лазерсон курица под прессом

Принципы Лазерсона. Цыпленок табака

Принцип №1: Не курица, а цыпленок!

Для приготовления этого блюда, нужно взять цыпленка весом примерно около 500 граммов. Разрезаем цыпленка по грудке. Раскрываем тушку. Очень важно убедиться в том, что внутри нет легких. Их не принято есть. Если производитель оставил легкие, надо их удалить.

Переворачиваем тушку, кожей вверх. Грудка, где начинаются крылышки очень высокая и толстая. Окорочка и бедра тоже достаточно плотные и в них есть кости. Теперь важно сделать тушку плоской. Для этого ее надо отбить. Тогда она станет одинаковой по толщине. Птица будет прожариваться равномерно.

Принцип №2: Хорошо отбей.

Важно перебить все суставы, иначе цыпленок не станет плоским, и крылья могут оттопыриваться при жарке. Отбивать мясо следует через пищевую пленку, для того чтобы брызги не разлетались по сторонам. Накрываем цыпленка пленкой. Бьем тушку по суставам молотком плоской частью молотка. Отбиваем место прикрепления бедра к туловищу. Перебиваем суставы на грудке в области, где растут крылышки. Отбиваем место, где соединяется окорочок и бедро. Отодвигаем крылышки, бьем молотком по толстым частям грудки. Ударяем молотком по центральной части, чтобы подравнять тушку в области позвоночника.

Перекладываем цыпленка в миску. Посолим. Смешиваем растительное масло с лимонным соком. Посыпаем перцем. Немного взбиваем. Поливаем цыпленка маринадом. Маринуем птицу от двух часов, но лучше сделать это на всю ночь. Не нужно добавлять в маринад сырой чеснок, потому что при обжарке он начнет гореть.

Готовим эмульсию для цыпленка. Измельчаем 1/3 часть стручка перца чили. Кладем в стакан для взбивания. Вливаем растительное масло. Раздавливаем четыре зубчика чеснока лезвием ножа. Очищаем. Добавляем в блендер. Измельчаем в эмульсию. Оставляем на время в сторону.

Принцип №3: Жарь со сливочным маслом! И на коже!

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Для гнета наливаем в кастрюлю воду. Цыпленок табака готовится всегда на смешение двух масел: сливочного и растительного. Добавляем в сковороду небольшой кусок сливочного масла. Когда масло растопится, уменьшаем огонь, чтобы масло не горело.

Выкладываем цыпленка кожей вниз. Сразу же ставим на цыпленка тарелку, подходящую по размеру и кастрюлю с водой. Вливаем оставшийся маринад в сковороду.

Рассмотрим два соуса, которые хорошо подойдут к цыпленку табака.

Готовим первый соус на базе томатного пюре. Кладем в миску томатное пюре, немного уксуса, соль и сахар. Перемешиваем. Натираем чеснок на мелкой терке. Добавляем в соус и смешиваем. Промоем кинзу и обсушим в бумажном полотенце. Измельчаем кинзу. Добавляем в соус. Перемешиваем.

Переворачиваем цыпленка. Опять накрываем тарелкой и ставим под гнетом.

Готовим второй соус. Возьмем три помидора. Разрезаем пополам. Натираем мякоть на крупной терке. Кладем в миску. Добавляем немного томатного пюре, чтобы соус стал гуще. Моем и обсушиваем базилик и кинзу. Добавляем сахар, соль, растительное масло, измельченный базилик и кинзу.

Снова переворачиваем цыпленка. Немного дожарим его на коже. Переливаем соусы в соусники. Уменьшаем нагрев. В конце жарки добавляем эмульсию с чесноком и чили. Переворачиваем, даем немного прожариться. Поливаем другую сторону и снова переворачиваем, чтобы немного прожарить. Ставим на тарелку соусы и выкладываем цыпленка. Поливаем оставшимся жиром.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Фотоальбом

—Рубрики

—Музыка

—Видео

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

цыплёнок 1 шт на 1 порцию
лимон 1/2 шт
растительное масло
сливочное масло 50 г
чеснок 3 зубчика
красный жгучий молотый перец
чёрный перец горошком 20 шт

Для этого переложим его в плоскую тарелку спинкой вниз.
Сначала прокатаем лимон по столу, чтобы из него легко выделился сок.
Разрезать лимон напополам поперёк, и сквозь пальцы, чтобы косточки оставались на пальцах, выжать сок на цыплёнка.
Часть лимонного сока налить на тарелку, и смочить им спинку курицы.

Посолить цыплёнка с обеих сторон.
Затем слегка полить его также с двух сторон растительным маслом.

Цыплёнка табака готовят под прессом, потому что всё равно суставы будут пытаться тушку приподнять со сковородки, и надо постоянно чем-то давить сверху, чтобы цыплёнок оставался плоским.
Прессом у нас будет кастрюля с водой.

Сковородку с растительным маслом поставить разогреваться.
Добавить сливочное масло, когда наполовину разогреется растительное.
Именно жарка на смеси растительного и сливочного масел придает этому блюду характерный вкус.

Когда растопится сливочное масло, кладем тушку на сковородку КОЖЕЙ ВНИЗ.
Сверху ставим кастрюлю.

Сковородка разогрета до максимума, а теперь уменьшить нагрев, чтобы кожа не сгорала.

Через несколько минут проверить корочку.
Потом ещё раз проверить корочку, когда она приобретёт золотисто-коричневатый цвет, перевернуть тушку на другую сторону, также придавив грузом.
Когда он прижимает курицу, шипение жира и сока усиливается, продукт начинает жариться очень интенсивно.
Теперь ждем, чтобы цыплёнок приготовился внутри.

В конце приготовления ещё раз перевернуть цыплёнка на кожу и увеличить нагрев.
Если условно у вас на плите максимальная цифра нагрева 9, то разогревать сковороду надо на 9, а затем жарить курицу надо на 6. В конце же увеличить нагрев до 7.

У зубчиков чеснока срезать донце.
Каждый зубчик раздавить плоской стороной ножа.
И теперь он мгновенно очищается.
Чеснок мелко нарубить ножом.
Чтобы аромат чеснока лучше раскрывался, надо его посолить, и ещё порубить его с солью.

Сложить чеснок в чашку, добавить красный жгучий молотый перец по вкусу.
Долить к ним 2 ч.л. растительного масла и капельку воды (1 ст.л.), перемешать.
Вот сейчас масло начнет вытягивать из чеснока и перца аромат и вкус.

Чёрный перец горошком измельчить скалкой, завернув его в бумажное полотенце, и тоже добавить его в ароматную заправку.
Ещё раз всё перемешать.

Если вам надо приготовить несколько цыплят табака одновременно, придется практически до конца обжарить каждого цыпленка на сковородке, и укладывать их на противень.
А потом, перед подачей гостям разогреть противень с цыплятами в духовке.

Подача:
Цыплёнка выложить на широкую плоскую тарелку кожей вниз и полить мясным соком, в котором он жарился.

Цыплёнка табака едят руками.

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник