кулага что это за блюдо рецепт с фото

Забытая русская кулага

Рецепты ее не отличались особым разнообразием. Вот, к примеру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приводит такой:

Кулага и соломата практически синонимы. Владимир Даль приводит такие их определения:

Фактически, кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется богатое ферментами и витаминами блюдо. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных.

Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато–кисловатым приятным вкусом. Саломата — просто несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от последней для ее приготовления в разных регионах использовали разные виды муки — ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добавляли сала или масла.

При этом, кулага – блюдо, достаточно редкое уже в конце XIX века. Так, председатель Могилевского губернского статистического комитета А.Дембовецкий в 1882 году отмечает, что «могилевские мещане имеют прозвище «кулажники». Народное предание объясняет это прозвание следующим образом: в старину продавалось на базаре дешевое лакомство для простого народа под названием «кулага». Она приготовлялась из калины, ржаной муки и меду и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные бедные торговцы и особенности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть, и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал «дай мне на локоть кулаги».

Источник

Белорусская кухня. Кула́га

Две недели назад я упоминала о дне Св.Ионна (Купало, Купала; Иван Купала; Ярилин день; Сонцекрес; Янов день; Лиго). Так сложилось, что современные братья-восточные славяне отмечают этот праздник 6-7 июля.

См. «Сон в летнюю ночь» (все активные ссылки открываются в новом окне).

Часть страницы из работы И.Снегирёва. «Русские простонародные праздники и суеверные обряды», 1837-1839.

Н. Сумцов (1854–1922). «Хлеб в обрядах и песнях», 1885.

Блюдом, равноценным купальской каше (кутье) была кулага: в зависимости от технологий приготовления, она похожа и на кисель, и на кашу. Под таким названием она сохранилась в Беларуси и в России. На Украине есть фамилия Кулага, но украинские словари называют это слово диалектным. Кулинарное блюдо с таким же названием в украинских источниках найти проблематично: есть похожие по технологии приготовления блюда, но с другими названиями.

В данном случае статья в Википедии о кулаге правдива лишь наполовину, потому что она опирается на сомнительные выводы. На самом деле всё обстояло и обстоит не совсем так.

Откуда многим современным кулинарам известно о существовании кулаги в старой русской кухне: из Лёвшина и некоторых других бумажных источников.

В. Лёвшин. «Русская поварня», 1816 год

Екатерина Авдеева. «Поваренная книга русской опытной хозяйки», издание 1875 г.

Если же кто-то из современных кулинаров пытается отойти от «похлёбкинских канонов» и начинает экспериментировать, то делает это уже без знания традиций, а просто «по рецепту из книги со своими лирическими отступлениями» (например, использует смесь ягод или замороженные ягоды вместо свежих). Очень редко сейчас встречаются действительно хорошие современные рецепты кулаги, опирающиеся на русские или белорусские традиции.

Кулага. Статья из «Кулинарного словаря» В.Похлёбкина в редакции 2015 года (не могу сказать, когда вышло самое первое издание, сведения об этом противоречивы).

Ключевые слова: «настоящая кулага», «кулага ягодная по-белорусски» и «кулага белорусская не обладает действием настоящей кулаги и далека от её вкуса».

«О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник». Минск, 1988

Интересно, что технология приготовления кулаги, описанная у Лёвшина, очень похожа на описания, встречающиеся и в некоторых белорусских источниках. Это значит, славяне могли готовить кулагу по-разному, но с середины XX в. действительно в ходу упрощённый вариант приготовления белорусской кулаги (а с технологией приготовления на плите, в свою очередь, упростился даже и этот вариант).

Во-вторых, для работы с аутентичными белорусскими материалами желательно, кроме знания русского языка, владеть белорусским языком и уметь работать с материалами на польском и украинском языках. Без ложной скромности скажу, что обладаю и тем, и другим качеством. Я знаю белорусских исследователей, которые владеют ещё и литовским языком, и некоторые учили его специально для подобных целей. Т.е. нужно либо самому быть филологом, лингвистом, либо прибегать к помощи соответствующих специалистов.

И ещё: чтобы заниматься изучением чьих-то кулинарных традиций, нужно принимать во внимание и другие традиции, распространённые на этой же территории и очень желательно самому уметь стоять у плиты, иначе невозможно сделать грамотные выводы. Например, подобными качествами обладал и к своей работе подходил именно так настоящий историк русской кухни Николай Иванович Ковалёв.

Именно этот рассказ и лёг, видимо, в основу современных рецептов белорусской кулаги.

«Белорусская кухня». Минск, 1993. Рецепт печатался и в более ранних изданиях подобных книг.

Источник тот же

О полесской кулаге говорится и в украинских источниках. Отсюда можно сделать ещё один вывод: это блюдо знакомо и жителям севера Украины.

Интересный факт: белорусская «полесская» кулага называется в украинском словаре напитком. И действительно, она бывает больше похожа на кисель, в то время как русская кулага может выглядеть как очень густая каша. Мне встречались российские источники, которые называли «ферментированным напитком» и русскую кулагу. Я так думаю, что консистенция подобного блюда зависит от многих факторов, в т.ч. от природных свойств исходных ягод и фруктов.

Вот что говорит о кулаге этимологический словарь украинского языка: постное блюдо в виде густого киселя из муки.

Сравниваем. Этимологический словарь русского языка М.Фасмера. Т.2.

Этымалагiчны слоўнік беларускай мовы. Т.5 По моему мнению, белорусские исследователи смогли глубже вычислить этимологию слова «кулага», подводя его к чему-то водному, водянистому. Это объясняет, почему данное блюдо готовилось в т.ч. на Купалу: некоторые ритуалы этого праздника связаны с водой.

Кухни народов мира потому и называются «национальными», что имеют в том числе и какие-то отличия друг от друга. Почему же белорусская кулага не может отличаться от русской и иметь какие-то особенности? Может, конечно, но мне не ясно, зачем её при этом называть «неполезной». По внешнему виду блюда не всегда можно понять о его пользе, но я бы не сказала, что распаривание ягод вместе с ржаной мукой совсем лишено какого-то смысла: не такими были наши предки, чтобы совсем не думать о пользе того, что они ели. К тому же, у белорусов есть другие блюда, в состав которых входит солод, так что его «пользой» они тоже не были обделены.

Рецептов кулаги нет в книгах Шитлера и Завадской, потому что эти авторы описывали не «мужицкую» кухню, а вот у Цюндевицкой в «Литовской хозяйке» есть технология приготовления близкородственной солодухи.

Белорусская солодуха похожа на кулагу по технологии приготовления, но готовится всегда без ягод. Если внимательно почитать Цюндевицкую, то можно узнать, что солодуху могли готовить и на ржаной муке, и на ржаном солоде. Причём, солод могли называть «солодовой мукой». У Никифоровского, кстати, тоже приведён витебский рецепт солодухи без солода.

Анна Цюндевицкая. «Лiтоўская гаспадыня», 1848

«Ржаную муку запаривают речной водой, болтают, как жур, и ставят на ночь в печь, где она посолодеет*. Назавтра выкладывают эту массу в пустую дежу, и, добавив тёплой воды по надобности, но чтобы не получилась совсем густая смесь, накрывают её. Оставляют ещё на одну ночь» и т.д.

Мартовский хлеб на солодовой муке

А вот точка зрения одного из современных российских исследователей, опирающаяся на этнографические исследования и на рассказы современных жителей некоторых регионов. Лутовинова Ирина Сергеевна, кандидат филологических наук. «Слово о пище русской». Спб, 2005.

Далее в тексте идёт разъяснение об украинской киселице, это тоже интересное блюдо, но к делу сейчас не относится.

Ещё можем заглянуть в Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, где написано так: «Кулага — простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода. Лучший сорт К. известен под названием калужского теста. Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса.»

Калужское тесто — тоже интересная вещь, но о нём нужно рассказывать подробно. Как понятно из его названия, оно является специалитетом российского города Калуга, и сейчас возобновлено производство этого лакомства (можно и так его назвать). Кстати, происхождение слова «Калуга», по мнению многих исследователей, связано с водой, а значит (теперь уже по моему мнению) оно может являться родственным слову «кулага».

Некоторые российские исследователи, в т.ч. статья в Википедии, аналогом кулаги называют блюдо саламата.

В.Даль. Толковый словарь живого великорусского языка, XIX в.

Таким образом, даже по перечисленным источникам становится ясно, что и на территории России, и на территории Беларуси словом «кулага» могут называть не просто какое-то конкретное блюдо, а целую категорию блюд. К тому же, названии и технологии любых кулинарных блюд, как мы знаем, могут отличаться от региона к региону, от семьи к семье. Это значит, белорусская кулага, если рассматривать её в широком смысле, тоже может готовиться и на солоде, и по технологиям, схожим с русскими.

Российские «кулинарные исследователи», при всём моём уважении, не смогли разгадать эту белорусскую загадку до конца, а у белорусских исследователей, как я понимаю, тоже хватает своей работы и без этого.

В.П. Шейн. «Белорусские народные песни, с относящимися к ним обрядами, обычаями и суевериями, с приложением объяснительного словаря и грамматических примечаний», 1874.

Обряд, описанный у Шейна, цитировал и Н.Сумцов:

Елена Микульчик, «эксперт белорусской кухни» (это у неё такой титул в Беларуси). Кулага из её книги «Лучшие рецепты белорусской кухни». Туристическое издание на русском и английском языках, вышло в Минске в 2014 году.

Фото из личного архива.

Конечно же, многим современным кулинарам удобнее готовить кулагу по упрощённым рецептам, потому что с ней не нужно долго возиться. К тому же, не все знают, как бродит ржаная мука, как работать с солодом, когда можно считать такое блюдо готовым и т.д. В старину каждая хозяйка этим занималась и всё знала, а теперь уже другое время да ещё нужно переделывать все технологии для плит и духовок.

Более того: существовали особые ритуалы, сопровождающие не только вынос кулаги на Купалу, но и собственно приготовление этого блюда. Например, солодуху должна была готовить от начала до конца только одна хозяйка в доме, и доделывать работу за неё никто не имел права.

Кулага черничная белорусская
Моя версия

К Иванову дню в лесу могли созревать лишь первые черника и земляника. Многие исследователи сходятся во мнении, что для приготовления кулаги важно использовать только один вид ягод или фруктов, т.е. либо это только черника, например, либо только калина и т.д, никаких смесей.

Ингредиенты на 1 порцию:

Разогреть воду в сотейнике, всыпать чернику. Подождать, пока ягоды распарятся. Подсыпать муку, помешивая. Продолжать готовить, всё время помешивая, пока кулага не станет густой. Снять с огня, по желанию добавить мёд. Если дать настояться, будет ещё вкуснее.

Вясёлых святаў, сябры! З Купаллем!

Тема подготовлена для моего ФМ «Лето он лайн» и для ФМ «Ягоды, фрукты и цветы» на основе собственных филологических и фольклорно-этнографических исследований.

«Ой, рана на Iвана.
Проць Iвана ночка мала.
Ой, рана на Iвана.
Ой, рана на Iвана.
Дзе Купала начавала?
Ой, рана на Iвана.
Ой, рана на Iвана.
Начавала ў чыстым полi.
Ой, рана на Iвана.
Ой, рана на Iвана.
Чым Купала вячэрала?
Ой, рана на Iвана.
Ой, рана на Iвана.
Вячэрала белым сырам.
Ой, рана на Iвана.
Ой, рана на Iвана.
Чым Купала запiвала?
Ой, рана на Iвана.
Ой, рана на Iвана.
Запiвала гарэлiцай.
Ой, рана на Iвана. «

Источник

Белорусская кухня: рецепт ягодной кулаги

Кулага — это сладкое блюдо из ржаной муки и лесных ягод.

Существует две версии кулаги: настоящая кулага с калиной, популярная у многих славянских народов, и белорусская ягодная кулага. Первая настолько густая, что ее можно резать ножом, и внешне напоминает украинскую соломаху. Вторая — кремово-розовая, напоминающая то ли ягодный мусс, то ли кисель.

Для настоящей кулаги, рецепт которой помнят сейчас разве что бабушки, нужен ржаной солод, ржаная мука и калина — в нее не добавляются никакие подсластители. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием.

Белорусская кулага готовится намного быстрее и проще, без солода. В ней смешиваются ягоды и ржаная мука, а также мед или сахар. Смесь выдерживается в печи и остужается. Лечебных свойств у этой кулаги поменьше, но вкусовые качества на высоте.

Белорусскую кулагу вымакивали хлебом и подавали к блинам, но ее также можно есть как самостоятельное блюдо, выложив в креманки.

Для приготовления белорусской кулаги вам понадобятся:

— ягоды (черника, рябина, малина, брусника, голубика) — 400 грамм

— ржаная мука (можно использовать пшеничную) — 2-3 ст. ложки.

Когда ягодная смесь разварится, добавьте в нее предварительно разведенную муку. Подсластите массу медом или сахаром. Тщательно перемешайте и варите на слабом огне, периодически помешивая. Блюдо по консистенции должно напоминать кисель.

Готовую кулагу следует подавать с хлебом или блинами, а также молоком.

Источник

Кулага что это за блюдо рецепт с фото

СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* запись закреплена

В Смоленской губ. в ночь на Ивана Купалу девушки ходили по домам вместе с парнями и собирали кулагу; получив угощение, девушки пели:
«Роди, Боже, чистое жито,
Колосисто, ядренисто».
(Соколова В.К. 1979).

У белорусов обычай купальского употребления кулаги сохранился лучше всего, однако рецепт там несколько иной, упрошенный: мука не подвергается соложению, а просто варится с сахаром и ягодами.

Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: «замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод». Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина «Русская поварня» (1816): «Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».

Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем «упаривается» (томится) в печи и употребляется охлажденной.

РЕЦЕПТЫ

ВАРИАНТ 1. Кулага без ягод (вариант для Купалы, когда ягоды еще не поспели, поскольку вообще употребление ягод как раз с Купалы и начиналось; если же есть уже первые землянички, можно добавить по схеме второго рецепта).

— томление: Когда соложеная смесь будет готова, переложить ее в толстостенную кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на самый маленький огонь (180 градусов) на 2-8 часов, периодически проверяя, не начала ли наша кулага пригорать. Смесь должна уменьшиться в объеме в 2 раза и стать темного цвета и еще более сладкой.

ВАРИАНТ 2. Кулага осенняя с калиной (брусникой, кислыми ягодами).

— Калину отварить в кипятке и протереть сквозь сито (всё как в рецепте 1816 года). Бруснику и другие ягоды отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.

— охлаждение: см. выше

ВАРИАНТ 3. Кулага с заквашиванием (без ягод)

Закваску можно добавлять до соложения (как в Псковском рецепте) или после (как в рецепте В. Похлебкина).

2 способ
— соложение. Приготовить соложеную смесь.
— квашение. Перелить в миску, добавить закваску, оставить на 2 часа для заквашивания.
— томление. Переложить в толстостенную кастрюлю заквашенную смесь и упаривать в духовке.
— охлаждение. Остудить.

Приятного вам аппетита и радостной подготовки к празднику!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Приложения

—Музыка

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

кулага (летнее утешение)

КУЛАГА, рецепт: Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.

КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

Я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины. Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане. А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т

35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.

Метки: кулага рецепт

Процитировано 2 раз
Понравилось: 4 пользователям

Источник