кулинарные рецепты ниро вульфа
Кулинарные рецепты ниро вульфа
Поваренная книга Ниро Вульфа
Часть первая. Завтрак.
Булочки с черникой.
1/3 чашки сливочного масла комнатной температуры
2/3 чашки сахарного песка
4 чайных ложки пекарского порошка
1/2 чайной ложки соли
1 чашка свежей промытой черники
Нагрейте духовку до 375 градусов. Смешайте масло с сахаром в однородную легкую массу, влейте туда яйца и тщательно взбейте все вместе. Просейте муку и смешайте с порошком для выпечки и солью в кастрюле. Затем добавьте смесь к маслу и яйцам с сахаром и постепенно вливайте в эту мешанину молоко. Положите в получившуюся массу ягоды черники, перемешайте и выложите ложкой в смазанные маслом формочки для булочек. Пеките в течение 25 минут (на 12 булочек).
1.5 фунта свежей свиной лопатки
1 кварта холодной воды
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки черного перца
1.25 чашки белой кукурузной муки
1.25 чайной ложки свежего шалфея (или 1 чайная ложка измельченных сушеных листьев)
1/2 чайной ложки свежего регана (или 1/8 чайной ложки сушеных листьев)
Варите свинину в воде на медленном огне в течение 2 часов. Добавьте 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки черного перца перед тем, как снять мясо с огня. Выньте мясо из бульона и нарежьте его вдоль волокон. Процедите бульон и отлейте одну чашку. Продолжайте кипятить остальной бульон. Смешайте все ингредиенты, разведите их бульоном из чашки, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Положите мясо и полученную массу в кипящий бульон и продолжайте все варить на медленном огне в течение часа, помешивая иногда, чтобы ничего не прилипало ко дну кастрюли. Затем снимите с огня, выложите на блюдо и остудите. Нарежьте тонкими ломтиками и слегка поджарьте в свином жире. Подавайте с кленовым сиропом.
Вареные яйца по-бургундски.
1 чашка бургундского вина
1/2 чашки говяжьего бульона
1/2 чайной ложки соли
11 небольшой лавровый лист
1 1/2 чайной ложки мелко нарубленного зеленого лука
1 веточка петрушки
размолотое зерно черного перца
2 английских круглых булочки
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка муки
Вскипятите вино и бульон в мелкой кастрюльке и оставьте стоять на маленьком огне. Добавьте лавровый лист, лук, петрушку, соль и перец. Разрежьте и поджарьте в тостере булочки. Сварите яйца-пашот в кипящей смеси, и когда они будут готовы, осторожно выньте их и переложите в поджаренные булочки. Поставьте их прогреваться в духовку. Тщательно разотрите масло с мукой в пасту. Положите ее в жидкость, в которой варились яйца, и прокипятите смесь в течение нескольких минут, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет. Полейте им яйца. Подвайте немедленно (на две персоны).
1 пакетик прессованных дрожжей
1/2 чашки теплой воды
4 чашки просеянной муки
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сахарного песка
1 чашка размягченного сливочного масла
Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут. Размешайте в 1 чашке муки до получения однородной массы. Положите в большой сосуд, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не станет плавать в воде. В другом сосуде тщательно смешайте оставшуюся муку с полученным тестом и с солью, сахаром и половиной масла. Добавьте 3 яйца, предварительно взбив их. Опять оставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Затем тщательно вымесите его, сделайте из него шар и поместите в смазанный маслом сосуд. Закройте сосуд фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Разрежьте приготовленное тесто на кусочки, которые заполнят формочки для бриошей наполовину. Скатайте эти кусочки в виде шариков, положите в смазанные маслом формы и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте маленькие шарики из теста и положите по одному в каждую канавку. Закройте и оставьте на час, чтобы они увеличились в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 450 градусов, затем смажьте верхушку каждой бриоши взбитым желтком и поставьте печься на 15-20 минут, пока они не станут коричневыми. Подавайте горячими. (Получится 18-24 бриошей).
Джем из зеленых помидоров.
4 чашки зеленых помидоров
2 столовых ложки соли
2 чашки коричневого сахарного песка
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка мускатного ореха
1/2 чайной ложки молотой гвоздики
Помойте помидоры, удалите следы стебля и нарежьте кубиками размером в 1 дюйм. Положите кубики в кастрюлю, посолите и оставьте на день в холодильнике. На следующий день промойте и просушите помидоры. Положите в эмалированную кастрюлю, добавьте тонко нарезанные ломтики лимона, сахар, цедру и пряности. Проварите в течение примерно 45 минут, пока помидоры не станут мягкими, и снимите с огня. Оставьте 4-5 кубиков, остальное пропустите через мясорубку, превратив в пюре. Нарежьте оставленные кубики и добавьте к получившейся массе. Положите ее в кастрюлю и проварите еще в течение 20-25 минут, иногда помешивая, пока масса не загустеет. Когда джем остынет, положите его в стерилизованные банки и плотно завинтите крышки.
1 унция кюммеля (немецкая водка)
1 чашка консервированных абрикосов
2 столовых ложки холодной воды
1/2 чайной ложки соли
2 чайных ложки сахарного песка
2 столовых ложки сливочного масла
1 чайная ложка сахарной пудры
Смешайте кюммель с абрикосами. Разогрейте жаровню до пятисот градусов (по Фаренгейту, насколько мы разобрались). Разбейте 3 яйца в небольшую кастрюлю и добавьте 1 столовую ложку воды, 1/4 чайной ложки соли и 1 чайную ложку сахарного песка. Хорошо взбейте, разогрейте на умеренном огне сковороду для омлета. Чтобы проверить, достаточно ли она накалилась, капните несколько раз на нее водой. Если капли подпрыгивают и исчезают, значит сковорода готова. Положите одну столовую ложку масла на сковороду, вылейте на нее яйца, помешивая их круговыми движениями. Другой рукой встрязивайте сковороду, чтобы яйца не пристали ко дну.
Когда нижняя часть затвердеет, а верхняя все еще будет жидковатой, положите абрикосовую массу в середину омлета. Скрутите омлет или сложите пополам и выложите на нагретую тарелку. Посыпьте сверху сахарной пудрой. Подавайте немедленно. Повторите то же самое для второго омлета. (На две персоны).
Часть вторая. Ленч в столовой.
Омлет с грибами и миндалем.
1 столовая ложка эстрагонового сливочного масла
1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука
имеются в виду только шампиньоны) 4 столовых ложки сливочного масла
Кулинарные рецепты ниро вульфа
За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Стараниями телевидения и книгоиздателей мы явно пресытились детективным жанром. Однако я совершенно уверен, предлагаемый «кулинарный детектив» не вызовет у вас отторжения.
Задуманная как труд об американской кухне (малоизвестной у нас), книга превратилась в занимательное, поучительное и живое пособие по интернациональной кулинарии.
Исходный «материал» сам «диктовал» форму изложения.
Обилие раскрытых поварских секретов, исторических кулинарных экскурсов, сведений об особенностях национальных кухонь народов мира несомненно заинтересует вас.
(Для меня полной неожиданностью оказалось то, что большинство интригующе-загадочных блюд из трапез величайшего чревоугодника Ниро Вульфа на деле — просты и доступны как по требуемым исходным ингредиентам, так и по технике исполнения.)
Книга удобна в пользовании: по ходу изложения есть ссылки на номера страниц, куда при необходимости рецептурных или технологических уточнений целесообразно заглянуть; составлен алфавитный указатель блюд и приведен словарь некоторых кулинарных терминов, встречающихся в тексте.
Кроме кухни Фрица Бреннера авторы допускают нас и в переводческую «кухню». Мы наглядно убеждаемся, сколь сложна и ответственна эта работа и какими (не всегда корректными) способами те или иные переводчики выходили из кулинарных «тупиков» оригинальных текстов Рекса Стаута. Эта часть книги не менее любопытна и интересна, чем гастрономические истории, и временами весьма забавна…
Вы убедитесь, что подзаголовок «кулинарный детектив» — не лукавая авторская уловка, он обоснован. Поиск и аналитические сопоставления разных вариантов переводов одного текста с оригиналом Р. Стаута, обращения к иным источникам информации по затронутой теме весьма схожи с методами работы криминалистов при расследованиях.
Успешную, на мой взгляд, работу «следственно-розыскной бригады» обусловили: прекрасное владение английским языком Татьяны Соломоник, глубокое знание Сергеем Синельниковым школ мировой кулинарии, высочайшая профессиональная квалификация известного петербургского кулинара Ильи Лазерсона.
Приятного вам чтения и аппетита! (В том, что при чтении аппетит у вас разыграется, я не сомневаюсь…)
У меня были все основания ожидать, что за пивом буду послан я. Все дела по Фейрмонтскому национальному банку были закончены, я был без работы, а в таких случаях Вульф мог, не задумываясь, послать меня даже за банкой гуталина на Маррей-стрит, если бы она ему понадобилась. Но за пивом был послан Фриц. Сразу после ланча в кухне раздался звонок, и не успевший покончить с мытьем посуды Фриц был затребован наверх, к хозяину. После этого, получив надлежащие инструкции, он сел в открытую машину, всегда стоявшую наготове у нашего крыльца, и отбыл в одном ему известном направлении. Он вернулся через час. На заднем сиденье громоздились коробки с пивом…
…Как потом объяснил мне Вульф, после того, как пригласил сесть поближе и занялся откупориванием бутылок, идея была такова: он решил объявить бойкот контрабандному пиву, которое покупал бочками и хранил в подвале. Если он найдет, что местное пиво не хуже ввозимого, к которому он привык, он перейдет на него. Он также решил, что шесть кварт пива в день, пожалуй, многовато, и предполагал отныне ограничиваться пятью. Я мысленно ухмыльнулся, ибо не верил, что из этой затеи что-либо выйдет. Я на минуту представил, во что превратится теперь его кабинет с батареями пустых бутылок на полу и как будет справляться с этим Фриц. Поэтому я позволил себе повторить шефу то, что уже не однажды говорил: пиво вредит живости ума…
Именно так — с пива (!) — начинается изданный в 1934 году первый детективный роман американского писателя и великого гурмэ Рекса Стаута (1886–1975) из знаменитой серии историй о частном нью-йоркском сыщике Ниро Вульфе и его помощнике Арчи Гудвине.
Рекс Стаут умер в 1975 году в возрасте 88 лет, сочинив за свою долгую жизнь более 60 детективных историй, по своей популярности в США ничуть не уступающих классическому циклу рассказов о Шерлоке Холмсе, тем более что построены они по такому же принципу — история подвигов великого сыщика, рассказанная его верным «оруженосцем». В то же время пара Вульф — Гудвин значительно более современна и по-американски прагматична — например, в отличие от своих английских коллег, взяться за очередное дело их вынуждает только опасно сократившийся счет в банке…
Ниро Вульф — владелец большого каменного особняка в районе Западной 35-й улицы Нью-Йорка, где вместе с ним живут постоянные герои романов Стаута — Арчи Гудвин и личный повар Вульфа швейцарец Фриц Бреннер. Резиденция Фрица в подвале каменного особняка украшена бюстами Огюста Эскофье (знаменитого парижского повара и ресторатора), Брийя-Саварена (французского политического деятеля, известного кулинара и автора всемирно известной книги «Физиология вкуса»), развешанными на стенах меню в рамках, коллекцией из 289 поваренных книг и двумя большими шкафами с древней кухонной посудой — по словам Фрица, одной из кастрюль пользовался повар самого Юлия Цезаря.
Еда — одно из главных и свято оберегаемых хобби Ниро Вульфа. Недаром за ланчем и обедом в его доме категорически запрещается говорить о делах. Тем не менее, большинство детективных расследований тесно переплетаются с самыми неимоверными кулинарными сюжетами. Например, в романе «Слишком много поваров» загадочное убийство расследуется в банкетном зале и на кухне ресторана «Покахонта», а в качестве гонорара знаменитый сыщик получает давно вожделенный рецепт приготовления домашних колбасок по-каталонски. Кроме того, Вульф был вхож в престижный нью-йоркский клуб Десяти гурманов, рассказ о котором — также отдельный детектив…
Не претендуя на внушительные размеры своего героя (Ниро Вульф весил четверть тонны), Рекс Стаут и сам был великолепным поваром и умел получать удовольствие от еды (хотя, по его признанию, иногда позволял себе испытывать тайную страсть к незатейливому хот-догу). По страницам романов разбросано столько описаний самых изысканных блюд, что Стаут с помощью своих друзей из «Викинг Пресс» в 1973 году даже опубликовал собственную книгу рецептов «Nero Wolfe Cookbook». Он предварил ее вступлениями своих главных героев.
Я прошу вас не доверять приготовление предложенных здесь блюд своему повару, если он не истинный мастер. Готовьте их сами и только по случаю, который действительно того стоит. Эти блюда — услада эпикурейца, в чем легко сможете убедиться и вы, и ваши гости. При этом нельзя сказать, что они слишком утонченны или претенциозны, Чтобы не утолить голод и не порадовать желудок. Вы сможете приготовить любое из них, если испытываете достаточное уважение к искусству высокой кухни и желание потратить время и усилия, которых любое изысканное блюдо несомненно требует и заслуживает…
Я никогда не понимал отношения Вульфа к еде и, возможно, никогда не пойму. Конечно, это его сугубо личное дело. Если Фриц приносит блюдо жареных голубей и один из них чуть-чуть жирнее других или лучше подрумянился, Вульф берет его себе. Если запас дикого тимьянового меда из Греции истощается, мне дают понять, что для оладий вполне годится обыкновенный. И так далее. Однако если я задерживаюсь по делам в городе и не поспеваю к обеду или ужину, Вульф всерьез беспокоится, считая, что я могу испортить аппетит каким-нибудь сэндвичем, съеденным на скорую руку в закусочной, или, что еще хуже, загубить себе желудок! Если он сочтет посетителя голодным, даже того, кого собирается разнести вдребезги, он велит Фрицу принести поднос, и отнюдь не с остатками от вчерашнего обеда. Перерыв в принятии пищи для него исключен начисто. Раз уж он уселся в свое кресло, то встанет из-за стола, только съев последний кусочек сыра или покончив с десертом. Он пытался во что бы то ни стало распространить это правило и на меня и, в конце концов, добился бы своего, если бы я хоть раз поддался. Меня давно интересует один вопрос: он не любит обращаться ко мне во время еды, потому что при этом вынужден отрываться от еды сам, или все-таки не хочет отрывать от еды меня.
Кулинарный детектив от Рекса Стаута
За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика: Кулинарный детектив.
И.Лазерсон (кулинар), С.Синельников (кулинар), Т.Соломоник (переводчик с английского).
Книга, которая лежит у меня на книжной полке не один десяток лет. Периодически достаю ее и делаю вид, что пытаюсь прочитать. ну, или воспользоваться хотя бы одним из рецептов Фрица Бреннера.
А воз и ныне там.
О приготовлении блюд по Вульфовским оригинальным рецептам остается пока только мечтать.
Однако, совсем недавно, когда в очередной раз я взяла в руки «книгу с полки», меня посетила интересная мысль. «Книга с полки» помогла мне выйти на Рекса Стаута, который создал толстого и вспыльчивого Вульфа. На прошлой неделе посмотрела американский детективный сериал (два сезона, двадцать серий) в хорошем качестве, вышедший на экраны в 2001-2002 годах, называется «Тайны Ниро Вульфа». Сериал понравился. Осталась очень довольна своей находкой.
«Кулинарная книга Ниро Вульфа» (в последних электронных изданиях она значится как «Поваренная книга Ниро Вульфа») была создана Стаутом в ответ на горячие просьбы читателей, жаждущих получить рецепты столь аппетитно описанных в его детективах блюд. В этой книге раскрыты секреты большинства кулинарных шедевров Бреннера, упоминаемых в тех или иных текстах Рекса Стаута.
Редкий рецепт в коллекции обходится без солидной порции жирных сливок и (и!) сливочного масла. Никакой вам «куриной грудки на пару без соли». Порядочную еду жарят! Запекают! Глазируют под грилем! Блюда не только жирные и сытные, они еще и непростые и недешевые. Постарайтесь-ка достать молодого тетерева, взращенного на горной чернике.
Сегодня я нашла «Поваренную книгу Ниро Вульфа», ее электронную версию, в которой меня все устраивает. Здесь нет цитат (почти нет) из детективов Стаута, но есть замечательные рецепты приготовления блюд, которые подавались на завтрак в старом Манхеттене, в жаркую или холодную погоду, для гостей или для коллег, а также блюд, которые готовили Вульф или Фриц. Такая версия перевода мне по душе. потому как не надо усложнять и без того сложные вещи.
Эта книга может быть интересна не только тем, кто любит читать описания вредной и жирной пищи, которую сам не ест, но также и тем, кто интересуется американской культурой и американской кулинарией и любит самого Стаута. В книге, кстати, нет ни единого гамбургера. Зато есть фаршированный опоссум по-тенессийски или голуби по-московски.
А теперь кратко о совете одного из читателей, основанном на его печальном опыте: «Если вы собираетесь читать детективы Рекса Стаута о Ниро Вульфе, озаботьтесь выбрать современный перевод их, свободный от прежних оплошностей».
И дальше он приводит убедительные свидетельства того, что переводы Стаута в начале девяностых годов производились малоквалифицированными переводчиками и изобиловали неточностями и пропусками. И в связи с этим он дает сам себе и всем нам совет: «Избегайте их, избегайте. Либо читайте на языке оригинала, либо ищите качественный современный перевод».
Чем я, собственно, и занимаюсь.
Ответы на квест «Даже устрицы наверняка флиртуют».
Рецепт 1.
ЧЕРЕПАХОВЫЙ СТЕЙК
Рецепт 2.
МИДИИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Рецепт 3.
ПРИЧУДА НЕПТУНА
Рецепт 4.
ОПОССУМ ПО-ТЕНЕССИЙСКИ
Рецепт 5.
ЗАПЕЧЕННАЯ ДИКАЯ ИНДЕЙКА
Рецепт 6.
СВЕЖИЕ ФИГИ СО СЛИВКАМИ
Рецепт 7.
СКРЕППЛ (РАЗНОВИДНОСТЬ МЯСНОГО РУЛЕТА)
Рецепт 8.
ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ
Рецепт 9.
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БАРАНИНОЙ
Рецепт 10.
ГОЛУБИ ПОД СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
ЧАСТЬ 14. РЕЦЕПТЫ НИРО ВУЛЬФА
Источник: «Поваренная книга Неро Вульфа», Рекс Стаут, Нью-Йорк, 1973, перевод Александры Питчер специально для kuking.net
КОПЧЕНАЯ ОСЕТРИНА ПО-МОСКОВСКИ
6 ломтиков копченой осетрины, весом по 5-6 унций каждый
1 лавровый лист
1 веточка фенхеля
1 веточка укропа
1 чашка молока
3 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
четверть чашки нарезанных шампиньонов
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
полторы чашки сметаны
полторы столовые ложки томат-пасты
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 чайные ложки лимонного сока
12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле
3 яйца, отваренных вкрутую (желтки)
Выложить осетрину в жарочное блюдо, добавить лавровый лист, фенхель, укроп и залить молоком. Довести на плите до кипения, снять с огня и дать постоять 3 минуты. Слить молоко, осторожно извлечь осетрину, осушить, промокнуть бумажным полотенцем и отставить.
4 чашки манной муки (semolina flour)
3 крупных яйца
полторы чайных ложки соли
2 столовых ложки оливкового масла
четверть чашки теплой воды
Просеять муку в глубокую миску, сделать углубление в центре. Взбить яйца с солью, залить в муку. Добавить оливковое масло. Руками замесить тесто, добавляя воду по 1 столовой ложке, пока тесто не станет мягким и не вымесится в шар. Перенести тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесить примерно 15 минут до эластичности.
Разрезать тесто на 4 части, раскатать прямоугольником, как можно тоньше. Присыпать листы мукой, скатать трубочкой. Острым ножом нарезать поперек на полоски шириной в четверть дюйма. Осторожно развернуть лапшу и подсушить. Отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности (al dente), не переваривая. Подавать с соусом (см. рецепт ниже)
СОУС ДЛЯ ТАЛЬЯРИНИ
2 столовых ложки оливкового масла
2 зубка чеснока
6 крупных томатов
2 филе анчоусов
свежемолотый черный перец по вкусу
6 листьев свежего базилика (или четверть чайной ложки сушеных)
3 столовые ложки листьев свежей петрушки
четверть фунта зрелого сыра Романо (Romano)
В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло, растолочь или мелко нарезать чесно и обжарить 1-2 минуты. Помидоры очистить от кожицы и семян, отжать сок и добавить мякоть к соусу. Проварить на медленном огне 20 минут до мягкости. Мелко нарезать анчоусы, добавить к соусу вместе с листьями базилика, петрушки и молотым черным перцем. Проварить 10 минут. Посолить, поперчить. Снять с огня, протереть соус через частое сито. Полить горячим соусом тальярини, посыпать тертым сыром Романо.
10 тушек речной форели, каждая длиной 6-7 дюймов
2 столовые ложки бренди
1 мелконарезанная луковица
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть фунта шампиньонов
4 крупных помидора
пол-чайной ложки паприки
2 крупных яйца
пол-чашки панировочных сухарей
четверть чашки тертого сыра Пармезан
Взбить яйца в неглубокой миске. В мелкой тарелке смешать панировочные сухари и тертый пармезан. Обмакнуть каждую тушку в яйцо, обвалять в сухарях, уложить на обильно смазанный сливочным маслом жарочный лист и запечь в духовке, разогретой до 350 Фаренгейта, 10-12 минут до золотисто-коричневого цвета. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и полить горячим томатным соусом. (10 порций)
ЯИЧНИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ (EGGS BOULANGERE)
2 фунта картофеля (5-6 картофелин средней величины)
6 столовых ложек сливочного масла
4 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
треть чашки тертого сыра Пармезан
6 крупных яиц
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1-2 чашки нежирных сливок
2 столовые ложки коньяка
Картофель очистить от кожуры, вымыть и нарезать очень тонкими ломтиками. В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем картофель и лук-шалот до золотисто-коричневого цвета. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Смазать жарочное блюдо сливочным маслом, уложить на дно ровным слоем обжаренный картофель и лук-шалот, посыпать тертым сыром. Осторожно выпустить яйца поверх картофеля. Посолить, поперчить и залить сливками, так, чтобы остался виден только желток. Сбрызнуть коньяком. Запечь в духовке 10 минут. (3-6 порций)
ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА
3 отваренных вкрутую яйца
4 столовые ложки оливкового масла
четверть чайной ложки мелконарезанного шнитт-лука
четверть чайной ложки мелконарезанного свежего эстрагона (или щепотка сушеного)
пол-чайной ложки мелконарезанных анчоусов
пол-чайной ложки мелконарезанных маринованных огурцов
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 столовые ложки лимонного сока
В миске растереть в пасту желтки с 2 столовыми ложками оливкового масла. Постоянно взбивая, влить по каплям оставшееся масло. Добавить шнитт-лук, эстрагон, анчоусы и маринованные огурцы. Мелко нарезать яичные белки и добавить к соусу. Влить лимонный сок и тщательно перемешать. Полить заправкой вымытые, тщательно осушенные, разорванные на кусочки и охлажденные листья салата и подавать немедленно (пол-чашки заправки)
СТЕЙК, ЗАЖАРЕННЫЙ НА ДУБОВОЙ ДОСКЕ
1 порционный кусок говяжьего филе толщиной 2 дюйма
2 чашки картофельного пюре
четверть чашки растопленного масла
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
четверть чашки мелконарезанной свежей петрушки
6 ломтиков лимона
Обрезать излишний жир по краям мяса, промокнуть бумажным полотенцем. Обжарить стейк на решетке над углями по 3 минуты с каждой стороны. Уложить стейк на дубовую доску из хорошо просушенного дерева, промазанную оливковым маслом, окружить картофельным пюре и запечь в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Через 9 минут полить пюре растопленным маслом, посолить и поперчить стейк. Запечь еще 5 минут, вытащить, смазать растопленным маслом, посыпать петрушкой, украсить ломтиками лайма и подавать немедленно (4 порции)
3 чашки нарезанного рубца
четверть фунта свиной солонины
1 морковь, нарезанная ломтиками
1 мелконарезанный зубок чеснока
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 луковица, нарезанная кольцами
3 бутона гвоздики
1 лавровый лист
1 нарезанная веточка тимьяна
2 свиные ножки
соль и свежемолотый черный перец
щепотка кайеннского перца
четверть чашки коньяка
1 чашка муки
Залить рубец холодной водой, довести до кипения, слить воду. Залить кипящей подсоленной водой, отварить 15 минут. Процедить. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта.
МИССУРИЙСКИЙ ОКОРОК ПО РЕЦЕПТУ ОКРУГА БУН (BOONE COUNTY MISSOURI HAM)
1 окорок весом 12 фунтов
бутоны гвоздики
1 кварта холодной воды
1 чашка яблочного уксуса
1 чашка черной патоки
2 чайные ложки вустерского соуса (Worcestershire sauce)
1 чашка сидра
пол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
Обработать окорок, зачистить поверхность и замочить на сутки в холодной воде. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Снять кожу с окорока острым ножом, стараясь не обрезать подкожный слой сала. Покрыть сало бутонами гвоздики, вкалывая их на расстоянии 0.5 дюйма друг от друга. Уложить окорок в глубокое жарочное блюдо, залить холодной водой, добавить уксус, патоку, вустерский соус, сидр и тимьян. Накрыть крышкой и запечь на 2 часа. Уменьшить жар до 300 Фаренгейта и запекать еще 2.5 часа. Снять крышку, прожарить еще 30 минут. Остудить, не снимая крышки. (12-16 порций)
КУРИЦА В ЯИЧНОМ СОУСЕ
1 курица весом 5 фунтов
3 пинты холодной воды
1 морковь
1 луковица + 2 бутона гвоздики
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками
пол-чашки толченого миндаля
четверть чашки изюма
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
четверть чайной ложки корицы
четверть чайной ложки молотой гвоздики
цедра 1 лимона
соль
молотый перец чили
щепотка кайеннского перца
пол-чашки шерри
4 яичных желтка
1 столовая ложка обычной муки
сок 1 лимона
Обработать курицу, разрезать на порционные куски, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить морковь, луковицу, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до мягкости, примерно полтора часа. Извлечь овощи, на время оставить курицу в горячем бульоне.
В сотейнике разогреть сливочное масло, обжарить в нем лук-шалот и ломтики колбаски. Добавить растолченный миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику, размешать, прогреть 2 минуты и залить 3 чашками бульона, в котором варилась курица. Добавить лимонную цедру, соль, молотый перец чили и кайеннский перец, прокипятить на слабом огне 5 минут. Смешать яичные желтки с мукой и шерри, тонкой струйкой влить в кипящий бульон, постоянно помешивая, проварить 1-2 минуты до загустения. Добавить лимонный сок. Выложить курицу на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом (4 порции)
1 опоссум
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
4 столовые ложки сливочного масла
мелконарезанная половинка луковицы
три четверти чашки накрошенного хлеба
1 чайная ложка мелконарезанной петрушки
четверть чашки говяжьего бульона
1 чайная ложка вустерского соуса
Освежевать и выпотрошить опоссума, промыть, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. В сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить в нем лук и мелконарезанную печень опоссума до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлеб, петрушку, соль, перец и говяжий бульон, вымешать в фарш. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Начинить опоссума подготовленным фаршем и закрепить разрез суровой ниткой. Выложить на протвень, добавить 2 столовые ложки воды и запекать 15 минут. Уменьшить жар до 350 Фаренгейта, запечь до мягкости и румяной корочки, часто поливая смесью 0.5 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца.
ОМАРЫ ПО-НЬЮБУРГСКИ (LOBSTER NEWBURGH)
2 чашки отварного мяса омара
1 чашка нежирных сливок
2 столовые ложки сливочного масла
3 яичных желтка
пол-чашки сухого шерри
соль и кайеннский перец по вкусу
Нарезать мясо омара крупными кусками. В сотейнике растопить масло, залить сливки, перемешать и довести до кипения. Прокипятить на слабом огне 30 секунд и добавить омара. Когда сливки дойдут до кипения, влить взбитые с шерри яичные желтки. Посолить, добавить кайеннского перца и проварить, постоянно помешивая, 1-2 минуты до загустения. Подавать с горячими, смазанными сливочным маслом тостами (4 порции)
СУП ИЗ КАЙМАНОВОЙ ЧЕРЕПАХИ ПО-ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ
мясо каймановой черепахи
1 телячья ножка
четверть фунта куриного жира
1 нарезанная морковь
2 луковицы
1 стебель сельдерея
пол-чашки обычной муки
1 щепотка тимьяна
1 щепотка майорана
1 лавровый лист
2 бутона гвоздики
3 кварты куриного бульона
3 нарезанных помидора
2 яйца, сваренных вкрутую
3 дольки лимона
2 чашки шерри
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
лимонные дольки
соус Табаско
Разрезать мясо черепахи и телячью ножку на куски. Уложить телячью ножку в глубокий жарочный лист, добавить куриный жир, морковь, лук и сельдерей, разогреть на плите на слабом огне. Когда жир начнет растопится, добавить муку и прожарить до светло-коричневого цвета. Добавить зелень и пряности, переложить все в большую суповую кастрюли, залив бульоном. Добавить помидоры и варить на медленном огне 4 часа. Процедить.
В отдельной кастрюле отварить черепаху в шерри с дольками лимона и каплей Табаско 5 минут. Добавить мясо и жидкость к процеженному супу, предварительно выбросив ломтики лимона. Посолить, поперчить, добавить Табаско по вкусу и мелконарезанные крутые яйца. (2.5 кварты)
БУЙЯБЕС ПО-НОВООРЛЕАНСКИ (BOUILLABAISSE OF NEW ORLEANS)
мелконарезанная половина зеленого перца
1 мелконарезанный зубок чеснока
2 столовые ложки мелконарезанного зеленого лука
3 столовые ложки оливкового масла
2 чашки говяжьего бульона
три четверти чашки сухого белого вина
1 щепотка тимьяна
2 фунта красного луциана (red snapper)
2 дюжины мелких речных креветок
пол-чашки обычной муки
2 столовых ложки сливочного масла
ломтики французского батона
1 щепотка испанского шафрана
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Измельчить зеленый перец, чеснок и зеленый лук, в суповой кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить в нем овощи на медленном огне. Добавить бульон, вино и тимьян, проварить 15 минут. Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать на 5-6 кусков, обмакнуть каждый кусок в муку, приправленную солью и перцем, и добавить к кипящему соусу. Таким же образом подготовить креветок. Проварить еще 15 минут на очень слабом огне.
Обрезать корку с ломтиков французского батона, обжарить хлеб в сливочном масле, промокнуть бумажным полотенцем, Добавить к рыбе испанский шафран, посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения и подавать на ломтиках поджаренного хлеба. (4 порции)
3 столовые ложки сливочного масла
2 мелконарезанных луковицы-шалот
3 столовые ложки муки
3 дюжины устриц + устричный сок
1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея
2 чайные ложки мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 чайная ложка соевого соуса
четверть чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
3 тонких ломтика ветчины из Джорджии
слоеное тесто (см. рецепт ниже)
2 столовые ложки молока