кто утверждает меню в ресторане

Составление и утверждение меню.

4. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье. На основе плана-меню разрабатывается наряд-заказ на изготовление различных изделий на каждый участок. Суммируя наряды-заказы, производят расчет потребности сырья по каждому цеху. Этот расчет составляет бухгалтер, утверждает заведующий цехом.

5. Оформление требования-накладной на отпуск продуктовиз кладовой на производстве и получение сырья. Последний документ — это требование в кладовую (склад) на отпуск продуктов (затребовал заведующий производством, отпуск разрешил заведующий складом и подписывает руководитель организации).

6. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Процессы планирования, а также движения товарно-материальных ценностей в настоящее время подвергаются автоматизации на основе распространенного программного продукта «Рарус: общепит». Он имеет модули «бухучет», «склад», «предприятие».

Программа позволяет осуществить:

· учет поступления продуктов ;

· Ведение количественного суммарного учета продуктов и блюд;

· Ведения рецептур блюд с нормативами расходов продуктов;

· Ведения списков взаимозаменяемых продуктов и использование в калькуляционных карточках;

· Учет сезонных коэффициентов при расходе продуктов (весной и осенью);

· Автоматическая списание продуктов;

· Расчет цен для реализации оптовой и розничной продукции.

Огромный выигрыш дает обеспечение сохранности собственности и контроля со стороны предпринимателя. На организационную структуру производства оказывает влияние мощность предприятия. Цеховая структура организуется на предприятиях с большим объемом производства: работающих на сырье (с полным циклом); работающих на полуфабрикатах, прошедших частичную механическую обработку (доготовочные).

Цеховое деление обусловлено, главным образом, санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов. Его преимущества заключаются в возможности использования труда работников разной квалификации, более полного разделения и учета труда. При цеховой структуре взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечивать кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятие с небольшим объемом производства: имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции; на предприятиях-доготовочных, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности; специализированных (закусочных, шашлычных, пельменных и другое.). На этих предприятиях для осуществления технологического процесса производства организуется одна комплексная бригада.

Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу

где Ро.п — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; Ро масса овощного сырья (брутто, кг); N — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья применяют формулу

где Ом.п — число мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг); Qm — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг; b— удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе, %; qn — масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Пример 1.1.Определим число порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории.

Решение. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1 %. Вычислим число порций азу:

Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 101 говядины 1-й категории приведен в табл. 1.8, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части. Расчет»! табл. 1.8 составлен для первой смены, перерабатывающей 60% суточного объема сырья.

На заготовочном предприятии для осуществления контроля

правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме № 61. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в % килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.

В кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме № 76. Наряд заказ- это документ для расчета производственного задания по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служат основание для отпуска сырья из кладовой на производство.
Пример 1.2

Составим план-меню ресторана, в котором за день бывает в среднем 50 чел.

Решение 1: Общее число блюд определяем по формуле:
P= NM

2. После подсчета общего числа блюд, реализуемых за день, их распределяют по группам (табл. 1.10).

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий также определяем с учетом примерных норм потребления (например, в ресторане в среднем один человек употребляет 250 г хлеба, а в столовых при промышленных предприятиях — 300 г),

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных изделий разрабатывается на основе прошлого опыта работы предприятия.

Накануне дня приготовления продукции заведующий производством составляет план-меню в одном экземпляре. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд.

таблица 1,9 коэффициенты потребления блюд

Таблица 1.10. Зависимость числа блюд разных групп от коэффициента их потребления

Таблица 1.11. Определение розничных цен на блюда

Виды меню, их характеристика. Меню— перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в данный день с указанием выхода и цены. Оно должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюдсоставляется на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

I. Холодные блюда и закуски

1.Рыбная гастрономия
2.Холодные рыбные блюда

3.Салаты и винегреты

4.Холодные блюда из мяса

5.Холодные блюда из птицы

6.Холодные блюда из овощей

II. Горячие закуски

2. Из домашней птицы и дичи (жульены).

III. Супы

5. Холодные и сладкие.

IV. Вторые блюда

1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные).

2. Мясные (отварные, жареные, тушеные).

3. Блюда из домашней птицы и дичи.

4. Блюда из котлетной массы.

5. Блюда из субпродуктов.

6. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных и делий.

7. Блюда из яиц и творога.

V. Сладкие блюда (горячие, холодные).

VI. Горячие напитки.

VI. Холодные напитки собственного производства.

VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санатория интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2 — 3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина с учетом физиологических потребностей человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5—6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие врач-диетолог или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается путем цикличного меню на две недели. Составляется одно меню для разных возрастных групп (7—10; 11 —13 и 14 —17

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску1, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Пример меню приведен в табл. 1.12.

План-меню. Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания — это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и латка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда’ а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых помимо наименования блюда и его стоимости указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты. Кроме того, составление плана-меню дает возможность

Предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Далее рассмотрим порядок составления плана меню на предприятии общественного питания. План-меню составляется по унифицированной форме № ОП-2 с таким расчетом, чтобы блюда,

включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня. При составлении планового меню учитываются многие факторы т как: квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели. Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказанные порционные блюда. Так, в отдельных графах формы № ОП-2 указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по карточкам или Сборнику рецептур, а также количество намеченных приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в такой последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. Ниже приведен пример заполнения плана-меню по унифицированной форме № ОП-2 (утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132).

Таким образом, для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов на предприятии общественного питания ежедневно составляется план-меню по фор № ОП-2.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню (расчетного меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В табл. 1.13 приведен расчет потребности в сырье и продукт для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел. Кроме расчета сырья для приготовления блюд отдельно производится сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляв сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Так поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается мерно следующая выписка из плана-меню, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче (табл. 1.1-4)-

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто)

рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона. Если предприятие общественного питания начинает работу в 7 — 8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11 — 12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2 — 3 ч до открытия торгового зала. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом выполнения производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложенного сырья.

Требование-накладная применяется для учета движения материальных ценностей внутри организации между структурными подразделениями или материально ответственными лицами и составляется по типовой межотраслевой форме № М-11.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Сформулируйте определение понятия «организация» и назовите ее основные признаки.

2. Какие организационно-правовые формы предприятия существуют?

3. Назовите основные виды предприятия общественного питания и их отличительные признаки.

4. Для чего предприятию необходим финансовый анализ? Какие показатели он позволяет определить?

5. Какова цель планирования и основные методы, с помощью которых она осуществляется?

6. В чем отличие продукции собственного производства от покупных товаров общественного питания?

7. Дайте определение понятия «производственная мощность предприятия». Перечислите факторы, оказывающие влияние на ее величину.

8. Опишите методику расчета пропускной способности зала. Перечислите факторы ее эффективности.

9. Приведите классификацию издержек производства. Охарактеризуйте их.

10. Что такое группировка затрат производства по экономическим элементам и статьям калькуляции?

11. Перечислите факторы, влияющие на издержки производства и обращения.

12. Что такое прибыль? Каковы ее функции и виды?

13. Назовите один из главных показателей эффективности деятельности предприятия.

14. Сформулируйте сущность оперативного планирования. Какие задачи оно выполняет?

15. Как организовать снабжение и хранение сырья полуфабрикатов и покупных товаров?

16. Назовите основные элементы оперативного планирования работы производства.

17. Как составить меню?

18. Как произвести расчет количества сырья и продуктов для приготовления блюда?

19. Какой документ оформляет движение продуктов внутри организации?

Глава 2 ПЛАНИРОВАНИЕ И ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник

Разработка меню для кафе, ресторана

Подключите Poster, чтобы наладить складской и финансовый учет в вашем ресторане

Хорошое меню также должно быть удобным и для ваших официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню. Это очень доступно реализовано в программе для кафе Poster POS. Разберем детальнее чем помогает Poster при создании и работе с меню:

Категории и фото блюд на терминале— так официантам будет проще ориентироваться в меню на терминале и они не будут путать разные позиции салатов.

Тех. карты с модификаторами — если у вас есть блюда с дополнительными ингредиентами или разными вариантами подачи, добавьте к ним модификаторы. Например, для пиццы можно создать разные размеры и добавки.

Автоматический подсчет себестоимости — cебестоимость тех. карт расчитается автоматически с учетом поставок ингредиентов, которые вы добавите в состав и остатков на складе.

Анализ эффективности меню — с помощью ABC-анализа в Poster вы сможете узнать какие блюда пользуются спросом и приносят больше выручки заведению. Так можно будет решить какие блюда лучше убрать из меню и какие стоит доработать.

Совет для начинающих рестораторов

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

В статье мы собрали полезные советы и комментарии от экспертов в ресторанном бизнесе:

Разработка меню для кафе, этапы

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю.

«Я сам составляю меню в своих ресторанах, и считаю, эту задачу нельзя поручать шеф-повару, ведь это вопрос бизнеса, который требует понимание экономики заведения. При разработке меню нужно учитывать, где находится заведение, какая аудитория к вам приходит. Из этого вытекает, что будет продаваться, а что — нет. К примеру, в центре можно предлагать гостям бизнес-ланчи, а в спальном районе важно не забыть о детском меню.»

Валерий Сиверчук

«Меню — это плод работы нашей команды и друзей шеф-поваров — Артема Митрофанова и Дмитрия Командовского. Мы периодически устраиваем с ними вечера проработок, после которых самые удачные блюда попадают в меню. Команда на кухне не отстает, большая часть новых блюд — плоды их трудов. Также регулярно балуем гостей специальными блюдами, которые появляются на выходные или на неделю, сезон. На кухне творческая атмосфера, каждый может внести свой вклад и придумать что-то новое. В нашей Команде это поощряется.»

Константин Матвеев

Длинное или короткое меню

Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.

«Сейчас у нас в меню около 40 основных позиций + от 2 до 6 специальных временных блюд, и, если гостям они нравятся, эти блюда позже входят в основное меню. Меню росло постепенно, стартовали только с пиццы и вина, наших титульных продуктов. Через некоторое время появились салаты и закуски, как сопровождение к вину и пицце. Позже добавились пасты и несколько горячих блюд. По наполненности меню мы прислушиваемся к гостям, за что они голосуют — то и появляется в меню после ряда дегустаций, внутренних и гостевых.»

Константин Матвеев

Чек-лист по запуску ресторана

Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым. Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.

«Наполнение меню зависит формата заведения. Если вы работаете в спальном районе, вам понадобится длинное меню с множеством категорий: пицца, суши, бургеры и так далее. Дело в том, что к вам будут ходить постоянные гости, и важно, чтобы кухня не была однообразной и не надоедала.

Меню с множеством категорий важно и для ресторанов с большой посадкой. Если к вам пришли 500-600 человек одновременно, вы не успеете вовремя приготовить одно и то же блюдо для всех. А если заказы распределятся: кто-то закажет пиццу, кто-то бургеры, — то справиться с потоком будет проще.

А вот в центре с таким форматом не выжить: для большого меню нужна большая кухня — а чем больше общая площадь заведения, тем выше аренда. Поэтому там лучше работает концепция с монопродуктом — например, можно специализироваться только на хинкали, предлагая гостям несколько разных позиций.»

Валерий Сиверчук

Как создать продающее меню

Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.

«При разработке меню необходимо учитывать многие факторы, ключевые из них: концепция, эмоции, которые получит гость, цвет и внешний вид на фото, нормы по себестоимости, сочетаемость с напитками, сезонность и локальные предпочтения гостей.»

Александр Копылков

Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:

«Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.

«Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.

«Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.

«Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

Анализ блюд

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

Источник