куриная печень сувид рецепт
Низкотемпературная печень + салат бонусом
Я тут взялась немного «поиграть» с низкими температурами — это когда продукт готовится долго и на грани кипения воды. Новомодная ныне техника носит красивое название «Sous-vide» (сувид) и вообще дословно переводится как «в вакууме». Конечно, в этом рецепте ни о каком вакууме и речи быть не может, но низких температур и длительных временных промежутков хоть отбавляй. О технике «сувид» я потом напишу обширную статью с личными опытами, а пока начну с самого первого шага — будем сохранять все соки и цвет продукта!
Предупреждаю сразу: рецепт долгий! Не такой, что надо сутки стоять у плиты и совершать подвиги. Напротив — все операции и само присутствие на кухне сведено к минимуму, но получить результат раньше двух дней не удастся.
Итак, нам потребуется куриная печень — количество по желанию. Я взяла полкило.
Печень аккуратно очищаем от пленок и протоков посыпаем розовым перцем, вливаем пару столовых ложек коньяка, бренди или хорошего портвейна (я как-то делала с ликером амаретто), перемешиваем, и оставляем в холодильнике мариноваться на сутки в плотно закрытой таре. Соль я не добавляла, на мой вкус было идеально, Заяц хотел бы посолонее.
Вечером следующего дня перекладываем печень в формы для запекания и плотно закрываем крышкой или фольгой, сложенной в несколько слоев. Я разложила печень по небольшим одноразовым формочкам из фольги — так потом удобнее брать необходимое количество готового продукта и не лазить ложкой в общую миску. Можно использовать стеклянные баночки с огнеупорными крышками, керамические миски и любую другую утварь, куда можно что-то положить, как-то плотно закрыть и безбоязненно запечь.
Формочки ставим на противень, наливаем в него воду — так температура будет равномерно распределяться по продукту, и в формочках ничего не подгорит. Включаем духовку на 90 градусов и держим там формочки с содержимым 2 часа.
Если хочется побыстрее, то температуру можно увеличить до 120 градусов, а по времени будет всего 40 минут. Я особой критичной разницы не заметила в цвете и вкусе, но мы же типа работаем с низкотемпературным режимом, ага ))
Как выйдет положенное время, достаем, прямо на противне остужаем и до завтра не открываем! Блюдо должно «созреть», я не химик и не могу даже представить половину процессов, происходящих под слоем фольги, но если печень сожрать сразу из духовки, она будет какая-то сухая и рассыпчатая, а как сутки отдохнула — загляденье!
Но, по порядку: во-первых, цвет! Темный верхний слой, сок превратился во вкуснейшее желе, а по цвету — как у обычной печени после термической обработки. Но стоит перевернуть кусочек или разломить его… Печень идеально розовая! Как будто даже сырая — такой красивый цвет!
Во-вторых, текстура! Бери да намазывай на кусок батона. Это уже даже не печень, а настоящий печеночный паштет. Только соль\перец сверху насыпать иииии….
Но если хоть что-то выжило после снятия проб и многочисленных оргазмов восторгов, то остаткам этой вкуснейшей низкотемпературной печени прямая дорога в салат:
Несколько болгарских перцев целиком запекаем в духовке на решетке, изредка переворачивая. Как со всех сторон станут подпаленными — готово!
Перцы складываем в обычный пакет на некоторое время, а потом, благодаря этому приему, легко и просто снимаем с них отсыревшую кожицу.
Очищаем от семян, нарезаем квадратиками, кладем на тарелку, сверху посыпаем чесноком, прованскими травами, солью, сбрызгиваем маслом…
… а сверху кусочки печени и нежнейший сыр фета. И сожрать! Немедленно! Потому что это нереально вкусно!
Ну или как вариант — свежий базилик, половинки помидоров черри, снова сыр фета, куриная печень, оливойл, соль и бальзамик — ВКУСНО! Лена Панда — настоящий хомяк )))
Куриная печень сувид рецепт
Sous-vide или сувид– методика приготовления пищи, которая в русскоязычной гастрономии пока воспринимается как нечто совершенно новое. Тем не менее, в европейской кухне этот способ набирает все большую популярность, особенно в так называемой молекулярной кухне. Однако в последнее время на рынке появилось множество бытовых приборов, которые сделали возможным использовать этот метод готовки и дома.
В переводе с французского sous-vide переводится как «в вакууме», что довольно точно отражает суть этого метода. В теории методика проста и понятна: продукт упаковывается в вакуумный пакет, после чего готовится в воде, температура которой колеблется в диапазоне 50-70 градусов Цельсия. Сам процесс готовки может занимать очень и очень продолжительное время — это зависит от продукта и режима приготовления. Но, в целом, цикл готовки будет гораздо продолжительнее привычных методов жарки или варки. Для готовки используется специальная техника — сувид машина, которую русскоязычные локализаторы уже окрестили медленноваркой.
Мы решили разобраться в тонкостях метода, его возможностях в плане домашнего применения и конечно же инвентаре, который может потребоваться.
Еще в средневековье были изобретены специальные печи, которые имели вакуумные камеры. В основном, они служили для нужд алхимии и поиска философского камня. Методика была возрождена в 1799 году сэром Бенджамином Томпсоном, оставившим след в истории своей работой о количественном измерении взрывной силы пороха, а также благодаря открытию и исследованию явления конвекции в газах и жидкостях. Считается, что он же изобрел кухонную плиту, кофеварку, армейскую полевую кухню, печи для обжига кирпича и паровую отопительную систему. Но сувид в близком к нынешнему виду появился в конце 1970-х, благодаря стараниям инженерам Старого и Нового света. Новая методика готовки отлично сочеталась с научно-техническим прогрессом и довольно быстро снискала популярность среди кулинаров-экспериментаторов. Плюсы вакуумного способа очевидны: отсутствует потеря соков и ароматов, к тому же, сувид очень внимателен к той температуре, которая подходит именно для того или иного продукта. Таким образом, переварить или пережарить блюдо становится просто невозможным.
Низкотемпературная готовка имеет ряд преимуществ — клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными. Особенно это важно, когда дело касается мяса. Когда внутренняя температура куска мяса приближается к определенным величинам, в нем полностью сворачивается кровь и начинаются процессы преобразования белка. У разных типов мяса для достижения этих результатов есть своя температура, контролировать которую призваны термометры для мяса.
В случае с привычными приборами для жарки бывает очень сложно добиться равномерного прогрева мяса по всему куску. Метод работает также для тех кусков, которые обычно варят или тушат — сувид позволяет избежать сухости и жесткости, превращая даже не слишком качественное мясо во вполне удобоваримое блюдо. Сувид показывает чудеса даже для овощей — низкотемпературная готовка в вакууме успешно сохраняет их хрустящую структуру. Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим. Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
Точный контроль и однородность температуры имеет два других больших преимущества. Во-первых, это позволяет готовить пищу абсолютно равномерно, без сухих краев и сырого центра. Сувид особенно полезен для приготовления мяса и морепродуктов, для которых окно правильной температуры удивительно мало. Узкий диапазон температур, в которых можно сохранить сочность и свежесть мяса или рыбы для сувида является рабочим. К тому же, медленное приготовление при пониженных температурах, оказывает куда менее разрушающее воздействие на волокна пищи, чем быст
Куриная печень сувид рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Паштет из куриной печени сувид с вишнево-свекольным желе.
Здрасьте вам! Готовила недавно паштет сувид. Очень хорошо получилось, просто волшебная текстура. Нежная-нежная. Обязательно попробуйте: делов тут всего ничего, а результат. Щас расскажу подробнее. Я подглядела технологию на любимом Chefsteps, но переиначила рецепт для себя.
Для начала нужно измельчить бекон, лук и шалот, чуть пассеровать смесь, до прозрачности лука. Влить жидкости (виски, вино, поварское вино), фламбировать, убавить огонь, тушить минут 10, чтобы ароматизировать жидкость. Следите, чтобы жидкость не выкипала, она нам нужна. Не принципиально использовать именно те типы алкоголя, которые использовала я. Создайте свой букет из того, что завялялось дома. Можно и вовсе заменить основную часть жидкости бульоном, но чего-нибудь крепкого, хоть чуть-чуть, добавьте непременно. В общем, через 10 минут жидкость сцедите тщательно, она-то нам дальше и понадобится, а остатки бекона и лука лично я пустила в картофельную запеканку, но можно найти и другие применения, необязательно выбрасывать.
Теперь в чашу блендера сложите печень, жидкость из прошлого абзаца, яйца, соль, измельченные специи и разбейте все блендером в однородную массу. Затем массу процедите через мелкое сито. Затем влейте жидкое топленое масло и снова тщательно перемешайте.
Для желе я поместила в сотейник вишню и мелко натертую свеклу, влила жидкости и тушила до размягчения свеклы на медленном огне, затем все пюрировала, взвесила, отмерила 0,8% агара, добавила его в смесь, довела до кипения, интенсивно помешивая. Залила жидкость в форму. Потом порезала кубиками.
Для подачи использовала круглый кусок подсушенного тостового хлеба.
Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид
Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.
Что такое су-вид
Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:
Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.
Как победить выгорание
Плюсы су-вида
Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.
Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.
Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Минусы су-вида
Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.
Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.
Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.
Безопасен ли су-вид
У противников су-вида есть два вида аргументов:
Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.
Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.
А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:
Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ
Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.
Мой набор для су-вида
Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.
Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.
Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:
В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.
Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.
Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.
стоит мой термостат
Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.
Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.
Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.
Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться
Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.
Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.
Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.
я потратила на гастроемкости
Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.
Принцип его действия такой:
стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC
Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.
Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.
Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.
Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.
Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.
Су вид
Обзавёлся модными нынче прибамбасами, вакууматором и сувидницей. Экспериментирую потихоньку. Результаты впечатляют. Необычный вкус и консистенция привычных продуктов.
Парфе из куриной печени с мадерой.
Слева корейка на кости сначала «засувиденная», а затем побывавшая в духовке 200гр.+ обдув 10 минут, справа свиная шея просто приготовленная в сувиднице (72 градуса 6 часов).
Если кто увлекается этим методом приготовления пищи, поделитесь проверенными рецептами пожалуйста.
Новые су вид извращения))
Слушай, ну с вакууматором все понятно, а что за сувидница у тебя, кинь ссыль?
что бы добавить запах копчения, потуши угли в масле растительном, потом процедить не забудь и смазывай этим маслом перед вакумацией (для углей бери древесину с малым содержанием смолы)
Интересно. Ушел гуглить.
Свинские рулеты.
Экспериментировал с рулетами из свиной шеи с различными начинками приготовленными методом су-вид ( 69 градусов, 12 часов ) и затем быстро подпечёнными в конвекционной печи ( 260 градусов, 15 минут ). Результат превзошел мои ожидания, переживал за начинки, как то они себя поведут при длительном нагревании в сувиднице. Оказалось переживал зря, такие температуры оказались им нипочём и они остались таки ми же, какими я их укладывал в будущий рулет.
Берём свиную шею целиком, разделываем её в пласт, подрезаем толстые места для равномерной толщины и укладываем начинку.
На фотографии в качестве начинки использовал папоротник, маринованный перец и куриное филе. Папоротник был сушеный, замочил его на ночь и заправил «по корейски», чеснок, кориандр, перец красный острый, соевый соус, кунжутное масло.
Далее свернул рулет, и упаковал его сначала в формовочную сетку.
Вот так выглядел рулет с папоротником в разрезе.
Дальше-больше)) Приготовил таким же макаром рулет с начинкой из ананасов и сладкого перца в кисло-сладком соусе по китайски. Соус- чеснок, имбирь, смесь 5-и специй, уксус, сахар.
Ну и ещё один рулет с древесными грибами и жареном во фритюре перцем чили.
Очень интересные вкусовые сочетания получаются.