кто проверяет мясо на качество
Покупка мяса на рынке: качество или риск? Мнение ветеринарно-санитарного врача
Где безопаснее покупать мясо: на рынке или в магазине? Каким образом на рынках строится контроль за безопасностью реализуемой мясной продукции, и с какими нарушениями ветеринарно-санитарная служба сталкивается чаще всего.
В теории актуальное российское законодательство должно полностью исключить риск попадание к потребителю на рынке недоброкачественной продукции.
Однако, практика отличается от теории. И если, согласно действующему законодательству, мясная туша поступает на рынок с ветеринарным сопроводительным документом, в котором прописано, что данное сырье идет в свободную реализацию, то предполагается, что никаких действий, кроме осмотра и регистрации, в отношении таких продуктов производить не нужно.
Но действительность такова, что лабораториям ветеринарно-санитарной экспертизы рынка приходится производить фактически повторную проверку поступающих мясных продуктов. Причем часто бывает, что при этой проверке выявляются серьезные нарушения! Cталкиваемся мы и с паразитарными болезнями, и с инфекционными заболеваниями, и с выбраковкой по органолептическим показателям.
При этом нельзя забывать о том, что рынок очень динамичное и своеобразное место.
Здесь многое будет зависеть от того, например, как далеко расположена лаборатория от торговых рядов, как поступает товар на рынок, насколько большой рынок, ответственное ли отношение администрации к ветеринарной службе.
Ведь никто не может гарантировать, что продавец не принес и не подложил на прилавок контрафакт!
Магазины: риск больше или меньше?
К сожалению, в магазинах, особенно мелких, которые сейчас открываются на каждой улице, и холодильных витринах, стоящих во всяких неожиданных местах — контроля нет практически никакого.
Открыть такой магазинчик или мясной отдел может любой индивидуальный предприниматель, никаких разрешений для этого не нужно. И проверять его придут только через 4 года, если не будет жалобы или внезапного рейда.
Работают данные магазинчики бесконтрольно и подразумевается, что реализовывать они могут только мясо промышленной выработки.
Это в основе своей свинина с промышленных свиноводческих комплексов, а также птица с птицефабрик. Но на практике в таких точках можно увидеть совсем иной ассортимент товаров.
Впрочем, крупные сетевые магазины чаще всего работают на договорной основе: под постоянным контролем ветеринарной службы.
Самые частые нарушения на мясном рынке
Наиболее часто в своей работы мы сталкиваемся с нарушениями органолептических показателей: цвет, запах, консистенция и так далее.
Как проверяют мясо на рынке
Зачем врачи отрезают от туши мясо? Это всегда очень возмущает продавцов. Но на практике — именно такой метод позволяет оценить, насколько предназначенное для реализации мясо безопасно для потребителей.
Для этого ветеринарно-санитарный врач измельчает мясную пробу, доливает воду и делают пробу варки (или жарки, если речь идет о свинине). Мясной бульон должен быть прозрачным, не мутным и хорошо пахнуть.
Оценка мясной пробы дает возможность исключить ряд болезней, а также убедиться, что мясо свежее, не агонизирующее, не имеет видовых или половых особенностей: так как в противном случае бульон имел бы специфический запах.
Также ветеринарно-санитарный врач проводит и визуальный осмотр туши животного, предназначенного для реализации. Туша должна быть хорошо обескровлена и должным образом упитана. Если этого нет — значит животное больное, слабое или даже труп. Также изменение цвета может свидетельствовать о неправильном хранении мяса.
Жир на туше обязательно должен присутствовать в положенных местах, потому что у исхудавших или истощенных туш изменяется жировой состав, увеличивается содержание воды и соединительной ткани. А в самом жире понижается содержание высокоценных жирных кислот с низкой точкой плавления.
Приходящее на рынок мясо должно иметь полный 100% контроль со стороны ветслужбы! Другой вопрос, что от происхождения продукта зависит полнота проводимой экспертизы.
И, конечно же, исходя из органолептических и визуальных показателей, врач лаборатории может применить более углубленный анализ.
Ведь ни для кого не секрет, что некоторые предприниматели продают, например, мясо хряков (которое не должно идти в пищу людям) под видом мяса 2-ой категории. Также вся домашняя свинина 100% проходит трихинеллоскопию.
Рейтинг мясных продуктов, прошедших экспертизу Росконтроль — смотрите в Каталоге проверенных товаров.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Приемка и контроль качества мяса убойных животных
При приемке мяса от поставщиков осматривают каждую тушу, полутушу, проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства, удостоверяющего, что это мясо здоровых животных. Проверяют вид, пол, возраст, категорию упитанности, правильность разделки, термическое состояние и свежесть.
Для получения достоверных результатов при контроле качества необходимо тщательно отобрать и подготовить пробы для анализов.
Образцы, каждый массой не менее 200 г, отбирают следующим образом: против четвертого и пятого шейных позвонков, из мышц в области лопатки и из толстых частей бедра (данные участки быстро подвергаются порче при хранении). В шейной части разложение тканей начинается в местах скопления крови, под лопаткой, в складках туши, в глубоких слоях мышечной ткани у бедра могут возникнуть окислительные процессы (вследствие замедленного охлаждения туши), причем в образцах, кроме мышечной ткани, должны быть костный мозг с костью, сухожилия и жир. Каждый образец завертывают в пергаментную бумагу с обозначением номера туши и названием тканей или органов, взятых для исследования. Образцы упаковывают в бумажный пакет, который при отправке в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, опечатывают и пломбируют.
В сопроводительных документах (актах изъятия образцов) на среднюю пробу указывают: дату и место взятия образца, вид животного, номер туши, фамилию поставщика мяса, причины и цели исследования, ставят подпись отправителя.
Определение показателей качества органолептическими методами
Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.
Внешний вид и цвет устанавливают при естественном освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях,- цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.
Степень увлажнения поверхности на разрезе определяют кусочком фильтровальной бумаги: свежее мясо не оставляет на бумаге пятна (пятно, оставленное оттаявшим мясом, не свидетельствует о порче). Обращают внимание на чистоту обработки мяса, наличие плесени, на прозрачность мясного сока.
Консистенцию устанавливают при температуре 15—20 °С легким надавливанием пальцев на свежий разрез. У свежего мяса ямка выравнивается быстро, а если это длится минуту и более, значит, мясо сомнительной свежести; у несвежего продукта ямка не выравнивается.
Запах мяса можно определять в момент появления пара при открывании посуды, в которой готовят бульон.
Цвет. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его окраску, обращая внимание на то, чтобы не было сероватого или грязновато-серого оттенка. Консистенцию внутреннего жира определяют, раздавливая небольшое количество продукта между пальцами и устанавливая, крошится он или мажется, не имеет ли запаха осаливания или затхлого запаха.
Костный мозг в свежем мясе заполняет всю полость трубчатой кости, имеет упругую консистенцию, желтый цвет, на изломе глянцевитый. У мяса сомнительной свежести матово-белый костный мозг менее упругой консистенции, чем у свежего, на изломе — без блеска. Костный мозг несвежего мяса имеет мажущуюся консистенцию и серый цвет.
Состояние сухожилий определяют ощупыванием при естественном освещении, устанавливая их упругость, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.
Качество мясного бульона определяют при варке по запаху, прозрачности, цвету, вкусу, состоянию жира. Фарш для варки бульона готовят трехкратным пропусканием отобранных кусочков мяса через мясорубку, после тщательного перемешивания берут навеску массой 20 г в фарфоровую чашку. Навеску переносят в коническую колбу емкостью 150-200 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды и после перемешивания (круговыми движениями) ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. Запах паров бульона определяют после закипания содержимого колбы. В неостывшем бульоне обращают внимание на величину плавающих капель жира на его поверхности и прозрачность, а также пробуют бульон на вкус.
Прозрачность определяют визуально в мерном цилиндре емкостью 25 мл (диаметр цилиндра 20 мм), в котором налито 20 мл бульона.
Заключение о степени свежести мяса охлажденного, мороженого, оттаявшего и повторно замороженного дают с учетом результатов оценки по всем органолептическим показателям.
Органолептическим показателям по 25-балльной системе оценки свежести мяса отводится 13 баллов.
На мясо, имеющее на поверхности незначительное ослизнение, без отклонения от нормы запаха и других органолептических показателей, делается скидка 2 балла, и оно оценивается в 11 баллов.
Легкое изменение цвета на поверхности мяса, наличие небольшого количества точечной плесени (белой), слегка кислый или затхлый запах с поверхности, наличие на поверхности туши заветрившейся корочки темного цвета, иногда с небольшим количеством плесени, влажная поверхность свежего разреза, слегка мутный мясной сок, медленное выравнивание (1 минута) ямки при надавливании, наличие серовато-матового оттенка жира, который слегка липнет к пальцам, матово-белый цвет костного мозга, не имеющего блеска на изломе, матово-белый цвет сухожилий, слегка покрытые слизью суставные поверхности, немного мутная синовиальная жидкость и слегка мутный бульон позволяют оценить мясо по органолептическим показателям 8 баллами (скидка 5 баллов).
Мясо оценивают 6 баллами, если
Мясо оценивают 0 баллов, скидка 13 баллов, если
Исследования не производят, а мясо бракуют на основании органолептической оценки, если
Определение сортности отрубов говядины
Для определения сорта мяса необходимо установить, к какой части туши относится исследуемый кусок и его полноценность, т. е. правильность отделения от других отрубов. Сорт куска мяса определяют по ориентирам на костях, сухожилиях и мышцах, а также по его конфигурации.
Лопаточная часть относится к 1-му сорту. Ее определяют по лопатке, прикрывающей пять первых ребер. Лопатка в отрубе пластинчатая, с Т-образной остью, суставная впадина ее без вырезки; лопатка наиболее мясиста снаружи и сзади. Подплечный край определяют по сухожилиями мышцам, отсутствию на наружной поверхности корочки подсыхания и подкожного жира. В подплечном крае длиннейший мускул спины имеет на уровне третьего четвертого ребер продольно-овальную форму и занимает не более 30% площади всей мускулатуры спины.
У спинной части, которая относится к 1-му сорту, канатиковая и пластинчатая части выйной связки срастаются вблизи холки. Они располагаются справа и слева от остистых отростков, образуя тяжи желтого цвета шириной до 8 см, толщиной до 1,5 см, срастающиеся с остистыми отростками, начиная с четвертого. В спинной части под позвонками мышц нет в отличие от подплечного края. На подплечном разрубе спинной части длиннейший мускул составляет около 50% площади всех мышц спины.
Пашину определяют по сухожильным прослойкам толщиной 1—2 мм, хорошо заметным на поперечном разрубе мяса, и по завитку, если он не отрублен от покромки.
Заднюю голяшку определяют по пяточному бугру и ахилловому сухожилию, прикрепленному к нему; нижний конец большой берцовой кости значительно утолщен, по бокам имеет бугры.
Мышцы плечевой части покрывают плечевую кость тонким слоем только на внешней поверхности. Плечевая кость толстая, со светлым мозгом, широкой головкой, без вырезки, впереди нее имеется желоб. Верхняя половина предплечья, легко распознаваемая по локтевому бугру и лучевой и локтевой костям, относится к плечевой части; Мышцы, пронизанные сухожильными прослойками, на предплечье расположены параллельно длине кости.
Хранение мяса в охлажденном и замороженном виде
Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.
Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.
При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.
В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.
Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.
Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.
При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов–ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80–85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины – до 10—15 суток.
Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.
В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.
Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже – 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.
Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.
Замораживание мяса производят преимущественно при температуре –18; –25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до –40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.
При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.
На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса – глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до –15° С в толще мышц при температуре воздуха –23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.
Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.
При температуре –18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре – до 8 месяцев, без шкуры – 6 месяцев и субпродукты – не более 6 месяцев. При температуре – 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.
Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3–0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.
В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ‘ хранят не более 2 суток.
При хранении и перемещении мяса в торговых предприятиях происходит естественная убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.
Нормы естественной убыли для розничной торговой сети установлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.
На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений.
Правила проведения экспертизы мяса
Так как животные всеядны, то большинство из них заражены паразитами. Поэтому перед тем, как появиться на рынке, любой мясопродукт обязательно проходит проверку на безопасность.
К сожалению, не все производители придерживаются установленных регламентов, и зачастую на кухню попадает зараженная пища. Чтобы этого избежать компания «Эко-Дефенс» по заключенному договору периодически проводит независимую ветсанэкспертизу на предприятиях в Москве.
Правила проведения экспертизы мяса.
Экспертиза мяса проводится с момента убоя до продажи.
Первый этап – осмотр самого внешних данных туши, затем её внутренних органов. Затем внутренности разрезаются и исследуются изнутри. У каждого животного осмотр происходит в строго определенной последовательности.
Туши овечек, баранов, коз осматривают в той же последовательности, но дополнительно разрезают трахею. Это необходимо для выявления паразитов гельминтов.
Санитарная экспертиза мяса – второй этап, также проводится у каждого животного. Берутся пробы для физико-химических и микробиологических исследований. Если показатели соответствуют всем требованиям, то туши клеймят и маркируют.
Условия проверки на рынке
Сюда поступают туши без предварительно убойного осмотра. Кроме того, они привозятся частями без внутренних органов. Поэтому на рынке проводится более тщательная и сложная проверка.
Также санэпидемстанция Эко-Дефенс оказывает услуги по обработки от клопов и уничтожению тараканов
Поставщик обязан предъявить следующие документы:
При отсутствии данных справок товар отправляют на осмотр, а затем в исследовательскую лабораторию, где определяется наличие или отсутствие паразитов и общее качество. Так как на рынок поставляются уже разделанные туши – нужно обязательно уточнять вид животного.
Совет эксперта: При покупке обращайте внимание на цвет и консистенцию не только мяса, но и жира. Окраска продукта должна быть ровной без пятен, жир – белым. На свежих кусках не остается следов от нажатия. Если Вы все же обнаружили некачественный товар, обращайтесь с письменной претензией к хозяину магазина. А при наличии паразитов – срочно звоните в Роспотребнадзор»
Основные документы для заключения экспертизы.
Регламенты устанавливаются исходя из различных показателей. Это цвет, соотношение жира и мышц, размеры, запах, структура волокон, внешний вид туши, свежесть, наличие внутренних органов, сухожилий, костей и многие другие факторы. К примеру, слишком тощее или недостаточно обескровленное животное уже не соответствует установленным регламентам. Кроме того, этими же документами устанавливаются способы переработки, упаковки, транспортировки, хранения, а также предназначения в пищу.
Соблюдение норм гигиенических показателей при проведении экспертизы также контролируется перечнем нормативных документов.
Помимо проверенных нормативов, постоянно разрабатываются новые, их более 150-ти. Положительными заключения ветеринарно-санитарной экспертизы являются только при соответствии нормам всех регламентов.
Для чего необходим контроль?
Экспертиза мяса и мясных продуктов обеспечивает безопасность здоровья и жизни потребителей. Покупая проверенную маркированную продукцию можно быть уверенным в качестве, свежести, оригинальности.
Забракованный товар отправляется на утилизацию или возвращается производителю.
Отзыв: Открыл свою мясную лавку. Мясо закупаю у местных односельчан. Чтобы избежать лишних проблем, обратился в «Эко-Дефенс» за регулярным контролем качества моей продукции. Компания работает добросовестно, все заключения теперь у меня на руках». Федор Андреев.