лабардан рыба что это
Что такое лабардан и как его готовить?
Таинственный «лабардан» (лабердан), если посмотреть у Даля, это известная камчатским жителям морская треска. В то же время, в некоторых источниках, например, в старых кулинарных книгах, лабарданом называют не просто «царицу северных морей», а треску приготовленную (как вариант, доставленную) определённым способом. Просоленную в бочках без голов и хребта, а затем провяленную.
Русская кухня и классика XIX века
Итак, мы решили остановиться на том, что это международное наименование атлантической трески и блюд, из нее приготовленных. Помните, как в «Ревизоре» Николай Васильевича Гоголя, пытаясь угодить самозванцу Хлестакову, чиновники подают ему всевозможные вкусные блюда. Одним из них был лабардан.
Естественно, в том виде, что ее привозили, к столу треска не попадала. Ее сначала вымачивали в воде или молоке и лишь затем готовили. Так, кстати перевозили не только эту рыбу, но название прикрепилось именно к ней. В любом случае приготовить лабардан у вас получится исключительным современным способом, поскольку так рыбу больше в Москву не привозят. Название закрепилось, способ доставки изменился.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Статистика
Готовим лабардан: тонкости и вкусные рецепты.
Готовим лабардан: тонкости и вкусные рецепты
Готовим лабардан: тонкости и вкусные рецепты.
Лабардан – именно так называли треску и некоторые блюда из нее в русской ресторанной кухне в XIX веке. Сегодня это голландское слово ушло в прошлое, но треска остается очень популярной среди хозяюшек, которые очень любят делать из этой вкусной и полезной рыбки всевозможные блюда. Мы расскажем о том, как правильно готовить треску и какие тонкости помогут сделать блюда из нее еще вкуснее.
Треска – «сестра» пикши, сайды, хека, т.к. имеет такое же нежирное белое мясо. Сегодня каждая 10-я выловленная в мире рыба – это треска, ее очень широко используют в пищу. Питательная, вкусная и полезная она еще в далекие средневековые времена была одним из основных продуктов в рационе викингов, затем граждан юного государства Соединенных Штатов Америки, можно сказать в целом: в питании людей из Европы и Северной Америки трески играет важную роль уже более тысячи лет. Причем, такое повсеместное распространение эта рыбка получила не только из-за своей высочайшей плодовитости (одна рыба выметывает до 2млн икринок), и, соответственно, очень высоких уловов в мире, но из-за своих замечательных вкусовых свойств.
В целом треску делят на два вида: тихоокеанскую и атлантическую. Эта рыба доживает до 100 лет и может достигать длины в 2м! Обычные размеры трески в возрасте 3-10лет, когда ее вылавливают: 40-80см и вес до 10 кг (самая гигантская пойманная треска весила 96кг). Треска, которую кушают в нашей стране, как правило, из Баренцева и Балтийского морей, либо с Дальнего Востока, также редко встречается в продаже норвежская треска, но особой разницы во вкусе рыб из разных водоемов нет.
Особенности приготовления и кулинарные свойства трески.
Американский журналист Марк Курляндский посвятил треске целую книгу, которая называется «Рыба, которая изменила мир» – она стала мировым бестселлером. Вот насколько сильна любовь к этой рыбке!
Мясо трески нежное, нежирное белое, низкокалорийное (в 100г всего 78 ккал) – это идеальный белковый продукт для тех, кто худеет или следит за своим весом. Но многим не нравится тот факт, что оно может иметь резкий рыбный запах, получаться суховатым, развариваться – все это легко решается соблюдением некоторых правил подготовки и приготовления трески:
•Выбирая рыбу, учтите, что сильно перемороженная треска получается водянистой;
•Чтобы убрать резкий рыбный запах из трески для приготовления ее в духовке или жарки, ее следует перед приготовлением вымочить в маринаде (вине, воде с уксусом или огуречным рассолом, молоке с пряностями, кефире и т.п.);
•Для отварной рыбы или ухи лучше не вымачивать рыбу – в этом случае ее аромат это плюс, просто добавляйте, отваривая ее, различные коренья (сельдерей, петрушку, лук, морковь и т.д.);
•Не развариваться треске «помогает» огуречный рассол: при варке нужно добавлять на 1л воды до около стакана рассола;
•При быстрой обжарке (стейки рыбы толщиной до 3-4см нужно жарить не более 10 минут – слишком долгая жарка делает рыбу сухой) треска не развалится и поэтому не нуждается в обязательной панировке;
•После быстрой обжарки треску лучше подержать в 3-5 мин под крышкой в сковороде – так она получится сочнее;
•Если хотите чтобы треска получалась с разными вкусовыми оттенками, готовьте ее с разными специями (несколько вариантов лучших сочетаний: паприка и тимьян, укроп, эстрагон и перец, мускатный орех, кориандр и перец).
Если правильно готовить треску, то можно наслаждаться не только замечательным вкусом, но и пользой приготовленных с нею блюд. В этой рыбе содержится много полезных веществ: легкоусвояемый белок, ценные аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и 6, микро- и макроэлементы (фосфор, калий, кальций, мед, магний, натрий и др.), витамины (полный спектр группы В, А, С, Е, D, К).
Диетологи рекомендуют кушать треску тем, кто хочет похудеть, следит за своим весом, а врачи – тем, кто страдает от проблем с нервной системой (очень полезно кушать ее весной и осенью во время сезонных депрессий), сердечно-сосудистой системой, заболеваний печени, избыточного веса, пониженного и повышенного давления, остеопороза, болезни Альцгеймера, авитаминоза, рахита.
Регулярное употребление трески способствует профилактике болезней мозга, суставов и сердца, онкологических заболеваний, образованию холестериновых тромбов и бляшек.
Эта рыба при постоянном употреблении улучшает состояние волос, кожи, ногтей, работу ЖКТ, сердца, мозга, укрепляет стенки сосудов, нормализует давление, способствует исчезновению аритмии.
Детям, беременным и кормящим женщинам кушать треску необходимо для своего здоровья и здоровья ребенка.
Чтобы лучше сохранить все полезные свойства трески, готовить ее следует в пароварке.
Какие блюда можно приготовить из трески
В кулинарии треска используется крайне широко: для приготовления супов, всевозможных вторых блюд, в том числе как на сковороде, так и в духовке, и на пару. Из этой рыбы можно делать множество закусок, салатов (в них она лучше всего сочетается с редисом, яблоками, зеленью) делать вкусные блюда на гриле, выпекать пироги, делать уху
Мы расскажем о нескольких популярных и вкусных блюдах из этой рыбки. Самый простой способ – просто отварить треску и подать под соусом (сметанным, грибным, томатным и т.д.) с гарниром из отварного картофеля или риса.
Рецепт отварной трески.
600 г трески,
50 г овощей и специй для отвара,
2 ст.л. сливочного масла,
1 стакан томатного соуса.
Как сварить треску.
Рыбу разделать на филе с кожей, оставив реберные кости, нарезать на порционные кусочки. В кастрюле до кипения довести воду с пряностями, положить рыбу в один ряд вверх кожей, 12-15мин проварить. Шумовкой достать треску из кастрюли, выложить на блюдо, гарнировать картофелем отварным, полить томатным соусом или подать его отдельно, либо полить сливочным маслом растопленным.
Отварить треску можно и с добавлением огуречного рассола, многие повара считают, что так она получается вкуснее.
Рецепт варки трески с рассолом.
500 г трески,
50 г овощей для аромата,
1 стакан огуречного рассола,
специи,
соус по вкусу.
Как отварить треску в рассоле.
В кастрюле довести до кипения воду, положив в нее овощи и специи, влить рассол, снова довести до кипения, положить нарезанную кусочками рыбу, варить ее 12-15мин. Шумовкой достать рыбу, выложить вверх кожей на блюдо, гарнировать рисом или картофелем, полить соусом или сливочным маслом.
Из трески благодаря ее насыщенному вкусу и аромату получаются вкусные наваристые супы.
Рецепт супа с фрикадельками из трески.
1кг трески,
по 2 кусочка белого хлеба и луковицы,
1 морковь,
1 яйцо,
0,5 корня сельдерея небольшого,
0,5 стакана молока,
2 ст.л. сливочного масла,
черный перец,
соль.
Как приготовить суп с треской.
Приготовить из трески рыбный бульон, достать отваренную рыбу, дать остыть, отделить филе от костей, процедить бульон. Корки с хлеба срезать, замочить мякоть на 5 мин в молоке, отжать, размять филе рыбы вилкой вместе с хлебом. Мелко нарезать луковицу, обжарить на масле в сковороде 5 мин, положить в фарш, добавить слегка взбитое яйцо, подсолить, приправить фарш и перемешать. Формовать мокрыми руками фрикадельки в 2 см диаметром. Нарезать кубиками вторую луковицу, сельдерей и морковь нарезать мелким кубиком, бульон довести до кипения, положить овощи, поперчить и посолить, 10 мин проварить, положить фрикадельки, варить еще 10 мин.
Столь же вкусное и ароматное блюдо – запеченная треска, сделать ее можно как для повседневного, так и для праздничного стола.
Рецепт запеченной трески с грибами
800 г филе трески,
50 г шампиньонов,
0,5 л молока,
4 пластика сала нежирного,
по 1 луковице,
пучку петрушки и лавровому листу,
3 ст.л. сухарей панировочных,
2 ст.л. масла сливочного,
2 ст.л. крахмала,
0,5 ч.л. соли,
по 2 щепотки сухого тимьяна и черного перца.
Как приготовить треску в духовке с грибами.
Пожарить треску можно и на сковороде.
Рецепт трески, жареной в сырной панировке.
500 г (4 кусочка) филе трески,
50 г полутвердого сыра,
1 яйцо,
50 г муки,
растительное масло,
перец,
специи,
соль.
Как приготовить филе трески в панировке.
Филе натереть специями, перцем и солью, в тарелке слегка взбить яйцо, добавить тертый на мелкой терке сыр, перемешать. Сковороду с маслом разогреть, каждый кусочек рыбы запанировать в муке, затем обмакнуть в яйцо с сыром, пожарить до готовности по 5-7 мин с каждой стороны. Подать с гарниром из овощей.
С треской получаются очень вкусные салаты.
Рецепт салата с треской и овощами.
200г майонеза,
5-6 клубней отварного картофеля,
5 свежих огурцов,
1 отварное филе трески,
1 ст. л. тертого хрена,
столовый уксус,
зелень петрушки,
зеленый лук,
соль.
Как приготовить салат из трески и овощей.
Нарезать кусочками филе трески, огурцы и картофель – ломтиками, добавить тертый хрен, приправить уксусом, поперчить и посолить, залить салат майонезом, перемешать и подать, оформить зеленью.
Можно использовать для заправки салата вместо майонеза нежирную сметану или натуральный йогурт, либо масло и сок лимона.
Число закусок из трески столь же огромно, что и в случае со вторыми блюдами и салатами, но одним из самых простых и при этом эффектных вариантов можно назвать следующий.
Рецепт паштета из трески с сыром
500 г трески,
300 г сыра,
3 луковицы,
2 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. сливочного масла,
соль.
Как приготовить паштет из трески.
Кусочками нарезать филе рыбы, перекрутить его в мясорубке, смешать с обжаренным мелко нарезанным луком, опять перекрутить в мясорубке, добавить мелко потертый сыр, масло, перемешать. Выложить смесь с форму, смазанную маслом, запечь в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15-20 мин. Подать паштет охлажденным.
Регулярно кушать треску, как и другую рыбку, очень полезно, поэтому ее необходимо вводить в рацион если вы хотите чувствовать себя здоровыми и хорошо выглядеть. Готовьте блюда из трески, учитывая особенности этой рыбки, тогда они всегда будут получаться вкусными!
Источник
лабардан
Смотреть что такое «лабардан» в других словарях:
ЛАБАРДАН — (нижне нем. Labberdan). Способ соления (без вяленья) трески в бочках. Семга в виде лабардана семга, посоленная без головы хребта и хвоста. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЛАБАРДАН соленая треска,… … Словарь иностранных слов русского языка
ЛАБАРДАН — ЛАБАРДАН, лабардана, муж. (голланд. labberdaan). Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ЛАБАРДАН — муж. рыба треска, но не вяленая. ный, тресковый. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
лабардан — сущ., кол во синонимов: 2 • рыба (773) • треска (8) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
лабардан — а, м. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. ► [Хлестаков:] Я люблю поесть. Как называлась эта рыба? [Артемий Филиппович (подбегая):] Лабардан с. // Гоголь. Ревизор // … Словарь забытых и трудных слов из произведений русской литературы ХVIII-ХIХ веков
Лабардан — треска, посоленная в бочках; термин Л. относится собственно к способу приготовления рыбы поэтому у нас на Мурманском берегу говорят, наприм., семга, приготовленная в виде Л. : значит семга, посоленная без головы, хребта и хвоста … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Лабардан — м. Просолённая и провяленная треска без хребтовой кости. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
лабардан — лабардан, лабарданы, лабардана, лабарданов, лабардану, лабарданам, лабардан, лабарданы, лабарданом, лабарданами, лабардане, лабарданах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
лабардан — лабард ан, а … Русский орфографический словарь
Ответы на любые вопросы
Упоминание диковинной рыбы «лабардан» можно найти в самой известной повести великого русского классика, Николая Васильевича Гоголя, «Ревизор». Именно она стала «объектом» разговора Хлестакова и Артемия Филипповича Земляники. Несомненно, все современники писателя прекрасно знали, какое необычное рыбное блюдо скрывается под этим «вкусным» иностранным словом. Но человеку XXI века придется потрудиться, открыв словарь или поискав информацию на просторах Интернета, чтобы разузнать, что такое лабардан. И действительно интересно, какой же такой необычной рыбой баловали себя главные лица известной на весь мир повести Гоголя?
Происхождение слова «лабардан»
В давние времена на царском столе всегда было изобилие рыбы. Можно было встретить огромное количество видов, разнообразных способов приготовления, которые, конечно же, простым смертным не были доступны. Но, пожалуй, самой дорогой считалась именно рыба «лабардан».
На царский стол лабардан попадал из «заморских стран», причем при перевозке важно было соблюдать определенные условия: возили лабардана исключительно в холодное время года в бочках с водой, которые были окутаны соломой, чтобы содержимое не замерзало, ведь рыба должна была доехать до царского стола живой.
Существует предположение, что именно с таким царским «товаром» в столицу прибыл Михаил Ломоносов из Архангельска.
Бесспорно, слово «лабардан» имеет иностранные корни. Оно произошло при искажении голландского слова «kabeljau». Именно так, в стране своего происхождения называли крупные рыбины трески (при весе 10 – 40 килограммов и длине от одного до полутора метров).
Другие значения слова «лабардан»
Помимо вышеуказанного лабардан имеет и другие значения:
Как лабардан стал популярен в России?
В XIX веке в приморских краях лабардан, или попросту треска, всегда считался хозяином стола. Но в тех районах, где о существовании трески не знали, блюда, приготовленные из этой рыбы, считались деликатесом. К таким районам относилась и столица Российской Империи.
Моду на приготовление лабардана ввел французский повар императорского стола Антуан Карем. Являясь «фанатом» трески, он готовил изысканные блюда из этой рыбы для императора Александра I. Так как вся знать всегда брала пример с императора, на богатых столах также стал часто появляться так называемый «деликатес» лабардан.
Дмитрий Васильевич Кашин, являющийся, по сути, первым диетологом России и основателем диетологии, в своих трудах описывал полезные свойства этой рыбы, призывая увеличить ее потребление в народе, а в особенности среди военных Российской империи.
Впоследствии кулинарные книги конца XIX – начала XX веков представили огромное количество рецептов и советов по приготовлению этого вида рыбы.
Почему перестали выпускать лабардан?
Треска является одним из самых популярных видов рыбы в мире. Ее начали использовать в пищу еще в Средние века. Бытует мнение, что эта рыба была главным блюдом в рационе викингов. Особую популярность треска приобрела именно в XVIII – XX века, когда было модно есть лабардан. Но в современных условиях сложно, практически невозможно найти настоящую рыбу. Что же послужило тому, что столь изысканный способ приготовления трески канул в лету?
В наше время даже традиционные блюда из трески не носят название «лабардан», так как способ приготовления таких блюд изменился. Последнее, что напоминает о былом существовании лабардана, так это попытки засолить замороженные филе трески (в этом совершенно нет смысла, ведь при таких действиях из рыбы уходят все полезные вещества).
Лабардан или треска в наше время
Как уже было сказано выше в статье, треска является одной из самых популярных рыб в мире.
Приведем несколько интересных фактов о треске:
Несмотря на изменение способов приготовления, эта рыба по-прежнему считается очень питательной. Мясо трески советует употреблять людям, которые сидят на диете. А печень этой рыбы представляет огромное значение для человека, ведь в ней содержатся такие важные элементы, как витамины A и D.
Несомненно, всё это делается к лучшему, но очень бы хотелось отведать лабардана, приготовленного по рецепту императорского повара или гоголевского героя.
Видео: готовим лабардан
В этом ролике повар Илья расскажет, как он готовит лабардан под краснодарским соусом в духовке:
Лабардан
Смотреть что такое «Лабардан» в других словарях:
лабардан — лабардан, лабердан (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их… … Кулинарный словарь
ЛАБАРДАН — (нижне нем. Labberdan). Способ соления (без вяленья) трески в бочках. Семга в виде лабардана семга, посоленная без головы хребта и хвоста. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЛАБАРДАН соленая треска,… … Словарь иностранных слов русского языка
ЛАБАРДАН — ЛАБАРДАН, лабардана, муж. (голланд. labberdaan). Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ЛАБАРДАН — муж. рыба треска, но не вяленая. ный, тресковый. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
лабардан — сущ., кол во синонимов: 2 • рыба (773) • треска (8) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
лабардан — а, м. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. ► [Хлестаков:] Я люблю поесть. Как называлась эта рыба? [Артемий Филиппович (подбегая):] Лабардан с. // Гоголь. Ревизор // … Словарь забытых и трудных слов из произведений русской литературы ХVIII-ХIХ веков
Лабардан — м. Просолённая и провяленная треска без хребтовой кости. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
лабардан — лабардан, лабарданы, лабардана, лабарданов, лабардану, лабарданам, лабардан, лабарданы, лабарданом, лабарданами, лабардане, лабарданах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
лабардан — лабард ан, а … Русский орфографический словарь