кулинарная характеристика блюд для официантов
Рабочая программа «Кулинарная характеристика блюд»
Программа учебной дисциплины ОП. 07. Кулинарная характеристика блюд разработана в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта профессионального общего образования по профессии 43.01.01. Официант, бармен, утверждённым приказом Министерством образования и науки Донецкой Народной Республики № 709 от 26.10.2015 г.
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа «Кулинарная характеристика блюд»»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ДОНЕЦКИЙ ТЕХНИКУМ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
Заместитель директора Директор ГПОУ «ДТРСТ»
по учебно – производственной работе ___________ Т.В.Гридина
от «___» ____________ 20__г. от «___» ____________ 20__г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.07. КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД
по профессии: 43.01.01. Официант, бармен
Программа учебной дисциплины ОП. 07. Кулинарная характеристика блюд разработана в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта профессионального общего образования по профессии 43.01.01. Официант, бармен, утверждённым приказом Министерством образования и науки Донецкой Народной Республики № 709 от 26.10.2015 г.
Организация – разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли» (ГПОУ «ДТРСТ»)
Саблина Т.В., преподаватель «специалист І категории» ГПОУ «ДТРСТ»
Проценко Л.В., специалист высшей категории ГПОУ «ДТРСТ»
Куценко Е.В., кандидат экономических наук, доцент кафедры Сервиса и гостиничного дела ГОВПО ДОННУЭТ имени Михаила Туган Барановского
Одобрена и рекомендована с целью практического применения
цикловой комиссией «Технология продукции общественного питания»
протокол № _____ от «____»____________201____г.
председатель ЦК_________________Л.В. Проценко
Рабочая программа переутверждена на 20__/20___уч.г
Протокол №____ заседания ЦК от «____» _______201 __г.
В программу внесены дополнения и изменения и изменения
Рабочая программа переутверждена на 20__/20___уч.г
Протокол №____ заседания ЦК от «____» _______201 __г.
В программу внесены дополнения и изменения и изменения
1. ПАСПОРТар рабочей программы.
2. СТРУКТУРА и содержание рабочей программы.
3. условия реализации рабочей программы.
4. Контроль и оценка результатов Освоения рабочей программы.
Рабочая программа учебной дисциплины «Кулинарная характеристика блюд» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС утвержденного приказом Министерства образования и науки ДНР N 709 от 26.10.2015 г. по профессии 43.01.01. Официант, бармен.
Целью изучения учебной дисциплины является получение теоретических знаний в работе с разной кулинарной продукцией и готовыми блюдами Рассматривается ассортимент блюд и напитков. Изучаются основы и значимость работы официанта для ресторанов.
Место дисциплины в структуре ОП. Учебная дисциплина «Кулинарная характеристика блюд» относится к дисциплинам общепрофессионального цикла по направлению подготовки рабочих по профессии 43.01.01 Официант, бармен.
Содержание дисциплины: Основные способы кулинарной обработки продуктов. Классификация супов, сроки хранения и температура подачи. Характеристика соусов, сроки хранения и температура подачи. Характеристика холодных блюд и закусок, сроки хранения и температура подачи. Характеристика блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, сроки хранения и температура подачи. Характеристика рыбных, мясных блюд, сроки хранения и температура подачи. Характеристика блюд из яиц и творога, теста, температура подачи и сроки хранения.
Программа конкретизирует содержание предметных тем действующего Государственного образовательного стандарта, дает распределение учебных часов по разделам курса и рекомендуемую последовательность изучения тем и разделов учебного предмета с учетом межпредметных и внутрипредметных связей, логики учебного процесса, возрастных особенностей учащихся.
паспорт РаБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
«Кулинарная характеристика блюд»
1.1. Область применения.
Рабочая программа является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ГОС СПО по профессии 43.01.01. Официант, бармен.
Цель изучения дисциплины «Кулинарная характеристика блюд «
Целью реализации программы является приобретение студентами теоретических знаний и профессиональных компетенций, необходимых для профессиональной деятельности и более глубокого ознакомления обучающихся с деятельностью предприятий общественного питания, технологиями обслуживания, принятыми в индустрии питания, более полного представления об осваиваемой профессии:
– приобретение студентами практических навыков оказания услуг на предприятиях общественного питания.
— формирование общих и профессиональных компетенций;
— комплексное освоение обучающимися видов профессиональной деятельности
Дисциплина рассматривает место и роль офоцианта, связанные со способом подачи блюд и напитков Итоговая аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта.
Обучающийся должен иметь практический опыт:
— базовую информацию об эффективной организации работы официанта.
— в обслуживании посетителей;
— орагнлептическую оценку качества готовых блюд и напитков;
— применения передовых, инновационных методов и форм организации труда.
Студент должен иметь представление:
О способах кулинарной обработки продуктов,
об основных технологических процессах,
о проблемах улучшения качества сырья и готовой продукции в мире,
приобрести базовые знания по готовым блюдам и напиткам,
о правилах этикета и обслуживания различных групп потребителей;
о правилах подачи блюд;
о химическом составе и пищевой ценности блюд;
В результате освоения дисциплины студент должен
— характеристику различных видов блюд и условия их хранения;;
— правила подачи блюд и напитков;
— температуру подачи блюд к столу;
— требования техники безопасности на работе;
— обслуживать блюдами в зале предприятия питания и на выездных мероприятиях (кейтеринге),,
— владеть иностранными языками, с учетом характеристики постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента блюд,
— хорошо ориентироваться в меню предприятия
— правильно подбирать и соответственно использовать посуду для напитков;
— давать рекомендации и представлять блюда посетителю ресторана;
— оценивать качество блюд органолептическим методом;
Результатом освоения рабочей программы является формирование следующих компетенций:
наименование результатов освоения практики
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Рабочая программа «Кулинарная характеристика блюд»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ДОНЕЦКИЙ ТЕХНИКУМ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
Заместитель директора Директор ГПОУ «ДТРСТ»
по учебно – производственной работе ___________ Т.В.Гридина
от «___» ____________ 20__г. от «___» ____________ 20__г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.07. КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД
по профессии: 43.01.01. Официант, бармен
Программа учебной дисциплины ОП. 07. Кулинарная характеристика блюд разработана в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта профессионального общего образования по профессии 43.01.01. Официант, бармен, утверждённым приказом Министерством образования и науки Донецкой Народной Республики № 709 от 26.10.2015 г.
Организация – разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли» (ГПОУ «ДТРСТ»)
Саблина Т.В., преподаватель «специалист І категории» ГПОУ «ДТРСТ»
Проценко Л.В., специалист высшей категории ГПОУ «ДТРСТ»
Куценко Е.В., кандидат экономических наук, доцент кафедры Сервиса и гостиничного дела ГОВПО ДОННУЭТ имени Михаила Туган Барановского
Одобрена и рекомендована с целью практического применения
цикловой комиссией «Технология продукции общественного питания»
протокол № _____ от «____»____________201____г.
председатель ЦК_________________Л.В. Проценко
Рабочая программа переутверждена на 20__/20___уч.г
Протокол №____ заседания ЦК от «____» _______201 __г.
В программу внесены дополнения и изменения и изменения
Рабочая программа переутверждена на 20__/20___уч.г
Протокол №____ заседания ЦК от «____» _______201 __г.
В программу внесены дополнения и изменения и изменения
1. ПАСПОРТ ар рабочей программы.
2. СТРУКТУРА и содержание рабочей программы.
3. условия реализации рабочей программы.
4. Контроль и оценка результатов Освоения рабочей программы.
Рабочая программа учебной дисциплины «Кулинарная характеристика блюд » является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС утвержденного приказом Министерства образования и науки ДНР N 709 от 26.10.2015 г. по профессии 43.01.01. Официант, бармен.
Целью изучения учебной дисциплины является получение теоретических знаний в работе с разной кулинарной продукцией и готовыми блюдами Рассматривается ассортимент блюд и напитков. Изучаются основы и значимость работы официанта для ресторанов.
Место дисциплины в структуре ОП. Учебная дисциплина «Кулинарная характеристика блюд» относится к дисциплинам общепрофессионального цикла по направлению подготовки рабочих по профессии 43.01.01 Официант, бармен.
Содержание дисциплины: Основные способы кулинарной обработки продуктов. Классификация супов, сроки хранения и температура подачи. Характеристика соусов, сроки хранения и температура подачи. Характеристика холодных блюд и закусок, сроки хранения и температура подачи. Характеристика блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, сроки хранения и температура подачи. Характеристика рыбных, мясных блюд, сроки хранения и температура подачи. Характеристика блюд из яиц и творога, теста, температура подачи и сроки хранения.
Программа конкретизирует содержание предметных тем действующего Государственного образовательного стандарта, дает распределение учебных часов по разделам курса и рекомендуемую последовательность изучения тем и разделов учебного предмета с учетом межпредметных и внутрипредметных связей, логики учебного процесса, возрастных особенностей учащихся.
паспорт РаБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
« Кулинарная характеристика блюд »
1.1. Область применения.
Рабочая программа является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ГОС СПО по профессии 43.01.01. Официант, бармен.
Цель изучения дисциплины «Кулинарная характеристика блюд «
Целью реализации программы является приобретение студентами теоретических знаний и профессиональных компетенций, необходимых для профессиональной деятельности и более глубокого ознакомления обучающихся с деятельностью предприятий общественного питания, технологиями обслуживания, принятыми в индустрии питания, более полного представления об осваиваемой профессии :
– приобретение студентами практических навыков оказания услуг на предприятиях общественного питания.
— формирование общих и профессиональных компетенций;
— комплексное освоение обучающимися видов профессиональной деятельности
Дисциплина рассматривает место и роль офоцианта, связанные со способом подачи блюд и напитков Итоговая аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта.
Обучающийся должен иметь практический опыт:
— базовую информацию об эффективной организации работы официанта.
— в обслуживании посетителей;
— орагнлептическую оценку качества готовых блюд и напитков;
— применения передовых, инновационных методов и форм организации труда.
Студент должен иметь представление:
О способах кулинарной обработки продуктов,
об основных технологических процессах,
о проблемах улучшения качества сырья и готовой продукции в мире,
приобрести базовые знания по готовым блюдам и напиткам,
о правилах этикета и обслуживания различных групп потребителей;
о правилах подачи блюд;
о химическом составе и пищевой ценности блюд;
В результате освоения дисциплины студент должен
— характеристику различных видов блюд и условия их хранения;
— правила подачи блюд и напитков;
— температуру подачи блюд к столу;
— требования техники безопасности на работе;
— обслуживать блюдами в зале предприятия питания и на выездных мероприятиях (кейтеринге),,
— владеть иностранными языками, с учетом характеристики постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента блюд,
— хорошо ориентироваться в меню предприятия
— правильно подбирать и соответственно использовать посуду для напитков;
— давать рекомендации и представлять блюда посетителю ресторана;
— оценивать качество блюд органолептическим методом;
Результатом освоения рабочей программы является формирование следующих компетенций:
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Красочное описание блюд для официантов: «вкусные» слова, аппетитные примеры для меню и работника зала
Содержание:
Меню – главный рекламный ресурс предприятия питания. Привлекательное, красочное описание блюд имеет для официантов большое значение, т.к. помогает им заинтересовывать посетителей и приносить заведению более весомую прибыль.
Описание блюд в меню помогает заинтересовывать посетителей.
Запрещенные слова для описания блюд
В описаниях продукции кухни надо избегать формулировок, которые содержат завышенные или хвалебные оценочные суждения. В них отсутствует конкретизированная информация, поэтому они не представляют никакой ценности для гостей.
В описаниях нельзя использовать запрещенные слова.
Красочные и аппетитные слова, описывающие блюда
Они нужны, чтобы у гостя возникло желание заказать те или иные творения шеф-повара. Ведь нередко человек, зайдя в заведение с малознакомой национальной кухней, не знает, каким яствам отдать предпочтение. К тому же привлекательные и лаконичные характеристики блюд концентрируют его внимание на их достоинствах, а не на ценах. Это тем более важно, если тексты меню не подкрепляются фотографиями.
Посетители ресторана или кафе – не безликая совокупность клиентов.
Психологи выделяют несколько категорий людей, для которых есть свои эпитеты, обладающие притягательной силой.
На них клиенты одобрительно реагируют с большей охотой.
Женщины чаще всего заказывают диетические блюда.
Вкусовые качества
Вкусовые качества и ощущения можно легко охарактеризовать.
Текстура
Способ приготовления
Как официанту красиво презентовать блюдо – примеры
Презентация еды в заведении питания – всегда ее реклама, но ни в коем случае не навязчивая и обманчивая. Слово – решающий аргумент в продаже ресторанного товара.
Всего из нескольких фраз официанта посетитель должен понять, что представляют собой блюда, на которые он обратил внимание, и стоит ли их заказывать.
Примеры «вкусных» описаний блюд в меню ресторана или кафе
Описывая еду, нужно стремиться к тому, чтобы в воображении посетителя возник яркий, привлекательный образ того или иного блюда. Тогда у человека скорее появляется желание попробовать его.
Свежая, сочная, бланшированная и другая еда доступна и в рационах готового питания с доставкой до дома:
Кулинарная характеристика блюд и изделий
Товароведческая характеристика сырья. Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья. Калькуляционные карты блюд и изделий, технология их приготовления. Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов, контроль качества.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.06.2015 |
| Размер файла | 41,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Технологическая часть
1.2 Товароведческая характеристика сырья
1.3 Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья
1.4 Технологические карты
1.5 Калькуляционные карты блюд и изделий
1.6 Технология приготовления блюд и изделий
1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции
1.8 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов
1.9 Контроль качества
1.10 Санитарные требования к организации рабочего места
1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию
1.10.2 Требования к инвентарю
1.10.3 Требования к кухонной посуде и таре
1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.
В настоящее время большое значение имеет развитие производства товаров народного потребления и сферы услуг на 1986-2002 годы общественное питание определяется как одно из условий успешного решения экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, сокращением времени.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям.
Столовая является наиболее распространенным типом предприятий общественного питания. Она предназначена для приготовления и реализации разнообразных по дням недели завтраков, обедов и ужинов, а также для отпуска их на дом. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента потребителей, столовые подразделяются на общедоступные (обслуживающие население микрорайона города) и при производственных предприятиях, стройках, учебных заведениях. В столовых при производственных предприятиях организуется отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов. Блюда отпускают методом самообслуживания с конвейерных линий комплектации и выдачи обедов, через стойку-накопитель, с линии прилавков самообслуживания.
Столовые при производственных предприятиях размещаются с учетом максимального приближения к месту работы обслуживаемого контингента.
Основная масса рабочих, служащих, учащихся, занятых в первую смену, которая называется максимальной. На 100 рабочих, служащих, учащихся, занятых в максимальную смену, устанавливается норматив мест на ПОП. Для столовых при промышленных предприятиях он равен 250 мест на 1000 работающих. Промышленные предприятия в основном работают в две смены.
Численность работников ПОП непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.
Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих, учащихся и других аналогичных контингентов потребителей исходят из требований рационального питания.
1. Технологическая часть
Для наиболее полного удовлетворения спроса при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные, национальные особенности обслуживающего контингента потребителей. При составлении меню учитывают продукты и сезонный характер некоторых блюд. Так, в осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов. В зимние месяцы при изготовлении блюд используют консервированные и замороженные фрукты и овощи. Зимой повышается спрос на блюда, имеющие более высокую калорийность.
При разработке меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона, диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное.
Меню: Дата: 20 июня 2002
3. Шейка свиная с зеленью
4. Омлет с помидорами
5. Кофе черный с сахаром
7. Булочка столичная
1. Салат витаминный
2. Рассольник Московский с курицей
3. Бифштекс с гарниром и огурцом
4. Кисель из смородины
5. Вода минеральная
7. Булочка столичная
2. Овощи натуральные
3. Осетрина припущенная в рассоле
4. Чай с вареньем и лимоном
6. Булочка столичная
Заведующий столовой _______________________
Заведующий производством ________________________
1.2 Товароведческая характеристика сырья
Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами.
Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности.
Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.
Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра.
1.3 Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 о до 6-8 о С 1-3 сут. или при 20-25 о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30 о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15 о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.
Части мякоти защищают о т пленок и сухожилий, после чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части, внутренний, боковой, наружный; грудинку; лопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки).
Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества (количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке). Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория); рубленые изделия приготавливают из остальных частей туши.
Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляют 26,4% (у говядины I категории) и 29,5% (II категории).
Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.
1.4 Технологические карты
В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.
Технологическая карта № 1. Наименование блюда: шницель натуральный рубленый. Рецептура № 413
№ наименование п/п продуктов
Брутто 1 порция III
Вес готового продукта
Говядина (котлетное мясо)
Масса жареного шницеля
Маргарин столовый или масло сливочное
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты, разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром.
Технологическая карта № 2. Наименование блюда: бифштекс рубленый. Рецептура № 411
№ наименование п/п продуктов
Вес готового продукта
Говядина (котлетное мясо)
Перец черный молотый
Жир животный топленный пищевой
В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Директор столовой: Жидовинов Н. Ф
Зав производством: Думбаева К. М
Калькулятор: Алиева Ж. У.
Технологическая карта № 3. Наименование блюда: бифштекс рубленый с яйцом и луком. Рецептура № 412
№ наименование п/п продуктов
Вес готового продукта
Жир животный топленый пищевой
Масса яичницы или лук, жаренный во фритюре
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Зав производством: __________________
1.5 Калькуляционные карты блюд и изделий
В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.
Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы. Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур. Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.
Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов. Сб. р. даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.
В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на ПОП могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации.
В этом случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК) (Приказ Роскомторга от 25 мая 1995 года № 57).
Порядок разработки стандартов предприятия, а также временный порядок разработки ТТК утвержден МВ ЭС РФ 6 июля 1997 г.
В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.
Калькуляция является основой для определения продажной цены готовой продукции в организациях общественного питания, при общеобразовательных школах, средне-специальных и высших учебных заведениях, т.е. в тех организациях, где нормативным документом устанавливается предельный размер торговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором. Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент. Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте (ст. 317 ГК РФ). В последнем случае потребитель должен быть проинформирован о порядке пересчета иной валюты в рубли.
Организация____________ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Предприятие____________ Наименование блюда _______________
№ по сборнику рецептур____________
обработка сырье блюдо продукция
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения
Жир животный топленый пищевой
Общая стоимость набора
Цена с учетом дополн услуг
Продажная цена блюда
Выход в готовом виде
1.6 Технология приготовления блюд и изделий
Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).
Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 о С.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, слоистый гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.
Шницель натуральный рубленый
1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные.
Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.
Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
1.8 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов
Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы ПОП, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.
На производственных предприятиях с численностью рабочих 250 и более человек в максимальную смену предусматривают предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и буфеты для работников отдельных цехов.
Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Отпуск готовой пищи разрешается после бракеража, проведенного медицинским работником. Суточную пробу питания (завтрак, обед, ужин) ежедневно оставляют в холодильнике и хранят в течение суток. Отпускают блюда с плиты через специальное окно, у которого устанавливают стол или прилавок. Строго следят за массой или объемом блюд, согласно выписанной раскладке и меню-требованию.
При отпуске вторых блюд используют гарнирные соусные ложки различной вместимости (50, 75, 100 г.), лопатки, вилки, щипцы, лопаточки.
Посуда, предназначенная для отпуска блюд, должна иметь определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.
Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не употребляется употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.
Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.
Бифштекс с яйцом приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром (с жаренным картофелем). На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформляют зеленью. Подают предварительно на подогретую тарелку.
В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить вторые блюда на плите можно не более 2-3 часов.
1.9 Контроль качества
Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.
Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.
В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».