курица жареная органолептические показатели
Филе куриное жареное, 1кг (ТТК2907)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное жареное, 1кг
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное жареное, 1кг вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Филе куриное (акт зачистки) | 1470,0 | 0,00 | 1470,0 | 32,00 | 1000,0 |
Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Приправа для курицы | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
Чеснок очищ. п/ф | 4,0 | 6,67 (потери при измельчении) | 3,73 | 100,00 | 0,0 |
Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куриное маринуют при помощи соли, черного молотого перца, приправы для курицы, измельченного чеснока, растительного масла. Оставляют для маринования на 2 часа в холодильнике при температуре +(2+4)* С. Выкладывают в гастроемкость, смазанную маслом.
Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут. Возможно обжаривать филе на гриле, грилевой сковороде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Птица или кролик жареные (ТТК5790)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица или кролик жареные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица или кролик жареные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
курица | 187.0 (грамм) |
сметана | 5.0 (грамм) |
маргарин | 6.0 (грамм) |
масло сливочное | 10.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 градусов, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.
после обжаривания на плите доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившемся при жаренье.
На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска ( филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной ( кур, индеек, гусей и уток ) можно вырубить спинную кость.
При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.
Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный ( из сырого ), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 грамм ( нетто ) на порцию. Салаты подают отдельно.
Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Органолептические показатели. Вкус и запах нежный с ароматом свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный на разрезе белый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Куриное филе | ||
Шампиньоны свежие | ||
Лук репчатый | ||
Чеснок | ||
Горчица | ||
Огурцы соленые | ||
Зелень | ||
Ветчина | ||
Масло растительное | ||
Сухари | ||
Мука | ||
Молоко | ||
Перец | ||
Соль | ||
Выход |
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой украшенное зеленью;
Цвет – золотисто-румяный на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный с ароматом свойственным курице.
2.6.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И САНИТАРИЯ
При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила:
— запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
— запрещается работать на куттере с неисправныммикровыключателем;
— снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
— перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
— для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
— запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
— работники занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;
— на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
— ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
— производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
— проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
— пол в цехе должен быть ровным без выступов не скользким.
— крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.
— готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Для нормальной работы поваров в горячем цехе важное значение имеет соблюдение правил техники безопасности. Вот важнейшие из них.
Работники обязательно должны изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Разбирать,смазывать,чистить оборудование можно после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии,параm,газа.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.
Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом чтобы пар выходил с противоположной стороны.
Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином бензином).
Разбор чистку смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Все оборудование кроме холодильного должно быть выключено.
Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.
К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки коврики калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки одежду и обувь.
К общим средствам защиты от поражения относятся защитное заземление затушение и автоматическое отключение оборудования. А также чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо знать устройство и правила эксплуатации оборудованием.
Повар перед началом работы обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы следить за санитарным состоянием рабочего места после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Личная гигиена повара.Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела рук и полости рта к санитарной одежде к санитарному режиму предприятия медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук.
Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами фартук колпак спец. обувь полотенце.
Волосы должны быть спрятаны под колпаком обувь на резиновой подошве без каблуков.
Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы.
Серьги кольца браслеты цепочки и др. изделия не допускаются.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)
Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.
После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.
В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
«ФИЛЕ КУРИНОЕ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИЙ»
«ФАРШИРОВАННАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА КОРДОН-БЛЮ»
Птица или кролик жареные (I категория)
Калорийность: 370,71 ккал
Метод обработки: Жарка
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 285 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Курица (тушка) очищенная | 187 | 187 | г | ||||||||||||
2 | Сметана 10,0 % жирности | 5 | 5 | г | ||||||||||||
3 | Маргарин молочный столовый | 6 | 6 | г | ||||||||||||
4 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
6 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
ИТОГО | 361 | 361 | г |
Подготовленные тушки птицы или кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 °C и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарении. Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жаркой рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности. На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей на 2 куска (филе и окорочок). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно удалить спинную кость. При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда. Гарниры: гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, а также салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно. Жареных гуся и утку лучше всего подавать с тушеной капустой, печеными яблоками или гречневой кашей.
Куриная голень жареная (ТТК7060)
Технико — технологическая карта Куриная голень жареная
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Куры, голень | 125 | 125 |
2 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
3 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 100
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриную голень посолить, поперчить, обжарить до корочки, переместить в параконвектомат или жарочный шкаф, где запечь до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Куриная голень жареная | |||
Птица равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Показатель готовности птицы — выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет на разрезе стандартный, светлее или темнее. | Мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченной, жареной птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.