кулинария правильный рецепт островцы
Модная пастрами: домашний рецепт мясного деликатеса и 5 блюд с его участием
Словом пастрами сегодня пестрят ресторанные меню, это модное блюдо пришло к нам из Нью-Йорка, где за специальным образом замаринованной и запеченной говядиной регулярно наведываются посетители гастрономических лавочек.
Многие уверены, что готовить пастрами дома — слишком долго и хлопотно. Но на самом деле, сложность только одна — время, «от и до» пастрами готовится больше двух суток. Но почти все это время мясо проведет в маринаде в холодильнике, безо всякого вашего участия. А плюсов — масса. Во-первых, годятся не самых самые не самые мягкие (а значит, не самые дорогие) куски говядины, с которыми засолка и долгое томление позволяет «договориться». Во-вторых, приготовив одни кусок мяса, вы с ним сможете приготовить массу разных блюд на новогодний праздничных стол, да и в будни от сэндвича или яичницы с домашней пастрами никто не откажется, разве что строгий вегетарианец.
И еще один важный момент. Жизнь любителей домашних мясных деликатесов значительно облегчило появление на прилавках качественной мраморной говядины Black Angus. Что отличает мраморную говядину от всей остальной? Из-за пронизывающих мякоть тонких жировых прожилок, такое мясо мягче, насыщеннее по вкусу и более «сговорчивое» в готовке. Даже если речь идет не о стейковых отрубах, а, например, о грудинке, из которой пастрами традиционно и готовят. Поэтому потраченное на приготовление пастрами время окупиться превосходным результатом.
Шаг 1. Выбираем мясо
Принцип «чем жирнее, тем сочнее» с пастрами не работает. Дело в том, что мы долго готовим мясо практически на пару, при достаточно низкой температуре. Поэтому толстый слой поверхостного жира тут совсем ни к чему. Здесь нужен в одном куске говяжьей мякоти баланс жирного и нежирного мяса, подходящего для длительного маринования и запекания.
Наш выбор: грудинка мраморная без костей Black Angus от компании «Мираторг», с хорошей мраморностью, чтобы пастрами получилась сочной, но и достаточно выраженными мясными волокнами, чтобы было, что пожевать.
Шаг 2. Засолка
Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать грудинке узнаваемые пикантные нотки.
Самый длительный, ответственный этап приготовления пастрами не требует от вас каких-то особенных усилий — солинад будет работать сам собой, размягчая мясо и насыщая его ароматом специй.
Тут важно определить подбор пряностей и «нащупать» их правильные пропорции, чтобы добиться от мяса определенной ароматики, но не превратить его в парфюм.
Если делать расчет на 1,5 кг грудинки Black Angus, вам понадобится для маринада полтора литра воды. В нее нужно добавить 130 г соли, 100 г сахара, 50 г коричневого сахара (он придаст особый, карамельный вкус мясу), около 50 г меда. Затем кладем специи: по 1 ч.л. семян кориандра, горчицы и черного перца горошком, острого красного молотого перца, молотой корицы, молотого имбиря, 2 гвоздички, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Для усиления эффекта чеснок надо раздавить, специи крупно растолочь в ступке, а палочку корицы поломать на кусочки. Дальше маринад доводим до кипения, полностью остужаем (эффект «приваренного» мяса над ни к чему) и лишь затем погружаем в него грудинку, предварительно зачистив ее от жил и поверхностного жира (если слой жира небольшой — его оставьте, он сделает мясо сочнее). Осталось только накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник на 48 часов.
Шаг 3. Низкотемпературное томление
Вы еще не забыли, что в холодильнике у вас маринуется заготовка для будущего деликатеса? К моменту выемки из маринада грудинка Black Angus должна стать мягче, волокна более эластичными и вся толща куска должна равномерно пропитаться ароматами пряностей. Теперь нужно разогреть духовку до 140С, мясо насухо вытереть от маринада и выложить на решетку, а вниз поставить противень с водой. Таким образом мясо будет готовиться низкотемпературным способом, медленного доходя на пару, который не даст ему пересохнуть. Уберите мясо в духовку, дождитесь, пока вода закипит и оставьте мясо в покое на 3 часа.
Шаг 4. Быстрое запекание
Следующим этапом должно стать обретение пастрами из грудинки Black Angus плотной корочки из специй, которая и отличает этот продукт. Будем щедрыми: смешаем 2 ст.л. с горкой паприки в хлопьях, с 1 ст.л. черного перца крупного помола, 1 ст.л. семян кориандра. Лучше, если перец будет свежемолотым, а паприка — подкопченной, тогда она при запекании передаст мясу приятный аромат дымка.
Шаг 5. Отдых
Теперь загляните в духовку. Каков аромат! Мы понимаем, что сопротивляться соблазну съесть всю пастрами до крошки, едва достав из духовки, сложно. Но сначала дайте ей отдохнуть: то есть дайте полежать на деревянной доске или слегка подогретой тарелки, заботливо укутав фольгой 10-15 мин.
Шаг 6. Нарезка
Теперь — самое интересное. Пастрами не только может выступать в роли самостоятельной закуски (тут его лучшими компаньонами станут сладкая горчица, маринованный огурчик или квашенная капуста, на нью-йоркский манер). Это еще и гениальный ингредиент для сложносочиненных блюд, использование которого может заставить звучать знакомые рецепты совершенно по-новому.
Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:
Сэндвич с пастрами в стиле Нью-Йорк Янкиз
Хороший сэндвич с пастрами из грудинки Black Angus должен быть достаточно высоким (но не слишком, чтобы помещался в рот), а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. А в дополнениях к мясу возможны варианты: если в классической версии еврейских Deli почти всегда используется кислая капуста, то повар легендарной бейсбольной команды придумал свой рецепт, положив между булками главный американский салат коул-слоу.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 15 мин
100 г нашинкованной красной капусты
100 г нашинкованной белой капусты
4 ст.л. яблочного уксуса
8 кусков ржаного хлеба для сэндвичей
8 ч.л. зерновой горчицы
600 г домашней пастрами из грудинки Black Angus
8 тонких ломтиков сыра
Приготовление:
1. Смешайте красную и белую капусту, помните руками, чтобы она стала мягче и дала сок.
2. Соедините майонез, яблочный уксус, сахар и соль. Перемешайте до однородности. Заправьте капусту получившимся соусом.
4. Разложите по кусочку хлеба на 4 тарелки. Смажьте их сверху половиной горчицы.
5. Пастрами нарежьте максимально тонкими ломтиками поперек волокон. Прогрейте их на сковороде, но не дайте зажариться.
6. Выложите на каждый кусочек хлеба четверть пастами, свернув еще в несколько слоев. На нее уложите 2 кусочка сыра и четверть подготовленной капусты.
7. Оставшиеся ломтики хлеба смажьте с одной стороны оставшейся горчицей и уложите на сэндвичи горчицей вниз.
8. Аккуратно прижмите хлеб руками, чтобы сэндвич не развалился, и нарежьте сэндвичи пополам наискосок. Сразу подавайте.
Салат-рататуй с пастрами
Неожиданно, не правда ли? Вроде бы рататуй французское блюдо, при чем здесь пастрами? На самом деле, рататуй вовсе не всегда готовится чисто вегетарианским, часто в него кладут курицу, медальоны из телятины или просто вяленую колбасу. Пастрами всех их отлично заменяет, А добавление к запеченных овощам салатных листьев делает суммарный вкус более легким и свежим.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин
1 сладкий красный перец
1 средняя луковица
2 ст.л. оливкового масла
200 г салата айсберг
120 г пастрами из грудинки Black Angus
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
2. Разогрейте духовку до 180 С и отправьте в нее овощи на 15-20 мин.
4. Смешайте венчиком все ингредиенты для заправки.
5. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками, каждый ломтик — на четвертинки по диагонали.
5. Выложите в салатник листья айсберга (крупные порвите руками), добавьте пастрами, рукколу и запеченные овощи. Заправьте салат, перемешайте и сразу подавайте.
Фасолевый суп с пастрами
Роскошный суп всего за полчаса. А всего-то нужно иметь в холодильнике ломтик пастрами и банку фасоли. Кстати, этот суп разрушает стереотип, что к говядине следует подавать исключительно красное вино. Тут отлично работает белое, оттеняя вкус нежного мяса.
Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 30 мин.
800 г консервированной белой фасоли в собственном соку
1 ст.л. растительного масла
500 мл куриного бульона
2 черешка сельдерея
300 г пастрами из грудинки Black Angus
200 мл белого вина
1. Лук и чеснок очистить и мелко нарежьте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Капусту нашинкуйте. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками
2. Разогрейте в кастрюле масло. Выложите в нее лук, морковь и сельдерей, жарьте 8 мин.
Добавьте чеснок и жарьте еще 5 мин.
3. Влейте вино и бульон, доведите до кипения. Добавьте фасоль, капусту и варите 25 мин. Посолите, поперчите.
4. Разлейте суп по тарелкам, в каждую добавьте несколько тоненьких ломтиков пастрами и подавайте.
Пастрами карбонара
Еще один неожиданный поворот национального сюжета. Итальянцы используют в оригинальном рецепте карбонары коппу, покопченную или вяленую свиную шею. Беда в том, что коппу у нас надо еще поискать, а с беконом карбонара получается скучноватой. Поэтому, меняя свиную шею на говяжью грудинку, мы получаем и более насыщенный специями вкус, и меньше калорий.
Ингредиенты на порции: 4, приготовление: 30 мин
4 ст.л. оливкового масла
12 ломтиков тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus
2 яйца + 3 яичных желтка
несколько веточек петрушки
100 г тертого пармезана
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Пасту отварите согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте в большом количестве кипящей подсоленной воды. Воду слейте, но 100 мл воды сохраните.
2. Пастрами нарежьте небольшими кусочками. Выложите в разогретую сковороду и жарьте на среднем огне, пару раз перевернув, 3-4 мин, пока пастрами хорошо не подрумянится. Переложите пастрами в большую миску.
3. Соедините яйца с желтками, добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец и 3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки. Взбейте яйца венчиком, постепенно вмешав 80 г пармезана.
4. Выложите в соус пасту, перемешайте, разложите по тарелкам, добавьте пастрами, посыпьте оставшейся рубленной петрушкой.
Яйца Бенедикт с пастрами
Снова пастрами вместо бекона. Изысканный завтрак 5-звездных отелей, оказывается, совсем не сложно приготовить дома.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин
4 круглые дрожжевые булочки
150 г тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus
1 ст.л. растительного масла
небольшая горсть салата
Для голландского соуса:
1 ст. л. винного уксуса
125 г сливочного масла
Приготовление:
Правильные рецепты островцы кулинарная лавка
Часовня для гурмана. Место недели: магазин «Кулинарная лавка»
«Кулинарная лавка» — название, идеально подходящее для этого места. С одной стороны – это небольшой магазинчик, с другой стороны – с собственной кухней, на которую, собственно, и делается упор. Казалось бы, мало ли в Челябинске каких-нибудь кулинарий с жирными беляшами. Но дело в том, ЧТО и КАК здесь готовят и предлагают покупателям.
Как в любой нормальной лавке с собственной кухней, то, что здесь продается, делится на две составляющие – продукция сторонних производителей, и то, что готовится в пяти метрах от зала, за прозрачной стеночкой.
Для тех, кто привык часами катать свою тележку по гигантскому гипермаркету и время от времени собирать глазки в кучу, выбор в «Кулинарной лавке» может показаться скудноватым – ну, пару десятков сортов колбас, столько же – сыров, десертов и того меньше, воды, соков, напитков – аналогично. Винный ряд – позиций 15, и это только вина, никаких водок и ликеров. Впечатляет разве только мясное разнообразие – здесь и утка, и телятина, и ягнятина, и кролик, и даже козлятина.
Но все меняется, если учесть, что за единственную основу берется качество продукта, его безупречная чистота и, если хотите, экологичность, то это полностью заменяет гигантский выбор ширпотреба больших магазинов.
Всё, что берется «на стороне» — только лучшее и свежее. Если молочные продукты – то с маленького фермерского хозяйства под Челябинском. Как и козлятина. Телятина – белорусская, баранина – дагестанская. И никакой Австралии или Новой Зеландии – это уже ширпотреб, да и сами подумайте – можно ли действительно быть вкусным то, что везется до вас 20 тысяч километров. Горный Дагестан и ближе, и лучше. Как и Белоруссия.
Вина – итальянские, испанские, французские, австрийские. Очень хорошие. Есть белое сухое из Крыма. Недешевое (900 рублей), но оно того стоит.
Собственная готовая продукция предназначена для тех, кто понимает в еде, хочет побаловать себя, но либо ленив, либо просто не умеет готовить. Можно купить либо полуфабрикат, либо практически готовое блюдо, запакованное в пластик, которое нужно лишь разогреть.
Здесь вам и собственные соусы, от базового кетчупа до болоньезе для пасты, маринованные опята, риет из утки или кролика, огромный выбор мяса – утиные или кроличьи ножки, колбаски под гриль, брикетики молочного поросенка долгого томления, свиное ребро в соусе или баранье ребро с мятой, карпаччо из говядины, стейки из баранины, лопатка теленка с травами, вином и луком. Венчает это великолепие козлячья ножка в соусе столь сложном и вкусно звучащем, что даже запомнить сложно.
Словом, ресторанная еда в чистом виде (кстати, владелец заведения это подтвердил, сообщив, что часть ассортимента предлагается в ресторане Basilio, благо он через дорогу от магазинчика). Да, если у вас руки-крюки, и даже разогреть еду это высшая математика, продавец вместе с покупкой выдаст бумажку с точной инструкцией по приготовлению. Заботятся…
Еще одна «фишка» — замороженные бульоны, говяжий, или например, бараний. Покушать вкусного бульона хочется часто, но ждать несколько часов, пока из купленного мяса что-то сварится, нет времени – тогда это точно для вас. Взяли упаковочку, дома разогрели за 10-15 минут – и вуаля! Чрезвычайно практично.
А теперь о ценах.
Наверное, неподготовленный человек может, мягко говоря, офигеть от некоторых вещей.
Например, от 250-граммового пакетика соли с ценником в 650 (шестьсот!) рублей. Но это вам не 15-рублевый килограмм чего-то йодированного и плохо перемолотого, а самая настоящая Герандская соль из Франции. Но если вы понимаете в еде, то наверняка знаете, что повара «мишленовских» ресторанов работают только с такой солью.
Или варенье из Италии, рублей так по 300 за маленькую баночку. Но это же вам не какой-нибудь джем «Махеев» в тюбике за 45 рублей, в котором химикатов больше, чем ягод.
Или паста, по 200 рублей за полкилограммовую пачку. Но это из Италии, и наверное, лучшая из всего, что там делают. Вина – как минимум 900 рублей за бутылку. А чаще – две или три тысячи целковых. Телятина – 1,5 тысячи рублей за килограмм корейки на кости.
Но – подумайте как следует, так ли это дорого, как кажется.
Например, упаковочка с 200-граммовой кроличьей ножкой, которую, разогрев, вполне можно употребить на обед, обойдется всего в 120-150 рублей. А ведь это все же свежая и прекрасно приготовленная крольчатина, а не какой-нибудь гамбургер в фаст-фуде. Утиная ножка в каком-то молочном соусе – чуть больше 200 рублей.
Простой, но вкусный домашний ужин? Тогда, как и корреспондент slo-vo.ru, возьмите пачку 200-рублевых макарон и упаковку соуса болоньез (300 граммов – около 200 рублей). Этого точно хватит на двоих, а полпачки макарон еще и на следующий раз останется.
Если же вы хотите побаловать себя и друзей на дружеском ужине, то подойдет корейка из телятины на ребрах. Да, примерно 800-граммовая упаковка обойдется в 1200 рублей, но ведь это как минимум на четверых.
И так – практически во всем.
Создатель «Кулинарной лавки» — Дмитрий Модестов, известный в Челябинске ресторатор. Пожалуй, самый знаковый его проект – дорогой и пафосный Basilio, где почти космические цены равны только качеству подаваемых блюд.
Не секрет, что Модестов относится к своему делу, как к религии, причем в самом хорошем смысле. И сам он, словно миссионер-иезуит в далекой стране – старается донести до туземных и диких народов не только веру, но и культуру, воспитание, знания, ценности. Просто в данном случае речь идет о попытке привить культуру простой, вкусной и настоящей европейской еды, а туземцами оказываются родной Челябинск и бОльшая часть его суровых жителей.
И если уж сравнивать его проекты с церковными сооружениями, то Basilio – это что-то вроде Храма Христа Спасителя – новодел, в праздники наполняющийся вип-верующими, которые проходят туда по блату и спецпропускам мимо очереди из «простолюдин», и скорее, для подчеркивания собственных понтов, нежели для истовой и искренней молитвы. Словом, как у Пелевина – «Солидный Господь для солидных господ». А вот «Кулинарная лавка» — словно небольшая, уютная часовенка для тех, кому важны не атрибуты, но сама суть. За душевным спокойствием, за радостью и искренностью, за пониманием, за чем-то настоящим – туда и только туда.
Доставка правильного питания в Островцах
Правильное питание — это не диета, а полноценный разнообразный рацион, составленный из полезных продуктов. В нем отсутствуют или сведены к минимальным порциям сладкие газированные напитки, фастфуд, полуфабрикаты, высококалорийная выпечка из белой муки. Мы готовы предложить вам правильное здоровое сбалансированное питание по доступной цене.
Рацион SUPERFIT 1200
5 приемов пищи в день
Рацион FIT 1500
6 приемов пищи в день
Рацион BALANCE 1800
5 приемов пищи в день
Рацион BALANCE 2100
6 приемов пищи в день
Рацион MASS 2400
6 приемов пищи в день
Рацион SUPER MASS 2700 ККАЛ
6 приемов пищи в день
Рацион Классика WOMAN 1000
Рацион Классика MAN 1500
4 приема пищи в день
Рацион SPORT 1000
5 приемов пищи в день
Рацион SPORT 1500
5 приемов пищи в день
Рацион SPORT 2000
5 приемов пищи в день
Рацион KETO 1200
4 приема пищи в день
Рацион KETO 1600
4 приема пищи в день
Рацион KETO 2000
4 приема пищи в день
Программа DETOX
Меню выбранной программы
Соотношение КБЖУ: белки — 30%, жиры — 20%, углеводы — 50%
Премиальное качество по доступной цене
Для жителей города Островцы компания Good Kitchen предлагает заказать здоровое питание с бесплатной доставкой на дом. Мы производим вкусное и сбалансированное питание и осуществляем доставку еды по г. Островцы в удобное для Вас время.
Наши диетологи составили четыре программы питания для разных целей и образов жизни:
Подруга из деревни научила готовить «правильные» куличи: делюсь рецептом (по другим рецептам теперь и готовить не хочется)
Идея для стартапа: Магазин, который продаёт только верхушки от пасхальных куличей. 😂
Анекдот взят с сайта anekdoty.ru
Приветствую всех читателей моего кулинарного канала! Меня зовут Кристина, и я очень рада Вас видеть.
✅ Ищите 100% удачный рецепт кулича? Вы его нашли! Даже теста руками не придётся замешивать. Всё максимально просто, но при этом куличи получаются невероятно пышные, нежные, мягкие, воздушные, солнечные и красивые. Этим рецептом со мной поделилась подружка из деревни, за что ей большое спасибо! Она у меня молодец, с любой выпечкой на «ты».
Такие «правильные» куличи я готовлю несколько лет на Пасху. И рецепт ещё ни разу не подвёл. Очень удачный и простой.
Давайте уже готовить!
Обращаю внимание, что список продуктов я оставлю в первом закрепленном комментарии. А ещё в конце статьи я оставлю и короткий видео-рецепт, посмотрите. Обещаю, Вам очень понравится! Там наглядно видно, какие получаются куличи, какие они внутри. А если не понравится, то пишите в комментариях почему. Буду благодарна!
В глубокую миску нужно раскрошить живые дрожжи. Моя подруга говорит, что именно на живых получается лучше всего и пышнее (но сухие тоже подойдёт, если вдруг таких нет).
Добавляю ложку сахара, заливаю тёплым молоком (обязательно теплым).
Ещё добавлю 2 столовые ложки с горкой муки. Перемешиваю. Пусть опара подходит, а мы займёмся тестом дальше.
В глубокую тарелку разбиваю яйцо, добавляю соль и сахар.
По желанию можно добавить ванилин, и ещё отступление лично от меня — я добавляю чайную ложку мандариновой цедры (в сезон мандаринов заготавливаю) и немного куркумы (для цвета, куличи получаются прямо солнечные), перемешиваю всё.
Добавляю растопленное сливочное масло (не горячее).
Пастрами: Что это и как ее готовить? «Бентли» среди мяса
Пастрами — мясной специалитет, который медленно, но верно, захватывает Москву. О том, что это такое, как отличить хорошую пастрами от плохой и как ее приготовить дома, мы попросили рассказать шеф-повара Владимира Чистякова.
Владимир Чистяков
шеф-повар Buro Tsum
Что такое пастрами?
Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.
Чем она отличается от ростбифа?
Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.
Какой должна быть идеальная пастрами?
Часто пастрами недомаринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.
Какое мясо выбрать?
Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.