Что такое черный трюфель фото и описание
Гриб черный трюфель — где растут и как выращивают, фото, описание, рекомендации, сколько стоит, как найти, уход и посадка
Черный трюфель ˗ один из самых редких и дорогостоящих деликатесов в мире. Элитные рестораны предлагают его попробовать в качестве ключевого компонента блюд, добавки к вегетарианскому меню или пасте по-итальянски. Незаурядность гриба обусловлена его своеобразным вкусом и большой сложностью культивирования.
Черный трюфель ˗ гриб, принадлежащий к семейству Трюфелевые. Он имеет клубневидное плодовое тело, развивающееся в слое почвы на глубине до 40 см.
Краткое содержимое
Внешний вид и вкус
На фото черного трюфеля видно, что его округлые плоды покрыты плотной кожистой оболочкой. Их диаметр варьирует от 10 до 40 мм. Внешний вид клубней непривлекателен и напоминает бесформенную картофелину.
Интересно! Срез гриба сравнивают с мрамором, из-за чередования темных и светлых извилистых полос.
Вкус черного трюфеля гурманам напоминает лесные ягоды, жареные семена подсолнечника и горький шоколад. Профессиональные повара уверяют, что гриб можно приготовить дважды и аромат при этом не потеряется. Продукт, который будет соседствовать в блюде с трюфелем, перед готовкой хранят рядом с ним некоторое время.
Трюфели в чистом виде не подлежат подаче на стол, слишком дорогое удовольствие. Ими посыпают тарелки с сыром, добавляют в соусы, нарезают тонкими срезами и подают к горячим блюдам. В ресторане вес черного трюфеля обычно не более 8 г на одну порцию.
Относительно новым способом ароматизации блюд является использование масла черных трюфелей. Конечно же в самих грибах никакого масла не содержится, это один из способов сэкономить на дорогостоящем сезонном продукте.
Для этого берется обычное оливковое масло первого отжима и в него добавляют ароматические компоненты (кусочки трюфеля внутри бутылки ˗ исключительно внешний атрибут). Абсолютным обманом такой продукт считать нельзя, ведь и самому грибу привкус дают определенные составляющие, например, 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид.
Где растут трюфели
В природе существует около 50 видов трюфелей, и только 2 из них выделяют как деликатес – белый итальянский и черный французский. Они оба имеют своих поклонников и являются гастрономическими конкурентами.
Выбор места культивирования
Грибнику нужно будет запастись временем и терпением, потому как вырастить черный трюфель – дело не из легких. Прежде чем организовывать хозяйство по выведению этого гриба, следует пристально изучить качество почвы.
Земля должна быть легкая, рыхлая, насыщенная кальцием, гумусом, с доступом кислорода. Вода для полива и сам грунт должны иметь слабощелочной рН (около 7,5). Исключено присутствие камней, комков.
При выращивании гриба в помещении можно смело использовать опилки, ведь в природе трюфели селятся на корнях лиственных деревьев. Однако потребуется тщательное обеззараживание субстрата и строгое соблюдение всех температурных и влажностных показателей.
Правила ухода за грибами
Землю, где растут трюфели, нужно подпитывать. При выращивании грибов в открытом грунте, удобрения льют не в район посадки, а ближе к дереву, возле которого они «живут». Подкормка должна иметь в составе кальций, цинк, железо, медь, азот, калий.
Нельзя допускать соседство сорняков, кустарников, других грибов. Плохое влияние на мицелий будут оказывать растущие рядом тополь, каштан, елка.
Сам грунт должен быть обработан от вредителей и микроорганизмов. В месте выращивания трюфелей недопустим выгул животных.
Важно! Идеальными условиями для роста черного трюфеля являются: умеренная сухость и тепло (температура 17-22ºС).
Очистка участка от сорняков должна быть полной. Прополка в интенсивном режиме должна будет вестись еще пару лет.
Высадка
Такие саженцы (дуб, орех) после нескольких недель карантина подлежат пересадке. Последующие 1-2 месяца за деревцами также пристально следят. Полное приживание микоризы происходит в течение года.
Важно! Деревья с мицелием высаживают поздней весной, чтобы исключить переохлаждение.
Саженцы размещают на расстоянии не менее 5 м друг от друга. Рядом с ними высаживают деревья-спутники, которые будут стимулировать развитие трюфелей (цитрусовые, оливковые).
Сбор и переработка
Средний срок созревания урожая трюфелей ˗ около 5 лет. За этот период в слое почвы формируются клубни гриба, покрытые плотной рельефной кожицей. В кулинарии используется именно плодовое тело.
У собак исключительный нюх, который позволяет учуять плод под землей, а беспрекословное подчинение командам дает возможность уберечь клубни от повреждений.
Что такое черный трюфель фото и описание
Собственно вкуса у трюфеля почти нет. Так за что ему все эти почести? За его мощный аромат: лес после дождя, чеснок, орехи, мокрая земля, листва, древесина.
Аромат специфический. Не всем нравится с первого раза. Но он гипнотизирует: чем дольше нюхаешь, тем больше хочется.
Наш винный тур в Тоскану так и проходит: в начале кто-то говорит, что не любит и не понимает аромат трюфеля. А в конце наших гастрономических приключений на обеде у местных дома меняет своё мнение.
Драгоценный белый трюфель нежный. При термической обработке он теряет всю ценность. Поэтому его трут слайсами на специальной терке только сырым уже на готовое блюдо сверху.
Но некоторые виды чёрного трюфеля можно недолго готовить (в паштете или в соусе для пасты).
Трюфель – штука самодостаточная. Не нужно тереть трюфель на черную икру. Чем проще база, тем выигрышнее вкус. Аромат белого драгоценного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице.
Поэтому классические сочетания – самые простые:
Хранится он мало и плохо. Лучше съедать в течение нескольких дней. Если все-таки нужно сохранить его пару недель, то:
Как чистить трюфели
Непосредственно перед использованием. Заранее не надо. Очень нежно и аккуратно очистить его от земли и других загрязнений без использования воды, а только с помощью мягкой щетки или влажной тканью. После этого удалить остатки земли кухонной бумажной салфеткой.
За аромат в грибе отвечает бисметилтиометан, газообразный химический компонент, органическое соединение серы. Его называют «трюфелевый сульфид». А ещё он, например, естественно присутствует в таких продуктах, как головы креветок или некоторые бобовые.
Этот компонент научились как добывать из трюфеля, так и делать синтетический. Им ароматизируют оливковое масло. Любое покупное оливковое масло с трюфелем – это масло с бисметилтиометаном. Любое.
Отличие только в том, натуральный ли это ароматизатор, или полностью синтетический.
Например, в Италии по закону производители масел указывают «натуральный ароматизатор» (Aroma naturale di tartufo), когда по крайней мере 95% из них извлекаются – в основном дистилляцией или с помощью растворителей различных видов – из растительных или животных продуктов, в которых присутствует извлекаемое соединение.
Если он полностью синтетический, то ставят «aroma di tartufo».
Но в реальности нет никакой разницы, между ароматом, извлечённым из трюфеля, из головы креветок и ароматом, полученным синтетически. Молекулы не имеют памяти и – с технической точки зрения – мы, как потребители, не можем почувствовать разницу.
Почему у него подпорченная репутация?
Потому что аромат драгоценного белого tuber magnatum pico гораздо сложнее, чем просто один бисметилтиометан. Он содержит около 120 летучих соединений. Поэтому добавление бисметилтиометана в масло или соус – это только имитация. Сегодня ещё не нашли способ воспроизвести искусственно всю удивительную сложность запаха Магнатум Пико.
Иногда производители переусердствуют, и делают недорогое масло, во-первых, из некачественного оливкового (условно, второго отжима). А, во-вторых, очень ярким по аромату, гораздо ярче настоящего белого трюфеля. Поэтому охотники на трюфель возмущаются, что люди, привыкшие к неестественно сильному аромату бисметилтиометана в маслах или трюфельных соусах, «намазках» на брускетты, не могут воспринимать элегантный натуральный аромат белого трюфеля, который натирают сырым на пасту в ресторане.
Как его правильно использовать?
Повара на многих кухнях ресторанов со звёздами Мишлен используют трюфельное масло. В этом нет ничего зазорного.
Идеально подходит для ароматизирования тартара, карпаччо или филе мяса и рыбы, спагетти, риса, картофельного пюре, яиц, сыров, салатов, овощных рагу, блюд на гриле.
Это продукт с большой ароматизирующей способностью, поэтому нужно использовать не более 1/2 чайной ложки на порцию уже в готовом блюде непосредственно перед подачей на стол.
Примерный срок годности закупоренной бутылки – девять месяцев. Открытую бутылку храните в прохладном и сухом месте и желательно употребить за 30 дней, не больше.
Это именно на него цена доходит до 2000-4000 евро за килограмм. Он также известен как белый трюфель из Альбы.
Как называется на разных языках:
Его до сих пор не научились выращивать, собирают только дикий.
Период сбора урожая: с сентября по январь. Созревает, когда температура опускается ниже 10°C.
Средний размер варьируется от 2 до 6 см, но иногда может быть до 15 см. Может весить до 500 гр и более, но его средний размер – около 20 граммов.
Перидий (внешняя часть) не бородавчатый, а гладкий. Цвет снаружи – бледно-бежевый, бледно-желтый или иногда охристого цвета, иногда бывает оливково-зеленого. Никогда не серый.
Внутренняя часть (глеба) может быть белёсой, желтовато-розовой, охристо-коричневой. С многочисленными белыми тонкими прожилками.
Интенсивный и сложный аромат: смесь ферментированного сыра и чеснока, лука-шалота, ноты земли. Один раз услышишь – и не забудешь. Но при готовке весь аромат исчезает. Поэтому драгоценный белый трюфель употребляют в пищу только сырым: трут на готовые блюда (пасту, яичницу, омлет, мясной тартар, фондю, паста тальятелле с маслом, ризотто).
В 1780 году в Милане была опубликована первая книга о белом трюфеле из Альбы, и там его назвали Tuber magnatum Pico: Magnatum – то есть, «для магнатов», для состоятельных людей. А Pico – в честь Витторио Пико из Пьемонта, первого ученого, который занялся классификацией белого трюфеля.
В Пьемонте ежегодно проводится благотворительный аукцион белого трюфеля. В разные годы покупатели из Азии (Гонконга, Южной Кореи и Сингапура) платили до 105 тысяч евро за крупные экземпляры (весом от 850 граммов и выше килограмма).
Знакомьтесь, «король грибов» — Черный трюфель!
О вкусе и аромате черного трюфеля гурманы слагают легенды: и у каждого она со своим «привкусом». Существуют утверждения, что трюфель пахнет шоколадом, для других его аромат схож с запахом лесной сырости и дорогого алкоголя, третьим – он пахнет орехами и на вкус такой же.
Если отбросить лирику и оценивать аромат и вкус гриба с точки зрения беспристрастного кулинара, результат такой: запах яркий и резкий, вкус с заметной горчинкой. Огромный интерес гриб-аристократ вызывает у фермеров. Его внушительная стоимость на рынке заставляет задуматься о целесообразности выращивания трюфелей с целью продажи.
Характеристика и описание сорта
Официально во всех справочниках трюфель записан по-латыни — Tuber melanosporum. Но в просторечье его называют французским или перигорским. Согласно легенде, первый гриб был найден в этой французской провинции – Перигор и закрепил за собой ее название.
Интересно! Самый дорогой в мире гриб обладает очень непрезентабельной внешностью. У него отсутствуют привычные признаки гриба (шляпка, ножка), он больше напоминает немытую картофелину.
Клубневидному телу черного трюфеля характерны неровности – гриб покрыт бугорками. Цвет – от темно-коричневого до иссиня-черного. Если надавить на гриб, то он сменит цвет в месте надавливания на коричневато-ржавый. Диаметр плодового тела – от 3 до 9 см. Мякоть на разрезе – жесткая, со светлыми прожилками, придающими грибу «мраморный» вид. У молодых трюфелей она розовая, но по мере дозревания мицелия внутри клубня, мякоть темнеет, приобретая шоколадный оттенок.
Ножка как таковая у трюфеля отсутствует, гименофор (место для созревания мицелия) существует. У обычных наземных грибов гименофор находится внизу шляпки. Если условно считать клубневидное тело «шляпкой», то и мицелий трюфеля следует искать внизу клубня.
Справка: Для выращивания деликатесных грибов в домашних условиях или на фермах, лучше приобретать готовый мицелий черного трюфеля в проверенных точках, а не добывать самостоятельно.
Черный трюфель относится к роду сумчатых грибов, семейству трюфелевых и является одним из представителей ценных в кулинарии и косметологии растений. Всего трюфелей насчитывают около 70 разновидностей, но кулинарный интерес вызывают только 10 из них.
Немного истории
Сезон и место плодоношения
Но ориентироваться только по деревьям не рекомендуется. Есть еще несколько верных признаков от тартюфайо (специалистов по сбору трюфелей):
География произрастания черного трюфеля обширна: гриб можно найти по всей Европе, при определенных условиях он может произрастать даже на Скандинавском полуострове. Исторические места обитания французского трюфеля – юго-западные провинции Франции, Италия, Испания. Гриб встречается в Беларуси, в Украине, в России.
Сезон произрастания трюфелей в наших широтах начинается в октябре и длится по январь. Во Франции отведать свежий деликатес можно на протяжении всей зимы и в начале марта. Особенно активно собирают черный трюфель в середине зимы.
Где растут черные трюфели в России
Для ряда регионов России характерно произрастание летнего черного трюфеля. Это редкий гриб в наших широтах, искать черный трюфель в России сложно, да и не рекомендуется – он занесен в Красную книгу России и в несколько региональных Красных книг. Поэтому счастливчик, нашедший трюфель, рискует понести наказание.
Гриб отнесен природоохранными органами к категории видов, находящихся в состоянии, близком к угрожаемому. Популяция черного русского трюфеля очень низкая. Но его изредка можно находить в Воронежской области, Краснодарском крае, республиках Адыгея и Северная Осетия.
Еще 100–150 лет назад черный трюфель произрастал и в Московской, Белгородской, Псковской областях. Грибов собирали очень много. Крестьяне массово занимались продажей трюфелей.
Выращивание в домашних условиях и как бизнес в подвальных помещениях
Разведение трюфелей как бизнес имеет свои преимущества и недостатки. Недостатки:
Для того чтобы посадить черный трюфель, используют открытую местность (вариант подходит для южных регионов), теплицы и подвалы. Система выращивания деликатесных грибов отличается от методов размножения привычных вешенки или шампиньонов. Процесс сложный и длительный. Первый урожай может вырастать не ранее, чем через пять лет после заражения деревьев мицелием. При высокой урожайности можно собрать до 15 килограммов трюфелей с гектара.
Справка: При выращивании грибов следует учесть, что урожайность черного трюфеля нестабильна. Чтобы ее поддерживать, необходимо выполнять ряд условий касательно состояния грунта, температуры и влажности.
Алгоритм выращивания трюфелей в открытом грунте:
Как выращивать трюфели в теплице:
Развитие грибницы можно заметить через месяц, если сохранять определенный температурный режим и влажность. Первый незначительный урожай может появиться уже через год. Активно растет черный трюфель только через 3-4 года.
Справка: Стоимость 100 г качественного мицелия – 500-1500 рублей. Этого количества хватит для заражения одного саженца.
Ложные двойники
Сейчас во Франции распространены эксперименты по созданию клона черного трюфеля. Возможно, после его удачного завершения цена на трюфели понизится. А пока недобросовестные тартюфайо могут вместо настоящего «черного бриллианта», подсунуть подделку. Или неопытный грибник перепутает истинный черный трюфель с ложным, который может выглядеть очень похожим на съедобный.
Чтобы обезопасить вашу жизнь и здоровье, предлагаем ознакомиться с данными таблицы:
| Название гриба | Внешний вид, особенности | Риски после употребления |
Ложный трюфель | Продолговатая форма клубня, длина до 10 см, темно-красная поверхность. Имеет неприятный запах. | Интоксикация. Возможен летальный исход. |
Олений трюфель | Бурый, красно-бурый, коричневый клубень, покрытый толстой бугристой коркой. Напоминает грецкий орех. | Расстройство желудка. Для животных – не опасен и съедобен. |
Несъедобные томболаны | Плодовое тело в форме клубня выходит на поверхность. Ножка отсутствует. Цветовая гамма разнообразная. | Расстройство ЖКТ. Интоксикация организма. |
Перед тем как отправляться на трюфельную охоту, внимательно изучите двойников истинного деликатесного гриба. Лучше – по фото или видео.
Оценка вкусовых качеств, состав, лечебные свойства, польза и возможный вред
Большинство искушенных гурманов уверяет, что они едят не сам гриб-трюфель, а его запах. В дорогих ресторанах трюфель подают тонкими прозрачными ломтиками не как самостоятельное блюдо, а добавляют его к мясу, овощам и даже в десерты. Уникальный гриб подчеркивает и обогащает вкусовые качества таких разноплановых блюд.
Основное полезное качество гриба, по мнению диетологов – его низкая калорийность. Также черный трюфель положительно воздействует на все системы и органы:
Полезные свойства: гриб широко применяют для лечения подагры, повышения потенции у мужчин и лечения бесплодия у женщин. Употребление трюфелей может навредить:
Применение в косметологии
Черный трюфель используют для изготовления духов, шампуней, косметики для ухода за кожей. Активные вещества гриба оказывают такой эффект:
Рецепты приготовления блюд
В блюдах с трюфелями хорошо то, что для приготовления требуется всего несколько ломтиков гриба. Лучше всего деликатес сочетается с пастой, рисом, яйцами. Для усиления вкуса и аромата рекомендуется использовать трюфельное масло. Мариновать, делать трюфель в консервированном виде, жарить, приготавливать икру из данного вида грибов не стоит — он относится к деликатесам.
Первичная обработка
Деликатный гриб не выносит интенсивной термообработки. Чтобы сохранить аромат и вкусовые качественного трюфеля, его достаточно тщательно вымыть под проточной холодной водой и припустить в вине. Как вариант – выдержать около пяти минут в духовке.
Засолка в банки
Существует два способа засолки трюфелей: холодный и горячий.
Справка: Засолку и консервацию трюфеля практикуют только в России и других постсоветских странах. Во французской кухне такой способ приготовления деликатесного гриба не используют и считают моветоном.
Холодная засолка
Горячая засолка
Справка: Поскольку трюфель — дорогостоящий и редко встречающийся гриб, засолить большое количество продукта невозможно. Поэтому точный рецепт засолки (до грамма) найти очень трудно. Чаще всего, хозяйки используют те же объемы соли и воды, что и для засолки «простых» грибов. Но добавлять душистие специи при приготовлении заготовок из трюфеля не рекомендуется, чтобы не «убить» его аромат.
Грибной соус
Рекомендации по правильному хранению
Свежим и презентабельным черный трюфель сохраняется 3-4 дня, поэтому требует скорейшей обработки или продажи. Хранить трюфель в сыром виде следует в холодильнике, завернув каждый гриб отдельно в салфетку и поместив в стеклянную емкость.
Интересные факты о грибе
Деликатесный гриб не теряет своей популярности, несмотря на заоблачную стоимость. Всегда найдется ценитель, готовый выложить за трюфель тысячи евро. И одно это становится мотивацией к выращиванию трюфелей для многих фермеров. Большие инвестиции в трюфельный бизнес могут оказаться более оправданными затратами, чем покупка и тренировка собаки и походы в дикие леса.В природе трюфели зачастую растут поодиночке или небольшими группами, и рассчитывать на огромный постоянный урожай грибов не приходится.