тажин рецепты приготовления на плите
Тажин
Тажин или таджин (tajine) – это блюдо Магриба, которое названо в честь посуды, в которой оно и готовится. Медленно приготовленные при низких температурах блюда получаются очень ароматными и нежными. А еще при приготовлении таким способом получается много соуса, в который можно макать лепешки или хлеб. Любят тажин во многих странах, особенно в Марокко, Тунисе, Алжире, Ливии, Франции, а теперь он входит и в наше меню.
Тажин состоит из двух частей, неглубокой посудины-сковороды, куда складывают все ингредиенты, и крышки, которая имеет выступ в виде ручки. Эта ручка нужна, чтобы эту крышку можно было легко снять, если необходимо добавить ингредиенты или перемешать блюдо. В хороших тажинах она не нагревается, что позволяет использовать ее без прихватки. Благодаря конусообразной форме крышки весь конденсат, который скапливается под ней, возвращается на дно посудины, поэтому блюда остаются сочными. Чтобы усилить этот эффект в выемку на самом верху крышки можно добавить немного холодной воды.
Эксплуатация и уход
Традиционно тажин готовят на углях, оставив достаточно пространства между углями и посудиной, чтобы она не перегревалась. Современные же тажины можно спокойно использовать на плите, в духовке и даже в микроволновке. Есть модели, которые подходят для всех типов плит, но нужно обязательно читать инструкцию по эксплуатации, чтобы тажин не лопнул, а такое случалось (судя по отзывам на сайтах).
Эта посуда не из дешевых, но ее можно привезти из путешествий, купить в магазине или на сайте. Цена на тажины иногда зашкаливает, но можно ловить скидки. Свой тажин я именно так и купила, он был по сниженной цене по причине “самого некрасивого цвета”! Да, да, так и было написано. Меня это нисколько не смущает, ведь со своей функцией он справляется отлично.
Большинство хороших тажинов, представленных на нашем рынке, изготовлены из натуральной глины и обладают жаропрочными свойствами. Они устойчивы к царапинам и сколам, не боятся перепадов температур, но я бы не рисковала проверять это на практике. Уже появились модели с чугунным дном или пластиной, но в наших магазинах мне такие не попадались.
Перед первым использованием рекомендуется налить на дно тажина молоко и вскипятить его. Затем дать посуде остыть с молоком, а затем вымыть. Этот нехитрый прием закрывает поры керамической посуды и продлевает срок ее службы. Не нужно забывать, что при использовании такой посуды на индукционной плите обязательно нужен индукционный диск. Неглазурованный тажин перед приготовлением нужно замачивать на ночь в воде.
Нельзя ставить тажин на плиту разогреваться пустым, нужно обязательно наливать масло. Нагрев увеличивать постепенно с маленького до среднего, если что-то обжаривается. И еще, я никогда не раскаляю тажин при высоких температурах, в этом нет надобности.
Все блюда готовятся на малом огне, что позволяет обеспечить равномерный нагрев и длительное тушение. Если на плите маленькие конфорки, стоит обзавестись рассекателем пламени. В некоторых моделях в крышке есть маленькое отверстие для выхода пара, чтобы он не пробивался из-под крышки. У моего тажина такого отверстия нет, но и без него все работает отлично. Знаю, что некоторые хозяйки просверливали такие дырочки самостоятельно, но я бы не рискнула. Для выхода пара вот в такую щель можно положить спицу или вилку и максимально прикрыть.
Многие современные тажины можно мыть как вручную, так и в посудомоечной машине. Если так вышло, что что-то пригорело или карамелизировалось, то достаточно остывший тажин залить водой и оставить отмокать. Все легко очистится.
Что готовить?
Существует великое множество рецептов тажина. Его готовят из баранины, говядины, птицы (курица, индейка, перепела). Я использовала свинину и кролика, но в любом случае мясо получается нежнейшее. В большинстве случаев мясо используют более дешевое, например, шею, плечо или заднюю часть ягненка. Их готовят до тех пор, пока мясо не начнет отставать от кости. В некоторых рецептах сочетается несколько вариантов мяса, например, баранина и курица.
Из фруктов и овощей используют айву, абрикосы, груши, яблоки, оливки, лимоны, корнеплоды. Отличным дополнением считаются финики, изюм, курага и чернослив, орехи, инжир и мед. Еще одной особенностью этого блюда является то, что в него часто кладут соленые лимоны – непременный атрибут марокканской кухни.
Часто в тажин добавляют бобовые, чечевица и нут получаются ну очень вкусно. Рецепт тажина из мяса с нутом можно найти здесь. Пожалуй самое часто встречающееся сочетание – это курица, оливки и соленые лимоны.
Готовят тажин из морепродуктов и рыбы. Рецептом рыбного тажина я уже делилась здесь. Чтобы рыба и морепродукты сохранили вкус и свойства, их нужно подвергать минимальной тепловой обработке, т.е. готовить недолго. Керамический тажин медленно нагревается и также медленно отдает тепло, поэтому даже после выключения, блюдо продолжает готовиться.
Существуют варианты овощных и фруктовых тажинов.
Такой неповторимый аромат блюда, приготовленного в тажине, получается благодаря щедрому добавлению специй: карри, имбирь, орегано, кардамон, корица, шафран, кориандр, чили, паприка, куркума. Из одной поездки я привезла замечательную смесь специй под названием Ras el hanout, она идеально вписывается практически в любой тажин. Если ничего из перечисленного нет, можно использовать итальянскую или французскую смесь специй. Чеснок и ароматное масло придуют пикантную нотку всему блюду.
От марокканского тажина отличается тунисский тажин, который больше похож на фритатту или запеканку и включает в себя яйца, картофель, мясо, сыр и другие ингредиенты.
Как готовить?
В странах Северной Африки традиционно все ингредиенты закладывают сразу и готовят все вместе несколько часов. Такой способ требует увеличения времени приготовления и по вкусу будет отличатся от того, где мясо предварительно обжаривалось (это помогает образоваться корочке и удержать соки внутри).
Одним из секретов вкусного тажина является использование большого количества нарезанного лука. И готовить его нужно до тех пор, пока он не станет очень мягким. Это впоследствии улучшит вкус соуса и блюда в целом. И пусть простят меня те, кто говорит, что мед нагревать нельзя, но именно его добавление делает тажин волшебным.
Важно следить, чтобы ингредиенты в тажине не оставались сухими. Лучше открыть крышку и вовремя подлить бульона, чем отскребать пригоревшее мясо со дна кастрюли.
Современный тажин станет не только украшением любой кухни, но и практичным ее дополнением. Красивый тажин можно подать на стол, и даже самое простое блюдо будет выглядеть празднично. В основании тажина можно готовить любые блюда, от запеканок и суфле, до запеченной в духовке курицы. Если влить чуть больше бульона или разведенного томата, можно приготовить шикарную чечевичную похлебку. Так что эта посуда может послужить и в совершенно непривычной для нее ипостаси.
Подавать тажин нужно со свежими лепешками или хлебом, также частым гарниром является кус кус, который впитывает все соки блюда.
Тажин – это не необходимость, но это палочка-выручалочка, которая помогает готовить здоровую и вкусную пищу, не прилагая к этому слишком много усилий. Важно понять основные принципы приготовления блюд в этой волшебной посуде, а дальше можно проявить фантазию и самому составлять свои варианты тажинов. И помните, самые главные ингредиенты тажина – это любовь, забота и хорошее настроение.
Тажин
Если вы еще не знали, что такое тажин, то узнаете все от Джейми — какая это посуда, что в ней готовят и как готовят…
Тажин — посуда
Крышка заканчивается «колодцем», в который перед приготовлением наливают воду. Это создает своего рода пароизоляцию в керамической стенке сосуда. Пар конденсируется, стекает в чашу с едой, а затем снова поднимается вверх в виде пара. В ходе этого цикла содержимое щадяще готовится; пища тушится в собственном соку. Пар исходит от самих ингредиентов; жидкость добавляется для сухих ингредиентов. Крышка также имеет форму ручки: она остается прохладной, и ее можно снять без инструментов.
Теперь есть таджины, которые подходят для использования на обычных конфорках и керамических плитах из-за их гладкого дна. В случае газового пламени убедитесь, что пламя равномерно распределено по большой площади, так как неравномерный сильный нагрев может привести к трещинам. Во избежание порчи блюдо дольше готовится на более тихом огне.
В Северной Африке таджин традиционно готовят на углях. Также можно использовать тажин в духовке, тогда процесс приготовления аналогичен в глиняном горшочке. В североафриканской кухне готовят сытные блюда из мяса и рыбы, а также десерты в тажине.
Народная мудрость изборела не один гениальный сосуд для приготовления пищи.
Если вы пассионарий на кухне, любите готовить и вас увлекает восхитительный мир кулинарии, то вас заинтересует — наряду со способом готовки в глиняной посуде — и способ приготовления пищи в металлической посуде.
Афганский казан идеально подходит для готовки на открытом воздухе! Пища готовится быстро и без потери питательных веществ. Казан — ваш помощник на охоте, рыбалке или просто на отдыхе.
Казан может быть закреплен над огнем разными способами. Иногда изготавливаются металлические рамы (тренога, называемая саджаяк), или, как альтернатива (особенно для большого казана), можно вырыть яму в земле, над которой будет установлен казан над костром.
Более мелкие казаны могут использоваться на обычных газовых плитах.
Афганские казаны идеально подходят для всех, кто любит готовить и экономить при этом время. Идеально подходит для любителей активного отдыха. Отлично подходит для отдыха на суше, в кемпинге или для пикника дома. Их можно использовать над открытым пламенем, но также можно использовать и с другими источниками тепла, такими как газ.
Эти кастрюли действительно похожи на ваши домашние кастрюли-скороварки, они готовят пищу под давлением, имеют два выпускных клапана, а также аварийный выпускной клапан.
Готовка в этих горшках сохраняет все питательные вещества и значительно сокращает время приготовления.
Его можно использовать как кастрюлю, сковородку или скороварку.
Афганские казаны бывают разных размеров, поэтому всегда найдется идеальный размер для вас. Тут — большой выбор казанов и рецептов к ним!
Тажин рецепты вегетарианские
Тажин — это и посуда и блюдо, приготовленное в нем.
Это блюдо готовится просто, но каждый раз получается вкусное, ароматное и нежное тушеное мясо или овощи.
Какие бы ингредиенты вы ни использовали, тажин гарантирует, что ваше готовое блюдо будет насыщенным, нежным и сочным. В большинстве рецептов мясо и основные ингредиенты (обычно лук и чеснок) сначала обжариваются в смеси специй, наиболее распространенными из которых являются корица, имбирь, шафран, тмин, куркума, перец и перец чили.
Далее добавляются овощи, жидкость и фрукты. Традиционно сочетают кисло-сладкий вкус — например, финики или абрикосы при приготовлении тажина из баранины, а куриные бедра отлично сочетаются с изюмом. После того, как крышка закрыта, все оставляют томиться на слабом огне в течение многих часов, пока соус не загустеет, а мясо и овощи не станут нежными.
Баклажанный тажин из Алжира
Приведенный ниже рецепт предназначен для вегетарианского тажина из баклажанов.
Попробуйте сами и не бойтесь менять ингредиенты, пока не найдете то, что вам действительно нравится. Можно использовать то, что осталось на кухне.
Ингредиенты 4 порции
1 крупно нарезанный красный лук
2 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
2 крупно нарезанных стебля сельдерея
1 чайная ложка молотого тмина
1/2 чайной ложки турмерика
1 чайная ложка молотой корицы
10 маленьких баклажанов, разрезанных пополам (или 3 больших, крупно нарезанных)
1 банка помидоров сливки
1 банка нута
1 кубик овощного бульона
10 абрикосов, крупно нарезанных
400 г кускуса
1 лимон, цедра и сок
2 столовые ложки натурального йогурта
Как приготовить
Поставить тажин на средний огонь и добавить немного масла и немного сливочного масла. Добавить лук, чеснок, сельдерей и специи и готовить 5-10 минут.
Добавить баклажаны и продолжить готовить еще 10 минут, непрерывно помешивая, чтобы все специи и ароматы проникли в баклажан.
Затем добавить помидоры, нут и их воду, бульон и абрикосы.
Приправить солью и перцем, хорошо перемешать, затем накрыть крышкой и готовить 1 час или пока соус не загустеет.
Приготовить кускус в соответствии с инструкциями на упаковке, затем добавить цедру и выжать сок.
Подавать, добавив ложку йогурта для придания кремовой консистенции.
Автор рецепта Кристина Маккензи
Кристина — стилист в кулинарной команде Джейми.
Тажин из семи овощей
Тажин — самое известное блюдо Марокко: приготовленное мясо на медленном огне с овощами.
Этому вегетарианскому тажину не нужно мясо для придания вкуса — овощи впитывают ароматы кориандра, тмина, шафрана, имбиря и томатного бульона. Овощи должны быть крупными кусочками, чтобы сохранять форму при медленном приготовлении. Подавайте, как это делают марокканцы, с ореховым кускусом.
Также хорош как блюдо для семьи.
Ингредиенты 6 порций
400 г консервированного или 200 г сухого нута
8 жемчужных луковичек
2 моркови
2 кабачка
500 г тыквы
1 большая картошка
½ капусты
5 маленьких баклажанов
½ пучка свежей мяты
½ пучка свежей петрушки
30 имбирь
1 щедрая щепотка шафрана
1 чайная ложка семян тмина
1 столовая ложка семян кориандра
1 столовая ложка томатного пюре
1 литр органического овощного бульона
300 г кускуса
харисса, по вкусу
Как готовить
На следующий день слить воду, помести в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне 1 час или до готовности.
Положить лук в миску, залить кипятком и дать постоять пару минут. Очистить.
Нарезать морковь и кабачки.
Нарезать тыкву крупными кусочками, как и картофель.
Капусту нарезать 8 дольками. Разрезать баклажаны пополам вдоль.
Крупно нарезать зелень.
Очистить и крупно нарезать имбирь и положить в большую сковороду с шафраном, тмином и семенами кориандра, большей частью листьев мяты и петрушки, томатным пюре и овощным бульоном.
Довести до кипения, затем добавить лук, морковь, тыкву и картофель.
Накрыть крышкой и готовить в течение 10 минут, затем добавить оставшиеся овощи и приготовленный или консервированный нут.
Снова накрыть крышкой готовить еще 20 минут, периодически помешивая.
Приготовить кускус в соответствии с инструкциями на упаковке.
Снять тажин с огня.
Выложить кускус на сервировочные тарелки с тажином, посыпать оставшейся мятой и листьями петрушки. Сразу подавать с хариссой.
Видео Джейми готовит самое знаменитое марокканское блюдо тажин
Замечательный овощной тажин
1 час
438 ккал
Жиры 9,6 г
Белки 16,3 г
Углеводы 77,6 г
Клетчатка 15,8 г
Ингредиенты 6 порций
1 щепотка шафрана
4 зубчика чеснока
в 4 см кусочек имбиря
оливковое масло
1 чайная ложка молотого тмина
½ чайной ложки молотой корицы
1 чайная ложка рас эль-ханут
1 столовая ложка томатной пасты из вяленых томатов
2,5 кг смешанных овощей, таких как баклажаны, кабачки, морковь, помидоры черри, красный лук, мускатная тыква, разноцветные перцы
1 банка 400 г нута
100 г кураги
1 консервированный лимон
300 г кускуса
½ пучка смешанных свежих трав, таких как укроп, мята, петрушка (15 г)
20 г миндальных хлопьев
Как готовить
Поместить шафран в кувшин, залить 500 мл кипятка и дать настояться.
Тем временем очистить и мелко нарезать чеснок и имбирь, затем поместить в большой тажин и нагреть на среднем огне с 2 столовыми ложками масла, тмином, корицей и рас-эль-ханут. Добавить томатную пасту, жарить несколько минут, регулярно помешивая, затем залить шафрановой водой.
При необходимости очистить и подготовить овощи, затем нарезать их крупными кусками и по ходу добавлять в сковороду. Добавить нут (сок и все остальное), крупно нарезать и добавить абрикосы и консервированный лимон, выбросив все косточки, затем приправить морской солью и черным перцем.
Довести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и варить 45 минут или до готовности, время от времени помешивая.
Когда овощи станут почти нежными, просто залить кускус кипятком, приправить солью и перцем и накрыть сверху тарелкой. Оставить на 10 минут, затем перемешать.
Снять листья трав и поджарить миндаль.
Подавать тажин и кус-кус, посыпав миндалем и зеленью.
Восхитительно сочетается с йогуртом харисса.
Это блюдо — на вкус просто необычное… с нежными овощами.
Конечно, готовят тажины с мясом, птицей и рыбой — в следующей статье будут и эти рецепты!
Следите за публикациями… а тем часом закажите себе эту чудо-посудину!
Заходите в гости почаще!
Все, что я делаю — я делаю специально для вас, здесь найдете много рецептов вкусных блюд и интересной информации.
Пригласите ваших знакомых и расскажите о новой статье своим друзьям, нажав на кнопки соц. сетей.
За это большое спасибо!
До новых публикаций!
Таджиномания или волшебный горшок)
Ресторанчик «Scherazade» во Фрайбурге
Ресторанный таджин с курицей и оливками
Возвратившись домой, я приступила к изучению вопроса. Узнала много о марокканском таджине, посмотрела фото: специальные жаровни с углем, на которых готовят марокканские повара, разнообразные таджины – огромные и маленькие, глазурованные и нет, таджины марокканские и туарегские с закругленной крышкой, украшенные изумительной росписью и скромные, изготовленные вручную и фабричные.
Первая встреча с таджином)
Уяснила следующее:
1. Вся соль в крышке. При длительном нагревании таджина на слабом огне поднимающийся пар конденсируется в более холодной верхней части крышки и осевшие на внутренней поверхности крышки капли стекают вниз. Такой круговорот пара в таджине предотвращает пригорание и делает блюдо замечательно вкусным.
3. Для приобретения таджина не обязательно ехать в Марокко. Традиционный таджин можно купить в интернете или в магазинах восточных товаров. Небольшой глиняный таджин стоит недорого (от 15-20 евро), хитрый таджин из современных материалов, который не трескается при сильном нагревании, может стоить больше 100 евро. Мне, однако, кажется, что лучше выбрать традиционный таджин. Хотя с ним больше хлопот, но толщина глины и сам этот материал не в последнюю очередь влияют на вкус блюда.
Наш домашний таджин
2. Хотя традиционные таджины предназначены изначально для нагревания на углях, можно, проявляя осторожность, готовить в обычной духовке (только нижний нагрев!) или на плите, главное – огонь должны быть средним, ближе к слабому. И нагревать таджин надо постепенно, не ставить в разогретую духовку или на включенную конфорку.
4. Таджин – довольно громоздкая посуда. Для того, чтобы он влез в духовку, а также для хранения оставшегося блюда в холодильнике и пустого таджина где-то на кухне, логичнее приобрести небольшой таджин, на 2-3 порции.
5. Лучше купить глазурованный таджин, поскольку неглазурованнный окрашивается и впитывает запахи (так, во всяком случае, говорят).
6. Надо различать таджин для готовки (он выглядит скромнее и в крышке имеется дырочка для выхода пара) с очень красивыми таджинами, которые используются только для подачи на стол, как тарелки.
7. Существует множество кулинарных книг и наборов специй для таджина.
Первый опыт: мясо индейки, овощи и свежие яблоки. Сейчас закроем крышку!
8. И наконец, самое главное: положив в таджин все составляющие блюда, следует спокойно оставить его на плите (для газовой плиты используется рассекатель пламени) или в духовке и томить на слабом огне часа два, не открывая крышку и никак не вмешиваясь в процесс. Этот момент мне понравился больше всего. Я довольно ленивая хозяйка, люблю, чтобы блюдо готовилось без топтания у плиты, периодического перемешивания, борьбы с подгоранием и так далее. Поэтому я возмечтала о таджине и стала усилено намекать, что хочу получить таджин как один из новогодних подарков. И получила.
Наш таджин глазурованный, на 2-3 порции, диаметр дна 15 см, диаметр таджина 22 см, высота 23 см. Крышка украшена простенькой, но милой росписью.
Перед первым употреблением таджин надо полностью погрузить в холодную воду на 12 часов или лучше на сутки. Как говорят специалисты, стоит погружать его в воду перед каждым употреблением на полчаса. Говорят также, что чем старше таджин, тем он прочнее, и тем вкуснее варит этот волшебный горшочек, потому что он хранит воспоминания обо всех запахах и вкусах приготовленных в нем блюд.
За прошедшие полтора месяца я приготовила в таджине не одно вкусное блюдо. Удалось почти все: курица, говядина, тефтели, вегетарианское ассорти, только рыба не очень удачно получилась. До сих пор я не собралась купить особые марокканские специи, поинтересоваться рецептами хотя бы в интернете, не говоря уж о кулинарной книге. Надеюсь получить специи в подарок на 8 марта и расширить свой кругозор. На самом деле, вернее, по моему убеждению), таджин – действительно волшебный горшок, потому что из любых ингредиентов получается вкусное кушанье!
Курица с фасолью и овощами: первый слой
Курица с фасолью и овощами: второй слой
В общем – все, что есть в доме, в любых пропорциях подойдет для таджина, и я вас уверяю, что будет очень вкусно! Главное, не перегреть таджин, иначе он может треснуть. Мой таджин благополучно перенес нагрев 150 градусов в духовке и позицию 1,5 на стеклокерамической плите.
О таджине написано много интересного и полезного, только не верьте тем авторам рецептов, которые советуют поднять крышку и что-то добавить. Таджин – это вам не кастрюля какая-нибудь, и открывать крышку не положено, вы нарушите этим процесс конденсации). Марокканские мастера для выхода пара иногда просовывают под крышку тонкую спицу, но не более того. Также с осторожностью следует относиться к совету добавлять бульон и воду. Собственного сока овощей и мяса обычно вполне хватает для того, чтобы получился отличный соус. Всем приятного аппетита и кулинарных открытий, а я, пожалуй, пойду и поставлю таджин!
Курица с фасолью и овощами: третий слой