лавандовый ганаш для макарон рецепт

Рецепт начинки для макарон: Лавандовая карамель

А у нас следующий рецепт!
Кондитер Мария Костылева делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:

«Рецепт начинки для макарон: Лавандовая карамель!

По вкусу макарон будет карамельным, но послевкусие наградит вас оттенком и ароматом лаванды!
Она почувствуется в самом конце, неожиданно, слегка. удивит и вызовет вопрос: «А как это? Откуда?» И следом, вы, незаметно для себя, снова потянетесь за следующим лавандово-карамельным макарончиком!

Чайную ложку (без горки) горной, пищевой лаванды добавить в 260 грамм сливок, перемешать, накрыть пленкой и оставить на ночь в холодильнике.

Утром процедить, добавить 60 грамм глюкозного сиропа, подогреть до температуры 50°. Дождем добавить 10 грамм сахара, смешанного с 3 граммами яблочного пектина, довести до кипения.

Одновременно, 50 грамм сахара тонким слоем насыпать в абсолютно сухой сотейник с толстым дном, поставить на плиту, не мешать, ждать пока поплывут края. Когда это произойдет, аккуратно сухой лопаткой водить по дну ковшика, от уже жидкого, растаевшего сахара к сухому, как бы, захватывая его. Действовать нужно аккуратно, но уверенно, не дать сахару сгореть.

Когда весь сахар растает и потемнеет, (нужен цвет выраженного янтаря), довольно темный, но не сгоревший, добавить кипящую смесь сливок и глюкозы, при этом нужно, чтобы ковшик, в котором будет топиться сахар был большой, так как сливки будут очень агрессивно кипеть и брызгать, легко получить ожог.

Не нависайте лицом над ним, отойдите подальше и выливайте сливки тонкой струйкой, когда бурление поутихнет, начинайте венчиком помешивать, АККУРАТНО!

От движения венчиком, бурление возобновиться, далее уваривайте до момента, когда карамельный соус начнет густеть и темнеть, почти до мармеладного состояния. Движение соуса по дну должно тянуться за венчиком, образуя, мгновенно исчезающие полосы, сквозь которые начнет виднеться дно ковшика. Следите за огнем или режимом плиты, не спалите! Работайте венчиком интенсивно! Все время!

Перелейте в кондитерский мешок и поместите в холодильник на 10-12 часов, потом можете начинять свои крошки-макарошки!

Соус хранится в холодильнике минимум 15 дней! Рекомендую слегка согреть мешок в руках перед отсадкой!

С любовью, Шеф кондитер, студии Settemila Мария.»

Источник

10 невероятных начинок для макарон

Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир. Макаронс состоят из двух миндальных половинок-ракушек, склеенных между собой начинкой. Как раз благодаря начинке макаронс могут иметь просто фантастически разнообразные вкусы! Сладкие и гастрономические, каждый раз меняя начинку, вы будете получить абсолютно новый десерт. Рецепт и секреты приготовления макаронс вы можете посмотреть здесь. В этой статье мы приведем 10 популярных начинок для этих пирожных.

Шоколадный ганаш для макарон

В зависимости от вида шоколада, пропорции следующие:

100 гр горький шоколад : 200 гр сливок 33%

100 гр молочного шоколада : 150 гр сливок 33%

100 гр белого шоколада : 100 гр сливок 33%

Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками.

Для получения более легкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить.

Можно также получить двойную начинку, отсадив ганаш по окружности макаронс, а в центр положить ягоду, например коктейльную вишню или малину, либо конфитюр или любую другую начинку, как подскажет вам фантазия.

Фруктовый крем из маскарпоне

Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами. А делается просто на раз-два.

Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.

Малиновый ганаш

Смешать сливки с пюре, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, слегка остудить. Добавить в горячую смесь шоколад (в дропсах или поломанный на кусочки). Смесь хорошенько перемешать миксером или вручную. Дать стабилизироваться в холодильнике ночь.

Черносмородиновый мармелад

Пектин смешать с 25 гр сахара, отложить в сторону. Нагреть ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, внести сахарно-пектиновую смесь, довести до кипения. Затем добавить еще 100 гр сахара, варить до загустения. Снять с огня смесь, остудить, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на ночь

Лимонно-лаймовый курд

С вымытых лимона и лайма снимите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру, сок и крахмал в сотейнике, добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь. Прогрейте смесь до растворения сахара, по одному вбейте яйца, увеличьте огонь и непрерывно мешайте смесь еще 4 минуты. Уберите сотейник с огня, перелейте смесь в чашу и добавьте сливочное масло, взбейте миксером. Остудите курд, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на ночь.

Мятный ганаш

Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. Остудить.

Сырный крем с подкопченным лососем

Это гастрономическая необычная начинка вас приятно удивит. Такие макароны можно подавать в качестве закуски. Для тех, кто любит сочетание сладкого и гастрономического.

Смешать блендером лосося, сыр и лимонный сок до однородного крема. Добавить укроп и перец по вкусу, вымешать спатулой.

Отсаживать такую начинку лучше насадкой звездой, тогда у начинки появятся «ребра», напоминающие рисунок мякоти лосося.

Тыквенный крем

Масло взбить до пышной массы. Добавить сахарную пудру, сливки, тыквенное пюре, соль и корицу. Снова взбить до пышной однородной массы.

Пряный яблочный конфитюр

Яблоки почистить и мелко нарезать. Измельчить блендером. Поместить яблочное пюре в сотейник. Добавить лимонный сок, сахар, корицу и мускатный орех. Варить на среднем огне до закипания.

Добавить сливочное масло. Несколько ложек пюре отложить в отдельную миску, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Затем яблочно-крахмальную массу внести к основной яблочной массе и довести до кипения. Варить до загустения. Убрать с плиты, добавить ванильный экстракт и охладить несколько часов.

Ганаш с Дор Блю и грецким орехом

Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Залить шоколад горячими сливками, добавить мелко дробленный грецкий орех, оставить на 2 минуты. Вымешать массу до однородного состояния. Добавить размятый вилкой сыр дор блю и сливочное масло, перемешать до однородной массы.

Источник

Чернично-лавандовые макарон (без красителя)

Ингредиенты

Время

Рейтинг

К сожалению не всё в моих экспериментах прошло гладко. Внешне макарон выглядят более-менее достойно, но внутренняя сторона крышечек сильно меняет цвет, выгорает. Данной технологией приготовления макарон пользуюсь давно, она меня вполне устраивает. Крышечки макарон всегда получаются мясистыми, без полостей внутри. А тут такая незадача. Конечно же можно закрыть глаза на эту мелочь, но хочется докопаться до истины, понять в чём дело.

Друзья, кто пробовал добавлять сублимат в макарон? Отзовитесь! Подскажите, буду очень вам признательна!

Если вам интересен мой опыт использования в крышечках макарон сублимат вишни и чай маття(матча), то загляните в этот рецепт.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

Источник

Начинки для макарон: 5 проверенных рецептов

В Вашей копилке рецептов прибавится 5 проверенных рецептов ярких начинок для макарон.

Рецепты рассчитаны на 30 пирожных 4 см в диаметре. Начинки для макарон готовятся заранее. Им нужно не менее 12 часов для стабилизации, а лучше все 24 часа. Вы увидите, что сразу после приготовления ганаш будет жидкими. Но через сутки он станет густым и упругим.

А теперь рассмотрим какие начинки используют для макарон:

Давайте подробнее рассмотрим эти виды начинки. Я поделюсь рецептами и технологией приготовления.

Хочу узнать, довольны ли Вы крышечками макаронс, которые делаете? Рекомендую статью об ошибках макарон. Вы найдете ответы на вопросы о технологии приготовления крышечек. А если понимаешь технологию, то результат будет стабильным всегда.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Ганаш с чаем матча

Листовой желатин замочить в холодной воде.

В сливки добавить чай матча и довести до кипения. Дать настоять в течение 10 минут.

Еще раз нагреть сливки. Идеально до 80 С.

В сливки добавить отжатый желатин.

Вылить сливки на шоколад и какао масло. Пробиить блендером. Температура ганаша будет около 30-40 С.

Накрыть ганаш пищевой пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа.

Взбитый ганаш на молочном шоколаде

Сироп глюкозы добавьте в сливки (1). Если у Вас нет сиропа, до просто пропустите этот шаг.

Нагрейте сливки до 80 С. Можете довести до кипения, но потом дайте немного остыть.

Вылейте сливки на шоколад.

Пробейте шоколад блендером. Так мы делаем эмульсию, объединяя молекулы жира и воды. Вы увидите какой блестящей получится смесь.

Вылейте оставшиеся сливки в ганаш. Еще раз пробейте блендером.

Накройте пищевой пленкой вконтакт и уберите в холодильник на 24 часа для стабилизации

Взбейте ганаш миксером. Крем получится нежным, воздушным и нежным.

Начинки на основе крема

Чтобы сделать вкус запоминающимся, рекомендую добавлять экстракты, специи, концентрированные пюре фруктов. Для примера начинка для макарон Черничный чизкейк.

Макарон черничный чизкейк

Уварите черничное пюре в 2 раза. Делаем это, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать вкус более концентрированным. Дайте остыть.

Сыр и масло должны быть комнатной температуры. Иначе масло не вмешается, а останется мелкими комочками внутри сыра.

Смешайте все продукты в одной миске и перемешайте миксером до объединения продуктов.

Макарон пряная карамель

Замочите желатин в холодной воде. Статья о работе с желатином тут.

В сливки добавьте специи. Вскипятите сливки и уберите в сторону.

Готовим сухую карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар. Дождитесь, когда он станет темно янтарного цвета

В сахар добавьте горячие сливки и аккуратно перемешайте. Будьте аккуратны температура сахарного сиропа примерно 150 С.

Добавьте сливочное масло и размешайте.

Добавьте отжатый желатин.

Дайте начинке остыть, стабилизироваться и наполняйте макарон.

Фруктовые начинки

Если заглянуть в старинную книгу рецептов макарон, Вы увидите, что раньше начинки макарон были другими: масляный крем, сладкие мармелады. Сейчас вкус стал более утонченным, начинки менее жирные и сладкие. Мармелады используются только в качестве добавки к основному ганашу. Но курды остаются популярными до сих пор. Нам, кондитерам, очень удобно. Для крышечек использовали белки, а желтки нужны для начинки. Вам в копилку рецепт грейпфрутового курда (необычный вкус, когда все привыкли готовить лимонный или апельсиновый).

Макарон с грейпфрутовым курдом

Замочите желатин в холодной воде.

В сотейнике с толстым дном смешиваем сок грейпфрута, желтки, сахар

Варить крем на медленном огне, мешаем лопаткой.

В горячую смесь добавляем желатин и ликер. Перемешиваем.

Когда крем остынет до 45 С добавляем холодное сливочное масло и пробиваем блендером.

Крем закрыть вконтакт и убрать в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.

Добавки в начинки макарон

Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.

Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито.

Если Вы только осваиваете приготовление макарон, я приглашаю Вас на курс “Энциклопедия макарон”. Вы научитесь готовить крышечки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создавать свои вкусы.

Источник

Макарон с лавандой

Макарон с лавандой? А почему нет?

Лаванда — довольно сложный ароматический ингредиент. При этом в поварском и кондитерском деле используется уже испокон веков в виде добавки как в сладкие, так и в соленые блюда.

Прекрасно сочетается с другими ароматными травами, такими как тимьян, розмарин, лавровый лист, мята, базилик, лемонграсс,

Со специями: кориандр, душистый перец, мускатный орех, кардамон

С фруктами: все цитрусовые, маракуйя, малина, вишня, яблоки, персики, абрикосы, клубника

Основные проблемы в добавлении лаванды в блюда — либо ее сочетание с несовместимыми с ней ингредиентами, либо неправильная дозировка.

При неправильной дозировке лаванды мы получим не элегантное изделие с тонким еле уловимым ароматом, а нечто, напоминающее нам надоевший шампунь или одеколон.

Макарон с лавандой — рецепт

Крышечки:

Марципан

Меренга

Декор

В сироп добавить:

Процесс:

Измельчить в фуд-процессоре с насадкой “нож” ореховую муку, предварительно подсушенную в печи при 50ºC в течение 24 ч, и сахарную пудру. Просеять через сито с отверстиями 1 мм.

Поместить яичные белки (2), альбумин и лимонный сок в чашу миксера на минимальной скорости.

Нагреть воду и сахар до 118ºC. Начать взбивать белки на средне-высокой скорости, когда смесь будет при 110ºC.

При 115ºC снизить нагревание плиты. При достижении 117ºC позволить температуре сиропа снизиться до 112ºC, к этому времени белки должны быть уже хорошо взбиты, чтобы добавить к ним сироп тонкой струйкой по стенке чаши миксера.

Взбить меренгу на средне-высокой скорости до достижения температуры 40-45ºC.

Добавить 1/3 меренги к яичным белкам (1). Хорошо перемешать с помощью твёрдой лопатки. Заменить на силиконовую лопатку и осторожно добавить оставшуюся меренгу.

Выложить с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой nº8 на бумагу для выпечки, лежащую на силиконовом коврике с разметкой для макарон, и оставить подсушиться 20-30 мин.

Выпекать при 150ºC в течение 13 минут (5 минут с закрытой вытяжкой), с отключенным вентилятором.

Ганаш с лавандой

Ингредиенты:

Процесс:

Настоять лаванду в горячем виде со сливками 10 минут, сделать эмульсию с растопленным шоколадом и маслом какао. В 37-38ºC добавить экстракт лаванды, дать кристаллизоваться 12 часов.

Сборка:

Остывшие крышечки начинить ганашем, соединить между собой.

Дать стабилизироваться в холодильнике 1-2 часа, придать окончательную форму и оставить в холодильнике герметично закрытыми или заморозить на 24 часа.

После 24 часов макарон готовы к дегустации:)

Источник