лабскаус рецепт с фото
Labskaus (лабскаус), закуска настоящих моряков
11 марта 2009, 14:28
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Рецепт на первый взгляд очень странный. Но заинтересовал он меня тем, что гамбургцы очень им гордятся. Почти в каждом гамбургском ресторане вы найдете в меню это странное блюдо.
Сейчас о рецепте, а историю вы найдете ниже.
Отверить карошку, приготовить из нее пюре. Пока картошка вариться приготовить зажарку из лука и говяжьей тушенки, потушив их на смальце. Маринованную свеклу мелко нарезать. Все компоненты смешать, посолив и поперчив по вкусу (можно, даже нужно поострее).
Из филе сельди свернуть роль-мопсы, положив внутрь небольшой маринованный огурчик и нарезанный на полукольца лук.
Выложить картофельно-мясную смесь на тарелку, рядом выложить роль-мопс, кусочки огурца и свеклы, а сверху разместить яичницу.
К лабскаусу подать охлажденное пиво.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
А теперь немного истории. Блюдо было придумано во времена больших парусных кораблей и состояло из тех продуктов, которые в достатке были на корабле, а именно картофеля, солонины, лука, сельди и солений. С 1701 года за этим известным блюдом закрепилось английское название «lobs-cou(r)se» – еда для настоящих мужчин. Не смотря не непритязательный вид блюдо очень вкусное и сытное.
Лабскаус — матросское рагу
О солонине мы с вами поговорили. О сухарях — тоже. А что будет, если их соединить в одно блюдо? И вообще, как их соединить.
Последний вопрос далеко не праздный. Флотский сухарь, прошедший тройную закалку и именовавшийся “морским бисквитом”, имел о-го-го какую твёрдость. Как шутили моряки, “бисквит можно использовать вместо кирасы, мушкетная пуля его не пробьёт”. Кусок мяса, правильным образом засоленный лет пять назад, особой мягкостью тоже не отличался. Недаром матросы в минуты досуга вырезали из солонины, как из дерева, потешные фигурки.
“Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…”
Словом, сотворить из сухарей и солонины нечто аппетитное не столь уж и просто. Тем не менее, бывалые “марсофлоты” с этой задачкой справились, в результате чего появилось блюдо, в разных вариациях именуемое lobscouse, labskaus и labskovs. Чтобы не запутаться, давайте договоримся называть это матросское рагу лабскаусом
Версий появления данного блюда существует, наверное, не меньше, чем кораблей, которые бороздили североевропейские воды в Эпоху паруса, поэтому попытка перечислить их все в рамках небольшой заметки была бы сущим безумием. Так, например, согласно одному варианту лабскаус появился среди моряков Ганзы, а позже проник в Данию, Швецию, Норвегию, страны Прибалтики и Англию. При этом название блюда произошло якобы от слов “лабс” (в немецком оригинале “lappen”) — это висящая кожа не шее у собаки, и “каус” (“kaus”) — котелок, кастрюля, чашка. Согласно другому варианту первое упоминание лабскауса относится к началу XVIIIвека, а само название блюда произошло от норвежского выражения “легко глотаемое”, то есть то, чем могли питаться измученные цингой матросы. Есть ещё и третий вариант, и четвёртый, но мы с вами уже договорились не забираться в эти дебри.
Собственно, что типичный лабскаус из себя представлял? Солонину доставали из бочки, вымачивали в пресной воде примерно сутки, потом тушили пять-шесть часов. Далее солонину резали на мелкие кусочки, в варево добавляли лук, иногда — перец, доливали воды, и через час блюдо было почти готово. Почти, потому что теперь следовало в вареве размочить сухари, а затем покрошить их в тарелку с матросским рагу. Вот теперь экипаж можно было свистать на обед.
Со временем в лабскаус стали добавлять коренья и овощи, в результате чего блюдо стало напоминать то ли армянский хаш, то ли русскую тюрю. Помните Некрасова?
Имели место региональные различия. Английский лабскаус (далее его сократили до скаус, scouse) делался из говяжьей солонины, норвежский — из баранины, на немецкий и датский чаще всего шла свиная солонина или окорок. Ну а в Швеции решили не париться над типом мяса и просто добавлять в блюдо либо солёную капусту, либо маринованную свеклу. После этого свейский лабскаус стал подозрительно напоминать то ли борщ, то ли щи.
Заметим, что скаус тесно связан с Ливерпулем и его окрестностями. Именно в этом регионе в XVIII веке основным блюдом стало матросское рагу. Даже ливерпульский акцент в английском языке называют “скаус”, а уроженцев Ливерпуля кличут “скаусерами”. Правда, в наши дни ливерпульцы предпочитают готовить лабскаус уже не из солонины, а из обычной говядины.
Ещё одна местность в Англии, где был крайне популярен лабскаус, это остров Сент-Хеленс. Там это блюдо называют “лоббис” (lobbies) и кривятся, когда им указывают на ливерпульцев — что, мол, могут понять эти недотепы-“скаусеры”, добавляющие в лабскаус не солонину, а свежее мясо.
Ах да, поскольку в последнее время в Европе сильно распространилось вегетарианство, многие английские ресторанчики стали предлагать посетителям “слепой скаус” (blind scouse). Там для бульона используются “ароматизаторы варёных костей и дыма, идентичные натуральным”. Ну а может просто варят кости и выбрасывают, пока вегетарианцы не видят. Вегетарианский лабскаус начал набирать популярность с 2010-х годов.
В Северном Уэльсе лабскаус делают из солёной баранины с добавлением капусты и лука, называя его “кавл”(cawl). Традиционно кавл там позиционируется как крестьянская еда, и он очень популярен в регионе. Родиной “пейзанского” лабскауса считается Сток-он-Трент.
Естественно, лабскаус проник и в Новый Свет, где он подозрительно стал напоминать хорошо нам знакомый суп “дачный”. В Штатах солонину вываривают, потом кипятят два-три часа, добавляют очищенную картошку и лук, далее блюдо доводят до готовности, мерой которого считается полное разваривание картофеля. Затем всё по стандарту — в тарелку с лабскаусом добавляются раскрошенные сухари, и — добро пожаловать, кушать подано. Канадцы используют иногда для приготовления дополнительно репу, пастернак или даже огурцы. Особенно лабскаус такого типа распространён на Ньюфаундленде и Лабрадоре.
Лабскаус- старинное блюдо скандинавских моряков
Занимательная история приключилась слабскаусом: за те триста лет, что его готовят, он эволюционировал из первого во второе. Была похлебка — стало горячее мясное блюдо. Кто приготовил лабскаус впервые — неизвестно, но северные немцы утверждают, что это были именно они.
Лабскаус — старинное блюдо скандинавских моряков. Поначалу этот густой суп-пюре-рассольник готовили из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов — набор продуктов для приготовления лабскауса можно было найти на любом приличном корабле. С течением времени блюдо перекочевало на сушу и стало популярным на всем побережье Северного моря.
Как появилось название — сказать сложно. Возможно, оно произошло от латвийского словосочетания labs kausis, что означает «хорошая миска». Некоторые источники намекают на девонширский диалект, в котором есть отдаленно похожее сочетание, которое переводится как «пузырящийся». Еще версия — «лабскаус» на одном из диалектов означает «блюдо для крепких парней». Главное — ни в коем случае не говорить об этом, например, гамбургцам: побить не побьют, но обидятся точно, поскольку считают лабскаус исключительно немецким морским блюдом.
Классический лабскаус готовят следующим образом: говяжью солонину отваривают в воде и вместе с маринованной свеклой, маринованными огурцами, луком и сельдью пропускают через мясорубку.
Сегодня вместо солонины в классическом рецепте успешно кладут рыбу. Хотя, весь смак именно в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается. Еще один вариант — солонину можно заменить специальными консервами или просто отварной говядиной. Есть и региональные различия в приготовлении лабскауса: в Мекленбурге в блюдо не добавляют ни сельдь, ни маринованные овощи, а в Дании солонину заменяют свежей свининой. Классический же вариант можно попробовать в ресторанах Шлезвиг-Гольштейна и приграничных к нему областей Дании, в Бремене, Гамбурге и северной части Нижней Саксонии.
Несмотря на свою незамысловатость и не совсем изящный внешний вид, лабскаус — на самом деле вкусное и, кроме того, очень сытное блюдо. Даже до появления в ресторанах лабскаус любили не только рядовые матросы, но и высший командный состав. Существует и соответствующий рецепт — «Лабскаус по-адмиральски». Возникли он сам собой или это уловка маркетологов, неизвестно. А собственно блюдо готовят почти так же, но вот сервируют несколько по-другому: лабскаус выкладывают на большой драник, глазунью делают из яиц чайки, а вместо селедки — черная икра.
Рецепт Лабскауса
Ингредиенты: 250 г говядины, 500 г картофеля, 150 г свеклы, 150 г сельди, 100 г корнишонов, 50 г репчатого лука, по 1 ст. л. свиного жира и молока, черный молотый перец, соль.
Мясо отварить до готовности и пропустить через мясорубку, добавив соль и перец. Картофель отварить без соли и, налив немного молока, растолочь в пюре. Свеклу отварить и порезать мелкой соломкой. Филе сельди нарезать крупными кусками. После этого растопить на сковородке жир и обжарить в нем мелкорубленый лук. В сотейнике разогреть жир, положить половину свеклы, сельди и соленых огурцов, лук, картофельное пюре, мясо и перец, залить мясным бульоном и прогреть 5-10 минут при постоянном помешивании. Оставшуюся свеклу, сельдь и огурцы разложить ломтиками вокруг готового лабскауса.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Лабскаус — старинное блюдо скандинавских моряков
Занимательная история приключилась с лабскаусом: за те триста лет, что его готовят, он эволюционировал из первого во второе. Была похлебка — стало горячее мясное блюдо. Кто приготовил лабскаус впервые — неизвестно, но северные немцы утверждают, что это были именно они.
Лабскаус — старинное блюдо скандинавских моряков. Поначалу этот густой суп-пюре-рассольник готовили из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов — набор продуктов для приготовления лабскауса можно было найти на любом приличном корабле. С течением времени блюдо перекочевало на сушу и стало популярным на всем побережье Северного моря.
Как появилось название — сказать сложно. Возможно, оно произошло от латвийского словосочетания labs kausis, что означает «хорошая миска». Некоторые источники намекают на девонширский диалект, в котором есть отдаленно похожее сочетание, которое переводится как «пузырящийся». Еще версия — «лабскаус» на одном из диалектов означает «блюдо для крепких парней». Главное — ни в коем случае не говорить об этом, например, гамбургцам: побить не побьют, но обидятся точно, поскольку считают лабскаус исключительно немецким морским блюдом.
Классический лабскаус готовят следующим образом: говяжью солонину отваривают в воде и вместе с маринованной свеклой, маринованными огурцами, луком и сельдью пропускают через мясорубку. После этого полученную массу тушат на свином сале, затем доводят до кипения в огуречном рассоле или бульоне. В конце добавляют размятый вареный картофель. Подают блюдо с глазуньей и рольмопсами. Рольмопсы — это рулетики из маринованной сельди, внутрь которых кладут корнишоны или лук. Такая закуска существует давно, а название ей придумали в XIX столетии, благодаря моде на мопсов — «анфас» рулетов напоминает морду собак этой породы.
Сегодня вместо солонины в классическом рецепте успешно кладут рыбу. Хотя, весь смак именно в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается. Еще один вариант — солонину можно заменить специальными консервами или просто отварной говядиной. Есть и региональные различия в приготовлении лабскауса: в Мекленбурге в блюдо не добавляют ни сельдь, ни маринованные овощи, а в Дании солонину заменяют свежей свининой. Классический же вариант можно попробовать в ресторанах Шлезвиг-Гольштейна и приграничных к нему областей Дании, в Бремене, Гамбурге и северной части Нижней Саксонии.
Несмотря на свою незамысловатость и не совсем изящный внешний вид, лабскаус — на самом деле вкусное и, кроме того, очень сытное блюдо. Даже до появления в ресторанах лабскаус любили не только рядовые матросы, но и высший командный состав. Существует и соответствующий рецепт — «Лабскаус по-адмиральски». Возникли он сам собой или это уловка маркетологов, неизвестно. А собственно блюдо готовят почти так же, но вот сервируют несколько по-другому: лабскаус выкладывают на большой драник, глазунью делают из яиц чайки, а вместо селедки — черная икра.
Рецепт Лабскауса
Ингредиенты: 250 г говядины, 500 г картофеля, 150 г свеклы, 150 г сельди, 100 г корнишонов, 50 г репчатого лука, по 1 ст. л. свиного жира и молока, черный молотый перец, соль.
Мясо отварить до готовности и пропустить через мясорубку, добавив соль и перец. Картофель отварить без соли и, налив немного молока, растолочь в пюре. Свеклу отварить и порезать мелкой соломкой. Филе сельди нарезать крупными кусками. После этого растопить на сковородке жир и обжарить в нем мелкорубленый лук. В сотейнике разогреть жир, положить половину свеклы, сельди и соленых огурцов, лук, картофельное пюре, мясо и перец, залить мясным бульоном и прогреть 5-10 минут при постоянном помешивании. Оставшуюся свеклу, сельдь и огурцы разложить ломтиками вокруг готового лабскауса.
Мясная закуска Лабскаус (Labskaus)
Способ приготовления:
Положить вяленое или свежее мясо в большую кастрюлю и добавить воды чтоб полностью покрыть его. Добавить специи и довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить мясо примерно за 60-90 минут.
Отварить свеклу неочищенной в большом количестве воды в течение часа. В отдельной кастрюле сварить картофель с кожурой около 20-25 минут. Дать картофелю и свекле немного остыть, а затем очистить.
Растереть картофель в большой кастрюле, чтобы он был слегка комковатым. Свеклу и корнишоны порезать очень мелко и добавить в картофель.
Измельчить приготовленное мясо через крупную мясорубку и добавить оставшиеся ингредиенты.
Очистить лук, мелко нарезать и обжарить на сале или масле. Если готовить с солониной, то обжарить ее вместе с луком.
В зависимости от желаемой консистенции, добавить овощной бульон. Приправить солью и перцем. Затем хорошо перемешать и тушить около 20 минут на слабом огне.
Подавать на тарелке с яичницей, добавить селедку и огурцы, и можно еще несколько ломтиков свеклы.