кукурузная каша на молоке технологическая карта
Каша кукурузная вязкая
Калорийность: 157,49 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 125 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Крупа кукурузная | 31 | 31 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука кукурузная | 11 | 11 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 105 | 105 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 147 | 147 | г | |||||||||||||
Кукурузную круп>’ промывают в теплой воде для удаления остатков отрубей, залнаают водой и варят в течение 25-30 мин, периодически помешивая. Затем добавляют кукурузную муку и варят до получения вязкой однородной массы.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Каша кукурузная молочная, порция 120 г общепит (ТК1130)
Технологическая карта № Каша кукурузная молочная, порция 120 г общепит (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши кукурузной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Каша кукурузная молочная | 122,0 | 2,00 (порционирование) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Масло сливочное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 16,67 | 4,0 |
| Выход | 120/4 г | ||||
Технология приготовления
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую кукурузную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%. При подаче кашу поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу кукурузную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша кукурузная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши кукурузной молочной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 120/4 г | 4,551 | 6,006 | 38,606 | 223,871 |
| На 100 г | 3,793 | 5,005 | 32,167 | 186,559 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Каша кукурузная вязкая, 200 г порция общепит (ТК0478)
Технологическая карта № Каша кукурузная вязкая, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши кукурузной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Крупы из кукурузы. В реализацию поступает крупа кукурузная шлифованная. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: № 1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм.
Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542)»>Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа кукурузная | 58,0 | 1,59 | 57,0 | 250,00 — привар | 143,0 |
| Вода | 154,0 | 0,00 | 154,0 | 69,22 | 47,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 16,67 | 10,0 |
| Выход | 200 г | ||||
Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую кукурузную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.
Варят при слабом кипении в течение 20-30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую кукурузную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%. В конце варки кашу поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Каша кукурузная вязкая должна соответствовать СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | ||||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | ||||||||
| — рис отварной, макарон-ные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·10 3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки | |
Пищевая ценность каши кукурузной вязкой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 4,858 | 10,594 | 43,446 | 284,546 |
| На 100 г | 2,429 | 5,297 | 21,723 | 142,273 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Каша кукурузная молочная, 1 кг полуфабрикат (ТК1129)
Технологическая карта № Каша кукурузная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши кукурузной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа кукурузная | 285,0 | 1,59 | 280,0 | 250,00 — привар | 700,0 |
| Молоко, 2,5% | 480,0 | 0,00 | 480,0 | 66,67 | 160,0 |
| Вода | 290,0 | 0,00 | 290,0 | 79,31 | 60,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, 2/3 молока, предусмотренного рецептурой, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают промытую кукурузную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Добавляют остаток молока, нагретого до кипения. Варят при слабом кипении в течение 20-30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую кукурузную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу кукурузную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша кукурузная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши кукурузной молочной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,710 | 1,542 | 31,607 | 152,845 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Каша кукурузная жидкая на молоке с маслом (ТТК6030)
Технико — технологическая карта Каша кукурузная жидкая на молоке с маслом
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Крупа кукурузная | 50 | 50 |
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 250 | 250 |
| 3 | Сахар-песок | 2 | 2 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
| 5 | Масло сливочное несоленое 82,5% | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 250/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вскипятить молоко, приправить солью и сахаром, добавить подготовленную кукурузную крупу, сварить жидкую кашу. При отпуске добавить кусочек сливочного масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Поверхность без заветривания, масса однородная, стабильная, недопускается расслоение массы, дополнительные ингредиенты (по рецептуре) распределены равномерно. | Желтый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, крупа достаточно проварена, не жесткая. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |