кто придумал яйцо пашот
Почему яйца называют «пашот» и как их приготовить
Похожую технику описывает Вильям Похлебкин, он называет ее поширование. В ходе этой процедуры яйца вводятся в суп, причем таким образом, что яйцо остается целым, оно плавает в супе, не свертываясь.
В русской кулинарной традиции такие яйца также упоминаются, только называют их сваренной яичницей.
Как выглядит яйцо-пашот
Это вареное яйцо, где белок облегает желток, как мешочек. Желток – слегка загустел, имеет кремообразную консистенцию, а белок – достаточно хорошо сварен. Иногда яйцо немного надрезают, чтобы желток слегка вытекал из белкового мешочка.
Как приготовить яйцо-пашот
Существуют разные способы. Но все они схожи в одном: брать надо самое свежее яйцо, не старше 3 дней. Лучше всего прямо из-под курицы.
Яйцо вымыть, подготовить тарелочку и шумовку, уксус, лучше винный, но можно и столовый, также приготовить все для подачи.
Нагреть воду, дождаться самого начала закипания, когда пузырьки маленькие и только начинают собираться на дне.
Добавить в воду ложку уксуса (рассчитывайте 1 ст.л. уксуса на 1 литр воды).
Яйцо аккуратно разбить на тарелку, так чтобы не повредить желток.
Ложкой закрутить воду в кастрюле и не спеша опустить в центр воронки подготовленное яйцо. Подождать примерно минуту-полторы.
Достать яйцо шумовкой, срезать с него все «лохмушки» белка.
Для упрощения процесса можно воспользоваться пищевой пленкой. Ее нужно смазать маслом, чтобы сваренное яйцо не прилипло к ней.
Воду вскипятить также, как указано выше. В пищевую пленку разбить яйцо, завязать его, чтобы получился мешочек, варить 1-2 минуты.
В целях безопасности, я бы порекомендовала все же не варить, а просто опустить яйцо в пленке в почти закипевшую воду, а огонь выключить и подержать яйцо в горячей воде минуты 3-4. Все-таки нагревание пищевой пленки вместе с пищей – не самый здоровый и безопасный способ приготовления.
Вильям Похлебкин говорит об использовании пошированных яиц в супе:
Чтобы сделать такое яйцо, нужно отлить немного жидкости из супа, добавить в него уксус, взбитый с капелькой оливкового или подсолнечного масла. Уксуса нужно взять из расчета полстакана на литр супа. Все перемешать и опустить в эту горячую жидкость яйцо. Его нужно предварительно разбить в отдельную мисочку.
«Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий, блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким, и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен».
В. Похлебкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
Как подают яйца-пашот
Чаще всего на поджаренном хлебе с листиком салата и кусочком ветчины. Можно объединить яйца-пашот с поджаренным беконом. Можно полить их соусом. Кстати, в сочетании с голландским соусом и тостом получится еще одно любимое французами блюдо – яйца по-бенедиктински.
100 г сливочного масла
сок половины лимона
соль, свежемолотый белый перец
Желтки, масло и сок лимона растереть, посолить и поперчить.
Поставить на водяную баню, постоянно взбивать венчиком и варить на небольшом огне, пока не загустеет.
50 г голубого сыра
Щепотка зеленого перца
Горячие сливки и сыр растереть до однородной массы, поперчить.
Яйцо-пашот – французская кулинарная история
Традиционное французское блюдо яйцо-пашот хранит в себе много тайн и загадок, при этом считается визитной карточкой французской кухни. Что делает это блюдо таким знаменитым и востребованным во Франции и не только, и почему завтрак с яйцом-пашот стало частью французской культуры. Попробуем разобраться!
Пашот – что это означает?
Оeufs pochés (оф пош) так называют это блюдо по-французски, что переводиться как «яйца, ошпаренные кипятком». Также связывают это название и со словом pochette (пошет) – мешочек. Первое название ближе к сути – ведь яйца на самом деле ненадолго опускают в кипяток, только без скорлупы.
В русской кулинарной традиции есть упоминание о таком способе приготовления яиц, который называется «сваренной яичницей».
История создания рецепта
Точное происхождение рецепта и имя автора этого кулинарного рецепта доподлинно неизвестно. Что храрктерно для многих культовых блюд. Но точно, что это не был какой-то Бенедикт и уж точно не Кембербетч. Существует 2 версии.
Первая версия гласит, что в 1894 году, когда американский брокер Лемюэль Бенедикт с утра не просто проснулся, а буквально воскрес, потому что до этого вечером очень много выпил, заказал в отеле Уолдорф-Астория полноценный завтрак. Таким образом он надеялся укрепить свои силы и прийти в чувство. Лемюэль заказал тосты с маслом, вареными яйцами, ветчиной и голландским соусом, об этом он рассказал в интервью для журнала The New Yorker в 1942 году.
Такой подбор продуктов искренне поразила метрдотеля ресторана Оскара Чирки и он включил новое блюдо в утреннее и обеденное меню, при этом заменив ветчину беконом, а тост – английской булочкой.
Вторая версия утверждает, что яйца-пашот придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке для мистера и миссис Бенедикт, которые часто заходили отобедать. В один из таких визитов мистер Бенедикт (по другой версии – миссис) предложил метрдотелю удивить их чем-нибудь новеньким, чего нет в меню. И получил яйца пашот на тосте с тонким ломтиком ветчины, голландским соусом и трюфелями сверху.
С тех пор существует множесто вариации на тему яйца-пашот и яйца Бенедикт. Например можно заменить бекон ветчиной и добавить ломтик помидора, тогда в результате будет яйцо Blackstone. Ветчина, замененная шпинатом, это уже яйца по-флорентийски. Поменяйте соус Оландез на Морне – яичница Морне, а на Беарнский – провансаль. Мясо краба вместо ветчины – это Шекспир лосось–яйца Хемингуэй, а мясо краба и спаржа – это Оскар. Также есть ирландский рецепт, где происходит замена ветчины солониной или ирландским беконом.
Также можно приготовить деревенские яйца Бенедикт, их ещё называют яйца Борегар, где заменяется английский мафин и соус Оландез американским бисквитом, сосисками и сельским соусом, а яйца пашот заменяются яичницей.
Хотя это уже похоже на анекдот: мы заменили рис гречкой, лосося селедкой, авокадо – свеклой, а сыр Филадельфия – майонезом. Так вот, гадость эти ваши суши.
Как подать к столу яйцо-пашот
Как правило блюдо подают на поджаренном хлебе с листиком салата и кусочком ветчины. Или возможен вариант объединения яйца-пашот с поджаренным беконом, затем готовое блюдо полить любимым соусом. Кстати, в сочетании с голландским соусом и тостом получится еще одно любимое французами блюдо – яйца по-бенедиктински.
Как приготовить яйцо-пашот
Приобщиться к французской культуре и приготовить такое блюдо достаточно просто, хотя немного практиковаться все же придётся.
Осторожно выливаем яйцо в едва кипящую воду и медленно варим, до тех пор, пока оно не начнет держать форму. Для этой цели важно купить свежие яйца, тогда белок не расплывётся по всей кастрюле, становясь бесформенной массой. Вот и все! Эти нежные отваренные яйца составляют основу множества блюд: яйца Бенедикт, яйца по-флорентински, с печенным картофелем, на гренках, с соусом или без него, в виде гарнира к супам или бульонам. Все подробные детали приготовления различных блюд с яйцом-пашот можно посмотреть на сайте bystryerecepty.ru, в разделе вторые блюда, яйцо пашот.
Мы познакомились с ещё одной гранью французской культуры – это кухня! Попробовать настоящие кулинарные шедевры от шеф поваров Франции, а главное сделать заказ самостоятельно, чем не ещё один повод выучить французский язык!