тазобедренный отруб свинины что это
Просто о мясе. Разделка свинины: полутуши и отрубы
Разделка свинины
деление свиной туши на полутуши и далее на отрубы.
ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:
Туша
мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами.
Полутуша
каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта.
Разруб идет по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонков и по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.
Мясной отруб
часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш.
Отруб (множественное число – отрубы) – «место, по которому отрублено», ударение на букву «у».
ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия»:
Cвиная полутуша делится не на четвертины, как говяжья, а на три крупных отруба на кости:
Которые делятся на более мелкие, бескостные и на кости, отрубы, согласно одному из двух вариантов схем разделки, несколько различающихся в части разделки переднего отруба
В обоих вариантах:
Вариант 1:
Вариант 2:
Эти отрубы согласно целям реализации свинины делятся и на более мелкие части.
Просто о мясе. Разделка свинины: тазобедренный отруб
ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия»:
Тазобедренный отруб
Передняя граница тазобедренного отруба – между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя – по месту отделения задней голяшки.
Тазобедренный свиной отруб делится на части и более мелкие отрубы:
Окорок свиной
бедро (тазобедренный свиной отруб без тазовой части) с голяшкой на кости:
ГОСТ 7597-55 «Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли»:
Тазобедренный отруб – мясо свинины первого сорта, которое жарят, запекают или тушат
Свиной окорок – мышечная ткань без прослоек жира, покрытая тонким слоем шпика. Окорок засаливают, тушат или зажаривают целиком, либо делят на крупные или мелкие части для отбивных, шницелей, шашлыков, азу, гуляша.
Филейная часть тазобедренного свиного отруба особенно хороша для жарки стейков.
Отбивная – крупный кусок мяса, отбитый специальным молотком.
Шницель = «schnitzel» от «schnitzen» (немецкий) = нарезать – тонкий пласт мяса, панированный и обжаренный.
Азу и Гуляш – блюда татарской и венгерской национальных кухонь – тушеное с овощами на манер густого супа мелко нарезанное мясо.
Стейк = «steak» (английский) = кусок, в данном случае хороший кусок мяса.
Схема частей туши свиньи и какая из них лучше
Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.
Характеристика категорий свинины
Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.
Сорта мяса
В промышленности принято выделять два сорта:
Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.
Также свинина подразделяется и на категории:
Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.
Расположение и особенности частей
Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.
Голова
Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.
Наиболее ценными продуктами считаются:
Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.
Шейно-лопаточный отруб
Включает в себя такие части:
Корейка
Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.
Бескостная часть включает в себя фрагменты:
Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.
Карбонад
Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.
Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.
Окорок
Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.
Грудина
Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.
Вырезка
По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.
Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.
Ребра
Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.
Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.
Что можно приготовить из свинины: рецепты и рекомендации
Несмотря на то, что диетологи всего мира в голос кричат о вреде свинины, она по-прежнему остается излюбленной в большинстве семей. Да и ученые давно установили, что в умеренном количестве этот продукт просто необходим. Многие хозяйки, приобретая свежий отруб, не знают, что можно приготовить из свинины, и довольствуются стандартными котлетами. На самом деле арсенал блюд на основе вкусного продукта просто огромен! Попробуем с ним разобраться.
Если вы не знаете, что же именно приготовить из того или иного отруба, то пошаговые рецепты с фото помогут разобраться с этим сложным вопросом.
В случае запекания мясо получается нежным, сочным, ароматным. Это прекрасное дополнение к любым гарнирам, поданным на обед или ужин, а в холодном виде оно изумительно подходит для создания бутербродов.
Лопатка
Вырезку идеально использовать для эскалопа. Готовится он очень быстро, но при этом обладает таким «вкусным» видом и ярким вкусом, что его запросто можно подать на праздничный стол!
Эскалоп
Предлагаем сделать гуляш на основе окорока. Он выходит ярким, насыщенным, а каждый его кусочек сам распадается во рту, настолько нежной структурой обладает это мясо. Несмотря на роскошный вкус и прочие преимущества, готовится такой гуляш проще простого.
Грудинка — продукт очень нежный и вкусный сам по себе. Поэтому предлагаем сделать его в духовке в рукаве. Так весь сок останется внутри, и блюдо получится просто шикарным!
Грудинка
Отруб подходит не только для восхитительного шашлыка. Отбивные из шеи выходят просто фантастическими! Нежные, сочные, мягкие, аппетитные и вкусные, идеально сочетающиеся с любым гарниром, они готовятся до смешного быстро.
Предварительно отбивные можно замариновать в смеси кетчупа (1 ст.л.), майонеза или сметаны (2 ст.л.) и горчицы (0,5 ч.л.). Уже через пару часов ингредиент будет более нежным. Обжаривать отбивные можно в яичном кляре или панировочных сухарях.
Карбонад подойдет для создания замечательного дополнения к любым гарнирам. Достаточно обжарить свинину с овощной смесью, а затем потушить все вместе в сметане.
Корейка — идеальный вариант для жаркого в духовке. Сочное, сытное и очень вкусное лакомство — полноценный обед или ужин для всей семьи.
Корейка
Окорок/ветчину используем, сделав замечательный обед или ужин, напоминающий шашлык. Только готовить его мы будем не на костре, а на сковороде.
Любителям азиатской кухни понравится свинина с овощами по-тайски. Благодаря маринованию в необычном соусе блюдо получается очень изысканным.
Свинина по-тайски
Мякоть — мясо с любой части туши. Отличается отсутствием костей и сала. Конечно, из нее можно сделать практически любое блюдо. Предлагаем вам приготовить рубленые котлеты — они просто восхитительны!
Что приготовить из картошки и свинины
Одним из самых вкусных блюд по праву считается картошка в горшочках. Это нежнейшие кусочки мяса и овощей, тушеные в духовке в собственном соку. Очень вкусно, сытно и совершенно не трудозатратно.
Свинина с картошкой в горшочках
Что можно приготовить из свинины в духовке
Как правило, свинину запекают в духовке целым куском. Получившееся блюдо называют бужениной. Все рецепты разнятся только набором специй. Целый кусок мяса «начиняется» чесночными ломтиками, обильно смазывается солью и любимыми специями (любые виды молотых перцев, паприка, куркума, мускатный орех, сушеные травы), а затем отправляется мариноваться. Время настаивания — от 2 до 24 часов.
Далее кусок мяса плотно заворачивается в несколько слоев фольги или помещается в рукав — чтобы сок не вытекал, и отправляется в горячую (200 градусов) духовку. Время запекания зависит от части свинины и ее размеров — от одного до двух часов.
Что приготовить в мультиварке из свинины
Любые блюда из свинины в мультиварке получаются на «ура». Предлагаем вам потушить кусочки мяса со специями — такое дополнение изумительно сочетается с любыми гарнирами.
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1
Гид по свинине: выбираем правильное мясо
Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?
В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы.
Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.
Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.
Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.
Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.
Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.
Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.
Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.
Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.
Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.
Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.
Классификация свинины по категориям
1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.
2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.
3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.
4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.
5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.
6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.