лаваш на закваске рецепт
Армянский лаваш: легенды и секреты приготовления
Армянский лаваш – хлеб уникальный во многих отношениях. Он имеет непревзойдённый вкус, он легко узнаваем и оригинален, но при этом готовится из очень ограниченного количества продуктов. Рецепт приготовления лаваша, несмотря на свою древность, практически не менялся на протяжении нескольких тысячелетий. И, наконец, при всех прочих достоинствах его по праву можно считать одним из самых полезных сортов хлеба. Но обо всём по порядку.
Легенда о лаваше
В давние времена был в Армении царь по имени Арам. Случилось так, что в одном из боев он попал в плен к ассирийскому царю Носору. Победитель поставил условие: десять дней ты останешься без хлеба голодным. На одиннадцатый день будешь состязаться со мной в стрельбе из лука, если победишь, отпущу тебя невредимым, вернешься к своему народу с достойными царю подарками.
На следующий день Арам потребовал, чтобы из армянской армии, стоящей у границ Ассирии, принесли его самый красивый панцирь. Ассирийские гонцы заспешили в путь. Армяне тут же догадались, что их царь на что-то намекает, и, чтобы выиграть время и подумать, задержали гонцов на всю ночь. А на рассвете ассирийцы помчались в обратную дорогу и подали царю Араму панцирь. Они не знали, что в броне спрятан очень тонкий хлеб. Да и никто в те времена и слышать не слышал о лаваше – попробуй догадаться, что хлеб можно спрятать в панцирь.
Взял Арам панцирь, а потом вдруг заявил, мол, не этот – самый красивый. Делать нечего, вновь послали гонцов, и те принесли новый панцирь. Но и этот не понравился армянскому царю. И гонцы каждый день до истечения условного срока покрывали ту же дорогу и каждый раз, ведать о том не ведая, приносили Араму лаваш. На одиннадцатый день Арам и Носор вышли на стрельбище. Носор был уверен, что Арам, оставшись без хлеба, пал духом и силами, утерял меткость глаза. Но – вот чудеса! Арам вышел победителем в состязании и с честью возвратился в свою страну. Армянский хлеб спас его. Возвратился царь и велел огласить по всей стране: впредь в Армении вместо других хлебов пусть пекут лаваш.
Полезные свойства лаваша
Правильно приготовленный армянский лаваш имеет множество положительных качеств, которые благотворно влияют на здоровье человека.
«За счет отсутствия дрожжей в составе лаваша при его употреблении нормализуется углеводный обмен в организме человека. Люди, страдающие от различных желудочных или кишечных заболеваний, могут без опасений за свое здоровье его есть. Молочнокислые бактерии, появляющиеся в процессе готовки, помогают очистить желудок. Если продукт готовили из муки грубого помола, то это хорошо скажется на красоте и прочности ваших волос и ногтей. Также лаваш богат нужными минералами, такими как натрий, калий, фосфор и других. Эти элементы помогают иммунной системе бороться с вирусными заболеваниями и улучшают метаболизм», – рассказывает диетолог Вардануш Петросян.
Все эти полезные свойства лаваш приобретает благодаря натуральной закваске, которую используют вместо дрожжей. Муку с теплой водой смешивают и ставят в теплое место для того, чтобы оно заквасилось. Скисшую закваску добавляют в тесто для лаваша. Во время расстойки тесто увеличивается, а изделие из него получается легким и воздушным. Натуральная закваска не наносит вреда здоровью, поэтому лаваш можно смело включить в свой рацион при похудении. Несмотря на то, что это блюдо относится к категории медленных углеводов, в диете допускается использование лаваша в качестве основы для приготовления различных диетических блюд.
Тонир – традиционная армянская глиняная печь для выпечки лаваша
Выпечка хлеба для армян – это целый ритуал с распеванием национальных песен и задушевными разговорами вокруг специальной печи – тонира. Многие века он был основной частью крестьянского жилища. Это глубокая круглая яма в земле, стены которой выложены камнем. Мужчины с раннего утра разжигают печь, чтобы она хорошо прогрелась, женщины в это время колдуют над тестом из муки, воды и соли.
«Когда тесто подходит, его делят на части и раскатывают скалкой. Далее уже открывают тесто, перекидывая из одной руки в другую. Вот тут нужно помнить следующее: пальцы должны быть сомкнуты, в противном случае нежное тесто может порваться. Как только мы достигли нужной длины, тесто нанизываем на специальную овальную доску. И тут начинается самое сложное: нужно успеть прикрепить хлеб к стенкам, чтобы, во-первых, он не свалился вниз, во-вторых, чтобы не обжечься. В моем случае мой первый лаваш упал в тонир, второй наполовину прикрепился к стенкам. И лишь третий уже удался», – рассказывает пекарь Зварт Тадевосян.
Выставка лаваша
Одну из самых необычных выставок, которую себе можно представить, проводят в Армении.Это выставка лаваша. Но не обычного, а выпеченного в конкретном тонире, в одной из близлежащих к Еревану деревень. Лаваш на выставке, которую организует Артур Варданян, не простой. Выпеченный в «том самом» тонире лаваш получается… с изображением лика Христа.
«Все началось с проекта о документальном фильме про лаваш. Съемочная группа подыскала подходящий тонир в одной из ближайших к Еревану деревень, где пекут лаваш. Начали снимать, и когда деревенские женщины стали доставать готовый хлеб из горячего тонира, вдруг какие-то узоры на румяной стороне лаваша вызвали ассоциации. Присмотреться не успел, как из тонира вытащили второй лаваш, потом третий. И на каждом из них все отчетливое просматривался лик», – рассказывает режиссер Артур Варданян.
Необычную выставку Артур Варданян решил организовать, чтобы и другие смогли увидеть настоящее чудо. Просто заказал ровно 33 листа лаваша, выпеченного в заветном волшебном тонире.
«Листы лаваша получаются разные. И очень румяные, с чуть ли не обгорелыми краями и прожженными в тесте дырками. И светлые, практически белые, почти что недопеченные. Но на всех на них, выпеченных именно в том тонире – вот это изображение», – говорит режиссер Артур Варданян.
Лаваш – гордость армян
Известный российский писатель Андрей Битов писал: «Лаваш – это пища. Лаваш – это вилка. Лаваш – это салфетка. Лаваш едят, лавашем берут мясо, в лаваш его заворачивают».
Армянский лаваш признан ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием. Такое решение принято в 2014 году во время заседания Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследи.
Кстати, армянский хлеб имеет и ритуальное значение. На свадьбах, когда жених и невеста, переходят порог дома, свекровь обязательно накидывает лаваш на плечи молодоженов, ведь лаваш – символ богатства и процветания.
Лаваш без дрожжей
В азиатской кухне вместо привычного для нас хлеба принято подавать тонкие лепешки — лаваш. Существует множество рецептов приготовления лаваша, ведь он бывает не только тонким, но и толстым. Готовятся классический лаваш не на дрожжах или соде, а применяют специальную закваску, которую у нас и найти-то нельзя, поэтому мы расскажем вам о приготовлении тонкого лаваша без дрожжей и закваски. В такой тонкий лаваш можно завернуть начинку и вы получите прекрасную закуску или можно подать к любому горячему блюдо вместо хлеба.
Для того, чтобы приготовить лаваш без дрожжей вам потребуются:
Правильное приготовление лаваша без дрожжей на сыворотке
Нужно предварительно просеять муку и подогреть сыворотку, точнее она даже должна быть горячей.
Затем сыворотку переливаем в глубокую чашку, затем в ней растворяем соль.
После добавляем небольшими порциями просеянную муку. Замешиваем тесто, в результате у вас должно получиться тугое, но достаточно эластичное тесто. Залогом вкусного лаваша является длительное замешивание теста, то есть, чем дольше вы его выминаете, тем лучше и вкуснее у вас получиться выпечка.
Затем накрываем тесто салфеткой и оставляем в теплом месте для отдыха.
Через полчаса начинаем раскатывать тонкие лепешки, они должны быть не более 2 мм. толщины. Раскатываем тесто с помощью тонкой скалки или же просто растягиваем руками.
Затем разогреваем сковородку и обжариваем лаваш с двух сторон по 5 — 7 секунд на каждой стороне. Сковородка сухая.
Если лепешки начали надуваться, то их стоит проткнуть в нескольких местах вилкой или ножом.
Готовый лаваш обрызгиваем обильно холодной водой и накрываем салфеткой. Даем лавашу отдохнуть, а после подаем на стол.
Приятного вам аппетита!
Ингредиенты лаваш пшеничный на закваске
| вечная закваска | 330 г |
| Пшеничная мука, высшего сорта | 500 г |
| Соль столовая | 6 г |
| Сыворотка творожная | 240 г |
| Масло льняное | 18 г |
Пищевая ценность и химический состав «лаваш пшеничный на закваске».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 221.8 кКал | 1684 кКал | 13.2% | 6% | 759 г |
| Белки | 6.7 г | 76 г | 8.8% | 4% | 1134 г |
| Жиры | 2.5 г | 56 г | 4.5% | 2% | 2240 г |
| Углеводы | 43.3 г | 219 г | 19.8% | 8.9% | 506 г |
| Пищевые волокна | 2.1 г | 20 г | 10.5% | 4.7% | 952 г |
| Вода | 24 г | 2273 г | 1.1% | 0.5% | 9471 г |
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.11 мг | 1.5 мг | 7.3% | 3.3% | 1364 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.048 мг | 1.8 мг | 2.7% | 1.2% | 3750 г |
| Витамин В4, холин | 34.68 мг | 500 мг | 6.9% | 3.1% | 1442 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.257 мг | 5 мг | 5.1% | 2.3% | 1946 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.13 мг | 2 мг | 6.5% | 2.9% | 1538 г |
| Витамин В9, фолаты | 16.692 мкг | 400 мкг | 4.2% | 1.9% | 2396 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.064 мкг | 3 мкг | 2.1% | 0.9% | 4688 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.11 мг | 90 мг | 0.1% | 81818 г | |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.953 мг | 15 мг | 6.4% | 2.9% | 1574 г |
| Витамин Н, биотин | 1.654 мкг | 50 мкг | 3.3% | 1.5% | 3023 г |
| Витамин РР, НЭ | 1.8747 мг | 20 мг | 9.4% | 4.2% | 1067 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 102.72 мг | 2500 мг | 4.1% | 1.8% | 2434 г |
| Кальций, Ca | 24.91 мг | 1000 мг | 2.5% | 1.1% | 4014 г |
| Кремний, Si | 2.431 мг | 30 мг | 8.1% | 3.7% | 1234 г |
| Магний, Mg | 11.64 мг | 400 мг | 2.9% | 1.3% | 3436 г |
| Натрий, Na | 223.74 мг | 1300 мг | 17.2% | 7.8% | 581 г |
| Сера, S | 44.46 мг | 1000 мг | 4.4% | 2% | 2249 г |
| Фосфор, P | 69.4 мг | 800 мг | 8.7% | 3.9% | 1153 г |
| Хлор, Cl | 27.07 мг | 2300 мг | 1.2% | 0.5% | 8496 г |
| Микроэлементы | |||||
| Бор, B | 22.5 мкг | ||||
| Железо, Fe | 0.745 мг | 18 мг | 4.1% | 1.8% | 2416 г |
| Йод, I | 2.67 мкг | 150 мкг | 1.8% | 0.8% | 5618 г |
| Кобальт, Co | 0.995 мкг | 10 мкг | 10% | 4.5% | 1005 г |
| Марганец, Mn | 0.3473 мг | 2 мг | 17.4% | 7.8% | 576 г |
| Медь, Cu | 61.92 мкг | 1000 мкг | 6.2% | 2.8% | 1615 г |
| Молибден, Mo | 10.231 мкг | 70 мкг | 14.6% | 6.6% | 684 г |
| Селен, Se | 3.648 мкг | 55 мкг | 6.6% | 3% | 1508 г |
| Фтор, F | 28.47 мкг | 4000 мкг | 0.7% | 0.3% | 14050 г |
| Хром, Cr | 1.34 мкг | 50 мкг | 2.7% | 1.2% | 3731 г |
| Цинк, Zn | 0.5357 мг | 12 мг | 4.5% | 2% | 2240 г |
Энергетическая ценность лаваш пшеничный на закваске составляет 221,8 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Бездрожжевой лаваш — секреты приготовления и блюда
Лаваш – отличное дополнение к самым разным блюдам, но в магазинах он либо быстро распродаётся, либо засыхает. Да и найти по-настоящему вкусный, мягкий и полезный продукт не так просто. Но зато можно без проблем приготовить его в домашних условиях, и это несложно!
Сначала немного полезной информации. Лаваш является белым пресным хлебом, имеющим форму очень тонкой лепёшки. Готовится он из пшеничной муки, обычно на дрожжах, закваске или небольшом количестве оставшегося от прошлой готовки теста. Выпекать лепёшки принято в традиционных уличных печах – тандырах.
Лаваш заменяет хлеб и является основным мучным изделием на Кавказе, в некоторых странах Азии, в Иране, Афганистане. В европейских странах его часто называют «армянской лепёшкой».
Интересный факт! Лаваш в Армении считается символом благополучия и изобилия, поэтому по традиции кладётся на плечи жениха и невесты во время свадьбы перед входом в семейный дом.
Как можно несложно приготовить бездрожжевой лаваш? Если знать некоторые тонкости и использовать проверенные рецепты, то лепёшка без дрожжей получится не менее аппетитной и мягкой, чем с таким ингредиентом. Рассмотрим три способа.
Это классический рецепт, предполагающий использование минимального количества ингредиентов.
А это вариант с яйцами. Ингредиенты такие:
И ещё одна вариация с молоком. Итак, вот что вам потребуется:
Как использовать готовый лаваш
Что сделать из уже готового домашнего лаваша? Прежде всего, можно употреблять его регулярно, полностью отказавшись от хлеба. Но есть и немало прочих вариантов применения в кулинарных целях, например, такие:
Напоследок несколько советов, которые хозяйкам помогут сделать аппетитный лаваш и наслаждаться его вкусом:
Как видите, лаваш можно приготовить дома, быстро и без дрожжей. И из него вы сможете делать самые разные блюда. Это настоящая находка для хозяек!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Бездрожжевой лаваш
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге.
Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб.
«В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.