культура еды в россии
Традиционная русская еда
Еда в России — это серьезный бизнес. Без шуток! Речь идет о национальной гордости. Традиционная русская еда — это богатые изыски и необычные деревенские блюда. Как говорят русские: «Щи да каша — пища наша». Хотя не всегда тонкая и не всегда деликатная, русская еда восхитительна. Давайте начнем с небольшой истории…
Тогда и сейчас
Индустриализация покупала крестьян в города и видела, как средний класс готовит под влиянием космополитических идей. Кроме того, сказывались пищевые привычки Королевских дворов, которые просачивались от аристократии к буржуазии. Они наняли французских поваров, и русские начали «французировать» свою собственную кухню — много масла, сливок и чеснока. Но патриотический вкус всегда предпочитал традиционный хлеб, крупы и супы. Пришло время перейти к классическим блюдам.
Блины
Блины — это неотъемлемая часть русской кулинарной традиции. Их едят в огромных количествах во время Масленицы, за неделю до Великого поста. Раньше существовала языческая традиция есть их, чтобы отпраздновать приход весны. В остальное время года блины всегда рядом, и в любом ресторане, где подают русскую кухню, есть хотя бы несколько вариантов в меню.
Блины обычно подают в качестве основного блюда, хотя они сочетаются практически со всем. Самые популярные аккомпанементы: варенье или мед. Для сладких блинов и для пикантных вкусов: сметана, икра или сельдь.
Борщ и щи
Печи в традиционных деревенских домах были такими большими, что люди даже спали на них. Этот медленный нагрев идеально подходил для варки таких блюд, как супы, что может объяснить, почему суп является краеугольным камнем почти каждой русской трапезы.
Мясо было редким лакомством для среднестатистического русского крестьянина, поэтому большинство традиционных супов — овощные, в том числе щи (капуста) и борщ (свекла). Для придания пикантности можно добавить в суп ложку сметаны.
Самое простое из всех блюд — это, пожалуй, каша. Но только не обычная овсянка. В России делают кашу из овсяных, пшеничных, рисовых, ячменных и ржаных хлопьев, и едят ее на завтрак, обед или ужин.
Кашу обычно подают с вареньем или медом, но со свежим топленым маслом она также очень вкусна. Традиционно каша также подавалась с мясом, грибами и другими пикантными добавками.
Маринование
Тем не менее, даже сегодня в большинстве домов есть по крайней мере несколько гигантских банок маринованных огурцов, припрятанных в погребе. Вы можете попробовать разнообразные соленые огурцы на московских рынках свежих продуктов.
Пельмени
Пельмени — это маленькие клецки, обычно фаршированные мясом или рыбой. Из них получается отличная закуска и основной рацион среднестатистического холостяка.
Изготовление пельменей — это большая работа, и их обычно делают помногу, затем замораживают и хранят. Через несколько минут в кипящей воде они доходят до готовности, после чего их подают со свежей сметаной, бульоном или уксусом — что удивительно приятно. На Дальнем Востоке — где они, вероятно, и возникли, — пельмени подают по-китайски, с соевым соусом.
Закуска «Холодный Стол»
Первоначально заимствованная из Скандинавии во времена правления Петра Великого, она была включена в национальную кухню в качестве классического первого блюда. Закуска включает в себя маленькие открытые бутерброды, соленые огурцы и копченого лосося. И жемчужину закусочного стола — икру. Все это можно запить ледяной водкой.
Только немного водки!
Употребление водки связано со множеством русских традиций, связанных с гостеприимством, проявлением мужественности и даже национальной гордостью. В России водку пьют на одном дыхании, за ней следует закуска, сок или пиво. Прежде чем выпить свои 50 граммов, не забудьте дождаться самого главного тоста, к которому в народе относятся очень серьезно, и когда вы чокаетесь бокалами, всегда смотрите своим собратьям в глаза.
В России существует целый ряд интересных пословиц, связанных с водкой, которые дают представление о значении водки в национальной культуре. Один из примеров: «Водка без пива — деньги на ветер».
О культуре питания в России
Мы провели исследование питания в регионах нашей великой и необъятной страны: сколько килограммов хлеба, мяса, яиц, сахара реально потребляет среднестатистический горожанин в России в год? Достаточно ли мы едим, например, картошки, чтобы быть здоровыми и жить до старости?
Кто сколько ест в России?
Больше всех едят в России жители Сибири – на человека в среднем приходится 2 650 ккал – и Дальневосточного федерального округа – 2 610 ккал. Раньше жителям «прохладных» регионов рекомендовалось потреблять калорийную пищу, ведь на свой «обогрев» организм расходует энергию.
Но сегодня большая часть населения зимой проводит мало времени на улицах: мы передвигаемся на транспорте и редко активничаем на морозе. Привычка плотно есть действует в этих регионах и летом, калории не сжигаются, отсюда и лишние килограммы. Выполняют энергетическую норму только жители Урала: их рацион в среднем в сутки составляет 2500 ккал.
Если рассматривать структуру питания подробно, то жители практически всех регионов нашей страны на 20% недоедают овощей и на 35% фруктов, а с ними – и витаминов.
Исследование показало, что наиболее остро у нас в России стоит проблема избыточного потребления сахара.
Уже сейчас 60% женщин и 55% мужчин имеют лишний вес, четверть населения страдает ожирением, быстро растёт число больных сахарным диабетом.
Кому мало овощей?
Самая полезная пища, как известно, фрукты и овощи.
Чтобы быть здоровым, в год нужно съесть 120-140 кг овощей и 100 кг любых фруктов.
Они нужны нам, чтобы очищать организм и давать ему витамины, антиоксиданты. Беда с овощами на Урале и в Северо-Западном федеральном округе – именно из-за этих регионов общероссийская статистика такая печальная. Здесь жители недоедают полезных продуктов на 35%, в Центральной России и в Приволжье, например, нехватка составляет 25%. Интересно, что на Северном Кавказе едят даже чуть больше овощей, чем нужно, но вместе с этим серьёзно недоедают фруктов – на 40%.
От какого продукта в России не откажутся никогда: мясо
Даже когда в нашей стране кризис, мы всё равно стараемся купить мясо, ведь у нас считается, что обед без мясных продуктов – не обед. Рекордсмен по потреблению мяса – Центральная Россия.
Главным образом такой перекос происходит из-за того, что все мы чуть ли не каждый день едим колбасы, сосиски и тому подобные продукты. Например, на Дальнем Востоке чаще едят полезную рыбу: там это не так дорого, ведь в цену не закладывается стоимость транспортировки.
Главный регион-мясоед Центральной России – Белгородская область. Здесь едят на 30% больше физиологической нормы.
Русское народное молоко
Без «молочки» наш стол уже не «стол». Минздрав за норму берёт 320-340 кг в год. Увы, почти 27% от этой нормы нам не хватает. Однако не всё так просто: речь идёт не обо всех молочных продуктах, а о маложирных. Именно их мы должны потреблять достаточно, чтобы получить ценный молочный белок. Но мы ошибочно считаем наиболее полезным молоко и молочные продукты с высоким процентом жирности.
А ведь они дают обратный эффект: молочный жир повышает «плохой» холестерин. В 2002 году Всемирная организация здравоохранения проводила исследование в Архангельске и Мурманске. Изучались различия в потреблении молочных продуктов с разным содержанием жира. Выяснилось, что в Архангельске половина опрошенных женщин (50,7%) ошибочно считает более полезным молоко 3,2%–3,5%. В Мурманске осведомлённость повыше: жирные молочные продукты потребляют только 24,3%.
Интересно также отметить, что уровень потребления растительных масел и продуктов на их основе по всей России остаётся очень низким по сравнению с более развитыми странами. Например, на среднестатистического европейца приходится в среднем до 29 кг в год, у нас – в среднем 14 кг.
Кто ест в России больше всего сладкого?
Сладкоежки – Центральная Россия, Южный федеральный округ и Северный Кавказ. В каждом из этих регионов сахара переедают на 57%.
Важно то, что как таковая «норма по сахару» – это вовсе не количество «разрешённых» ирисок, пряников и печенья.
Под сахаром, вообще, понимаются природные сахара. В идеале мы должны получать сахар только из фруктов и натуральных продуктов. На самом деле сахар есть даже там, где нельзя предположить, например, в хлебе, отсюда и гиперпотребление, и нарушение обмена веществ.
Насущный хлеб
Хлеба мы все, кстати, переедаем почти на 20%, а жители Сибири и Урала – почти на 30%.
В магазинах продаётся в основном хлеб из пшеничной муки высшего сорта – в нём зерно полностью переработано, не содержит практически никаких витаминов.
Наши предки говорили, что хлеб – всему голова потому, что его делали из цельнозерновой муки – она содержала оптимальные для организма сложные углеводы и витамины, которые на весь день насыщали и давали питательные компоненты. Таким хлебом действительно можно было прокормиться.
Мука высшего сорта – это «простые» углеводы, которые быстро расщепляются, не приносят ничего кроме лишних килограммов. Выход есть: искать цельнозерновой хлеб, либо покупать муку и печь его дома в хлебопечке.
Главный гарнир в стране по-прежнему картошка
Всё стабильно у нас только с картошкой. Её по-прежнему считают лучшим гарниром практически все жители нашей страны.
Трудно поверить, что были времена «картофельных бунтов», когда россияне думали, что новый продукт привезли в страну, чтобы погубить их: многие верили, что картошка вызывает проказу и страшные отравления.
Сегодня, например, в Сибири её едят даже на 25% больше, чем надо. Не любят картошку только в Санкт-Петербурге – городе, откуда был родом сам Петр I, благодаря которому картофель появился в России. Жители недоедают этого продукта на 30%. Вот такой парадокс.
К сожалению, у нас в стране не ведётся статистика потребления соли, а ведь Всемирная организация здравоохранения признала соль спусковым механизмом для развития гипертонии.
Наши главные проблемы
Более-менее приближенным к физиологическим нормам можно назвать питание в Южном Федеральном округе.
Главные проблемы в питании жителей абсолютно всех регионов – это переедание сахара, неправильный выбор молочных продуктов – высокая жирность ошибочно считается полезной; нехватка овощей и фруктов, а значит, витаминов и микронутриентов.
Русская кухня
Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географический/социальных условий страны. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов.
Как русская кухня изменилась за последние 100 лет, какие именно блюда, специфика подачи и пищевые ингредиенты ей характерны?
Историческая справка
Существует несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII. Как писал историк Костомаров, в это время рацион великорусского народа основывался исключительно на обычаях, а не на искусстве, как это произойдет несколько веков спустя. Еда была максимально проста и неразнообразна, как и требовалось во время соблюдения поста, а пост славяне соблюдали неукоснительно. Блюда готовили из базовых ингредиентов: муки, молока, мяса, растительной пищи. После XVIII века и появления «окна в Европу» русскую кухню заполонили эскалопы, бифштексы, антрекоты, томаты, картофель, омлеты и сосиски.
Согласно исследованиям историка Болтина, крестьяне употребляли пищу 4 раза в сутки. Летом, в рабочую пору, этот показатель поднимался до 5-и: завтрак (альтернативное название – перехватка), полдник, обед, ужин, паужин. Завтрак приходился на раннее утро – 6:00, обед – 12:00, полдник – 15:00, ужин – 19:00, паужин – 23:00.
Особенности рациона
В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.
Хлеб и мучные изделия
Хлеб ели преимущественно ржаной. Более того, под самим словом «хлеб» подразумевали именно продукт из ржи, которую позже заменила пшеница. Помимо ржаной муки, древнерусский народ использовал ячменную. Пшеничная мука предназначалась для калачей – одного из любимейших лакомств местного населения. Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли соль, отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.
Одно из самых распространенных блюд того периода – толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с различными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой для пирога также могла служить лапша или какая-нибудь каша. Местные готовили сдобные караваи, оладьи, блины, шишки/хворост из теста, перепичи, орешки.
Овощи и зерновые
Абсолютное большинство населения представляли крестьяне. Основная часть их рациона состояла из овощей и зерновых – продуктов, которые можно было самостоятельно вырастить на отведенном участке земли. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Наиболее популярные супы: солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, рассольник. Позже, с появлением картофельного крахмала, местные наловчились готовить сладкие кисели, которые до сих популярны на русских территориях.
Основным овощем для русского народа являлась репа. Ситуация изменилась только со второй половины XIX века, когда широкое распространение получил картофель.
Овощи ели не только сырыми, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, квасили, засаливали или мариновали. С зерновыми также не было проблем благодаря климату и плодородным почвам. На русских территориях произрастает колоссальное количество зерновых, причем из каждого вида зерна можно отделить несколько сортов круп – от целых до дробленных.
Молочные и кисломолочные продукты
В качестве приправы использовали не заграничный шафран или привычные нам наборы пряностей. В то время у простого народа не было доступа к подобным товарам. Главной специей выступала сметана. Ее сливочный вкус оттенял каши, салаты, супы, выпечку и любые другие блюда. Также в почете был творог. Его ели в чистом виде, добавляли мед, фрукты, готовили сырники.
Рыбные блюда
Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыба создала огромный простор для творчества. Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили тельное или заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Икра считалась редким и ценным лакомством. Особенно почиталась свежая зернистая осетровая икра. Ее варили в уксусе с маковым молоком или солили.
Мясные блюда
Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась.
Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников.
В русской кухне использовали такие разновидности мяса:
Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.
Десерты
Наиболее известные десерты: калачи, пряники, мед и варенье. Традиционным для русской кухни считается запеченное яблоко или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно огурцы и морковь) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.
В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из малины, рябины, калины и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.
Напитки
Среди безалкогольных напитков популярен сбитень, морс, медовуха и квас. Именно эти напитки можно отнести к национальным. К XV веку на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили пиво, брагу, квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6% об.
Ритуальные блюда
Это особая категория пищи, которая тесно переплетена с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:
Особенности кухонной утвари
Большинство русских блюд готовятся в печи. Пищевые продукты помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (к примеру, утятницы). Также в русскую печь легко помещалась круглая сковорода, как с ручкой, так и без нее. Чтобы установить кухонную утварь в печь, использовали чапельник или сковородник. Чапельник представляет собой большой крюк с упором на деревянном черенке. Именно этим крюком захватывается сковородка, ставится внутрь печи, после чего чапельник аккуратно отсоединяется. Для установки чугунков и горшков применяли ухват. Чтобы достать из печи готовую булку хлеба использовали садник. Это продолговатая металлическая или деревянная утварь в форме лопаты. Стандартная посуда – миски и ложки из дерева. С XVIII века к традиционной русской кухонной утвари стали причислять самовары для приготовления чая.
Современная русская кухня
Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского судака и мурманского лосося до алтайского меда и черного кавказского ореха.
Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из бородинского хлеба, пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.
В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.
Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на осетра под экзотическим соусом или ореховые пельмени.
Всех – к столу! Как питались представители разных сословий Российской империи
В XVIII веке историк Иван Болтин провел исследование, в котором сравнил русскую кухню с кухнями других стран. Он сетовал на то, что в дворянской среде широкое распространение получили французские яства, которые негативно влияют на здоровье из-за сложных соусов и приправ. По мнению Болтина, от такой пищи русские люди стали слабыми и болезненными, потому что изначально привыкли к более понятным и несложным блюдам. Спустя полвека вторил ему и другой автор: «Русский человек любит простую и питательную пищу». Правда, понятия о простой пище отличались в зависимости от сословия. Что для дворянина было проявлением аскезы, крестьянину казалось обычной повседневной едой.
Хлеб – всему голова
Без чего не могло пройти ни одно застолье, так это без хлеба. Однако и он был разным. В 1847 году произошла занимательная история, которая показывает, как русская кухня отличалась от европейской. В разгар картофельного голода в Великобритании петербургские купцы решили помочь англичанам и прислали им ржаной муки. Так русские стремились не только поддержать голодающих, но и привить им любовь к ржаному хлебу, популярному в нашей стране. Каково же было их удивление, когда британцы восприняли «гуманитарную помощь» без особого восторга, да еще и заявили, что хлеб из такой муки печь невозможно – получаются «сырые, невкусные и с трудом перевариваемые лепешки». Очевидно, проблема тут была не в хлебе, а в неумении его готовить. Но русские купцы не сдались и отправили на Британские острова нескольких пекарей. Эта ситуация настолько взбудоражила общественность, что обсуждалась даже на страницах лондонской газеты Times. Плюсы и минусы ржаного хлеба стали главным поводом для спора. В конце концов, каждая страна, по-видимому, осталась при своем мнении. В России у каждого вида хлеба тоже находились свои поклонники. Пресловутый хруст французской булки был, конечно, в большей степени по душе дворянам. Крестьяне же в основном ели ржаной хлеб, как более доступный и привычный. Пшеничный хлеб для них являлся редкостью, и в народе говорили так: «Белый хлеб – для белого тела».
Культура питания по-дворянски
Разнообразие обеденного стола во многом зависело от способов приготовления пищи. В петровские времена разводить огонь специально для готовки могли позволить себе лишь представители аристократии, поскольку достать дрова в Петербурге было сложно. На рынке за них просили баснословные суммы, а царь строго запретил не только вырубать в новой столице деревья, но даже ломать ветки. В то же время появились первые плиты с духовкой – Петр Великий увидел подобные приспособления в Голландии и решил внедрить на родине. Новшество позволяло готовить блюда быстрее, чем в традиционной русской печи.
В 1850 году историк Михаил Забелин провел сравнительный анализ допетровской и современной ему кухни. Он заметил, что раньше на боярских банкетах часто подавали рыбные блюда. Нередко подавали и дичь, порой довольно экзотическую по нынешним временам – например, лебедей. Московская кухня ассоциировалась с обилием выпечки – пирогов, расстегаев, кулебяк – и отличалась высокой калорийностью. В Петербурге на рубеже XVIII и XIX веков уже не приходилось говорить о каких-либо национальных особенностях, поскольку здесь вкусы дворянства тесно переплетались с предпочтениями других европейцев. Разные десятилетия ознаменованы появлением на столах российской элиты блюд голландской, французской, немецкой и других зарубежных кухонь. К началу девятнадцатого столетия русские блюда порой считались даже проявлением дурного тона, однако после 1812 года мода на все отечественное вновь изменила вкусовые предпочтения дворян. В ресторанах столицы начали подавать блюда разных народов Российской империи: кавказские, азиатские, сибирские.
Многие жители Петербурга, вне зависимости от сословия, ориентировались на собственные вкусы, а не ели то, «что положено». Щи, каши и соленые огурцы любили все – от простолюдинов до императоров. Отличительной чертой дворян была страсть к сладостям: в девятнадцатом столетии в крупных городах открылось немало кондитерских и кафе. Среди дорогих блюд самым изысканным считалась осетрина в шампанском. Помимо того, что это рыба сама по себе оставалась недешевой, к ней еще нужно было привезти игристое из Франции. Для поклонников рыбных блюд в Петербурге предлагали еду и попроще: невскую корюшку, гатчинскую форель и ладожского сига. Их жарили на сковороде или запекали в духовке.
Сервировка дворянского стола зависела от богатства хозяев дома. В России фарфоровая посуда стала популярной позднее, чем в Европе. В нашей стране предпочтение отдавали приборам из серебра. В 1774 году Екатерина II подарила графу Орлову особенный подарок – столовый сервиз из серебра, вес которого достигал двух тонн! В XIX веке появились целые руководства по правильной сервировке стола. Например, такая инструкция содержится в журнале «Молва» за 1831 год: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах». Одна русская застольная традиция надолго пережила французскую: у нас блюда подавались одно за другим, а за рубежом – все и сразу. Со временем традиция последовательной подачи еды к столу закрепилась в большинстве стран.
Стол русского крестьянина
Главным отличием крестьянского стола было отсутствие «заморских» продуктов. Ели то, что вырастили и получили сами. Часто пищу крестьян называют грубой, потому что на ее приготовление уходило не слишком много времени. У крестьянок и без того хватало хлопот по дому, поэтому они отдавали предпочтение блюдам, которые можно приготовить «на скорую руку». Разнообразием крестьянский стол мог отличаться только по праздникам, когда у хозяйки было чуть больше времени на стряпню. Основную пищу составляли щи и супы – их называли общим словом «варево». В обычные дни блюда приправляли салом, а во время поста – конопляным маслом. Кроме того, щи любили есть с ржаными сухарями, чесноком и луком. По вкусу могли положить и пару ложек сметаны. Мясо не составляло основу крестьянского рациона – его ели во время семейных праздников или после окончания поста. Крестьяне с удовольствием готовили мясные блюда с картошкой, а также варили студень и холодец из ног и потрохов. Среди овощей почетное первое место на крестьянском столе делили капуста и картофель. За ними следовали бобовые: фасоль, горох и чечевица. Свеклу, огурцы, помидоры и морковь выращивали реже (эта традиция зародилась уже в советские годы).
С напитками дело обстояло еще проще: в большинстве случаев пили воду, а летом квас. Устраивать чаепития было не принято, а чай вообще считался скорее средством от простуды. Его заваривали в глиняных горшках и пили с медом или вареньем, чтобы сбить жар. Тем не менее в начале двадцатого столетия культура чаепития проникла и в крестьянскую среду. Современники рассказывали, что крестьяне чай полюбили, пьют его в праздники и послеобеденное время, а также начали приобретать самовары и специальную посуду, которую выставляют к приходу гостей. За день у крестьян было, как правило, четыре-пять приемов пищи. С утра перекусывали тем, что осталось от вчерашних трапез, потом в 9-10 утра основательно завтракали, с 12 до 14 часов обедали, в полдник могли подкрепиться хлебом с солью, а ужинали не позднее девяти вечера.
Кустодиевская купчиха – обман или мечта?
Купеческий стол был, безусловно, богаче крестьянского. Застолье редко обходилось без самовара. Считалось, что пить чай нужно обстоятельно, с «оттягом» и «до седьмого платка» – то есть, пока не вспотеешь. Отличительной чертой меню купечества было изобилие пищи, пусть даже и простой. Важно было не поразить сотрапезника изысками, а накормить его так, чтобы тот с трудом встал из-за стола. В ход шли самые разные блюда: каши с салом, супы, пироги с начинкой, овощные салаты.
Самой известной картиной, посвященной купеческому застолью, пожалуй, является «Купчиха за чаем» Бориса Кустодиева. Румяная, пышная женщина в компании задорного кота сидит у самовара, а ее стол ломится от аппетитных закусок. Тем не менее история создания этого произведения печальна. Кустодиев писал «Купчиху» в 1918 году, будучи прикованным к инвалидной коляске. В Петрограде тогда было голодно. Натурщицей художника выступила его соседка Галина Адеркас, причем к купеческому сословию она не принадлежала. Кроме того, в реальной жизни женщина была куда стройнее. Зачем же Борис Кустодиев так приукрасил действительность? Дело в том, что художник намеренно желал показать изобилие, граничащее с неприличием. Именно этого не хватало ему в мрачном Петрограде периода Гражданской войны. То, что на картине кажется избыточным и даже пошлым, – лишь мечта автора о спокойной, счастливой и сытой жизни. И мечта эта подана так талантливо, что на «Купчиху за чаем» заглядывались все – от модных в те годы мастеров-авангардистов до консервативных живописцев уходящей эпохи. Героиню полотна сравнивали с Джокондой, а сама картина, проделав путешествие по галереям Европы, вернулась в Русский музей, где находится по сей день как символ воображаемого купеческого достатка.