», природный, натуральный и т. д. Великий мастер пера Михаил Булгаков в своем бессмертном романе «Мастер и Маргарита» весьма лихо подогрел интерес читателя к ресторанному блюду «порционные судачки а натюрель». Мол, это значит, что судак готовится практически в собственном соку, без лишнего.

Помнится в детстве, мы иногда ловили судаков, и готовили их без специй, только слегка посолив. Обмазывали глиной и запекали в яме с углями, оставшимися от костра. Затем разбивали затвердевший глиняный панцирь и ели руками обжигающую, но необычайно вкусную рыбу. Тем более что судак рыба деликатесная, вкусная, и практически без мелких костей, которые отравляют жизнь всем любителям рыбы.

Приготовить порционные судачки «по Булгакову» на данный момент невозможно, по причине ограничения минимального размера судака, допускаемого к вылову. Такого размера судачок, уже почти судак. И приготовить судачков в 200-250 грамм, как предлагает нам подавляющее большинство рецептов — совесть не позволяет.

Поэтому, не придумывая ничего сложного, приготовим суп из судака. Куски рыбы, отваренные в наваристом рыбном бульоне с овощами. Для бульона используем части судака, которые обычно выбрасываются — кости, плавники, голова и хвост.

Предлагаю сварить суп из судака, нарезав филе крупными кусками. Для этого домашнюю уху сварить из остатков рыбы, или менее ценной мелкой рыбы, добавив в отвар минимум специй. Приготовим порционные куски судака «а натюрель». Это ничуть не хуже! Постараемся как можно меньше «улучшать» вкус рыбы разными специями и добавками – только те, что обычно используются, когда варится уха из судака.

Ингредиенты для супа из судака

Как приготовить суп из судака

Домашний суп из судака — вкусное первое рыбное блюдо с овощами

Источник

Новое в блогах

«Судачки а-ля натюрель» «ПО БУЛГАКОВСКИ»

Произведения Михаил Булгаков разобраны на цитаты, и можно ручаться, что первая же из них, пришедшая в голову, обязательно будет иметь отношение к кулинарии.

«Не читайте до обеда советских газет», «Осетрина второй свежести», «Единственное, что вернёт вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской», «Ключница водку делала», «Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики».

«- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?

(С.392) «Мастер и Маргарита»

Ингредиенты:

Петрушку и сельдерей (в идеале нужны корни, но мне пришлось довольствоваться стеблями)

Душистый перец горошек

Черный перец горошек

Как гототвить:

Судака чистим от чешуи (еще то приятное занятие с утра))))). Плавники обрезаем. Потрошим. Голову и хвост отрезаем, надрезаем по хребту и добываем филе. Голову, хвост и прочие запчасти отправляем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, добавляем половину стеблей (или корней) петрушки и сельдерея, луковицу и варим бульон.

Солим, Немного перчим белым перцем. Нарезаем поперек на кусочки 5-7 см шириной. Складываем кожей наружу. Закрепляем луком или ниткой.

В сотейник или глубокую сковороду выкладываем филе.

Пространство между ними заполняем луком и специями. Готовый к этому времени бульон процеживаем. Остужаем. Мешаем бульон, вино и сливки в пропорции 2:1:1. Вливаем к филе, примерно так, чтобы покрыло филе наполовину или чуть больше:

Закрываем крышкой и ставим на маленький огонь минут на 25-30.

Тем временем готовим соус. Варим яйца вкрутую. Добываем желток. Перетираем через сито. добавляем грамм 100 оливкового (или подсолнечного) масла, 100г сахара и сок лимона. Взбиваем до однородной массы. Вот в принципе и все.

Готовим гарнир. Достаем судака. Поливаем соусом и употребляем. Желательно с водочкой.

P.S. Не дают мне покоя судачки в моей морозилке. А это новый для меня способ приготовления.

И как бонус для тех, у кого стерлядочка, как у нас, в Волге, ловится:

«Стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой»

«. «Эх-хо-хо…Да, было, было. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?»

«Мастер и Маргарита» (2, С.392)

Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками.

Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское.

Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.

Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.

Источник

Порционные судачки Аля-натюрель, Мастер и Маргарита. Рецепт с фото

Блюдо порционные судачки «Аля-натюрель» упоминаются в произведении «Мастер и Маргарита». Неизвестно, действительно ли такое блюдо подавали в ресторанах 20-30 гг. прошлого века, но существует интерпретация кулинарной подачи в духе того времени. Слово «Натюрель» в названии указывает на то, что блюдо обладает естественным вкусом, а значит, является более полезным. Так Булгаков заинтересовал читателей, подробно описав судака, приготовленного в собственном соку.

В романе гастроном Амвросий упомянул, что это блюдо особенно и не в каждом заведении могут повторить такой рецепт и подачу, не говоря уже о приготовлении хозяйкой на общественной кухне. В наши дни условия приготовления в домашних условиях изменились, а судак – рыба, практически без костей, быстро и легко готовится. Поэтому рецепт достаточно прост, чтобы справиться с ним самостоятельно.

Единственное отличие в процессе приготовления сегодня и блюда 20-х гг. в размере тушки. Во всех рецептах минувшего века пишут, что для приготовления порционных судачков требуется тушка в 200-250 г. В наши дни действует ограничение на вылов рыбы крупного размера. Поэтому готовят сразу большей порцией.

По-булгаковски

Порционные судачки «Аля-натюрель» на стол подаются в расчете на отдельного гостя. Слово «натюрель» имеет отсылку к тому, что рыба готовили в собственном соку, сохраняя естественный вкус. Тушку судака делят на несколько куском и убирают плавники со спины, хвост, а также потроха. Если в тушке была икра, ее оставляют. Голову разрезают вдоль и тщательно варят ее в слегка подсоленной воде.

В этот же отвар добавляют специи и куски рыбы, доводят до кипения и варят еще 2-3 мин. Остужают и перекладывают рыбу в тарелку. Подают рыбу с соусом, к его приготовлению приступают после готовности рыбы.

Чаще всего в качестве соуса к судаку подают майонез без добавления уксуса. Могут добавить лимонный сок или соус на основе сметаны. Если приготовленной рыбы достаточно много, то соус могут слегка разбавить отваром, в котором варили рыбу. Добавляют размятый желток вареного яйца и все тщательно перемешивают.

Состав ингредиентов

Блюдо готовят из следующих компонентов:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления судачков следующий:

Что можно добавить

Судак имеет нежный вкус, поэтому его сочетают с гарнирами или закусками более насыщенного вкуса.

Наиболее удачные вкусовые сочетания с:

Как подавать блюдо на стол

Порционные судачки «Аля-натюрель» подают как самостоятельное блюдо в горячем виде, с небольшим количеством приготовленного соуса. Иногда на тарелку кладут кусочек вареной печени или икры, которые были в тушке.

Порционные судачки Аля-натюрель, рецепт приготовления по-булгаковски.

Оформление самого блюда может меняться в зависимости от предпочтения повара, но основой считается отварная рыба с соусом.

С польским соусом

Порционные судачки, названные «Аля-натюрель» подают чаще всего с особым соусом, который называют «Польским».

Состав ингредиентов

В процессе понадобится небольшой список продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Судаков с добавлением соуса готовят в следующей последовательности:

В кастрюлю укладывают остатки от рыбы, пассированные овощи и заливают водой (2 л). Добавляют перец горошком и лавровый лист. Ставят кастрюлю на большой огонь и доводят содержимое до кипения. Периодически убирают пену, которая образуется в процессе варки. Затем убавляют огонь и варят еще в течение 1 ч. Как только бульон будет готов, его снимают с плиты и остужают.

Далее:

Под кисло-сладким соусом

Порционные судачки «Аля-натюрель», описанные в романе Булгакова, вполне могли подавать под кисло-сладким соусом. Он хорошо сочетается с вкусовыми качествами судака, подчеркивая ее нежную структуру.

Состав ингредиентов

Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Судачков с добавлением кисло-сладкого соуса готовят следующим образом:

Тушеные с вином

Порционные судачки «Аля-натюрель» являются изысканным и легким блюдом, которое в 20-30 гг. прошлого века подавали в ресторанах с громким именем. Сегодня подача такого блюда не менее актуальна, но рецепт могут немного разнообразить, добавив такой элемент как вино в процессе тушения рыбы.

Состав ингредиентов

Продукты для приготовления судачков с вином:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление блюда происходит следующим образом:

Полезные советы

Чтобы порционные судачки получились нежными, следуют некоторым рекомендациям в процессе выбора рыбы и ее тушения.

Так можно ускорить и упростить некоторые этапы готовки:

Видео о приготовлении судачков Аля-натюрель

Рецепт приготовления судаков по-булгаковски:

Источник

Кулинарное. Судачки порционные по-грибоедовски.

Читаем у той же самой Пелагеи Павловны: «Рыбу, подаваемую на стол цельной, всегда следует варить в лежачем положении, спиной вверх, в специальном рыбном котле на решетке или, за неимением его, в продолговатом чугуне, по величине соответствующем рыбе. Если же приходится варить рыбу в тесной посуде, то она потеряет свою натуральную форму; равным образом, если варить в несоответственно большой, просторной посуде, то от слишком большого количества воды, необходимого, чтобы покрыть рыбу, она станет водянистой и безвкусной. Чтобы рыба лучше держалась на решетке, ее нужно привязывать веревочкой. Решетка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась при вынимании из котла. Если рыбного котла нет, то сварить рыбу целиком, так чтобы она не сломалась, очень трудно; тогда ее придется разрезать на порционные куски; конечно, в этом случае ее нельзя уже уложить так красиво, как цельную.»

В начале века рыбный котел выглядел примерно вот так, как на фото. Возможно, что в таком медном сосуде и варили порционных судачков для Булгакова:

Затем их нужно как следует вычистить и выпотрошить, аккуратно отрезая при этом все плавники, кроме хвостового. Голову и хвост трогать не надо, ибо тогда будет сложно сервировать судака красиво. Спинной плавник тоже нужно вырезать. Чешуя у судака, даже у мелкого, очень жесткая, так что ее тоже убираем тщательно, а то все удовольствие испортит. Потроха у свежей рыбы достать очень легко, даже через небольшой надрез за жабрами, но я потрошила традиционно. М.б. в следующий раз попробую более щадящий метод. Ну и после чистки рыбу нужно как следует вымыть, конечно.

Если рыба у вас выйдет прямо очень красивая, то соус на тарелку можно поставить в соуснике. У моей кожа все же кое-где порвалась, поэтому я ее загримировала, выложив соус сверху. Ну что я вам скажу. Булгаков был прав, несомненно. Это очень вкусно и очень нежно, при этом абсолютно традиционно и вполне диетически. Конечно, если не очень повезло с судаками порционными, то можно купить несколько более крупную рыбу, и разделать ее на филе. Это тоже будет прекрасно, я уверена.

Источник