лаза чанг рецепт приготовления
Лазджан рецепт приготовления
Лазджан – это острый соус по-дунгански из азиатской кухни.
В мире лазджан известен, как самая популярная приправа к мантам и лагману. Но спектр применения его широк, и он подходит практически к любому блюду.
Процесс приготовления не занимает много времени.
К каким блюдам подходит соус ладжан
Соус лазы – рецепт из восточной кухни, остро-универсальная приправа. Распространена и часто применяется в дунганской и уйгурской кухне.
Она очень универсальная.
Подходит к супам, лагману, плову, мантам, рыбным и мясным блюдам.
Для любителей острого – ее можно просто намазывать на хлеб.
Почти во всех восточных столовых Средней Азии на столе, рядом с солью, стоит приправа лазы. И ее отдельно заказывать не надо.
Применять эту приправу можно в русской и европейской кухне.
Можно класть ее в борщ – одну чайную ложку добавлять в конце варки.
Так же оригинальный вкус приобретает яичница с добавлением острого соуса ладжан.
Ее можно использовать при приготовлении моркови по-корейски.
Если смешать приправу лазы с майонезом, то получим вкуснейший соус, который подходит к пельменям или макаронным изделиям.
Как правильно сделать приправу лазы
Традиционный рецепт состоит из трех ингредиентов: перец; чеснок; растительное масло.
Окончательный вкус приправы зависит от сорта перца, который Вы применяете при готовке соуса. Существуют рецепты лазы где применяется как свежий стручковый перец, так и сушенный молотый.
Рецепт из молотого перца
Чеснок очищаем и мелко нарезаем (можно воспользоваться чесночным прессом).
Перец насыпаем в металлическую посуду.
Добавляем немного воды и перемешиваем до кашеобразного состояния.
В середину посуды выкладываем горкой измельченный чеснок.
На сковороде раскаливаем растительное масло и выливаем на приготовленные продукты.
Солим. Хорошо перемешиваем. Соус готов.
Раскаленное масло следует вливать с осторожностью – возможно разбрызгивание.
По желанию, рецепт можно совершенствовать, добавляя уксус, соевый соус или томатную пасту. Ингредиенты вносятся в последней стадии готовки.
Рецепт лазы из свежего острого перца
Для приготовления мы приобрели:
Перец разрезаем на две – три части, удаляя семена.
Пропускаем через мясорубку. Добавляем немного соли, чтоб удалить лишнюю влагу (для этого используйте дуршлаг).
Очищаем чеснок и мелко его нарезаем.
В металлическую посуду выкладываем перец (постарайтесь удалить из него лишнюю влагу), томатную пасту и мелко порубленный чеснок.
Растительное масло раскаляем и вливаем на приготовленные продукты.
Через две – три минуты перемешиваем.
Остроту соуса можно уменьшить. Для этого часть острого перца замените на болгарский сладкий перец.
Соус хранится в холодильнике в стеклянной, хорошо закрывающейся емкости.
Противопоказания
Надо не забывать, что приправа очень острая. Поэтому людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта, употреблять ее не рекомендуется.
Специи для лагмана, чтобы было вкусно
Лагман – традиционное блюдо народов средней Азиии. Как и многие другие кушанья, это готовится с большим количеством пряностей. Их состав отличается в зависимости от региона. Но есть и традиционный набор, который содержит самые распространённые приправы, предназначенные для этого блюда.
Специи для подливы
Это непростое блюдо. Представляет собой лапшу с бульоном и мясной подливой. Варится это всё в отдельных ёмкостях, а смешивается лишь в тарелке, поэтому есть возможность самостоятельно контролировать густоту блюда.
Самый распространённый вариант, когда варят лапшу с бульоном и отдельно подливу с мясом. Иногда делают все составляющие отдельно:
Рассмотрим классический вариант, имеющий две составляющих. Здесь самое важное – правильно приготовить подливу. Основная часть приправ для лагмана приходится именно на подливу.
Это интересно! Подлива для лагмана называется ваджа.
Ваджа представляет собой мясо, обжаренное в соусе из помидор с зеленью и пряностями. Обязательно нужно добавить лук джусай, который придаст блюду пряный чесночно-луковый аромат.
Специи для лагмана, которые можно класть в подливу:
Это базовый набор приправ, присутствующих в данном блюде. Его можно изменять в зависимости от желаемого аромата. Более того, не стоит забывать о зелени, которая привнесёт в блюдо особый аромат и вкус.
Зелень для лагмана
Также большую роль имеет зелень. При чём она может быть как в сушёном, так и в свежем виде. Но стоит учитывать, что свежая зелень придаст немного другой аромат, и это лучший вариант. Если есть возможность приобретения свежей травы, купите набор, в который входит:
Чеснока и лука можно использовать не только надземную часть (перья). Если добавлять луковицы и зубчики чеснока, блюдо получится более острым и будет иметь более яркий аромат.
Кроме зелени также используются овощи:
Необходимо помнить, что и зелень, и приправа для лагмана со временем раскрывают свой аромат, поэтому нужно дать блюду немного постоять, и после этого ещё раз попробовать на нехватку какого-либо вкуса.
Состав специй по-уйгурски
Это распространённое среднеазиатское блюдо, поэтому существует несколько его видов.
Именуются разновидности по названию народностей, где принят тот или иной способ приготовления. Но рецепты незначительно отличаются, и стандартный набор специй и овощей, которые добавляют в блюдо, присутствует в каждом из них. Отличается лишь способ приготовления лапши и густота подливы.
На заметку! Самым популярным является рецепт по-уйгурски и узбекски.
Отличительной чертой уйгурского лагмана является то, что он более густой, а в подливу кладётся большое количество овощей. Поэтому в состав специй для лагмана по-уйгурски идут:
Также понадобится соль. Остальные специи, такие как молотый имбирь, куркума, анис и др. добавить по желанию. Однако в традиционный уйгурийский лагман кладётся минимум специй, они компенсируются большим количеством овощей и зелени, среди которых обязательно лук и чеснок, базилик и кинза. Также можно добавить петрушку и укроп, но следить, чтобы их вкус не перебивал друг друга.
Приправа «Приправыч»
Если нет возможности или желания отдельно покупать специи, можно заменить их уже готовыми смесями, куда входят все необходимые элементы. Так, приправа для лагмана «Приправыч» уже имеет в составе необходимые ингредиенты.
Также в состав идут сушёные овощи:
В готовую приправу для лагмана кладут соль, это нужно учитывать при дополнительном посоле блюда.
Одной приправой, содержащей сушёные овощи и специи, не обойтись. По возможности нужно добавить свежую кинзу и базилик, также добавляют петрушку или укроп.
Набор специй лаза-чанг
Лаза-чанг – это острый соус, который добавляется в уйгурский лагман и является его особенностью. По традиционному рецепту этот соус делается очень острым, но для людей, не любящих острое, можно его сделать не сильно острым, регулируя количество перца в заправке.
Для приготовления соуса нужны:
Основная специя заправки лаза-чанг – красный жгуче-острый перец. Поэтому рекомендуется брать его в свежем виде или у качественного производителя, так как фасованный красный перец не имеет ярко выраженного аромата и остроты.
Приготовить эту заправку совсем несложно, но именно он является главной добавкой блюда.
Готовим соус лаза-чанг.
Соус положите в тарелку при подаче или в готовую подливу важду.
Заключение
Особенностью лагмана является его острота, яркий аромат, который достигается за счёт пряностей, и большого количества овощей.
Это блюдо имеет много вариаций, но в каждом рецепте есть общие ингредиенты. В основном это лагманные специи и зелень. Среди них бадьян, зира, базилик, кинза, лук и чеснок. Они помогут сделать лагман вкусным и узнаваемым даже без добавления других приправ.
Острая перечная паста Ладжан — уникальный рецепт приготовления китайского лазджана, уйгурского ягмуч, корейского тиби
У них этот острый соус из перца, чеснока и подсолнечного масла, называют- ягмуч. Похожая перечная паста есть и у корейцев. В Корее называют ее тиби и готовят с добавлением жареного лука. Думаю, что это, как и многие блюда в корейской кухне — китайское изобретение. В Корею этот жгучая аджика из перца, наряду с другими продуктами попала из Китая.
Расселяясь по миру уйгуры принесли с собой и заимствованные в Поднебесной еду и соусы. Так с ладжаном познакомились Казахстан, Киргизия, Турция, Саудовская Аравия, Пакистан, Туркмения, Япония и Россия. У этой острой перечной аджики не много составляющих. Основных компонентов три. Острый красный перец, чеснок и раскаленное подсолнечное масло.
На самом деле, их конечно больше. Входит в ее состав, соль, сахар, уксус, в Корее, в нее добавляют репчатый лук, иногда и соевый соус. Этим рецептом со мной поделился старый повар Зафар, с которым я вместе работал в ресторане “Берлога” на Роза-Хутор в Сочи. Он дал мне рецепт, в котором раскаленное подсолнечное масло ароматизировал специями и пряностями.
Этим секретом мастера Зафара, я поделюсь с вами — дорогие читатели нашего блога. Подробно расскажу, а в видео покажу, как легко и правильно приготовить дома эту острую, перечную уйгурскую аджику. Некоторые даже называют ягмуч, уйгурским вареньем и могут есть эту приправу, намазывая ее на хлеб.
Оригинальный рецепт приготовления острой перцовой пасты Ладжан
В этой статье я даю вам классический рецепт приготовления острой перечной пасты ладжан весом 230 г. Если вам понадобится большее количество этой приправы возьмите продукты в кратном количестве. Если вы не «огнепоклонник» в пище, уменьшите количество острого перца. Заменив его на паприку.
Ингредиенты для приготовления красной пасты ягмуч
Для приготовления острой перечной пасты ладжан вам потребуется :
| острый перец хлопьями | 25 г/8чл |
|---|---|
| жгучий перец Чили | 8г/2 чл |
| перец Паприка молотый | 8 г/2чл |
| чеснок | 20 г/ 4 средн зубчика |
| кориандр молотый | 2 г/0,5чл |
| перец душистый | 5 горошин |
| анис молотый | 2 г/0,5 чл |
| кунжут семя | 4 г/1чл |
| уксус столовый 9% | 20млл |
| лук репчатый | 120гр/1 головка |
| масло подсолнечное | 50 млл |
| кипяток | 100 млл |
| сахар/песок | 10 г/2 чл |
| лавровый лист | 2 листика |
| имбирь на терке | 10 г |
| 454.7 ккал., белки 3.8 г., жиры 40.3 г., углеводы 22.3 г | на 100 грамм |
Пошаговый рецепт приготовления острой перечной пасты ладжан
Все виды молотых перцев — хлопьями, чили и паприки смешиваем вместе и заливаем 100 мл кипятка. Получаем массу в виде густой перечной каши. Сверху добавляем мелко нарезанный чеснок, соль, сахар. Далее — вливаем в этот состав 20 мл девяти процентного уксуса.
Чистим, мелко режем на кубики репчатый лук, измельчаем душистый перец.
Устанавливаем средний нагрев, ставим на плиту сковородку, наливаем 50 мл подсолнечного масла. Далее, одновременно высыпаем в нее мелко нарезанный репчатый лук, семя кунжута, дробленый душистый перец, кориандр, анис и лавровый лист.
Нагреваем, ждем, когда специи отдадут маслу все свои ароматы. Готовность по кунжуту — он станет золотистого цвета и луку он будет прозрачным.
В этот момент, с помощью мелкого сита процеживаем масло, отделяя от него все специи и добавки. И ставим чистое душистое масло на сильный огонь. Ожидая, когда от него пойдет сизый дымок. Хорошо нагретое, раскаленное масло осторожно выливаем в перцовую массу. Оно может шипеть и брызгать.
Перечная паста Ладжан
Все перемешиваем и перекладываем в стеклянную емкость. Ждем когда полностью остынет и убираем в холодильник на длительное хранение. Такая перечная паста может храниться и при обычной температуре более полугода.
К сожалению, когда готовил эту перечную пасту и снимал видео, забыл добавить в душистое масло тонко нарезанный имбирь. Добавил позже, уже в готовую пасту 10г имбиря, натертого на терке.
Лучшая приправа-перечная паста Ладжан
Перечную пасту, сделанную по этому рецепту, думаю многие раньше не пробовали. Она имеет яркий вкус. Жгучая острота сглажена кипятком и раскаленным подсолнечным маслом. Это же душистое масло, добавит интересный, пряный вкус любому блюду на вашем столе.
Острая перечная приправа ягмуч считается в уйгурской кухне лучшей приправой к мантам и другим мясным блюдам. К жареным, вареным, тушеным. Похожую острую перечную пасту тиби делают корейцы. Они добавляют ее в салаты и супы. К рыбе и к мясу. К морепродуктам и овощам.
Такая паста не хуже знаменитой мегрельской аджики может быть использована при мариновании шашлыка и птицы. Хорошо использовать ее для приготовления острых соусов и маринадов. Попробовав это острое “уйгурское варенье” хоть раз, вы не сможете больше без его присутствия на столе.
В каких странах есть острые перечные пасты
Острый красный перец и чеснок, произрастают во многих местах. И подобные перечно — чесночные пасты и соусы присутствуют в кухнях многих стран. Не будем разбираться, как они туда попали и откуда взялись. Просто перечислим некоторые из них.
В Грузии и Абхазии это знаменитые аджики. Цахтон — известный перечный соус из Осетии. Имеющий много разновидностей и вариаций приготовления. В Турции, откуда возможно они пришли во времена завоевания Кавказа конечно легендарная турецкая салча. И соус эзме с добавлением в него томатов.
На Ближнем Востоке это харисса, кухни Туниса, Марокко, Израиля, Армении приписывают право ее создания себе. Свое название этот соус получил от арабского слова хараса, что в переводе: молоть, толочь. Эта паста делается из свежего, или вяленного острого перца. С добавлением нерафинированного оливкового масла, чеснока и местных специй, зиры и кориандра.
Кулинария стран средиземноморья, также отметилась любовью к острым, перечным приправам. Итальянской рецепт перечной пасты пул бибер, почти полностью копирует рецепт приготовления уйгурского ягмуч, или ладжан. Также раскаленным подсолнечным маслом заливается смесь сухого перца, уксуса и дробленого чеснока. Как эта острая приправа попала в Италию, остается только догадываться.
Польза, калорийность перечной пасты Лазджан
Острая перцовая паста ладжан, очень популярна в странах Дальнего и Ближнего Востока. Особенно она хороша к мясу и шашлыку. В этой перечной пасте соблюдена пищевая гармония, принятая на Востоке, сочетание остро — кисло — сладкого вкуса делает эту приправу яркой и незабываемой.
Эта специя может быть основой для производства других острых соусов, приправ, маринадов. Ее небольшое присутствие в них, быстро разожжет ваш аппетит и улучшить вкус любого блюда. Ну, а для “огнепоклонников”, перечная острота этой пасты станет находкой и кулинарным открытием.
Про калорийность много говорить не буду. Острый перечный соус не жареная картошка, не пельмени и не макароны. Даже постаравшись, много соуса съесть не получится. Но следует быть аккуратным и осторожным, с другой едой, так как с пастой все становится настолько вкусным, что нужно удерживать себя от переедания.
Польза острого перца для организма
Употребление жгучего перца, способно “разжечь пожар” у человека. Природный антибиотик капсаицин, содержащийся в перце воздействует на ванилоидные рецепторы во рту. Они посылают сигнал в мозг об очаге ожога и месте возникновения боли. Мозг мобилизует и задействует все защитные силы организма, усиленно вырабатывает адреналин, он в свою очередь усиливает работу сердечно — сосудистой системы.
Разгоняет кровь и увеличивает ее циркуляцию в районе носоглотки — месте возникновения пожара. Усиливается слюноотделение, призванное защитить слизистую оболочку от ожога и раздражения. Но поскольку первая реакция защиты организма помогает мало, жгучее воздействие капсаицина не уменьшается. Мозг приступает ко второй стадии защиты организма, выбросу болеутоляющего. 
Перец Чили в составе пасты Ладжан.
Его роль в организме выполняют гормоны счастья — эндорфины. Все эти стадии воздействия и защиты организма от капсаицина, протекают быстро, за считанные доли секунды. При этом микроциркуляция крови увеличивается не только во рту, но и в желудке. А попавший в него капсаицин попутно расправляется с болезнетворными микробами и бактериями, встретившимсями с ним по пути его следования.
Поэтому острый перец считают природным наркотиком. Его частое употребление, может вызывать зависимость, как и шоколад. Он способствует появлению приступов счастья у человека. Думаю, и у вас есть знакомые, которые жить не могут без острой пищи.
Отдельно хочу отметить пользу острого перца для здоровья мужчин. Исследованиями французских ученых было выявлено, что его употребление резко повышает уровень тестостерона в крови. А этот половой гормон отвечает за мужскую силу, выносливость и здоровье.
Для женщин тоже полезен острый перец. Он усиливает кровоток и способствует быстрому расщеплению жировых клеток. Его употребление, способствует нормализации веса и похудению.
Об антибактериальной защите и пользе чеснока с его громадным количеством фитонцидов известно сегодня всем. Полезен чеснок при борьбе с паразитами, грибками и вирусами, находящимися в кишечнике. Краткая, интенсивная термообработка кипятком и раскаленным маслом, при приготовлении пасты Ладжан, уменьшит чесночный запах изо рта.
О пользе и эффективности чесночной чистки “зубами дракона”, так чеснок называли в древности, по методу Чингисхана, вы узнаете в статье на нашем блоге.
Заключение
Я познакомил вас с “жемчужиной” уйгурской и китайской кухни — острой перечной пастой ягмуч, или ладжан. Раскрыл для вас секрет рецепта мастера Зафара по ее приготовлению. Рассказал в каких странах она известна и популярна. Вы узнали, чем эта перечная паста полезна для организма.
Сегодня я не дал вам бюджет приготовления этой острой приправы. У всех он будет разный. Но эту пасту впрок, можно приготовить и из свежего перца и чеснока. Сделать это лучше в период их созревания и минимальной цены на перец и специи, входящие в ее состав. Эта паста прекрасно хранится полгода, как в холодильнике, так и вне его.
Пробуйте, готовьте, экспериментируйте. Внесите яркое разнообразие в привычную вам еду. Доставляйте интересной кухней, удовольствие себе и близким. А я прощаюсь с вами. Надеюсь статья была познавательна и интересна.
До новой, скорой встречи Игорь, Вика.
Какие специи подходят для лагмана: аутентичные рецепты и возможные вариации
Приправа для лагмана – неотъемлемый компонент восточного и среднеазиатского блюда, которое давно обрело популярность и на просторах нашей страны.
Сам по себе лагман относится к блюдам уйгурской кухни, берущей свое начало в северо-западной части Китая, где проживает преимущественно мусульманское население. Также это блюдо распространено в Киргизии, Казахстане, Туркмении и Узбекистане. И конечно, учитывая многонациональный состав России, не менее часто встречается оно и в нашей стране.
Что за блюда лагман?
Лагман представляет собой насыщенное сытное блюдо, основными ингредиентами которого являются мясо (чаще всего баранина), овощи и лапша домашнего приготовления. Это удивительное сочетание супа и жаркого, главное преимущество которого сытность. Состав и вкус может отличаться в зависимости от региона приготовления и в первую очередь из-за набора специй и пряностей, используемых при готовке.
Самые популярные специи и приправы для лагмана
Существует множество аутентичных и авторских рецептов лагмана. Они различаются видами мяса (баранина, говядина), набором овощей и пряностей.
Замечание! Так как блюдо относится к мусульманской кухне, свинину в процессе его приготовления не используют.
Если говорить о специях, то наиболее часто в рецептах встречаются:
Из зелени может потребоваться чеснок, кинза, сельдерей, базилик и джусай.
Классический набор специй
Аутентичный рецепт лагмана представляет собой 2 части: лапшу домашнего приготовления, вытянутую особым способом и ваджу. Ваджа – это специальный соус, который представляет собой мясо, обжаренное с помидорами, зеленью и пряностями. В ваджу обязательно добавляют джусай – разновидность лука с ярким чесночным ароматом.
В ваджу также кладут куркуму, молотый имбирь, зиру, острый перец (красный и черный), кориандр и звездочки бадьяна. Последние добавляют целыми, не молотыми. После того как ваджа готова, в нее отправляют готовую лапшу и свежую зелень, чтобы сделать блюдо максимально ароматным.
Приправа лаза-чанг
Лаза-чанг – традиционная острая приправа для лагмана, известна еще как «уйгурское варенье». Ее можно купить в магазине или приготовить самостоятельно, регулируя количество специй под свой вкус.
Для этого необходимо:
Если говорить о рецептуре, то наиболее известен лагман по-уйгурски, по-таджикски и по-узбекски.
Лагман по-уйгурски
Лагман по-уйгурски нередко называют родоначальником всех лагманов. Он отличается от остальных не только составом, но и способом нарезки ингредиентов. Если сравнивать с узбекским вариантом, то в уйгурском блюде нет картошки. В отличие от таджикского лагмана сюда также не добавляют баклажаны. Зато в нем присутствует петсай – культура больше известная нам, как «пекинская капуста».
Для приготовления лагмана по-уйгурски понадобится:
Отдельно собирается приправа, в состав которой обязательно входят:
Главные отличительные черты уйгурского блюда – густота подливы, большое количество овощей и способ нарезки ингредиентов (соломкой).
Как можно заметить в уйгурском варианте не так много специй. Их небольшое количество компенсируется зеленью: петрушкой, укропом, кинзой, чесноком и луком. Именно благодаря зелени блюдо имеет неповторимый аромат. При этом важно соблюдать пропорции, чтобы ингредиенты не перебивали вкус друг друга.
Тем временем необходимо отварить домашнюю лапшу. Перед подачей соединить соус с лапшой и добавить мелко нарезанную зелень.
Лагман по-узбекски
Главное отличие узбекского варианта блюда – в нем присутствует картофель, что делает его еще сытнее.
Из специй следует запастись:
Отварить лапшу, слить воду и в еще горячую кастрюлю добавить кусочек сливочного масла. Выложить лапшу в глубокие тарелки, залить мясо-овощным соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Лагман по-таджикски
Таджикский рецепт напоминает уйгурский с тем отличием, что в нем присутствует баклажан и нут.
Из специй и приправ следует запастись следующим:
В подсоленной воде отварить лапшу и подавать ее, залив мясным соусом, и присыпав зеленью.
Несмотря на внушительное количество ингредиентов приготовить наваристый ароматный лагман не так уж и сложно. Основой может стать любой аутентичный рецепт, а разнообразие используемых специй позволит создать блюдо, опираясь на свои вкусовые пристрастия.